如何赋予面包与馒头麦香十足与酸酸甜甜的风味
面包与馒头发酵与乳酸菌群赋予发酵面团的风味—酸口味或酸酸甜甜
首发|杜德春
计划经济时代的面包或馒头之所以麦香风味十足，是溯源“发酵”工艺；发酵是把空气中的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌等和谐发酵；就好像乐队赋予音乐的和谐与美声。
唤醒沉睡的酵母，唤醒沉睡的乳酸菌……美拉德反应被催化出各种醇、酸、酮、醛、羟基等几百种谷物的原生态香气。
要做到这些不是添加各种譬如柠檬酸、果酸、琥珀酸等；这种做法无疑是画蛇添足，多此一举；面包与馒头的风味与酸香：
一是靠匠人发酵的造诣境界；
二是靠乳酸菌与酸奶的发酵酸度。
就好像发酵酸菜：添加各种化学酸～～赖氨酸、柠檬酸、果酸无疑是南辕北辙；而靠着空气中弥漫着各种乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌、酵母菌则是最大唤醒沉睡的发酵风味；君不见东北老农自然腌出的酸菜；人间至味是清欢吗？
主题如下、溯源发酵的哲学沙龙：
我们班分两部分溯源发酵原生态香味与酸甜香味
△如何在发酵面团中最匹配的唤醒沉睡的乳酸菌的酸香风味
①酵母菌与乳酸菌不竞争相同的碳源。酵母菌只发酵单糖以及由多糖分解成的单糖,由于酵母没有乳糖酶，所以酵母不能利用乳糖,而乳糖恰好是乳酸菌的良好碳源。
②乳酸菌生长代谢产生乳酸、醋酸等有机酸1，能为发面引子中的酵母提供有益的酸度。因为发面引子中酵母生长的适宜pH值是3.6，5.6。
③随着酵母种类的不同,酵母能使短乳杆菌变种的增代时间缩短10、30min。
④乳酸菌中的酶,在酸化面团过程中也能强有力地降解戊聚糖,使面团的粘度下降,为酵母生长提供有利条件。
⑤乳酸菌可使面团中水溶性蛋白质、肽以及氨基酸的比例提高,为酵母提供合适的氮源。
⑥酒花野生液体酵母中含有酵母菌和乳酸菌，二者之间存在着互生关系,互相促进对方生长繁殖，乳酸菌可促进酵母的产气力。
⑦温度对发面引子的发酵特性
影响很大,在28-37℃范围内,提高温度,有利于乳酸菌增殖和产酸,但酵母生长受抑制;降低温度,酵母增殖旺盛，但乳酸菌受抑制且产酸下降。
⑧发面引子最佳培养温度为30℃，此条件培养的发面引子制作的面包品质好,高于此温度,制作出的面包发育不良,体积小,口味酸。
⑨我们可以用自己培育的野生酵母与天然酵母、添加啤酒花野生酵母与日本最新研发的野生酵母；暨自己发酵的保加利亚乳酸菌来就衍生发酵面团的原生态酸味：馒头与面包也就可以发酵到风味最佳。
△老面面种赋予发酵面团面包与馒头的风味
中国传统老面团发酵剂具有改善馒头风味和质构的作用老面团中的乳酸菌对于老面的发酵特性有着很大的影响，使用纯菌种发酵老面团可以获得质量良好的老面面包与馒头，还可以避免传统酸面团带来的可控性差，生产不规范和卫生难以得到保证的缺点，本课题根据不同种乳酸。
面种比例的增加，面团的酸味不断增大，与对照组相比添
加乳酸菌的老面均使风味减小各组差异明显，在剪切速率较低的初期,老面的添加使面团的 风味略有增加，但随后的增量减小并随着剪切频率的增加接近一致面种变化不明显。
另外老面的添加改善了面团的持气能力和面团的膨胀特性,特别是添加了明登乳杆菌的老面使得面团出现孔洞时间T得到了延迟，最后老面发酵时间以及乳酸菌酵母菌比例对馒头品质的影响以及老面对于发酵面团挥发性物质的影响。
随着发酵时间的增加.发酵面团的比容增大硬度减小.弹性变大(明登乳杆菌的老面在发酵12h之后弹性减小)老面发酵时间12-15h的产品感官质量最佳酵母菌和乳酸菌，
的初始添加比例为10:1时老面馒头的比容最大弹性最大硬度最小滋味和气味得分最高使用高效液相色谱研究老面发酵面团产品的挥发性风味物质，
发现添加乳酸菌使得产品中乙醇.3-甲基-1-丁醇.苯乙醇和脂类等主要风味物质的含量增加同型发酵的明登乳杆菌使得馒头中醛类的含量增加，兼性发酵的植物乳杆菌使得乙酸等有机酸的含量增加。
