#中国味道#岐山臊子面

“永明岐山臊子面”是 1989 年就由岐山人张永明开在西安的一家老店。在前去拜访之前，我的担忧是，这家店的做法是否会和岐山本地的做法有区别。但看到来自岐山的师傅王晓林仍然在用老家的方法制面，我的顾虑便打消了。

岐山臊子面的面算作擀面，可这从擀到切的过程，要比我在餐饮学校看见的复杂得多。要保证用量，20 斤的面需要一次性擀完。和面与压面首先要经过机器。由压面机压出来的长方形面皮卷成了一个面筒躺在案板上。这之后就进入了手工擀面环节。

王晓林说，用擀面杖操作，和用机器反复去压是截然不同的效果。“机器要来回来去过上几遍，面就变死性了。擀面杖则可以掌握力度和所到的位置，面才是有筋道劲儿和弹性的。”他双手握住擀面杖在面筒上往复去压，接着展开面皮重新卷起，再去压。如此反复五六次之后，原来紧绷的面皮就逐渐松懈舒展开来，好似变戏法一般，整个面积扩展到原来的三倍大。

王晓林的另一个绝活儿是用铡刀来切面。他一边同我们说笑着一边切面，眼睛根本不用在刀口上盯着。五六斤重的铡刀，一头抵在案板上，一头抬起落下，发出“嚓嚓”的声音，面被精确控制在一毫米的宽度。待到完全切完，他抓起一把细面撒上面粉簌簌地抖动，那样子真像是一只鸟在颤动它细密的尾羽。

臊子面中的臊子又是另一学问所在。据考证，臊子这种碎肉的形式起源于周代的祭祀。从“臊”字的构成来看，“月”表示肉，“品”即猪牛羊三牲，“木”为祭品摆放的祭台。祭祀结束之后，作为祭品的肉要分给臣民，切成小块有利于更多人一起享用。慢慢地，民间便有了油炸碎肉的做法，以能够长期保存。

现在的臊子以单一的猪肉做成。带皮的五花肉和后臀尖的瘦肉按照一比一的比例切成指甲盖大小，先干煸，再加入盐、辣椒、酱油和醋一起文火炖烂。

岐山话里保留了古字“燣”来形容这个加工臊子的过程。臊子里用的醋很关键，须得是岐山本地产的岐山醋，主要是用小麦来发酵，再辅以大麦和其他杂粮。这种醋比较酸，但是一种绵柔的酸，不会过于尖刻刺激。

肉臊子煮好晾凉后，上面会结一层酡红色的辣椒油和猪油混合的脂膏。把它撇下来和水一起打成汤，一直在火上滚着。这时再准备六色的配菜：黑木耳、蛋饼皮、黄花菜、胡萝卜、土豆和蒜苗。有顾客下单时，煮好的面放入碗中，加入一勺热气腾腾带红油的面汤，接着是舀上猪肉臊子和配菜。

一碗岐山臊子面端上桌，六色配菜在红光中浮浮沉沉。

以上内容选自《中国味道：刻在胃里的思念》，丘濂、黑麦等 著，选作此文时有删减！

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