你离我近在咫尺，我却无能为力
紧密的铁门牢牢锁死了它唯一的出入口，从小到大就在这里长大的流浪猫，只能靠好心人的投食才得以活下来。疫情里停业的门面从夏天到初冬，再也没有打开过。但好心的投喂者却从未中断过这份爱。
猫猫无忧无虑的长大，也越发的依赖于这风水宝地。可是渐渐的，它发觉到了一丝不安，那日渐长大的身体，吃的圆润的小肚肚，已经不能让它从铁门的缝隙中自由穿梭了！但这并不是最坏的消息。由于停业的门面封闭，根本无法打扫，铁门的门口堆积了太多路人投喂的食物，吃不完的那些渐渐腐烂，店里的排泄物也渐渐地多了起来，难闻的气味越来越大，投诉的人也越来越多，猫猫已经无法在这里呆下去了。我特别担心它会被投毒。
我们也接到了很多关于这只猫猫的求助信息。疫情日渐严重，我们开始担心，如果附近街道封控，猫猫会被活活饿死在里面。我们决定帮助猫猫，让这条鲜活的生命不至于被活活饿死，同时也能帮助解决了投诉的问题。
但现实的难度是巨大的，虽然它近我近在咫尺，但隔着铁门，我却无能为力。我唯一能做的，就是通过铁门上的小小缝隙投喂食物。门下有好心人垫起的几根小木条，有个小小的缝隙，我们努力把猫包折瘪后放了进去。在猫包里放了罐头，但猫猫根本不肯进去，路边好奇的人围得太多，猫猫不敢靠近。等到晚上11点多了，猫猫还是只肯吃外面的食物，第一天的救助就这样失败了。
隔着铁门，我们甚至能跟猫猫玩耍，只是救援现场的味道真的太大了。我们也试图联系铁门上的电话，但那只是一家中介电话，最倒霉的是这个中介因为疫情回老家去了，走了好几个月了。说真的，除了能破门而入，我想不到其他的办法。连续四天，我们也只能隔着铁门，安慰绝望的小猫。我真的无能为力了。疫情越来越严重，同行的义工妹妹已经被提示时空交集，她只能待在家里了、绝望和失败的阴霾笼罩着团队，我们意识到留给我们的时间真的不多了。
转机出现在第五天，我们终于联系上了负责当地城管工作的老师，也得到了业主的联系方式。苦苦等待五天，终于有了结果。在跟业主充分沟通后，我们被允许在人家打扫卫生的时间，进入停业的门面，捕捉猫猫。胆小的猫猫早已躲进了高高的天花板里。我们选择了安装捕猫笼。捕捉并不太顺利，由于清洁工人进入门店，猫猫根本不肯下来。好在业主也是一个非常好心的人，他同意我们第二天再来。希望终于被点燃，第六天还没走铁门口，就听见猫猫的叫声。我知道，终于成功了。
在等义工车的时候，隔着捕猫笼，我和一只猫展开了对骂，它埋怨我不该带它离开这个有吃有喝的地。它的骂骂咧咧让我也开始数落起它的不懂事，不晓得我们的用心良苦。直到开车来接猫的义工把我俩劝开。论吵架，我真没输过。猫在以后日子里，一见到我，就开始骂骂咧咧不消停，看得出来，它真的好记仇。
救到猫猫的第二天，杨家坪就传来疫情开始封控的消息。猫猫如果一直在里面，没有人投喂的话，日子一定不好过。我把这个道理讲给猫猫听，希望它能理解我的良苦用心，但它用一副不信谣，不传谣的嘴脸对我直呼气，很明显，它并不尊重我这个对手。
给这只骂骂咧咧的猫取名萍萍，写完萍萍的故事，我突然觉得好安静，封控在家已经三天了，除了思念办公室里残疾的猫孩子，就是担心我们义卖的台历，如果这几千本台历没有卖出去，那旺汪家园两千多个毛孩子明天的口粮又在哪里？请帮帮我们，让疫情下这些流浪的毛孩子能一个活下去的机会。您的爱将支撑起毛孩子们生的希望。。
2023年台历义卖地址：https://t.cn/A6oHLLNz
紧密的铁门牢牢锁死了它唯一的出入口，从小到大就在这里长大的流浪猫，只能靠好心人的投食才得以活下来。疫情里停业的门面从夏天到初冬，再也没有打开过。但好心的投喂者却从未中断过这份爱。
猫猫无忧无虑的长大，也越发的依赖于这风水宝地。可是渐渐的，它发觉到了一丝不安，那日渐长大的身体，吃的圆润的小肚肚，已经不能让它从铁门的缝隙中自由穿梭了！但这并不是最坏的消息。由于停业的门面封闭，根本无法打扫，铁门的门口堆积了太多路人投喂的食物，吃不完的那些渐渐腐烂，店里的排泄物也渐渐地多了起来，难闻的气味越来越大，投诉的人也越来越多，猫猫已经无法在这里呆下去了。我特别担心它会被投毒。
