为什么要大费周章将散茶压成饼，白茶饼到底有什么好？
许多刚接触白茶的茶友总发现一个问题，买白茶时很少遇见散茶，大多都是被压成饼干状、龙珠状、巧克力块、茶砖等造型，千奇百怪。
为什么要大费周章将散茶压成饼呢？
首先我们了解一下白茶是如何压成饼的。将采摘下来的鲜叶薄摊在日光下晒制（萎凋），萎凋是白茶加工过程中的关键工序，它能散失鲜叶中的水分，促进内含物质水解氧化，增强酶活性，散发青气提升茶香。
萎凋完成后，下一步便是烘焙，当白茶达到八九成干即可，随即开始茶饼制作，将分拣出合格的叶片去除碎末，接着再压饼前进行称重，一饼白茶的重量大约为300g。
称重好以后，用蒸汽机让白茶吹水、软化，从而恢复弹性和韧性，蒸软后的茶叶放入布袋里，用双手将布袋进行旋转、团揉，在受力作用下，白茶叶片逐渐成团。
最后将蒸好的茶叶放入压饼机的饼模里进行压制，这其中看似简单，其实对技术要求很高，如果挤压太紧，会破坏茶叶的内质，如果压得太松，容易散开，不利于后期的存放及转化。
白茶饼到底有什么好？
第一，白茶饼按照专业分类，属于“紧压白茶”，是在散茶的基础上进行紧压的茶。
市面上常见的有七两饼（350克）、二两饼（100克）、饼干茶、龙珠茶、巧克力块、茶砖等。
它们都有一个共通的优点，那就是体积小，占用的空间少，哪怕再大的仓库，面对蓬松舒展的散茶时，也会有仓储压力。平时出门这种体积小的饼干茶也比较便于携带。
第二，压饼后能出现果香。白茶要出现果香的情况比较特殊，一般散茶不会出现果香，只有经过压饼，在这个过程中白茶内部物质（胶质物、可溶性糖等）部分析出，附着在饼身表面，便会形成枣香。
当然想要形成枣香的前提条件也很多，对产区环境、茶青质量有很高的要求，像茶孩籽这款九五砖，来及福鼎白茶磻溪核心区，产区环境好、茶青质量高、制茶工艺出色、选梗叶相对舒展的寿眉压成茶饼，才有可能出现枣香。
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小土茶，又称小白茶、小菜茶，是现在白茶茶树福鼎大白（华茶一号）和福鼎大毫（华茶二号）的母树茶种。

普及下小土茶，又称小白茶、菜茶，顾名思义就是土生土长的有性繁殖的茶树群体种。

小土茶既然是土生土长的，为什么世面上知之甚少呢？

必然有他的经济因素，作为原生品种，叶形偏小，生长缓慢，采摘难度大，产量低且外形不好看的小土茶虽然滋味优秀，并不受在市场的待见。

土茶最早之前是白茶树种，大白和大毫的母树茶，在开始推广优良优育的大白、大毫之后便逐渐失宠，这也直接导致了很多早期的小菜种种植茶园都被野放荒弃，作为原生品种，小土茶普遍树龄较长， 由菜茶所制之茶大多偏墨绿色， 香气高扬，有花香或果香， 茶汤清冽鲜爽，味浓汤厚，口感甘醇。

而有性繁殖的群体种属性，也让小土茶根系更深，风味表现更加复杂，滋味内质丰富。

这种茶一般生长在海拔高的地方，竹林深处，在大树种还没开始采摘时就有茶农采摘。但是由于经济效益很低，所以很多人不乐意采。每人每天也就只能采几斤的茶青，所以很稀少。

小土茶（野生小叶种白茶）干茶外形细小以绿叶夹银色白毫芽，似枯萎花瓣，色泽银白隐绿；
冲泡后，绿叶拖着嫩芽，宛若蓓蕾初绽，香气清鲜、毫香明显；
茶汤滋味鲜醇；汤色呈浅杏黄色；叶底匀整、嫩绿明亮，芽叶连枝。

野生土茶，甘甜清爽，茶汤顺滑，汤水充满野劲。回甘持久，花香浓郁，齿颊留香。它的香气，高贵而野性。它的汤水，甘醇而饱满。它的回甘，持久而浓郁。

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福鼎白茶工艺全知道——萎凋篇（二）
白茶工艺简短，自然天成，虽然工艺步骤只有萎凋和干燥，但萎凋过程可大有学问可深究。
首先要考虑温湿度。温湿度是影响白茶萎凋效果的重要环境因素。温湿度过高则多酚类物质氧化缩合反应剧烈茶叶变红，温湿度过低则萎凋时间长造成霉变。
温湿度还会影响萎凋的失水速度，进而在不同程度影响白茶品质。
失水过快，萎凋历时短，一方面萎凋理化变化不能正常完成，另一方面还会出现萎凋效果不均匀的现象。
其次就是空气的影响，空气是白茶萎凋过程质热交换的介质，空气的流向、流量、流速不同，其供热、携水、排湿、供湿、供氧能力就有差异。
萎凋前期，为了保证萎凋时叶层内的空气流通，使茶叶表面水分散发到空气中，必须注意鲜叶薄摊和均匀。萎凋后期，往往通过并筛适当增加厚度和适当抑制空气流通，以避免因失水过快引起的萎凋不均匀现象。
最后萎凋时间也是十分重要的影响因素。在规定的温湿度条件下，萎凋时间的长短与品质的形成有直接关系。时间过短，氧化不够，多酚类含量高，苦涩味重；时间过长，主要成分消耗多，滋味淡薄，不利于品质的形成。
要注意萎凋历时与鲜叶的嫩度、气候、季节密切相关。
从气候看，南风天萎凋时间长，低温气爽的北风天萎凋时间短。从嫩度和季节看，春茶嫩度好，叶张肥厚，鲜叶含水量高，萎凋时间要长；秋茶嫩度低，叶张瘦薄含水量低，萎凋历时可相对缩短。
萎凋时摊叶不均匀和过厚会使白茶滋味欠鲜醇，叶底色泽花杂。萎凋总历时48至72小时不等，这时候就要考验制茶师的技艺了，需要根据观察气候（南风或北风天），茶叶走水情况，茶色变化，茶叶的干度等进行调节。时间过短，氧化不够，多酚类含量高，苦涩味重；时间过长，主要生化成分消耗多，滋味淡薄，不利于品质的形成。