耕而陶聊茶：三十四．三红七绿为青茶 （8.工夫茶始闵老子）
总体来说，泡茶的器具是随着泡茶的形式而演变的。唐煎、宋点时期，饮茶器通常是容量较大的碗、盏。从实物上看，在唐代茶碗的口径一般在14厘米-17厘米。陆羽《茶经•四之器》说：“瓯，越州上，口唇不卷，底卷而浅，受半升已下。”。唐代的一升约合咱们现在的600毫升，半升，就是300毫升，比现在用的茶杯大太多了。宋代，茶盏的口径通常在10厘米-16厘米。元代，揉捻工艺的出现，加快了散茶瀹泡的历史进程。明、清散茶瀹泡，客观上就会要求不必使用容量较大的茶器。到了明代中晚期，茶壶、茶杯成了茶桌上的主要器皿。
1595年前后成书的明代张源《茶录》里已经明确记载了壶泡的方法：“泡法，探汤纯熟便取起，先注少许壶中，祛荡冷气，倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正。茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。确熟，则茶神不健，壶清，则水性常灵。稍俟茶水冲和，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。”。张源记载的这个壶泡法已经跟咱们现在的壶泡法没啥区别了，就是洗壶、投茶、注水、分茶、品饮。
1623年前后，明人冯可宾在他的《岕茶笺.论茶具》里说:“…或问茶壶毕竟宜大宜小，茶壶以小为贵。每一客，壶一把，任其自斟自饮，方为得趣。何也?壶小则香不涣散，味不耽阁；况茶中香味，不先不后，只有一时。太早则未足，太迟则已过，的见得恰好，一泻而尽。”。可见，当时的小茶壶已经在文人的茶桌上居于了主要地位。
茶壶变小，饮茶器相应的也会变小。对于饮茶器皿的选用，1609年明代罗廪在其《茶解》中说：“瓯，以小为佳，不必求古，只宣、成、靖窑足矣。”
有明一朝，纵观许多茶画，如具代表性的明代画家丁云鹏 （1547年—1628年）的《卢仝煮茶图》、《煮茶图》，常可见到一些撇口、弧体、圈足或高足的饮茶器。这些茶器在清代宫廷器型制度上，口径9-10厘米的称为“茶钟”，口径12厘米的叫“茶碗”。另外清宫还把口径13.5厘米的叫“汤碗”，口径15厘米的叫“膳碗”。明代茶事绘画中的饮茶生活场景，使我们知道其时饮茶所用器具的体型虽然较现代的茶杯大，但是对比唐、宋器具还是小了不少。
从文字资料上看，历史上第一个把“茶杯”两个字写到茶书里边的人，就是前面提到的明朝人冯可宾。在他的《岕茶笺.论茶具》里还有如下文字:“茶壶，窑器为上，锡次之。茶杯，汝、官、哥、定如未可多得，则适意者为佳耳。”。1623年前后，冯可宾的茶书中出现了“茶杯”二字，这个字眼决不是偶然的出现。要知道，任何新鲜事物的出现都会有它的底层逻辑来做支点。那么“茶杯”出现的底层逻辑支点在哪儿呢？
支点有二。
其一，高度蒸馏白酒的出现。我们先来明确一个常识，高度蒸馏白酒的出现是在元朝。在这之前，人们所饮用的酒度数低，使的那些酒杯或者酒盏，都是体型较大的东西。妇孺皆知的山东好汉武松“三碗不过岗”的故事就很能说明问题。在景阳冈前的酒肆里，武二郎连喝十八碗，要是二锅头的话，早成醉猫了，施耐庵老先生的《水浒传》里也就不会有“景阳冈武松打虎”这样精彩的章节。
元朝末年，李昱的《戏柬池莘仲》诗写道：“少年一饮轻千钟，力微难染桃花容。年深始作汗酒法，以一当十味且浓。王君亲传坎离鼎，出瓮鹅黄煮秋影。檀心味烈九酝同，醉倒伯伦呼不醒。”。一句“以一当十”明确地点出了蒸馏酒的度数要远远高于其它类型的酒。高度白酒的出现与普及在客观上必然会促使饮酒所用器皿的体型变小即容积减小。
其二，茶人的倡导。在明代，周亮工跟张岱都把“茶杯”的另一底层逻辑支点直接指向了“瞿瞿一老”闵汶水。从文字资料上看，正是明末的闵汶水首开把酒杯当做茶杯使用的先河。作为统御明末饮茶风流的闵汶水不可能不知“茶壶以小为贵…方为得趣”、“瓯，以小为佳，不必求古，只宣、成、靖窑足矣”的道理。桃叶渡斗法时，他给张岱沏茶用的是皆精绝的成宣小酒盏且“持一壶满斟”。周亮工去桃叶渡拜访闵汶水品尝“闵茶”的时候，周记录说：“歙人闵汶水居桃叶渡上，予往品茶其家，见水火皆自任，以小酒盏酌客，颇极烹饮态。”。
明窗净几、荆溪壶、成宣小酒盏、刚柔燥湿必亲身、水火皆自任、颇极烹饮态，在周亮工跟张岱的笔下，一副活脱的沏茶画面越纸而出，老天，这不就是历史上最早的工夫茶泡法吗?
