【白酒中的酸味】

酸味物质与其他香味共同组成了白酒的香气香味。酸味既呈味也呈香，也就是说喝酒的时候能够感受到酸味，闻香的时候往往也能够感受到白酒的酸香，尤其是大曲酱香酒，有机酸含量是所有中国白酒中最高的，酱香酒中的酸香、酸味都比较突出。

酸味是由舌味蕾细胞受到氢离子的刺激而得到的感觉，凡在溶液中能解离氢离子的酸和酸性盐均有酸味。呈酸物质的酸根也影响酸味强度和酸感，在相同的PH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈，大曲酱香酒里面的酸，绝大部分都是有机酸。

白酒中酸类以脂肪酸为主，通常以乙酸含量最多，其次是己酸、乳酸、丁酸等，有机酸既有香气又有香味。碳原子少的有机酸含量少可助香，如乙酸带有愉快的酸香和酸味；己酸有窖泥香且带辣味；乳酸香气微弱而使酒体醇和浓厚，过多则带来口腔的收敛感，也就是涩味；丁酸有窖泥香且微带甜味。

这些有机酸在酒体呈香、呈味中具有重要作用。酸香、酸味是最重要的感官风味之一，其跟鲜、咸、苦、甜等共同构成了白酒的主要口味。酸味既能够缓解酒精的辛辣刺激，又能在一定程度上掩盖苦味，而且还能提高酒体回味的长度，只要比例适当，就会使人感到酒体舒适愉悦。当然酸味过重，酒体就会出现失衡，让人不适。酒中某种酸过多或太少，则可能会引起酒体风格发生偏离。

善于使用酸味，是调酒师最重要的勾调手段之一。这里说的酸味是指含酸量高的调味酒，不是人工添加化学添加剂，按照最新版中国白酒标准，白酒不得添加非自身发酵类物质，当然新国标颁布之前，按照所谓新工艺白酒方法生产的白酒除外。大家都很清楚，以酒调酒最重要的是找到合适的调味酒，加入的比例也需要有经验的酒体勾调师经过反复测试，找到合适调味酒的最佳加入比例，才有可能调出满意的酒体。

也有很多酒虫询问，为啥大曲酱香酒一个批次跟一个批次生产的口味会有微小的差别，就是因为纯粮固态自然发酵的白酒每天都在发生变化，调味酒、基酒都在变，我们调酒师最重要的工作之一就是保持产品感官风味的一致性，但无论谁也无法保证每个批次都完全一样，只能说努力做到保持酒体感官风味一致。所以同样的酒体，不同时间节点勾调的方案也是不同的，不会千篇一律，总用一个配方。告诉大家一个秘密：只有酒精酒才能够保持这个批次跟下个批次一模一样。只要是纯粮固态自然发酵好酒，即使是一个批次，不同的时间（时间跨度越大越明显）饮用，你也可能会发现口味有些许不同。

备注：本文作者为茅台酒师俱乐部创始人申柏涛，作者为国际烈酒（中国）大奖赛评委，仁怀市酱酒产业协会专家组组长，贵州省酒文化研究会专家组成员、执行副秘书长，国家一级品酒师，在茅台镇多家酒厂担任首席调酒师、品控师。转载本文请勿修改，且需经本人同意，违者必究。

（酒虫鉴藏.有情、有义、有信20221103）#酒##酒虫鉴藏##茅台酒师俱乐部#

今日份
收获满满
下午和我爸出去 买了药房的茯苓 陈皮 和薏仁 准备明天开始泡水喝
还买了鲜牛奶 明天可以做拿铁啦
晚饭后又和我爸去了超市
如愿以偿买到了鱼丸！ 打折可颂！八个！ 附加不打折的乡村面包 吃了一片尝尝 挺好吃的 是我爱的咸口硬欧 有个喜欢的博主就爱吃乡村面包 其实咸咸的硬欧我也爱 因为已经不爱吃甜口欧包了 咸口欧包感觉不如去吃包子或汉堡
好开心 囤货满满的感觉
默默收起了网购贝果的手 囤货消灭一半再买吧
但是也有心情不好的地方 我妈像个唐僧 在家就一直絮絮叨叨说我 心情不好
不过我今天出门发现我不晕了哎 果真到了十一月就开始慢慢变好了吗
感谢老天爷！
我会继续好好吃饭 努力生活的！

最近吃到一款越南带皮大腰果，不由得感慨“一分钱一分货”。

以前在导游的怂恿下买的100元三罐的，过年时候在超市里买的坚果年货，也跟这款完全没法比。

一口下去，超大个的，超满足，是酥脆纯正的腰果香味，不会像普通腰果一样，如果一不小心吃到一块发霉或变质的，要吃回好几个才能去掉那种霉味。

这款腰果是腰果的最高等级：King Size。而且，食用完整度越高的（即，腰果新鲜、加工少），越好。你收到后尝一下，就知道我说的是不是真的。

这款腰果是越南原装进口的，来自原材料产地具有先天优势，在同品类中属于大王的位置，个头大且饱满。

普通个头的腰果，个头小，表面坑坑洼洼，没有光泽感，且缺少油脂。而咱们这款特大号腰果，果仁成熟，颗粒饱满，呈现一个漂亮的月牙弧度，还带有丰富的果干油脂光泽。

也正是因为带皮腰果原料新鲜、饱满，所以，敢用最简单的加工方式：不用油炸，140℃低温烘烤，采用最简单的盐焗做法，无添加。

而市面上常见的带皮腰果，就算号称“原味”，也都隐隐有种不属于坚果的过分鲜甜。除了腰果本身不优秀，还添加了味精香料掩盖本身的不足。

这款腰果是带皮烤的，连皮吃着都是香的。我敢说，这款腰果将重新刷新你的认知，一定是让你一吃就停不下来，添加剂少，也不怕上火或是不健康。

腰果中含有维生素A、B1、B2以及丰富的钙、铁、钾等微量元素，可以软化血管远离心血管疾病，可谓是老少咸宜亲朋欢喜。

炒菜的时候，你还可以加入少许腰果仁，吃过的人都懂。

好的东西总是不缺乏认可的，这款腰果好评率和回go率都非常高。

性价比当然也很好，500克的大容量性价比更高吃起来更爽，秒杀了其他厂家100、200多克。这样满满一瓶足足一斤才只要79元，买两件还可以再减10元只要148元。

强烈推荐！腰果树的照片见图，还蛮可爱的。

戳评lun区可了解这款腰果的详情介绍（真的很好），见二马图截屏到手机，打开VX扫马可go。我相信你会不断回go的，因为吃完这款你就看不上其他的啦。 https://t.cn/A6olOipL