【惟荠天所赐，一草一世界｜#饮食#】（ 文、图｜朱学东 ）2022年新年前，弟弟自江南故乡寄至北京一大兜荠菜。我除了清炒着吃，还用荠菜做馅，裹了馄饨。味道鲜美之外，也让我乡愁泛滥。

尽管荠菜分布广泛，全国许多地方有，但就地域而言，今天最喜欢荠菜的，惟狭义上的江南（苏南浙北和沪上），大小都市里只有这些地方风味的菜馆，才会有荠菜。只有这些地方的人，才是真心喜欢推崇荠菜。

我这些年走南闯北，也算经过了不少地方，但从未在川菜馆、湘鄂菜馆、鲁菜馆、赣闽粤桂黔云南等菜馆，发现过关于荠菜的蛛丝马迹。至于北方，比如我世居北京的太座家，从前都不知道荠菜长啥样。要不是太座嫁我后每年春节随我下江南，见识了我们乡下人对荠菜的爱，她都不知道这野菜味道竟然如此美妙，用汪曾祺先生的文字说，就是“有一种园种蔬菜所缺少的清香”……（ 本文为节选 ）
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不爱吃湘菜，不爱吃徽菜，高净值人群最喜欢吃川菜、粤菜！起初觉得，鲁菜、苏菜、浙菜等应该受欢迎吧，结果据最新胡润报告调查的750位中国高净值人士显示，最受青睐的菜系是川菜（47％），其次是日本料理（38％）和粤菜（34％）。这些高净值人群，平均家庭总资产4200万元，其中亿元资产以上超高净值人士40人。受访者平均年龄37岁；男女比例各一半；89％已婚（1孩家庭居多）；平均常住房面积275平米。看来，穷人的下饭菜，湘菜、徽菜等还是留给我们自己吃吧。

播客｜做美食记者有多幸福？不，还有工伤 #三联美食#

嘉宾 | 丘溓、王珊、张星云，《三联生活周刊》主笔
嘉宾 | 驳静、艾江涛，《三联生活周刊》主任记者

中餐讲究五味调和，并不是某种味道一枝独秀。在烹饪过程中，如果过咸则可加糖进行补救。但咸、酸、甜、鲜、辣五味，哪种味道更容易获得大家的喜爱？江西的辣是深沉的，那四川的呢？糖除了让味蕾尝到甜味，还有别的作用吗？酸菜鱼为何能率先走出贵州？“鲜”字拆解的鱼羊食材一起烹饪，会获得极致的鲜美吗？
在一年一度的年货美食寻味报道中，大家兵分几路，走出舒适区，体验极致味道。本期播客我们邀请了参与本期美食刊的全部文字记者，和大家聊聊美食路上的收获与新发现。

内容概要
04:46 北京菜以鲁菜为基底
05:38 江浙菜中无处不在的糖
08:08 为何爱吃辣？饭桌上共情痛觉
14:35 鲜味来自于蛋白质分解
18:37 花蛤怎么吃才最鲜美？
22:10 去湖州吃红烧羊肉
28:14 隐藏辣实力的江西——辣伤是寻常体验
34:00 吃辣能力原来会随年龄增长而退化
36:50 川菜为何流行？
38:56 水煮做法其实是自贡厨师发明的
47:56 臭的精髓在于腐而不败
52:48 为打开外地市场，臭鳜鱼被叫作腌鲜鳜鱼
57:00极致的鲜是五味调和

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