有关工夫茶，能见到最早的文字资料是《梦厂杂著·潮嘉风月》，作者是清乾嘉时的俞蛟。他说：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高经一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致。类非近代物，然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，则视客之多寡，杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧，寻常舟中，不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。”。
闵汶水这位“细细钻研七十年”的“水厄”在茶史上首开把小酒盏当做茶杯的用法，于无声中创立了后世的工夫茶雏形。自此，作为品茶的器具盏、瓯开始朝着小型化演进，其后诞生了真正意义上的工夫茶杯-若琛杯。
后文我们就要聊到清初的武夷茶正是借鉴了松萝茶的制法而使得一个崭新茶类-青茶诞生。那么，左右明末茶界风流的闵汶水首创的松萝茶的工夫茶泡法，必然会对因松萝技法而生的武夷乌龙茶的品饮产生深刻影响。这也导致了后世“茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛”的工夫茶在福建、广东、台湾等乌龙茶生产地区相继传播。
版权声明：本文为新浪微博认证美食博主"耕而陶一茶"原创撰写，欢迎博友在微博上转发，交流茶知识。但，任何单位、媒体、个人未经允许不得复制转载，违者必究。
总体来说，泡茶的器具是随着泡茶的形式而演变的。唐煎、宋点时期，饮茶器通常是容量较大的碗、盏。从实物上看，在唐代茶碗的口径一般在14厘米-17厘米。陆羽《茶经•四之器》说：“瓯，越州上，口唇不卷，底卷而浅，受半升已下。”。唐代的一升约合咱们现在的600毫升，半升，就是300毫升，比现在用的茶杯大太多了。宋代，茶盏的口径通常在10厘米-16厘米。元代，揉捻工艺的出现，加快了散茶瀹泡的历史进程。明、清散茶瀹泡，客观上就会要求不必使用容量较大的茶器。到了明代中晚期，茶壶、茶杯成了茶桌上的主要器皿。
1595年前后成书的明代张源《茶录》里已经明确记载了壶泡的方法：“泡法，探汤纯熟便取起，先注少许壶中，祛荡冷气，倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正。茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。确熟，则茶神不健，壶清，则水性常灵。稍俟茶水冲和，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。”。张源记载的这个壶泡法已经跟咱们现在的壶泡法没啥区别了，就是洗壶、投茶、注水、分茶、品饮。