面团的吸水率、形成时间、稳定时间、衰落度是测定的主要粉质指标面团的形成时间与面粉的面筋含量和质量有关。
形成时间长表示面粉的筋力强稳定时间是衡量小麦粉筋力强弱的重要指标。
稳定时间的长短反映面团的耐揉性和强度衰落度是表示面团对机械搅拌的承受能力。
也代表面筋的强度衰落度越大。面筋越弱、面团越易流变。
生长受抑制。降低温度(在28，37℃内),酵母菌生长趋旺盛，温度降至28℃时,酵母菌菌数最高,但乳酸菌生长受抑制且产酸量下降。此结果与
反复的研究结果相符。
研究发面引子中常见的几种
乳酸菌的最快生长温度、最佳增殖温度、酸最快生成温度以及最高酸量产生温度。
杜德春：
少年学徒至今，线上线下指导海内外焙者（焙企）几万个（家）；知兴衰 明成败。
中国、亚洲、欧洲、中东、非洲、北美；其中中国、日本、韩国、欧洲、蒙古、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国焙者学生最多。
其中邀请到实地一线指导的焙企约90%；10%是网上授课。
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺资深名匠。
#杜德春#杜德春博士工匠工程师教授#杜德春焙烤工艺杜德春焙烤技术杜德春面点面食杜德春焙烤大学杜德春焙烤工程学院
面包与馒头发酵与乳酸菌群赋予发酵面团的风味—酸口味或酸酸甜甜
首发|杜德春
计划经济时代的面包或馒头之所以麦香风味十足，是溯源“发酵”工艺；发酵是把空气中的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌等和谐发酵；就好像乐队赋予音乐的和谐与美声。
唤醒沉睡的酵母，唤醒沉睡的乳酸菌……美拉德反应被催化出各种醇、酸、酮、醛、羟基等几百种谷物的原生态香气。
要做到这些不是添加各种譬如柠檬酸、果酸、琥珀酸等；这种做法无疑是画蛇添足，多此一举；面包与馒头的风味与酸香：
一是靠匠人发酵的造诣境界；
二是靠乳酸菌与酸奶的发酵酸度。
就好像发酵酸菜：添加各种化学酸～～赖氨酸、柠檬酸、果酸无疑是南辕北辙；而靠着空气中弥漫着各种乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌、酵母菌则是最大唤醒沉睡的发酵风味；君不见东北老农自然腌出的酸菜；人间至味是清欢吗？
主题如下、溯源发酵的哲学沙龙：
我们班分两部分溯源发酵原生态香味与酸甜香味
△如何在发酵面团中最匹配的唤醒沉睡的乳酸菌的酸香风味
①酵母菌与乳酸菌不竞争相同的碳源。酵母菌只发酵单糖以及由多糖分解成的单糖,由于酵母没有乳糖酶，所以酵母不能利用乳糖,而乳糖恰好是乳酸菌的良好碳源。
②乳酸菌生长代谢产生乳酸、醋酸等有机酸1，能为发面引子中的酵母提供有益的酸度。因为发面引子中酵母生长的适宜pH值是3.6，5.6。
③随着酵母种类的不同,酵母能使短乳杆菌变种的增代时间缩短10、30min。
④乳酸菌中的酶,在酸化面团过程中也能强有力地降解戊聚糖,使面团的粘度下降,为酵母生长提供有利条件。
⑤乳酸菌可使面团中水溶性蛋白质、肽以及氨基酸的比例提高,为酵母提供合适的氮源。
⑥酒花野生液体酵母中含有酵母菌和乳酸菌，二者之间存在着互生关系,互相促进对方生长繁殖，乳酸菌可促进酵母的产气力。
⑦温度对发面引子的发酵特性
影响很大,在28-37℃范围内,提高温度,有利于乳酸菌增殖和产酸,但酵母生长受抑制;降低温度,酵母增殖旺盛，但乳酸菌受抑制且产酸下降。
⑧发面引子最佳培养温度为30℃，此条件培养的发面引子制作的面包品质好,高于此温度,制作出的面包发育不良,体积小,口味酸。
⑨我们可以用自己培育的野生酵母与天然酵母、添加啤酒花野生酵母与日本最新研发的野生酵母；暨自己发酵的保加利亚乳酸菌来就衍生发酵面团的原生态酸味：馒头与面包也就可以发酵到风味最佳。