我们也接到了很多关于这只猫猫的求助信息。疫情日渐严重，我们开始担心，如果附近街道封控，猫猫会被活活饿死在里面。我们决定帮助猫猫，让这条鲜活的生命不至于被活活饿死，同时也能帮助解决了投诉的问题。
但现实的难度是巨大的，虽然它近我近在咫尺，但隔着铁门，我却无能为力。我唯一能做的，就是通过铁门上的小小缝隙投喂食物。门下有好心人垫起的几根小木条，有个小小的缝隙，我们努力把猫包折瘪后放了进去。在猫包里放了罐头，但猫猫根本不肯进去，路边好奇的人围得太多，猫猫不敢靠近。等到晚上11点多了，猫猫还是只肯吃外面的食物，第一天的救助就这样失败了。
隔着铁门，我们甚至能跟猫猫玩耍，只是救援现场的味道真的太大了。我们也试图联系铁门上的电话，但那只是一家中介电话，最倒霉的是这个中介因为疫情回老家去了，走了好几个月了。说真的，除了能破门而入，我想不到其他的办法。连续四天，我们也只能隔着铁门，安慰绝望的小猫。我真的无能为力了。疫情越来越严重，同行的义工妹妹已经被提示时空交集，她只能待在家里了、绝望和失败的阴霾笼罩着团队，我们意识到留给我们的时间真的不多了。
转机出现在第五天，我们终于联系上了负责当地城管工作的老师，也得到了业主的联系方式。苦苦等待五天，终于有了结果。在跟业主充分沟通后，我们被允许在人家打扫卫生的时间，进入停业的门面，捕捉猫猫。胆小的猫猫早已躲进了高高的天花板里。我们选择了安装捕猫笼。捕捉并不太顺利，由于清洁工人进入门店，猫猫根本不肯下来。好在业主也是一个非常好心的人，他同意我们第二天再来。希望终于被点燃，第六天还没走铁门口，就听见猫猫的叫声。我知道，终于成功了。
在等义工车的时候，隔着捕猫笼，我和一只猫展开了对骂，它埋怨我不该带它离开这个有吃有喝的地。它的骂骂咧咧让我也开始数落起它的不懂事，不晓得我们的用心良苦。直到开车来接猫的义工把我俩劝开。论吵架，我真没输过。猫在以后日子里，一见到我，就开始骂骂咧咧不消停，看得出来，它真的好记仇。
救到猫猫的第二天，杨家坪就传来疫情开始封控的消息。猫猫如果一直在里面，没有人投喂的话，日子一定不好过。我把这个道理讲给猫猫听，希望它能理解我的良苦用心，但它用一副不信谣，不传谣的嘴脸对我直呼气，很明显，它并不尊重我这个对手。
给这只骂骂咧咧的猫取名萍萍，写完萍萍的故事，我突然觉得好安静，封控在家已经三天了，除了思念办公室里残疾的猫孩子，就是担心我们义卖的台历，如果这几千本台历没有卖出去，那旺汪家园两千多个毛孩子明天的口粮又在哪里？请帮帮我们，让疫情下这些流浪的毛孩子能一个活下去的机会。您的爱将支撑起毛孩子们生的希望。。
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#志说南京# 志说南京 | 岁月沧桑话愚园（三）
曹福华
传奇园主风云客
清光绪四年（1878），愚园落成，时人纷纷视作省城胜概而一睹为快。江宁名士邓嘉缉在《愚园记》中称之“规模宏敞，郁为巨观，一时宴游，于是焉萃。信乎人物之盛，甲于会城者矣”。确实，愚园的宏丽典雅自不待言之，而园主胡恩燮的特殊身份和传奇经历，似乎也为这座名园增添了某种神秘绚烂的色彩。
胡恩燮（1824～1892），字煦斋，江宁（今南京）人。其自述《患难一家言》云：“余先世家徽州歙县之龙潭里，耕读为业，乱后家谱遗失，稽考无从。道光间卜居金陵王府巷，邻金甲塘数武。”由此可知，胡恩燮生于书香之家，清道光年间随父移居南京王府巷。关于他的父亲，因几无史料可征，故只知道他被世人尊称为“莹轩胡先生”，抑或这“莹轩”是他的“字”或“号”？至于其生平，亢树楠《莹轩胡先生遗像赞并序》只寥寥数语：“先生金陵巨族，世有阴德，自幼 博学能文，遨游公卿间，善交游，喜施与，而一以至诚为归。”以此可以推断，其人虽“博学能文”，却没有获取功名；所谓“遨游公卿间”，不外乎延聘为王公大臣的幕僚，这是那个年代的读书人无以功名取士，却又跻身官场的唯一途径。
