今天立冬,刚下班的你吃上#饺子# 了吗?[干饭人]

佐着餐桌上热气腾腾的饺子,在这里也分享一篇老主编朱伟写的《饺子》:

水饺是北方人阖家团聚必不可少的面食,最早系统考证其名称的,大约是明末清初的方以智(1611~1671)。方以智是安徽桐城人,他年轻时就立志要博览群书,通过考证重新认识世间万物,其见识汇集于52卷《通雅》中。第39卷“饮食”里,考证了西晋束皙(?~300年后)的《饼赋》中所记“牢丸”与饺子的关系,认为蒸笼里蒸的“笼中牢丸”就是“馒头、扁食之类”(扁食可能就是今之蒸饺),汤中煮的“汤中牢丸”就是“元宵、汤丸或水饺饵之类”(元宵、汤丸显然都不对,因为《饼赋》所记是面食)。

束皙的《饼赋》记载,适宜四季的面点,春天用“曼头”,夏天用“薄壮”,秋天用“起溲”,冬天用“汤饼”,而“通冬达夏,终岁常施,四时从用,无所不宜,惟牢丸乎”。据方以智考证,这几种面点中,“薄壮”是“薄持”,“煎夹子”;“起溲”是发酵入油、糖之蒸酥饼;“汤饼”是面条。我却以为,与今对应,“薄壮”似应是“面衣”、“糊塌子”,“起溲”似应是发面饼,“汤饼”似应是面片。

按方以智的说法,饺子的“饺”是从“粉角”转来,北方人念“角”为“矫”,因此就把“角饵”读成了“饺儿”。有关“粉角”的记载,在忽思慧元朝天历三年(1330)撰成的《饮膳正要》中,就有“水晶角儿”、“撇列角儿”、“莳萝角儿”三条。这三种,“水晶角儿”是用羊肉、羊油、羊尾,拌以葱姜、陈皮、盐、酱等作料,“以豆粉作皮包之”。“撇列角儿”是用羊肉、羊油、羊尾、新韭拌盐、酱等作料,“白面作皮”,在平底锅上烙熟。也可用酥油、蜜和面,以葫芦、瓠子为馅。酥油拌面,烙为酥皮,今天我们尚未想到这样的酥油饺,这里的“撇列”是指烙后张开状?瓠子即今西葫芦。“莳萝角儿”也是用羊肉、羊油、羊尾,拌以葱姜、陈皮、盐、酱等作料为馅,却以“白面、蜜与小油拌入锅内,滚水搅熟作皮”。“莳萝”是一种调料,“小油”是香油,这分明是烫面饺子了。

再往前追,在南宋吴自牧的《梦粱录》中,记当时百官参加皇帝的寿宴:“凡御宴至第三盏,方进下酒咸豉,双下驼峰角子。”咸豉是用黄豆霉制成的调味品,即今豆豉。有关“驼峰角子”,在元代流传的,作者不详的《居家必用事类全集》中,详细记载了做法:“面二斤半,入溶化酥十两,或猪羊油各半代之,冷水和盐少许,搜成剂。用骨鲁槌捍作皮,包炒熟馅子,捏成角儿,入炉煿熟供。素馅亦可。”这里的“搜”就是“和”,当初都称“搜面”;“剂”大约就是今之“剂子”;“捍”使之坚实,就是今之“擀”;“骨鲁槌”就是擀面杖;是干煎,煿是爆。这本书中,有关“莳萝角儿”的记录更具体:“面一斤,香油一两,倾入面内拌。以滚汤斟酌逐旋倾下,用枚搅匀,烫作熟面。挑出锅,摊冷,捍作皮。入生馅包,以盏脱之,作蛾眉样。油炸熟,筵上供,每份四只。”详细记录了烫面法,“枚”是搅烫面棍:古人称枝为“条”,干为“枚”;盏是塑“蛾眉巧笑”的模子。