1623年前后，明人冯可宾在他的《岕茶笺.论茶具》里说:“…或问茶壶毕竟宜大宜小，茶壶以小为贵。每一客，壶一把，任其自斟自饮，方为得趣。何也?壶小则香不涣散，味不耽阁；况茶中香味，不先不后，只有一时。太早则未足，太迟则已过，的见得恰好，一泻而尽。”。可见，当时的小茶壶已经在文人的茶桌上居于了主要地位。
茶壶变小，饮茶器相应的也会变小。对于饮茶器皿的选用，1609年明代罗廪在其《茶解》中说：“瓯，以小为佳，不必求古，只宣、成、靖窑足矣。”
有明一朝，纵观许多茶画，如具代表性的明代画家丁云鹏 （1547年—1628年）的《卢仝煮茶图》、《煮茶图》，常可见到一些撇口、弧体、圈足或高足的饮茶器。这些茶器在清代宫廷器型制度上，口径9-10厘米的称为“茶钟”，口径12厘米的叫“茶碗”。另外清宫还把口径13.5厘米的叫“汤碗”，口径15厘米的叫“膳碗”。明代茶事绘画中的饮茶生活场景，使我们知道其时饮茶所用器具的体型虽然较现代的茶杯大，但是对比唐、宋器具还是小了不少。
从文字资料上看，历史上第一个把“茶杯”两个字写到茶书里边的人，就是前面提到的明朝人冯可宾。在他的《岕茶笺.论茶具》里还有如下文字:“茶壶，窑器为上，锡次之。茶杯，汝、官、哥、定如未可多得，则适意者为佳耳。”。1623年前后，冯可宾的茶书中出现了“茶杯”二字，这个字眼决不是偶然的出现。要知道，任何新鲜事物的出现都会有它的底层逻辑来做支点。那么“茶杯”出现的底层逻辑支点在哪儿呢？
支点有二。
其一，高度蒸馏白酒的出现。我们先来明确一个常识，高度蒸馏白酒的出现是在元朝。在这之前，人们所饮用的酒度数低，使的那些酒杯或者酒盏，都是体型较大的东西。妇孺皆知的山东好汉武松“三碗不过岗”的故事就很能说明问题。在景阳冈前的酒肆里，武二郎连喝十八碗，要是二锅头的话，早成醉猫了，施耐庵老先生的《水浒传》里也就不会有“景阳冈武松打虎”这样精彩的章节。
元朝末年，李昱的《戏柬池莘仲》诗写道：“少年一饮轻千钟，力微难染桃花容。年深始作汗酒法，以一当十味且浓。王君亲传坎离鼎，出瓮鹅黄煮秋影。檀心味烈九酝同，醉倒伯伦呼不醒。”。一句“以一当十”明确地点出了蒸馏酒的度数要远远高于其它类型的酒。高度白酒的出现与普及在客观上必然会促使饮酒所用器皿的体型变小即容积减小。
其二，茶人的倡导。在明代，周亮工跟张岱都把“茶杯”的另一底层逻辑支点直接指向了“瞿瞿一老”闵汶水。从文字资料上看，正是明末的闵汶水首开把酒杯当做茶杯使用的先河。作为统御明末饮茶风流的闵汶水不可能不知“茶壶以小为贵…方为得趣”、“瓯，以小为佳，不必求古，只宣、成、靖窑足矣”的道理。桃叶渡斗法时，他给张岱沏茶用的是皆精绝的成宣小酒盏且“持一壶满斟”。周亮工去桃叶渡拜访闵汶水品尝“闵茶”的时候，周记录说：“歙人闵汶水居桃叶渡上，予往品茶其家，见水火皆自任，以小酒盏酌客，颇极烹饮态。”。
明窗净几、荆溪壶、成宣小酒盏、刚柔燥湿必亲身、水火皆自任、颇极烹饮态，在周亮工跟张岱的笔下，一副活脱的沏茶画面越纸而出，老天，这不就是历史上最早的工夫茶泡法吗?