对胡恩燮而言，父亲科举不利的阴影，似乎又笼罩在他的身上。胡恩燮青年时期曾被称作“少负奇气”，但科场运蹇，又总是让他难以通过仕途来施展才华。其《患难一家言》曾如此回忆自己的青少年时代：“道光间,海内承平,余时方弱冠,好为诗、古文辞。郡邑试不利，入都考取国史馆供事，议叙县丞候选。丁未，为庆伯纯阁学锡延入马兰镇幕。胡笳关月，触景成诗，篇什甚多。”
这就是说，胡恩燮尽管满腹经纶，却屡试不第，无奈去京城考国史馆，凭成绩才授了个候补县丞之职。按清制，未经补实缺的官员得由吏部依法选用，选定后到某部或某省听候补缺或临时委用，此称为“候补”。县丞一职为县令的长吏，相当于当下的办公室主任，职位原本低微，但即便如此，胡恩燮还得“听候选用”，为此，当清皇朝宗室庆锡驻马兰镇（今河北遵化）时，他便应召前去做了他的幕僚。
不过，疾风知劲草，时势造英雄。对身怀奇才的人来说，只要机遇来临，他们总是能够崭露头角。譬如，曾国藩、左宗棠等“中兴名臣”，正是太平天国运动引发的天下大乱，为他们建功立业提供了绝佳机遇。胡恩燮也是这样，清咸丰三年（1853），太平军攻克南京并以之为首都，改称天京。一开始，胡恩燮的很多家眷为太平军所杀，其本人东躲西藏，总算侥幸逃命。不久，他便秘密联络同道张继庚等人，暗中策反太平军官员，外与清军统帅向荣相呼应，打算里应外合，颠覆新生政权。不料事泄，张继庚等人被太平军处以极刑，胡恩燮九死一生，方躲过追捕，然而，即便身处刀山火海，他仍置个人安危于度外，设奇计救母于危境之中，遂赢得天下一片“至孝”之赞誉。《清史稿·忠义列传》 如此表彰道：“胡恩燮，字煦斋，江宁人。与继庚谋内应，出入贼中者三十六次。破衣草履，溷迹如丐。往往伏壕内，或潜立桥下坚冰中，屡濒於危。母陷贼中，以奇计脱之。后以功叙知府。”
陈作霖等编撰的《金陵续诗征·姓氏小传》，对胡恩燮救母事迹的介绍比较详细：“胡恩燮字煦斋，江宁人，性孝友。咸丰三年粤贼陷金陵，与张典籍继庚谋内应事，微服入贼中，屡濒于危，卒不克。母陷城中，恩燮伪为丐者，往来上坊桥一带，阴于道旁营一土穴，使人扶母出城，昼匿其内，黑夜往迎负母走。猝遇逻者，骇而伏树影蔽之，母子皆得免，人以为孝感世所传雪窖寻亲图名流题咏殆遍。以军工官至知府。乱定归里，卜筑南城之西，命曰愚园。疏池叠石，艺竹莳花，春秋佳日，奉母游憩其间。鼓琴命酌，极天伦之乐。母卒，以哀毁得风痺疾，久之卒。著有《愚园草》《患难一家言》。”
太平天国被平定后，胡恩燮因多次出生入死，协助清军攻克天京 （今南京），被清政府论功擢为候补知府，但事实上却从未补过实缺，倘称他曾在江宁、苏州两地为官，那只是分别是同治七年（1868）在江宁织造、同治十二年（1873）在苏州织造做幕僚而已。
也就是在苏州任职期间，胡恩燮与寓居吴门的前江苏巡抚张之万（1811～1897）过从甚密，两人“常以琴酒相招，颇极一时之乐”。张之万字子青，是晚清重臣张之洞的兄长，道光二十七年状元，曾历任江苏巡抚、闽浙总督、兵部尚书、刑部尚书等要职，是晚清政坛的重要人物。他大抵很赏识胡恩燮的才华，便屡劝之不要再居人篱下做幕僚，而是上京城走动走动，谋个实缺，胡恩燮闻之怦然心动；但到了翌年，听说母亲染病，他便断了赴京谋官的念头，回到南京，购下前朝魏国公徐氏后裔早已废弃的西园，大兴土木，使之焕然一新，以作奉母颐养之所。据《愚园记》载：愚园草创之初，“凤凰台西隙地数十亩，榛芜蔽塞，瓦砾纵横。兵燹以来，无人迹。……煦斋太守乐 其幽旷，货而有之”。但经过精心改造后，愚园“因高就下，度地面势，有宫室台榭坡池之胜，林泉花石鱼鸟之美”。
