苗工说茶第七篇——武夷岩茶制茶工艺概述（一）

在前几天的文章中，我给自己（挖了一个坑）布置了一个任务，要把武夷岩茶的制茶工艺简单介绍一下，于是就有了今天这篇文章。

2005年7月武夷山市政府根据我国台湾茶学专家林馥泉教授1940年在武夷山实地记录的武夷岩茶制作工艺撰写的《国家级非物质文化遗产代表作申报书》，对武夷岩茶传统制作技艺的内容作了完整表述：“武夷岩茶制作工艺有10道工序：采摘——萎凋——做青——炒青——揉捻——焙火——扬簸、拣剔——复焙——团包——补火。”
看起来就特别复杂。

没有关系，让苗工一个个介绍

采摘：听起来简单，就是把达到标准的青叶，从茶树上采下来。
武夷岩茶的茶青采摘是有很严格要求滴。
武夷岩茶的茶青讲究“开面采”，一般是一芽三叶到一芽四叶。（“嫩采”、“老采”均无法做出武夷岩茶的风味和口感，具体原因见前一篇文章）
茶青采摘时要求叶面无水、无破损、叶面新鲜均匀一致。（叶面有水会使得香气明显降低外，滋味会明显淡薄，汤色深暗，水中香降低，常带有不同程度的杂味：如酵味、闷渥味等）

萎凋：将采回来的茶青摊晾失水，并开始初步的酶促反应（由酶作为催化剂进行催化的化学反应。生物体内的化学反应绝大多数属于酶促反应）。
萎凋的作用有两个：失水、初步酶促反应。

做青：又名摇青，武夷岩茶核心精髓之一，它是武夷岩茶初制过程中技术要求最高的环节。制茶师傅做青的水平高低，决定着茶叶品质的优劣。做青环节是武夷岩茶形成绿叶红镶边特质和决定茶叶品质风格的关键工艺。
茶叶内的物质，通过摇青，随着水分的运动，从茶梗通过叶脉向叶面均匀分布，从而使得整片叶面的物质含量达到均衡的状态。这样的叶面，才能称之为合格的原料。昨天的文章提到了，摇青不透，会导致成茶苦涩，含水率高，容易返青。
摇青的同时，茶青内的各种有机物也在进行着氧化反应（制茶工艺俗称发酵），所以武夷岩茶发酵的过程是通过摇青体现的，摇青的最终目的是要让茶青达到预期的发酵效果。
归结为：摇青和发酵一个是外在表现，一个是内在变化。

炒青：又名杀青，它是通过高温的方法，破坏查清中的蛋白酶活性，防止茶青继续氧化和发酵，固定毛茶的品质和做青质量。
炒青这个名词是不是听起来很熟悉？绿茶工艺中经常听到。尤其是陕西的茶友们，安康的西乡炒青，就是采用炒青的工艺制作出来的。同样，武夷岩茶中，也有炒青这一道工序。
这么说可能太不好理解，举个生活的例子，我们喝牛奶时温度不宜加热过高，就是因为牛奶中的蛋白质在高温中失活，这样就吸收不到对身体有用的蛋白质了。
同理，为了消灭茶青中蛋白质的活性，防止蛋白质的酶促反应，用高温杀青，起到定型的作用。

今天我们先讲前四种工序，其余几种，我们明天继续。
欲知后事如何，且听下回苗工分解。

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#鉴茶哥185# 今天继续喝陕西茶友寄来的茶样，2018年白牡丹。
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1、不得不说，白茶是福建玩的好，福鼎白茶与政和白茶代表了南北两派；提起品牌，又有叫的出名的品品香、馥益堂等品牌。相比之下，云南白茶这个后起之秀还要努力追赶。
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2、口感。入口有淡淡的花香，甜度恰到好处，喝白茶主要喝香气与甜度，这两点就已经是达标了。看着干茶泛青，想着怕是会有青味，结果泡出来一点青味都没有，工艺不错。闷泡40秒后再喝，喉咙有燥感，不像2018年的白茶，可能年份还要新一些。
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3、叶底。看叶底有拼配痕迹，看着像不同年份的白茶拼的，这样做的目的是为了平衡口感。整体来说，汤感偏软，顺滑度好，茶不错。
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4、如果要问福建白茶和云南白茶的区别，单从口感上来说，个人观点：福建白茶偏花香，云南白茶偏蜜香；福建白茶口感清爽，云南白茶口感厚重；福建白茶韵短，云南白茶韵长。
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我是鉴茶哥，好茶没那么贵！有我，可以帮你避坑、少踩雷！因为很多坑/雷区，我都亲身趟过一遍，交了不少学费。