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面种比例的增加，面团的酸味不断增大，与对照组相比添
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另外老面的添加改善了面团的持气能力和面团的膨胀特性,特别是添加了明登乳杆菌的老面使得面团出现孔洞时间T得到了延迟，最后老面发酵时间以及乳酸菌酵母菌比例对馒头品质的影响以及老面对于发酵面团挥发性物质的影响。
随着发酵时间的增加.发酵面团的比容增大硬度减小.弹性变大(明登乳杆菌的老面在发酵12h之后弹性减小)老面发酵时间12-15h的产品感官质量最佳酵母菌和乳酸菌，
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发现添加乳酸菌使得产品中乙醇.3-甲基-1-丁醇.苯乙醇和脂类等主要风味物质的含量增加同型发酵的明登乳杆菌使得馒头中醛类的含量增加，兼性发酵的植物乳杆菌使得乙酸等有机酸的含量增加。
面团的吸水率、形成时间、稳定时间、衰落度是测定的主要粉质指标面团的形成时间与面粉的面筋含量和质量有关。
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也代表面筋的强度衰落度越大。面筋越弱、面团越易流变。
生长受抑制。降低温度(在28，37℃内),酵母菌生长趋旺盛，温度降至28℃时,酵母菌菌数最高,但乳酸菌生长受抑制且产酸量下降。此结果与
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研究发面引子中常见的几种
乳酸菌的最快生长温度、最佳增殖温度、酸最快生成温度以及最高酸量产生温度。
杜德春：
少年学徒至今，线上线下指导海内外焙者（焙企）几万个（家）；知兴衰 明成败。
中国、亚洲、欧洲、中东、非洲、北美；其中中国、日本、韩国、欧洲、蒙古、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国焙者学生最多。
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张靓颖38岁生日，张天爱连续5年为其庆生，刘亦菲无动静引争议10月11日，是歌手张靓颖的生日，这个生日的排场也相当大！在系统发布的生日动态下，排在前列的便是王铮亮和于朦胧的生日祝福。众所周知，王铮亮和张靓颖是音乐合作伙伴，两人相识于微时，早在成都的酒吧驻唱中便是好朋友。张靓颖成名之后，王铮亮经纪公司少城时代，董事长是冯轲，张靓颖是东，这层关系让两人更加亲密。仔细看王铮亮为张靓颖庆生的时间，都是卡在零点，可以说是十分用心了。于朦胧和张靓颖的关系同样不一般，他是张靓丽十多年的老粉丝，从张靓颖参加《超级女声》时就粉上了她，就连自己参加快男，最初也是冲着张靓颖去的。在张靓颖出道15周年的时候，于朦胧还专门录制视频为自己的偶像庆祝。平日里的动态也常见张靓颖的身影——如此资深“迷弟”，在偶像生日之际，送上祝福自然再正常不过了。临近中午，张靓颖本人也发了一条动态为自己庆生，但她的案却让人浮想联翩——张靓颖发称：“最快乐的，不是管多久，一回头就看你在看我”。让不少人猜测是否是暗指其绯闻男友陈秋莳。张靓丽和冯柯离婚后，曾被媒体拍到和“一位身材高大的年轻鲜肉”牵手，随后证实该男子名叫陈秋莳是王铮亮妻子薇的同学，也是个89年出生的小提琴手。两人刚在一起时并不被网友看好，但这么多年虽然没有公开恋情，但小互动不断。如今张靓颖这段话也被解读是对陈秋莳说的。是与不是，大家不得而知，但张靓颖的人气却不是虚的。在评论区，粉丝也为张靓颖送上了礼物——粉丝晒出两张捐赠的荣誉证书，称：“今年的生日礼物是图书室X2”，并表示期待下一次相遇，亲手把礼物送到张靓颖手中。