对愚园的幽旷之境，胡恩燮实则钟情已久，只是当初并没打算为自己造园，而是选址此地欲为曾国葆（1829～1862）建祠。曾国葆是曾国藩的幺弟，在湘军围攻天京（今南京）之战中，他因病殁于雨花台大营，被清廷追谥“靖毅”。由于最初提议建祠者战死在贵州，故最终没能在此地建祠，胡恩燮便购下它作为自家园墅的宅基。在《患难一家言》中，他深情地回忆了自己喜好幽野之趣及购地造园的经过：“余……道光间卜居金陵王府巷，邻金甲塘数武。余少时每当春秋 佳日，偕二三同志闲游其间，方塘数亩，蔬菜一畦，便枳为篱，野花遍满。萧闲幽僻，殊有城市山林之趣。时或夕阳在山，暮霭四起，飞鸟倦还，格磔林树间，徘徊不能去。同治二年春，余从花盝岗……眺兵燹之余，林木殆尽，而荒烟蔓草间，别绕幽致。少崑极赏之，拟于此间稍营台榭，为曾靖毅祠，访其主而未得也。会少崑贵州战殁，议乃止。同治十三年，余继子光国访知其主余由吴返，遂以己产易而有之，再拓其地，西抵花盝岗，东至明阳街，旧为徐锦衣西园故址，转徙徽贾汪氏，再易主为吴中丞用光别墅，其邻近若凤游寺、杏花村、顾文庄遯园、卜太学味斋、何参议疏园、暨诸名流隐居所在林亭池沼之盛，当曰蔚然。……”
当然，林泉之美，固然赏心悦目，而奉母娱亲，才是胡恩燮最主要的目的。因此，他的诗集《愚园杂咏》虽描摹园中景物甚详，但开宗明义，便是以“春晖”来表达对母亲的感恩之情。其《春晖堂》诗云：“堂址广方丈，春光周四园。暖风槛外来，惠然吹莱衣。娱亲进旨酒，寸草心依依。此中有至乐，敢曰酬春晖。”而他的《愚湖》一诗，则以点睛之笔，说明愚园之“愚”的内涵所在：“人笑愚公愚，构园如移山。大智莫若水，名愚岂其甘。不师柳柳州，守拙聊自闲， 且作愚湖长，扁舟时往远。”
据胡恩燮自述，愚园落成后，“一时凡四方宦游者至，必纵观周历而去，当时士大夫咸以风雅相许”。有清一代，南京为三省（江苏、安徽、江西）都会，两江督府，兼之六朝风流，虎踞龙盘，往来多有封疆大吏，名臣权贵，或文坛巨擘、学林硕儒；名流如李鸿章、沈葆桢、刘铭传、彭玉麟、薛时雨、俞樾、卢崟、亢树滋、亢树楠等，均曾是愚园主人的座上客。他们或为愚园品题撰联，或雅集于此诗歌酬唱，一时间，风云际会，人物咸美，无怪《愚园记》称之“信乎人物之胜，甲于会城者矣”。而胡恩燮与他们诗歌唱和，也被辑入《白下愚园集》而传世，从而成为弥足珍贵的南京历史文献。
清光绪八年（1882），洋务派首领之一，两江总督、南洋大臣左宗棠为强化海防和增进国力，指令徐州道台程敬之（字国熙）就徐州之煤、铁矿藏，“查勘确实，遴员举办”。于是，精于理财的胡恩燮接受左宗棠、程敬之的聘请，前往徐州筹办煤矿、铁矿事务。左宗棠在呈报清廷的奏折称：“……据徐州道台程国熙禀称：铜山县属利国驿等处多产煤、铁，若以机器开采，足供轮船等局制造之用。饬令候选知府胡恩燮延聘洋矿司入山，探验煤铁，均堪开采。酌拟招商集资，章程由道禀请试办，当将章程逐条批示并准委胡恩燮承办……”
光绪皇帝御接到左宗棠奏章后，亲批云：“著照所请，该部知道， 钦此。”于是，胡恩燮信心十足地走马上任，首先，他重金延请英国采矿师巴尔勘探矿苗，发现“徐州铜山境煤苗极盛，利国驿所产铁矿尤多且佳，诸山环绕微山湖，磅礴郁积，不尽黝黑，铁质隐然，俯拾之余，皆富融焓”；接下来，他颁布章程十二条，招商引资。是年八月二十四日，由胡恩燮承办的利国铁矿务局宣告成立。公司原拟发行募售五千股，不料各省商家纷纷认购，募售竟达八千股之多。自此，商办官助的徐州利国煤矿铁厂正式开办，从而在中国近代工业史上书写出浓墨重彩的一页。
（文章节选自《南京史志》2014年第一期,图片来自网络）
编辑：朱 鹏
审核：王达云
窦予然
发布：梁 刚
曹福华
传奇园主风云客
清光绪四年（1878），愚园落成，时人纷纷视作省城胜概而一睹为快。江宁名士邓嘉缉在《愚园记》中称之“规模宏敞，郁为巨观，一时宴游，于是焉萃。信乎人物之盛，甲于会城者矣”。确实，愚园的宏丽典雅自不待言之，而园主胡恩燮的特殊身份和传奇经历，似乎也为这座名园增添了某种神秘绚烂的色彩。
胡恩燮（1824～1892），字煦斋，江宁（今南京）人。其自述《患难一家言》云：“余先世家徽州歙县之龙潭里，耕读为业，乱后家谱遗失，稽考无从。道光间卜居金陵王府巷，邻金甲塘数武。”由此可知，胡恩燮生于书香之家，清道光年间随父移居南京王府巷。关于他的父亲，因几无史料可征，故只知道他被世人尊称为“莹轩胡先生”，抑或这“莹轩”是他的“字”或“号”？至于其生平，亢树楠《莹轩胡先生遗像赞并序》只寥寥数语：“先生金陵巨族，世有阴德，自幼 博学能文，遨游公卿间，善交游，喜施与，而一以至诚为归。”以此可以推断，其人虽“博学能文”，却没有获取功名；所谓“遨游公卿间”，不外乎延聘为王公大臣的幕僚，这是那个年代的读书人无以功名取士，却又跻身官场的唯一途径。