有关工夫茶，能见到最早的文字资料是《梦厂杂著·潮嘉风月》，作者是清乾嘉时的俞蛟。他说：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高经一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致。类非近代物，然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，则视客之多寡，杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧，寻常舟中，不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。”。
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小县城5万能做什么生意？加盟姥娘家地锅鸡，让你年赚20万
小县城，相对于大城市来讲，自然无喧嚣，但赚钱商机也是比较多的，竞争小，别有一番风味。也正是因为如此，许多的人都有了回小县城发展的打算。不少人手里有5万元创业启动资金，在县城做生意却不知道做啥好，小县城5万能做什么生意好？推荐加盟姥娘家地锅鸡，年赚20万，实现创业梦，在此小编就给大家分析下姥娘家地锅鸡这个项目，供大家参考！
姥娘家地锅鸡介绍
传统土灶台，老家柴火锅，亲友打圈坐，肉香人欢乐。地锅，炖土鸡，贴锅饼，涮山菜，焖米饭。饼添肉味，汤汁鲜浓，肉烂米韧，五香提神。既融合了传统地锅炖菜的美食精髓，又迎合了现代人回归自然体验农家乐趣的需求。
姥娘家地锅鸡加盟优势
1.姥娘家地锅鸡的原材料在市面上都能够买得到，加盟商不用为了购买原材料而犯愁，只要产品新鲜、健康都能够购买。代理商不用花钱聘请专业的厨师也能够制作出和总部一模一样的地锅鸡。
2.针对不知道如何选择门店地址的创业者，总部还安排专业的门店选址人员帮助加盟商选择门店位置，结合当地同行业的分布情况和主要消费群体的分布，协助加盟商找到合适的门店位置，并根据门店的内部结构和整体规模，提供门店装修支持，确保为加盟商建立一个能够快速吸引消费者的门店，让合作伙伴开店更加的轻松。
3.一个人三天时间就可以学会全部操作技法，核心技术老板一人掌握，操作简单易复制。
4.无需厨师，无需厨房，无需太多服务入员，城市郊区都能开店，装修简单，人工低费用少，也不用购买任何设备，投入少见效快。
5.免费享受总部各种产品升级，培训后仍不能熟练掌握的，公司将派专业技术员上门亲自指导。
6.姥娘家地锅鸡对产品的价格并没有严格的限制，不同地区的消费水平和门店位置不同，只要在消费者接受的范围内都可以。一份地锅鸡的售价在三十多元到一百多元，为代理商留下了广阔的营收空间。
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姥娘家地锅鸡介绍
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@巧克力调温(回温)
对于大多数巧克力作品来说，在简单融化时，考维曲巧克力将无法妥善处理。它将花费很长的时间凝固，并且在凝固之后也不会有理想的光泽和恰当的质地。为蘸取、涂覆、塑形和其他目的面制备考维曲巧克力的过程称为调温
调温的原因可以解释如下:当融化后的可可脂冷却并凝固时，它可以形成六种不同的品体。其中有些晶体在低温下可以融化，有一些则在高温下融化。融点最高的两种形式，即V和V品体，被认为是稳定性的，而其他四种晶体(从I到Ⅳ)则是不稳定性的，因为它们太容易融化。优质的巧克力作品取决于含有许多稳定性晶体的巧克力。这些高融点的晶体给高品质的巧克力带来了光泽度和“脆折感”(高品质的巧克力经过适当的调温和冷却之后会形成一种整洁而锐利的断裂层)。
如果巧克力中含有太多的不稳定晶体，它凝结的就会很缓慢，表面就会暗淡无光，露出可可脂的条纹，质地就会很差，易碎。调温不充分或者没有经过调温的巧克力表面发白的涂层称为布鲁姆(bloom)。
巧克力融化和调温的实际过程包括以下三个步骤。这三个阶段中的每一个合适的温度都取决于巧克力的类型和它的确切成分。下面的巧克力调温临界温度表指出了适合基本巧克力类型的温度范围。制造商或供应商应该能够标示出适合其每种产品的确切