证书上，张靓颖的粉丝以张靓颖的名义分别向广西壮族某小学、湖南张家界某小学捐赠一万元，共计两万元成立了“张靓颖爱心图书室”，可谓正能量满满。在张靓颖发生日动态之后，好友张天爱也“盗图”为其祝福——这也是张天爱连续第5年为张靓颖庆生。张天爱是张靓颖多年的粉丝，二人还曾合唱《鲛珠传》的主题曲，关系亲密情谊深厚，多年的友情还衍生了“珍爱CP”粉无数，看到张天爱为其庆生，CP粉也感慨：粉头大旗不倒，祝友谊长存！不得不说，张靓颖38岁生日过得确实热闹，不止有圈内好友为其庆生，还有粉丝正能量满满的庆生方式。但也有人质疑刘亦菲为何没给张靓颖送上生日祝福？众所周知，刘亦菲和张靓颖也是圈内公认的好闺蜜。刘亦菲出演的《神雕侠侣》片头曲《天下无双》便是张靓颖演唱的，之后刘亦菲出演的电影《露水红颜》、剧《梦华录》的主题曲都是张靓颖演唱的。张靓颖结婚的时候，刘亦菲还担任了伴娘，这也是刘亦菲第一次为圈内女明星担任伴娘。2015年、2017年、2018年，张靓颖都曾在微博为刘亦菲庆生，案也都不是简单的一句生日快乐，而是一连串的字，显得诚意满满。只是张靓颖给足了刘亦菲诚意，刘亦菲这边却没有动静，也无怪乎网友质疑了。当然也有人觉得两人关系这么好，或许私下已经送过祝福，就没有必要搬上台面了。毕竟真正的友情往往是两个人的事，不需要太喧嚣。
宝山新开演出级live house，试营业就炸场！
*浏览本文前，请确认您已经满18岁！*
魔都老live house人对「LISTEN」一定都不陌生，从2014年第一家大宁店开业、2020的158店，到如今的宝山新店，「LISTEN」在魔都已经深耕了8年！
✨ 大华店也是LISTEN首次开进社区，一样的炸场，一出家门就能蹦迪的感觉超NICE！
LISTEN大宁店的演出团队，也是这家LISTEN首店的灵魂之一，乐队长滑子老师以及被沪上live house同行称呼为“吉他大师”的陈晓东老师，8年多以来与歌手默契搭配，演出质量堪称演唱会级！
LISTEN158店也邀请了年轻有活力EP（Emotion Peace）乐队，他们不仅对经典歌曲的改编伴奏游刃有余，并且也坚持着对原创音乐的热情，音乐得到了许多年轻人的追捧！
LISTEN大华店这次更是请了具有20年演出经验的白相乐队驻场！来live house，音乐才是主场，专业级音响设备，让人一秒置身演唱会现场！
经常去live house的小伙伴估计都听过白相乐队！键盘、吉他、贝斯、鼓手都是上海流行乐界资深乐手，有过许多大型音乐节和演唱会的经验。
从年轻人爱的流行曲到经典优雅的爵士风情再到激情的摇滚，每一种曲调都被完美演绎，说是演出级live也不为过！
舞台配备专业级灯光音效，音乐一起，氛围就立马有了！场地也不小，有近千平，可以尽量选靠前的位置哦，视角一绝！
店内有2个包厢配备了专业ktv设备和多种模式的灯光场景，不同歌切换不用灯光，氛围感立马被拿捏！
*提前剧透！在LISTEN大华店楼上还在筹备一家顶级的Party K，每个房间有自己的主题。
来这里当然要点杯特调了！坐在吧台前，酒师现场制作，不多久一杯鸡尾酒就被推到了面前。还有威士忌、精酿、啤酒......近100种酒水任选，微醺一夜！
除了酒还有多种小食哦，披萨、薯条、烤肠......碳水是最好的能量补给站！酒吧一直营业到凌晨3点，够嗨了！#上海美食#
Listen LiveHouse
✔️ 大华店
地址：真华路950号1F251-1、252室
✔️ 大宁店
地址：万荣路700号C6
✔️ FOUND158店
地址：巨鹿路158号地下B1 https://t.cn/Ryhaa6H
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从年轻人爱的流行曲到经典优雅的爵士风情再到激情的摇滚，每一种曲调都被完美演绎，说是演出级live也不为过！
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