对胡恩燮而言，父亲科举不利的阴影，似乎又笼罩在他的身上。胡恩燮青年时期曾被称作“少负奇气”，但科场运蹇，又总是让他难以通过仕途来施展才华。其《患难一家言》曾如此回忆自己的青少年时代：“道光间,海内承平,余时方弱冠,好为诗、古文辞。郡邑试不利，入都考取国史馆供事，议叙县丞候选。丁未，为庆伯纯阁学锡延入马兰镇幕。胡笳关月，触景成诗，篇什甚多。”
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不过，疾风知劲草，时势造英雄。对身怀奇才的人来说，只要机遇来临，他们总是能够崭露头角。譬如，曾国藩、左宗棠等“中兴名臣”，正是太平天国运动引发的天下大乱，为他们建功立业提供了绝佳机遇。胡恩燮也是这样，清咸丰三年（1853），太平军攻克南京并以之为首都，改称天京。一开始，胡恩燮的很多家眷为太平军所杀，其本人东躲西藏，总算侥幸逃命。不久，他便秘密联络同道张继庚等人，暗中策反太平军官员，外与清军统帅向荣相呼应，打算里应外合，颠覆新生政权。不料事泄，张继庚等人被太平军处以极刑，胡恩燮九死一生，方躲过追捕，然而，即便身处刀山火海，他仍置个人安危于度外，设奇计救母于危境之中，遂赢得天下一片“至孝”之赞誉。《清史稿·忠义列传》 如此表彰道：“胡恩燮，字煦斋，江宁人。与继庚谋内应，出入贼中者三十六次。破衣草履，溷迹如丐。往往伏壕内，或潜立桥下坚冰中，屡濒於危。母陷贼中，以奇计脱之。后以功叙知府。”
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太平天国被平定后，胡恩燮因多次出生入死，协助清军攻克天京 （今南京），被清政府论功擢为候补知府，但事实上却从未补过实缺，倘称他曾在江宁、苏州两地为官，那只是分别是同治七年（1868）在江宁织造、同治十二年（1873）在苏州织造做幕僚而已。
也就是在苏州任职期间，胡恩燮与寓居吴门的前江苏巡抚张之万（1811～1897）过从甚密，两人“常以琴酒相招，颇极一时之乐”。张之万字子青，是晚清重臣张之洞的兄长，道光二十七年状元，曾历任江苏巡抚、闽浙总督、兵部尚书、刑部尚书等要职，是晚清政坛的重要人物。他大抵很赏识胡恩燮的才华，便屡劝之不要再居人篱下做幕僚，而是上京城走动走动，谋个实缺，胡恩燮闻之怦然心动；但到了翌年，听说母亲染病，他便断了赴京谋官的念头，回到南京，购下前朝魏国公徐氏后裔早已废弃的西园，大兴土木，使之焕然一新，以作奉母颐养之所。据《愚园记》载：愚园草创之初，“凤凰台西隙地数十亩，榛芜蔽塞，瓦砾纵横。兵燹以来，无人迹。……煦斋太守乐 其幽旷，货而有之”。但经过精心改造后，愚园“因高就下，度地面势，有宫室台榭坡池之胜，林泉花石鱼鸟之美”。
对愚园的幽旷之境，胡恩燮实则钟情已久，只是当初并没打算为自己造园，而是选址此地欲为曾国葆（1829～1862）建祠。曾国葆是曾国藩的幺弟，在湘军围攻天京（今南京）之战中，他因病殁于雨花台大营，被清廷追谥“靖毅”。由于最初提议建祠者战死在贵州，故最终没能在此地建祠，胡恩燮便购下它作为自家园墅的宅基。在《患难一家言》中，他深情地回忆了自己喜好幽野之趣及购地造园的经过：“余……道光间卜居金陵王府巷，邻金甲塘数武。余少时每当春秋 佳日，偕二三同志闲游其间，方塘数亩，蔬菜一畦，便枳为篱，野花遍满。萧闲幽僻，殊有城市山林之趣。时或夕阳在山，暮霭四起，飞鸟倦还，格磔林树间，徘徊不能去。同治二年春，余从花盝岗……眺兵燹之余，林木殆尽，而荒烟蔓草间，别绕幽致。少崑极赏之，拟于此间稍营台榭，为曾靖毅祠，访其主而未得也。会少崑贵州战殁，议乃止。同治十三年，余继子光国访知其主余由吴返，遂以己产易而有之，再拓其地，西抵花盝岗，东至明阳街，旧为徐锦衣西园故址，转徙徽贾汪氏，再易主为吴中丞用光别墅，其邻近若凤游寺、杏花村、顾文庄遯园、卜太学味斋、何参议疏园、暨诸名流隐居所在林亭池沼之盛，当曰蔚然。……”