宋朝再往前,唐朝留下的韦巨源食谱中,没有“角儿”的记载。但其中有一款“双拌方破饼”,注为“饼料,花角”。“双拌”是两种馅相拌,“方破”是圆,用圆皮包馅,应该就是“角儿”。还有“生进二十四气馄饨”,注为“花形馅料各异,凡二十四种”。在宋朝的“角儿”名称前,只统称“馄饨”。北齐颜之推(531~约595)就有馄饨“偃月形”的记载,偃月是半弦月,与蛾眉巧笑同,极贵之相,正是饺子状。明末张自烈《正字通》:“今馄饨即饺饵别名。”在清代流传下来,可能是乾隆年间江南盐商手抄的饮食巨著《调鼎集》中,“水明角儿”就列在卷九“点心部”的“馄饨”类内。其做法是,“白面一斤,用滚汤渐渐洒下,不住手搅成稠糊,分作一二十块,冷水浸至雪白,放稻草上拥出水,入绿豆粉对配,擀薄皮裹馅蒸”。也用豆粉,就是《饮膳正要》中“水晶角儿”更细的记录。值得注意的是,《调鼎集》中说,苏州馄饨“用圆面皮,淮饺用方面皮”——现在,馄饨皮是方的,饺子皮是圆的,颠倒了。

那么,束皙《饼赋》中所说“牢丸”究竟是不是饺子?究其描述,先以反复筛过,“尘飞雪白”的细面,要和到“胶粘筋韧”。馅用羊腿肉与猪肋条,半肥半瘦,切成蝇头大小,剁成“珠连砾散”,再佐葱姜桂皮椒兰,和以盐豉。此时锅中水已滚沸,于是“攘衣振掌,握搦俯转,面弥离于指端,手萦回而交错,纷纷馺馺,星分雹落”,我以为这是极形象的擀皮动作描写。包出来的是“姝婾洌、薄而不绽,雋雋和和,色外见,柔如春绵,白若秋练。”“姝婾洌”是一种水分饱满的美貌,而“色外见”的“”是肥。确实像极了饺子。

“笼上牢丸”与“汤中牢丸”是唐朝段成式在他的《酉阳杂俎》中,列举当时食品所记。巧的是,《调鼎集》中有“汤馄饨”与“蒸馄饨”的做法,此“汤馄饨”、“蒸馄饨”,明显就是当年的“汤中牢丸”、“笼上牢丸”。

#滇旅微头条# 【#昆明新增10例新冠肺炎感染者#轨迹公布】#昆明新增6例确诊病例和4例无症状感染者#
关于新增6例新冠肺炎确诊病例
和4例新冠肺炎无症状感染者的通告
(昆应疫指通〔2022〕96号)
2022年11月6日0时至24时,我市新增6例新冠肺炎确诊病例和4例新冠肺炎无症状感染者,现将有关情况通告如下:
一、轨迹情况

(一)感染者19:为经开区(呈贡区)王家营西铁路物流中心叉车司机,家住经开区王家营西货场职工宿舍。

10月31日,在经开区王家营西铁路物流中心上班;17:00,从西铁路物流中心乘车到王家营济民诊所就诊,后乘车返回宿舍,未再外出。

11月1日—11月2日,在西铁路物流中心内活动,期间于11月2日步行到济民诊所就诊。

11月3日10:00,作为感染者1的密切接触者纳入管控,期间核酸检测结果阳性,随即闭环转运至定点医疗机构诊治,诊断为新冠肺炎确诊病例。

(二)感染者20:家住经开区(呈贡区)碓臼村。

10月31日—11月1日,均在经开区碓臼村和呈贡区龙城农贸市场内活动,期间于10月31日9:00—10:00,骑车到呈贡区米兰园小区办事。

11月2日9:00,从家中到呈贡区龙城农贸市场活动,后到新螺蛳湾国际商贸城进货;14:00,返回呈贡区龙城农贸市场;18:10,返回家中后未再外出。

11月3日19:00,作为感染者1的密切接触者被纳入管控,期间核酸检测结果阳性,随即闭环转运至定点医疗机构诊治,诊断为新冠肺炎确诊病例。

(三)感染者21:家住经开区(呈贡区)碓臼村。

10月31日—11月3日,均在经开区碓臼村内活动。

11月3日20:00,被纳入静态管理,在静态管理期间核酸检测结果阳性,随即闭环转运至定点医疗机构诊治,诊断为新冠肺炎确诊病例。

(四)感染者22:家住经开区(呈贡区)兴景逸园小区。

10月31日11:50,从家中打车到官渡区阿拉街道小石坝村活动;23:19,打车返回家中,后未再外出。

11月1日10:30,从家中打车到小石坝村活动;21:50,打车返回家中,后未再外出。

11月2日7:39,从家中打车到小石坝村活动。

11月3日2:00,驾车返回家中;13:00,打车到小石坝村活动;24:00,到官渡区印象宾馆(昆明小石坝店)住宿,后未外出。

11月4日8:00,离开印象宾馆,在小石坝村内活动;20:40,驾车返回家中,被纳入静态管理,在静态管理期间核酸检测结果阳性,随即闭环转运至定点医疗机构诊治,诊断为新冠肺炎确诊病例。