温度。
1.融化:将巧克力放置到锅里或盆里，放到热水中隔水加热使其融化。它不能被直接加热，因为加热很容易破坏巧克力的质地和风味。在巧克力融化的过程中应不断搅拌。巧克力必须达到一个足够高的温度，以便将所有的脂肪完全融化开，包括高融点脂肪。
2.冷却或预结晶:当巧克力融化开后，将它从热水里取出。冷却全部或部分的巧克力直到它变稠和变成糊状。此时，就形成了许多稳定的脂肪晶体。在这个过程中，搅拌巧克力，这样晶体就会均匀地分布在整个巧克力浆中。
3.重新加热:当巧克力太稠，不适合用来蘸取、塑形或者大多数的其他用途时，可以在使用前稍微加热。把它放在温水上隔水加热搅拌，直到它的温度和稠度适合使用。正确的复温将温度提高到形式N晶体的融点以上。此时，所有不稳定的晶体都融化了，巧克力中只含有稳定的晶体。
复温必须小心操作。不要让巧克力温度超过所建议的温度。如果发生这种情况，过多稳定的V晶体会融化，巧克力就不能再进行调温，使其必须要重复整个过程。如果巧克力在适当的温度下太过于浓稠，可以加入一点融化的可可脂代替加热使变稀薄。
在糕饼店里，还有另外两种方法可以用来调温少量的考维曲巧克力。第一种方法是大理石台冷却法(tablage)，这种方法操作起来非常快速，也是最流行的方法之一。第二种方法是播种法(seeding)。这两种方法在巧克力的调温制作步骤中都有描述。
一日巧克力经过调温，就可以进行塑形、蘸取和其他的操作。下面的章节简要概述了各种巧克力作品制作的步骤。
在使用经过调温后的巧克力操作之前，要确保工作区域的温度在19~25℃。如果温度较低，巧克力会定型过快，难以进行加工处理。如果温度较高，巧克力会花很长时间凝固;此外，用于调温的大理石板和许多其他巧克力制品会因为温度过高而无法使用某些技法。
@巧克力调温制作步骤：
方法1:@大理石台冷却法
注意:在整个制作过程中的所有阶段里，不要让丝毫的水分接触到巧克力。
1.使用厚重的刀，将巧克力切碎成小块状。将切好的小块巧克力放入干燥的不锈钢盆里。
2. 将不锈钢盆置于温水上隔水加热。不时搅拌巧克力，让其均匀融化。
3.继续搅拌，直到巧克力完全融化开，并到达
了适当的温度(如同巧克力调温的临界温度表中所示的温度)。
4.将盆从水里取出。将盆底上的所有水迹都擦
拭干净，以避免接触到巧克力。
5.将2/3的巧克力倒入大理石台面上。
使用金属刮板或抹刀，将巧克力涂抹开，然后快速刮回到一起，继续搅拌巧克力，让它冷却均匀。
6.当巧克力冷却到了适当的温度(26~
29℃)，它会变得黏稠且呈糊状。快速把它刮回到盆里，与剩下的融化的巧克力放到一起。
7.搅拌，并在热水上隔水加热，将巧克力加热
到合适的温度(29~32℃，这取决于巧克力的类型)。不要将其加热到所建议的温度以上。巧克力现在可以使用了。制作步骤的各种变化
可以不像步骤5中把巧克力倒在大理石板上操作，有时可以把整个盆置于到冷水上，并搅拌到巧克力冷却到合适的温度。然后按照步骤7重新加热巧克力。这种方法可能不会制作出一种好的调温巧克力，并且它增加了水分进入巧克力的风险。然而，它有速度快的优势。
方法2:@播种法或者注射法
1.将所需要融化的巧克力切碎成小块状，如同
方法1中所示。
2.把一块经过调温处理的巧克力切成细丝或刨
花，并放置在一边备用。
3.如同方法1一样融化开切碎的巧克力小块。
4.将融化后的巧克力从水里取出。拌入一些刨花巧克力。
5. 当这些刨花巧克力几乎全部融化开，再加入一点刨花巧克力。继续加入并搅拌，直到融化的巧克力冷却到适当的调温点。不要过快地加入刨花巧克力，否则它们不会全部融化开。
6.如同方法1中一样，复温(重新加热)巧克力。
对于大多数巧克力作品来说，在简单融化时，考维曲巧克力将无法妥善处理。它将花费很长的时间凝固，并且在凝固之后也不会有理想的光泽和恰当的质地。为蘸取、涂覆、塑形和其他目的面制备考维曲巧克力的过程称为调温
调温的原因可以解释如下:当融化后的可可脂冷却并凝固时，它可以形成六种不同的品体。其中有些晶体在低温下可以融化，有一些则在高温下融化。融点最高的两种形式，即V和V品体，被认为是稳定性的，而其他四种晶体(从I到Ⅳ)则是不稳定性的，因为它们太容易融化。优质的巧克力作品取决于含有许多稳定性晶体的巧克力。这些高融点的晶体给高品质的巧克力带来了光泽度和“脆折感”(高品质的巧克力经过适当的调温和冷却之后会形成一种整洁而锐利的断裂层)。