当然，林泉之美，固然赏心悦目，而奉母娱亲，才是胡恩燮最主要的目的。因此，他的诗集《愚园杂咏》虽描摹园中景物甚详，但开宗明义，便是以“春晖”来表达对母亲的感恩之情。其《春晖堂》诗云：“堂址广方丈，春光周四园。暖风槛外来，惠然吹莱衣。娱亲进旨酒，寸草心依依。此中有至乐，敢曰酬春晖。”而他的《愚湖》一诗，则以点睛之笔，说明愚园之“愚”的内涵所在：“人笑愚公愚，构园如移山。大智莫若水，名愚岂其甘。不师柳柳州，守拙聊自闲， 且作愚湖长，扁舟时往远。”
据胡恩燮自述，愚园落成后，“一时凡四方宦游者至，必纵观周历而去，当时士大夫咸以风雅相许”。有清一代，南京为三省（江苏、安徽、江西）都会，两江督府，兼之六朝风流，虎踞龙盘，往来多有封疆大吏，名臣权贵，或文坛巨擘、学林硕儒；名流如李鸿章、沈葆桢、刘铭传、彭玉麟、薛时雨、俞樾、卢崟、亢树滋、亢树楠等，均曾是愚园主人的座上客。他们或为愚园品题撰联，或雅集于此诗歌酬唱，一时间，风云际会，人物咸美，无怪《愚园记》称之“信乎人物之胜，甲于会城者矣”。而胡恩燮与他们诗歌唱和，也被辑入《白下愚园集》而传世，从而成为弥足珍贵的南京历史文献。
清光绪八年（1882），洋务派首领之一，两江总督、南洋大臣左宗棠为强化海防和增进国力，指令徐州道台程敬之（字国熙）就徐州之煤、铁矿藏，“查勘确实，遴员举办”。于是，精于理财的胡恩燮接受左宗棠、程敬之的聘请，前往徐州筹办煤矿、铁矿事务。左宗棠在呈报清廷的奏折称：“……据徐州道台程国熙禀称：铜山县属利国驿等处多产煤、铁，若以机器开采，足供轮船等局制造之用。饬令候选知府胡恩燮延聘洋矿司入山，探验煤铁，均堪开采。酌拟招商集资，章程由道禀请试办，当将章程逐条批示并准委胡恩燮承办……”
光绪皇帝御接到左宗棠奏章后，亲批云：“著照所请，该部知道， 钦此。”于是，胡恩燮信心十足地走马上任，首先，他重金延请英国采矿师巴尔勘探矿苗，发现“徐州铜山境煤苗极盛，利国驿所产铁矿尤多且佳，诸山环绕微山湖，磅礴郁积，不尽黝黑，铁质隐然，俯拾之余，皆富融焓”；接下来，他颁布章程十二条，招商引资。是年八月二十四日，由胡恩燮承办的利国铁矿务局宣告成立。公司原拟发行募售五千股，不料各省商家纷纷认购，募售竟达八千股之多。自此，商办官助的徐州利国煤矿铁厂正式开办，从而在中国近代工业史上书写出浓墨重彩的一页。
（文章节选自《南京史志》2014年第一期,图片来自网络）
编辑：朱 鹏
审核：王达云
窦予然
发布：梁 刚
#寻味中国# #贵州菜# #酸汤鱼# 【寻味中国·名店——#贵州亮欢寨#：苗侗民族特色餐饮文化集大成者】一提到黔菜的特点，很多人肯定会想到“酸”这个词。不错，贵州人爱吃酸是出了名的，有谚语为证：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。
贵州人之所以爱吃酸，是有历史原因的。据史料记载，历史上贵州不产盐，只能从四川贩卖食盐，但由于黔东南地区山川险峻、交通不便，须通过崎岖盐道运输川盐，所以运输量很小，这导致该地区的食盐奇缺、盐价奇贵，有“斗米斤盐”的说法。在这种情况下，勤劳智慧的苗族先民便因地制宜，创造了以酸代盐的酸汤，这也是为什么黔东南地区的酸汤制作技艺最为正宗的原因。尤其是黔东南的凯里地区，当地的酸汤制作技艺已有上千年的历史，是中国国家地理标志产品。
吴笃琴是吴氏古法酸汤第五代传承人、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司创始人。吴笃琴和酸汤的缘分从小就开始了，她七八岁时就跟着父母在街上卖酸汤，十几岁开始接触酸汤鱼制作。1986年，和丈夫双双下岗后的吴笃琴，在凯里环城路上开了一家小饭店，起名“快活林”。最初只有一个木棚子、一张桌子四个凳子，只有炒菜，一个菜一两毛钱。当时酸汤只是搭配炒菜的赠品，并不收钱。“苗家人家家有酸汤，是不敢拿来卖的，觉得太过轻贱。”吴笃琴说。