(五)感染者23:为经开区(呈贡区)王家营西铁路物流中心叉车司机。

10月29日—11月3日,均在洛羊街道王家营西铁路物流中心内工作和生活。

11月3日20:00,作为感染者1的密切接触者被纳入管控,期间核酸检测结果阳性,随即闭环转运至定点医疗机构诊治,诊断为新冠肺炎无症状感染者。

(六)感染者24:为经开区(呈贡区)王家营西铁路物流中心装卸工,家住经开区王家营二车队生活区。

10月31日—11月2日,每日7:30从家骑车到王家营西铁路物流中心千顺物流有限公司上班;18:00,下班后骑车回家未外出。

11月3日19:30,作为感染者1的密切接触者被纳入管控,期间核酸检测结果阳性,随即闭环转运至定点医疗机构诊治,诊断为新冠肺炎无症状感染者。

(七)感染者25:为经开区(呈贡区)王家营西铁路物流中心装卸工。

10月31日—11月2日,均在经开区王家营西铁路物流中心内工作和生活。

11月3日23:00,作为感染者1的密切接触者被纳入管控,期间核酸检测结果阳性,随即闭环转运至定点医疗机构诊治,诊断为新冠肺炎无症状感染者。

(八)感染者26:10月31日—11月2日在经开区(呈贡区)碓臼村居住,11月3日后在经开区(呈贡区)小洛羊村居住。

10月31日—11月2日,每日往返于碓臼村百江燃气营业厅和碓臼村家中之间,期间在碓臼村内送燃气。

11月3日—11月5日,每日往返于小洛羊村百江燃气营业厅和小洛羊村家中之间,期间于11月3日12:00—21:00,到小洛羊村、经开区大冲综合农贸市场、经开区倪家营村、经开区杜家营村、小古城村送燃气;于11月4日8:00—21:00,到小洛羊村重庆小面、洛羊街道东盟森林小区送燃气;于11月5日8:00—21:00,到大洛羊村重庆小面、新螺蛳湾国际商贸城谭记小锅米线、经开区建工新城朱椒椒火锅店、呈贡区麻莪村送燃气,到经开区建工新城思兰雅苑核酸采样点核酸采样。

11月6日6:00,核酸检测结果阳性,随即闭环转运至定点医疗机构诊治,诊断为新冠肺炎无症状感染者。

(九)感染者27:与感染者17为夫妻关系。家住经开区彩龙街开远水泥厂生活区。

10月31日—11月3日,每日7:30,从家中到奥斯迪商务主题酒店上班;17:00,下班回家。期间于11月2日18:00,从家中骑车到官渡区永中路悦合嘉俪宴会艺术中心昆明瑭顿花园酒店参加婚礼,婚礼结束后回家未再外出。

11月4日,作为感染者17的密切接触者被纳入管控,期间核酸检测结果阳性,随即闭环转运至定点医疗机构诊治,诊断为新冠肺炎确诊病例。

(十)感染者28:家住官渡区矣六街道跑马山。

10月31日10:00,从家中骑车前往新螺蛳湾国际商贸城;12:44,返回家中;15:00,从家中驾车到官渡区广卫新村菜市场摆摊;19:00,驾车返家未再外出。

11月1日13:20,从家中驾车前往官渡区昆洛路废品收购站卖废品,后返家未再外出。

11月2日8:20,从家中驾车前往广卫新村菜市场摆摊,后驾车返回家中。

11月3日11:00,从家中驾车前往经开区洛羊街道望朔村农贸市场,因市场管控未能进入,随后驾车返家未再外出。

11月4日10:00,前往经开区东泰花园核酸采样点采样(核酸检测结果阴性);10:32,驾车前往经开区清水沟农贸市场;11:10,驾车返回家中;15:00,骑车前往官渡区子君村买菜,后返回家中;15:50,从家中骑车前往官渡区义路村农贸市场购物,后返家未再外出。

