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11.18日结束
燴三丁·北京閭巷之味
讀唐魯孫寫同興堂的燴三丁，勾引出要自己燒一回的興趣。這倒不是作者描寫文字佳妙的緣故，更非因為齊白石曾自據一碗獨食，蘸饅頭且進得香，這種名家舊逸聞，令人神馳而垂涎欲嘗。只是，由於我對北京舊日的閭巷菜，尚心存一丁點兒執念而已。
唐魯孫是舊覺羅，於這位唐老而言，耄耋寫飲食不過是述說舊繁華的引子而已。尤其，寫飲食者並不擅烹制，多半兒的秘訣都是自傳說掌故而來，能當真作數的並不多。或者，只記菜餚型味，而不知其細底，依法照做，一准兒砸鍋。
燴菜，穩妥些，還是烹熟料。
火腿柴硬，自然要有足夠火候才能夠柔軟。
所以，需帶皮骨在高湯中煨兩天，去骨去皮放涼，再切丁子。
海參發至伸腰，切丁子，依魯菜的風味，自然要用蔥油略爆後，加入高湯慢煨，此時再放入火腿同燒，火腿丁子不能同時過油，否則一炸，火腿丁又容易回硬。
兩丁煨至湯汁粘稠，撒青蒜段，即可盛出備用。
雞腿肉切丁，抓漿時點些老抽上色，再滑油。
這菜既然是藕粉茯苓粉勾芡汁，味主鮮咸，肯定要透亮潔白，芡汁絕不能色兒重，甜膩。
小半碗高湯調藕粉，兌勻，與鍋內濃稠的底汁二合，打亮。
此時節，三種丁子回鍋，燴勻，收濃。
吊蔥油，亮芡，點青蒜葉。
這是道老實菜，雖好食材，可邊料細做，沒什麼炫耀處，但妥帖下飯。
若以人相喻，如身處閭巷，不卑不亢，洵洵儒雅，倒是可稱得上是菜餚中的君子。
馮旭/2021.8.31
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