炒菜的生意并不好，有时从早守到晚，也只有一两个人进店吃饭。一次偶然的机会，吴笃琴用家里祖传千年发酵的酸汤做了酸汤鱼，一股清香弥漫了小店，客人纷纷争着吃，异口同声叫好。从那时开始，吴笃琴就把酸汤鱼作为小饭店的主打菜。有了招牌菜，上门光顾的客人络绎不绝，一张桌子变成了七八张桌子，还有了一批固定的回头客和专门寻味而来的外地顾客。
随着生意越来越好，1986年，吴笃琴成立了贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司，这是一家集苗侗传统美食经营、民俗技艺传承、酸汤研发加工、民族文化展示、原生态种养殖为一体的全产业链公司。公司成立之初，吴笃琴便定下了“传承苗侗民族特色餐饮文化，倡导绿色生态健康快乐饮食”的经营理念，为顺应现代饮食文明的需求，创新地继承和弘扬了苗家传统的原生态酸食文化，并开发了“苗家酸汤鱼”系列自主品牌。
经过三十多年的发展，公司已发展成为响誉海内外的拥有9000余万资产、十三家餐饮酒店、千余名员工的知名民营企业。
为了让消费者吃上放心食品，公司建立了种养殖基地，采取原生态方式种植、养殖，生产绿色环保、生态有机的食材，直接配送至各直营店。公司还投资5600万元，建成年产1万吨酸汤的产品生产线，采用祖传“酸汤老母”秘方，酿制“亮欢寨”牌红酸汤、米酸汤、鱼酱酸系列产品，实现了酸汤酿制质量标准化、产品配方营养化、加工生产规模化、经营管理规范化，解决了苗家酸汤小作坊生产与酸汤产业规模化经营的矛盾，为酸汤产业化发展奠定了坚实基础，成为促进贵州酸汤产业与苗族餐饮文化同步发展的领头羊。
公司通过与省内外大专院校、科研院所、科技型企业等合作，联合开展技术攻关，破解了产业发展技术瓶颈，使科技支撑得到了保障，现有技术标准3项、发明专利24件。
经过多年的积累和发展，亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司及创始人吴笃琴都获得了无数荣誉。公司曾获得“中国饮食品牌名店”“中华餐饮名店”“全国营养健康型餐饮名店”“贵州非物质文化遗产项目传承保护示范基地”“贵州省著名商标”“贵州老字号”“贵州省服务业名牌”“贵州绿色饮食企业”“贵州省农业产业化经营重点龙头企业”“贵州省文化产业示范基地”“贵州旅游定点单位”“游客喜爱的贵州旅游商品”“中国健康餐饮(火锅)品牌示范企业”等荣誉称号。吴笃琴也荣获“品牌中国年度人物”“非物质文化遗产项目传承人”“军民共建社会主义精神文明先进个人”“中国贵州品牌年度人物”“食品行业品牌年度人物”“全国拥军优属先进个人”“苗族酸汤鱼制作人”等多种荣誉称号。
最主要的是，在亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司的带动下，贵州酸汤鱼的知名度越来越高，成为黔菜的代表，受到了全国消费者的喜爱。2010年，公司作为贵州唯一饮食品牌参加上海世博会，获得酸汤鱼单品销量冠军；2017年代表黔东南州非遗美食参加央视《魅力中国城》比赛，2018年春节被《舌尖上的中国（3）》收录播出。节目播出后，“亮欢寨酸汤鱼”给人留下了深刻印象，酸汤在餐饮界的影响力越来越大，被中国食品协会列为中国三大特色火锅底料，酸汤鱼还进入了北京钓鱼台国宴名录。苗家酸汤、酸汤鱼逐渐走出大山、走向全国，成为贵州的一张亮丽名片。尤其是今年1月份，亮欢寨作为北京黔菜协会的副会长单位，在协会的大力支持下，让千年苗族酸汤在北京电视台举办的首都年货节上惊艳亮相，销量十分可观，得到了首都市场的认可、百姓的好评。
亮欢寨凯里总店始建于1986年，是全国第一家系统研发苗家原生态饮食文化的酒楼，经营面积1800余平方米，房屋建筑设计采用黔东南苗侗建筑风格，装修风格独特、民族韵味浓郁，是一处苗侗饮食文化和人文风情浓缩的景观，处处透出当代苗侗文化的气息，是美食与文化的完美结合。店内有一支能歌善舞的苗族侗族专业演出队伍，可为顾客奉上原生态民族歌舞，是人们用餐、欣赏苗侗饮食文化和歌舞表演的好去处。成立以来，公司以独特的苗侗佳肴迎接了来自五湖四海的中外宾客和国内外政要，得到各国贵宾的首肯和食客的好评，在国内外享有盛名。世界旅游组织秘书长弗朗加利·弗朗西斯科到亮欢寨就餐后曾慷慨地称赞道：“亮欢寨的苗家酸汤鱼太美妙了，是我一生中吃到的最美味的佳肴，为了亮欢寨的美食，还想再来。”
