舌尖佛山丨得心应手,扎出佛山美味
https://t.cn/A6oD38Sn
舌尖佛山
酝扎猪蹄
有一道佛山传统名菜
一口咬下去,爽嫩有弹性
满口的卤香味,让人味蕾大开
本期舌尖佛山
带你了解酝扎猪蹄的美味!
一、菜肴简介
酝扎猪蹄是佛山地区的传统名菜,以老字号得心斋制作为佳品。得心斋原名“和记猪肉店”,由佛山人余浩忠创建于清朝乾隆年间,起初店铺结业时经常会剩余一些猪蹄,店主别出心裁,将剩余的猪蹄制成酝扎猪蹄,颇受食客欢迎。
得心斋(禅城区档案馆供图)
孙恩,佛山市级“非遗”酝扎猪蹄第四代传承人,制作扎蹄近四十年、经验深厚(禅城区祖庙街道办事处供图)
据传,乾隆年间有一位官员从广州来佛山巡视,深夜时感觉肚子饿,便命差役帮忙买夜宵,此时佛山街的茶楼酒馆早已打烊,唯独“和记猪肉店”仍灯火通明,差役便买了酝扎猪蹄回去。官员品赏后赞不绝口,回广州后经常差人来佛山购买,并以“得心应手”的美名誉之。此后,“和记猪肉店”易名为“得心斋”,专门经营酝扎猪蹄。由于味美价廉,购买的人越来越多,得心斋自此名声大振。
二、制作技艺
得心斋酝扎猪蹄的制作工艺较为复杂,有大小工序三十几道,调料三十多种。首先将猪脚刮洗干净,开皮去骨。精选肥而不腻的猪肉,猪肥肉要用幼沙糖和盐来腌渍,瘦肉要用油来走油,还要用烧酒、糖处理。各种原料腌制配备后,把猪肉串起来放进烤炉烤至三到四分熟。然后将烤好的肥肉和精瘦肉裁成薄皮条状,肥瘦相间地夹好,包在处理好的猪脚皮内。
捆扎时,师傅需要将腌好的肉砌起来搭整齐,放入猪脚皮中,这样的扎蹄能够拥有饱满的外形。捆扎时需要使用木棍定型、水草捆扎,因为水草坚韧不易断且带有独特的清香。
将扎好的猪脚放入特制的卤水中,用慢火浸制至八九成熟,取出针刺,在猪皮外边扎孔,使猪皮胶外溢,吃起来爽口。针刺后继续酝制至全熟,出锅的扎蹄还需进行返扎,就是拆掉旧的水草和木棍,再进行捆扎,这样扎蹄的造型会更加美观。扎完再用卤水烫一烫消毒,一只酝扎猪蹄才算真正做完。
三、经典吃法
一般的吃法是把猪蹄切成薄片,外面一圈猪皮色泽金黄,里面的肉呈油亮的浅褐色。用芥辣和酱油、葱、蒜蓉等做调料后,夹一片入口,轻轻咬下去,感觉猪皮爽嫩,嚼起来有一些弹性,而里面的肉松脆,满口生香。
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舌尖佛山
酝扎猪蹄
有一道佛山传统名菜
一口咬下去,爽嫩有弹性
满口的卤香味,让人味蕾大开
本期舌尖佛山
带你了解酝扎猪蹄的美味!
一、菜肴简介
酝扎猪蹄是佛山地区的传统名菜,以老字号得心斋制作为佳品。得心斋原名“和记猪肉店”,由佛山人余浩忠创建于清朝乾隆年间,起初店铺结业时经常会剩余一些猪蹄,店主别出心裁,将剩余的猪蹄制成酝扎猪蹄,颇受食客欢迎。
得心斋(禅城区档案馆供图)
孙恩,佛山市级“非遗”酝扎猪蹄第四代传承人,制作扎蹄近四十年、经验深厚(禅城区祖庙街道办事处供图)
据传,乾隆年间有一位官员从广州来佛山巡视,深夜时感觉肚子饿,便命差役帮忙买夜宵,此时佛山街的茶楼酒馆早已打烊,唯独“和记猪肉店”仍灯火通明,差役便买了酝扎猪蹄回去。官员品赏后赞不绝口,回广州后经常差人来佛山购买,并以“得心应手”的美名誉之。此后,“和记猪肉店”易名为“得心斋”,专门经营酝扎猪蹄。由于味美价廉,购买的人越来越多,得心斋自此名声大振。
二、制作技艺
得心斋酝扎猪蹄的制作工艺较为复杂,有大小工序三十几道,调料三十多种。首先将猪脚刮洗干净,开皮去骨。精选肥而不腻的猪肉,猪肥肉要用幼沙糖和盐来腌渍,瘦肉要用油来走油,还要用烧酒、糖处理。各种原料腌制配备后,把猪肉串起来放进烤炉烤至三到四分熟。然后将烤好的肥肉和精瘦肉裁成薄皮条状,肥瘦相间地夹好,包在处理好的猪脚皮内。
捆扎时,师傅需要将腌好的肉砌起来搭整齐,放入猪脚皮中,这样的扎蹄能够拥有饱满的外形。捆扎时需要使用木棍定型、水草捆扎,因为水草坚韧不易断且带有独特的清香。
将扎好的猪脚放入特制的卤水中,用慢火浸制至八九成熟,取出针刺,在猪皮外边扎孔,使猪皮胶外溢,吃起来爽口。针刺后继续酝制至全熟,出锅的扎蹄还需进行返扎,就是拆掉旧的水草和木棍,再进行捆扎,这样扎蹄的造型会更加美观。扎完再用卤水烫一烫消毒,一只酝扎猪蹄才算真正做完。
三、经典吃法
一般的吃法是把猪蹄切成薄片,外面一圈猪皮色泽金黄,里面的肉呈油亮的浅褐色。用芥辣和酱油、葱、蒜蓉等做调料后,夹一片入口,轻轻咬下去,感觉猪皮爽嫩,嚼起来有一些弹性,而里面的肉松脆,满口生香。