如果巧克力中含有太多的不稳定晶体，它凝结的就会很缓慢，表面就会暗淡无光，露出可可脂的条纹，质地就会很差，易碎。调温不充分或者没有经过调温的巧克力表面发白的涂层称为布鲁姆(bloom)。
巧克力融化和调温的实际过程包括以下三个步骤。这三个阶段中的每一个合适的温度都取决于巧克力的类型和它的确切成分。下面的巧克力调温临界温度表指出了适合基本巧克力类型的温度范围。制造商或供应商应该能够标示出适合其每种产品的确切
温度。
1.融化:将巧克力放置到锅里或盆里，放到热水中隔水加热使其融化。它不能被直接加热，因为加热很容易破坏巧克力的质地和风味。在巧克力融化的过程中应不断搅拌。巧克力必须达到一个足够高的温度，以便将所有的脂肪完全融化开，包括高融点脂肪。
2.冷却或预结晶:当巧克力融化开后，将它从热水里取出。冷却全部或部分的巧克力直到它变稠和变成糊状。此时，就形成了许多稳定的脂肪晶体。在这个过程中，搅拌巧克力，这样晶体就会均匀地分布在整个巧克力浆中。
3.重新加热:当巧克力太稠，不适合用来蘸取、塑形或者大多数的其他用途时，可以在使用前稍微加热。把它放在温水上隔水加热搅拌，直到它的温度和稠度适合使用。正确的复温将温度提高到形式N晶体的融点以上。此时，所有不稳定的晶体都融化了，巧克力中只含有稳定的晶体。
复温必须小心操作。不要让巧克力温度超过所建议的温度。如果发生这种情况，过多稳定的V晶体会融化，巧克力就不能再进行调温，使其必须要重复整个过程。如果巧克力在适当的温度下太过于浓稠，可以加入一点融化的可可脂代替加热使变稀薄。
在糕饼店里，还有另外两种方法可以用来调温少量的考维曲巧克力。第一种方法是大理石台冷却法(tablage)，这种方法操作起来非常快速，也是最流行的方法之一。第二种方法是播种法(seeding)。这两种方法在巧克力的调温制作步骤中都有描述。
一日巧克力经过调温，就可以进行塑形、蘸取和其他的操作。下面的章节简要概述了各种巧克力作品制作的步骤。
在使用经过调温后的巧克力操作之前，要确保工作区域的温度在19~25℃。如果温度较低，巧克力会定型过快，难以进行加工处理。如果温度较高，巧克力会花很长时间凝固;此外，用于调温的大理石板和许多其他巧克力制品会因为温度过高而无法使用某些技法。
@巧克力调温制作步骤：
方法1:@大理石台冷却法
注意:在整个制作过程中的所有阶段里，不要让丝毫的水分接触到巧克力。
1.使用厚重的刀，将巧克力切碎成小块状。将切好的小块巧克力放入干燥的不锈钢盆里。
2. 将不锈钢盆置于温水上隔水加热。不时搅拌巧克力，让其均匀融化。
3.继续搅拌，直到巧克力完全融化开，并到达
了适当的温度(如同巧克力调温的临界温度表中所示的温度)。
4.将盆从水里取出。将盆底上的所有水迹都擦
拭干净，以避免接触到巧克力。
5.将2/3的巧克力倒入大理石台面上。
使用金属刮板或抹刀，将巧克力涂抹开，然后快速刮回到一起，继续搅拌巧克力，让它冷却均匀。
6.当巧克力冷却到了适当的温度(26~
29℃)，它会变得黏稠且呈糊状。快速把它刮回到盆里，与剩下的融化的巧克力放到一起。
7.搅拌，并在热水上隔水加热，将巧克力加热
到合适的温度(29~32℃，这取决于巧克力的类型)。不要将其加热到所建议的温度以上。巧克力现在可以使用了。制作步骤的各种变化
可以不像步骤5中把巧克力倒在大理石板上操作，有时可以把整个盆置于到冷水上，并搅拌到巧克力冷却到合适的温度。然后按照步骤7重新加热巧克力。这种方法可能不会制作出一种好的调温巧克力，并且它增加了水分进入巧克力的风险。然而，它有速度快的优势。
方法2:@播种法或者注射法
1.将所需要融化的巧克力切碎成小块状，如同
方法1中所示。
2.把一块经过调温处理的巧克力切成细丝或刨
花，并放置在一边备用。
3.如同方法1一样融化开切碎的巧克力小块。
4.将融化后的巧克力从水里取出。拌入一些刨花巧克力。
5. 当这些刨花巧克力几乎全部融化开，再加入一点刨花巧克力。继续加入并搅拌，直到融化的巧克力冷却到适当的调温点。不要过快地加入刨花巧克力，否则它们不会全部融化开。
6.如同方法1中一样，复温(重新加热)巧克力。
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