11月5日6:30,驾车前往广卫新村菜市场摆摊;11:00,步行前往昆明广卫洋芋世界核酸采样点采样,后返回广卫新村菜市场;19:00,返家未再外出。

11月6日,混管核酸检测结果异常被纳入管控,经再次采样核酸检测结果阳性,随即闭环转运至定点医疗机构诊治,诊断为新冠肺炎确诊病例。

二、健康提示

目前,各项疫情处置工作正稳妥有序开展。请与上述轨迹存在时空交集的人员,立即向所在社区报备,积极配合做好5天居家健康监测和5天5次核酸检测措施(间隔24小时)。当前疫情形势严峻复杂,请广大市民自觉遵守各项疫情防控规定,积极配合属地落实各项疫情防控措施。拒不遵守报备、核酸检测等疫情防控规定导致疫情传播扩散的,将严肃处理,依法追究法律责任。

昆明市应对新型冠状病毒感染肺炎疫情工作领导小组指挥部

2022年11月7日

【#昆明新增10例新冠肺炎感染者#轨迹公布】#昆明新增6例确诊病例和4例无症状感染者#
关于新增6例新冠肺炎确诊病例
和4例新冠肺炎无症状感染者的通告
(昆应疫指通〔2022〕96号)
2022年11月6日0时至24时,我市新增6例新冠肺炎确诊病例和4例新冠肺炎无症状感染者,现将有关情况通告如下:
一、轨迹情况

(一)感染者19:为经开区(呈贡区)王家营西铁路物流中心叉车司机,家住经开区王家营西货场职工宿舍。

10月31日,在经开区王家营西铁路物流中心上班;17:00,从西铁路物流中心乘车到王家营济民诊所就诊,后乘车返回宿舍,未再外出。

11月1日—11月2日,在西铁路物流中心内活动,期间于11月2日步行到济民诊所就诊。

11月3日10:00,作为感染者1的密切接触者纳入管控,期间核酸检测结果阳性,随即闭环转运至定点医疗机构诊治,诊断为新冠肺炎确诊病例。

(二)感染者20:家住经开区(呈贡区)碓臼村。

10月31日—11月1日,均在经开区碓臼村和呈贡区龙城农贸市场内活动,期间于10月31日9:00—10:00,骑车到呈贡区米兰园小区办事。

11月2日9:00,从家中到呈贡区龙城农贸市场活动,后到新螺蛳湾国际商贸城进货;14:00,返回呈贡区龙城农贸市场;18:10,返回家中后未再外出。

11月3日19:00,作为感染者1的密切接触者被纳入管控,期间核酸检测结果阳性,随即闭环转运至定点医疗机构诊治,诊断为新冠肺炎确诊病例。

(三)感染者21:家住经开区(呈贡区)碓臼村。

10月31日—11月3日,均在经开区碓臼村内活动。

11月3日20:00,被纳入静态管理,在静态管理期间核酸检测结果阳性,随即闭环转运至定点医疗机构诊治,诊断为新冠肺炎确诊病例。

(四)感染者22:家住经开区(呈贡区)兴景逸园小区。

10月31日11:50,从家中打车到官渡区阿拉街道小石坝村活动;23:19,打车返回家中,后未再外出。

11月1日10:30,从家中打车到小石坝村活动;21:50,打车返回家中,后未再外出。

11月2日7:39,从家中打车到小石坝村活动。

11月3日2:00,驾车返回家中;13:00,打车到小石坝村活动;24:00,到官渡区印象宾馆(昆明小石坝店)住宿,后未外出。

11月4日8:00,离开印象宾馆,在小石坝村内活动;20:40,驾车返回家中,被纳入静态管理,在静态管理期间核酸检测结果阳性,随即闭环转运至定点医疗机构诊治,诊断为新冠肺炎确诊病例。