吃的最仓促的一顿鮨清,但同样落胃
生蚝调味水准依旧在线,就是生蚝本身有点金属味
烤喉黑张师傅用了两种手法,一个海苔手卷一个配上海胆醋饭捣碎了吃,绝赞
斑节虾醋物清爽开胃,刚好综合喉黑的油润,只是没了小番茄,上次吃醋物特意把小番茄留到最后,张师傅还问我不喜欢番茄么,其实是把喜欢的留到最后再吃,我就是那种吃草莓蛋糕会把草莓留到最后的人[苦涩]
今天的油墨鱼甜糯出了新高度,调味太对我胃口了,连吃两贯完全忘记拍照[doge]
现在的赤贝颜色和口感一样棒,下次试试赤贝醋物
喜欢突先卷有价格的原因,但那种肥瘦相间的口感太香了,满足程度大大超过金沙厅和新荣记的红烧肉,搭配上紫苏叶一整个美住了,反而招牌的寿司汉堡,因为海苔和紫苏叶炸过的关系,整个口感偏腻了,所以突先卷是每次来鮨清有就必点的。
今天这个鳗鱼手卷很顶,不管是份量还是味道,烤鳗鱼弹脆嫩加上爽口的青瓜丝,味蕾幸福到现在。
鮨清的玉子烧真的越做越好了,是duangduang的糖心玉子烧。最后一碗味增汤,踏实舒服
今天的甜品是外带小青瓜[doge]其实张师傅可以常备些应季的好水果,我愿意买单来着
单点真的比什么omakase吃起来好多了,当然杭州的omakase如果能卷成上海北京那种品质和价格,还是挺乐意去买单的[doge]
生蚝调味水准依旧在线,就是生蚝本身有点金属味
烤喉黑张师傅用了两种手法,一个海苔手卷一个配上海胆醋饭捣碎了吃,绝赞
斑节虾醋物清爽开胃,刚好综合喉黑的油润,只是没了小番茄,上次吃醋物特意把小番茄留到最后,张师傅还问我不喜欢番茄么,其实是把喜欢的留到最后再吃,我就是那种吃草莓蛋糕会把草莓留到最后的人[苦涩]
今天的油墨鱼甜糯出了新高度,调味太对我胃口了,连吃两贯完全忘记拍照[doge]
现在的赤贝颜色和口感一样棒,下次试试赤贝醋物
喜欢突先卷有价格的原因,但那种肥瘦相间的口感太香了,满足程度大大超过金沙厅和新荣记的红烧肉,搭配上紫苏叶一整个美住了,反而招牌的寿司汉堡,因为海苔和紫苏叶炸过的关系,整个口感偏腻了,所以突先卷是每次来鮨清有就必点的。
今天这个鳗鱼手卷很顶,不管是份量还是味道,烤鳗鱼弹脆嫩加上爽口的青瓜丝,味蕾幸福到现在。
鮨清的玉子烧真的越做越好了,是duangduang的糖心玉子烧。最后一碗味增汤,踏实舒服
今天的甜品是外带小青瓜[doge]其实张师傅可以常备些应季的好水果,我愿意买单来着
单点真的比什么omakase吃起来好多了,当然杭州的omakase如果能卷成上海北京那种品质和价格,还是挺乐意去买单的[doge]
最近风很大的一家烧鸟终于让我吃到了!#城市味蕾战##美食图文大赏#
P1、P2烧鸟:
提灯:不腥,一口爆浆真的太爽了!丝滑的蛋液和肥瘦相间的鸡肉在嘴里混合,然后直接滑进喉咙里,真的绝了[哇]!
五花肉:非常大块[憧憬],刚上桌还在滋滋冒油,但是一点也不腻,非常好吃~
鸡冠:外面一层烤得有一点偏硬,但是里面依旧很Q弹脆嫩!
猪颈肉:个人觉得是仅次于提灯的、最好吃的一串[送花花]!肉质非常的弹牙,有嚼劲儿。上面包了一片紫苏叶,让味道更香更丰富了!
P3、P4牛肉三明治:
3分熟的和牛牛排加上空气感十足的面包,一口咬下去牛肉还会出汁儿!可惜就是太少了,我一会儿就炫完了[可怜]
P7、P8黑松露半熟和牛:
和牛非常的嫩滑,配上黑松露一起放进嘴里,肉香和黑松露的香味就一起在嘴里迸发[馋嘴]!
P1、P2烧鸟:
提灯:不腥,一口爆浆真的太爽了!丝滑的蛋液和肥瘦相间的鸡肉在嘴里混合,然后直接滑进喉咙里,真的绝了[哇]!
五花肉:非常大块[憧憬],刚上桌还在滋滋冒油,但是一点也不腻,非常好吃~
鸡冠:外面一层烤得有一点偏硬,但是里面依旧很Q弹脆嫩!
猪颈肉:个人觉得是仅次于提灯的、最好吃的一串[送花花]!肉质非常的弹牙,有嚼劲儿。上面包了一片紫苏叶,让味道更香更丰富了!
P3、P4牛肉三明治:
3分熟的和牛牛排加上空气感十足的面包,一口咬下去牛肉还会出汁儿!可惜就是太少了,我一会儿就炫完了[可怜]
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和牛非常的嫩滑,配上黑松露一起放进嘴里,肉香和黑松露的香味就一起在嘴里迸发[馋嘴]!
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