(五)感染者23:为经开区(呈贡区)王家营西铁路物流中心叉车司机。

10月29日—11月3日,均在洛羊街道王家营西铁路物流中心内工作和生活。

11月3日20:00,作为感染者1的密切接触者被纳入管控,期间核酸检测结果阳性,随即闭环转运至定点医疗机构诊治,诊断为新冠肺无症状感染者。

(六)感染者24:为经开区(呈贡区)王家营西铁路物流中心装卸工,家住经开区王家营二车队生活区。

10月31日—11月2日,每日7:30从家骑车到王家营西铁路物流中心千顺物流有限公司上班;18:00,下班后骑车回家未外出。

11月3日19:30,作为感染者1的密切接触者被纳入管控,期间核酸检测结果阳性,随即闭环转运至定点医疗机构诊治,诊断为新冠肺炎无症状感染者。

(七)感染者25:为经开区(呈贡区)王家营西铁路物流中心装卸工。

10月31日—11月2日,均在经开区王家营西铁路物流中心内工作和生活。

11月3日23:00,作为感染者1的密切接触者被纳入管控,期间核酸检测结果阳性,随即闭环转运至定点医疗机构诊治,诊断为新冠肺炎无症状感染者。

(八)感染者26:10月31日—11月2日在经开区(呈贡区)碓臼村居住,11月3日后在经开区(呈贡区)小洛羊村居住。

10月31日—11月2日,每日往返于碓臼村百江燃气营业厅和碓臼村家中之间,期间在碓臼村内送燃气。

11月3日—11月5日,每日往返于小洛羊村百江燃气营业厅和小洛羊村家中之间,期间于11月3日12:00—21:00,到小洛羊村、经开区大冲综合农贸市场、经开区倪家营村、经开区杜家营村、小古城村送燃气;于11月4日8:00—21:00,到小洛羊村重庆小面、洛羊街道东盟森林小区送燃气;于11月5日8:00—21:00,到大洛羊村重庆小面、新螺蛳湾国际商贸城谭记小锅米线、经开区建工新城朱椒椒火锅店、呈贡区麻莪村送燃气,到经开区建工新城思兰雅苑核酸采样点核酸采样。

11月6日6:00,核酸检测结果阳性,随即闭环转运至定点医疗机构诊治,诊断为新冠肺炎无症状感染者。

(九)感染者27:与感染者17为夫妻关系。家住经开区彩龙街开远水泥厂生活区。

10月31日—11月3日,每日7:30,从家中到奥斯迪商务主题酒店上班;17:00,下班回家。期间于11月2日18:00,从家中骑车到官渡区永中路悦合嘉俪宴会艺术中心昆明瑭顿花园酒店参加婚礼,婚礼结束后回家未再外出。

11月4日,作为感染者17的密切接触者被纳入管控,期间核酸检测结果阳性,随即闭环转运至定点医疗机构诊治,诊断为新冠肺炎确诊病例。

(十)感染者28:家住官渡区矣六街道跑马山。

10月31日10:00,从家中骑车前往新螺蛳湾国际商贸城;12:44,返回家中;15:00,从家中驾车到官渡区广卫新村菜市场摆摊;19:00,驾车返家未再外出。

11月1日13:20,从家中驾车前往官渡区昆洛路废品收购站卖废品,后返家未再外出。

11月2日8:20,从家中驾车前往广卫新村菜市场摆摊,后驾车返回家中。

11月3日11:00,从家中驾车前往经开区洛羊街道望朔村农贸市场,因市场管控未能进入,随后驾车返家未再外出。

11月4日10:00,前往经开区东泰花园核酸采样点采样(核酸检测结果阴性);10:32,驾车前往经开区清水沟农贸市场;11:10,驾车返回家中;15:00,骑车前往官渡区子君村买菜,后返回家中;15:50,从家中骑车前往官渡区义路村农贸市场购物,后返家未再外出。

11月5日6:30,驾车前往广卫新村菜市场摆摊;11:00,步行前往昆明广卫洋芋世界核酸采样点采样,后返回广卫新村菜市场;19:00,返家未再外出。

11月6日,混管核酸检测结果异常被纳入管控,经再次采样核酸检测结果阳性,随即闭环转运至定点医疗机构诊治,诊断为新冠肺炎确诊病例。

二、健康提示

目前,各项疫情处置工作正稳妥有序开展。请与上述轨迹存在时空交集的人员,立即向所在社区报备,积极配合做好5天居家健康监测和5天5次核酸检测措施(间隔24小时)。当前疫情形势严峻复杂,请广大市民自觉遵守各项疫情防控规定,积极配合属地落实各项疫情防控措施。拒不遵守报备、核酸检测等疫情防控规定导致疫情传播扩散的,将严肃处理,依法追究法律责任。

昆明市应对新型冠状病毒感染肺炎疫情工作领导小组指挥部

2022年11月7日


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