亮欢寨凯里总店之所以能得到大家的欢迎， 厨师长潘仕琪（图5）的功劳不可忽视。潘仕琪从业二十多年，擅长贵州民族地方菜肴制作，专业研发“苗侗特色菜”和“酸汤鱼”制作。从业至今，潘仕琪已经获得无数嘉奖——2008年，荣获贵州省“茶与餐饮文化节”青工大赛个人热菜金奖；2009年，被评为“贵州省烹饪名师”；2015年，被评为“中国烹饪大师”；2016年，入选《中国烹饪大师名师百人作品精选》第九卷；2017年，荣获贵州省烹饪大赛总决赛“十佳优秀烹饪大师”奖；2018年，荣获凯里市“2017年度优秀厨师长”称号，被中国饭店协会授予“国际五星名厨白金勋章”；2019年，荣获凯里市“最佳厨师”称号，入选《中华美食工匠》第一卷，还获得“中华金勺奖”“中华美食工匠奖”；2021年，荣获“高级公共营养师”称号；2021年，荣获“凯里市优秀人才奖”。
下面介绍亮欢寨凯里总店的5道招牌菜。
酸汤鱼（图6）
主辅料：鱼、西红柿、姜、鲜花椒、木姜子、葱、蒜苗、青椒、辣椒、黄豆芽
制作方法：
1.选择鲜活的鲤鱼一条，刮鳞、剪鳃、去内脏，清洗干净备用。
2.根据鱼的大小，在背部肉厚的位置斩断，使腹部相连。
3.将黄豆芽洗干净待用，葱、蒜苗、青椒、辣椒切成段，西红柿、姜切成片，鲜花椒、木姜子捣碎备用。
4.先在锅中倒入2公斤水(自来水或纯净水)，再倒入260克亮欢寨红酸汤，放入黄豆芽、鱼及其他配料，最后放入适量的食盐。
5.大火煮开10分钟左右后即可食用。
特点：酸汤鱼是凯里的一大特色美食，不仅食用历史悠久、制法独特，更为重要的是其开胃健脾、清热解暑的功效广为流传，是贵州“黔家特色菜”的代表菜之一，已驰名国内外。酸汤鱼的汤色泽亮丽、鱼肉细嫩，酸鲜可口、爽口开胃，是黔东南地区酸汤美食的上乘佳肴，深受各族群众喜爱。
酸汤菜（图7）
主辅料：嫩南瓜、黄豆芽、莲花白、西红柿、木姜子、蒜苗、小葱
制作方法：
1.将嫩南瓜、黄豆芽、莲花白、蒜苗、西红柿、木姜子冲洗干净，改刀后待用。
2.锅洗净，倒入白酸汤，加入西红柿、木姜子烧开，倒入改好刀的嫩南瓜、黄豆芽、莲花白、西红柿、蒜苗，调味后烧开，煮5分钟即可。
特点：酸汤菜是凯里地区群众一日三餐离不开的必需菜品，先把本地白酸汤煮开，然后放入季节性的新鲜蔬菜及少量木姜子煮熟即可，不需要放食盐，味道清香爽口，具有生津开胃之功效。
糟辣鱼（图8）
主辅料：田鱼、糟辣椒、猪油、菜油、新花椒、青椒节、西红柿、大蒜、姜、葱、广菜
制作方法：
1.田鱼宰杀后抠腮去内脏，冲洗干净，然后用食盐、鸡精、蚝油、姜、葱腌5分钟。
2.锅内倒油，七八成热时放入田鱼，炸成金黄色后用漏勺捞出。
3.另取一个干净的锅，放适量的猪油和菜油，下入新花椒、大蒜、姜、糟辣椒炒出香味，再倒入2公斤左右的高汤，加青椒节、西红柿、精盐、鸡精、蚝油、广菜烧开，再下入炸好的田鱼烹煮五六分钟即可。
特点：糯稻是生长在黔东南的一种古老水稻，亩产只有普通水稻的一半，在凯里糯稻田里生长的田鱼食稻田中虫类生长，稻田不打农药，田鱼肉质鲜美。贵州高原气候下生长的青椒、红辣椒形状细长，辣味纯正，制成糟辣椒后酸辣美味，与田鱼一块烹制，颜色红艳、酸辣可口，鱼肉细嫩、鲜美无比。
香羊瘪（图9）
主辅料：羊肉7两、羊杂7两、芹菜2.5两、蒜苗1两、鲜山奈0.2两、炊油仔、羊瘪、十三香、干辣椒、花生酱、生抽、精盐、鸡精
制作方法：
1.将山羊肉外皮毛烧干净，冲洗干净后去骨、内脏，洗净后切丝待用。
2.锅内下油，将切好丝的羊肉、羊杂下锅，炒出香味后滤干水分，捞出待用。
3.锅洗净，下油，下入干辣椒节、干花椒，依次下入姜蒜、鲜山奈、羊瘪、精盐、鸡精、白酒，炒出香味后放入芹菜、蒜苗翻炒均匀，出锅即可。
特点：“瘪”是指从羊或牛的胃中取出来的未完全消化的东西，经挤压过滤出纯正的液体，上火煮熟，加入生姜、苗家米酒、药材等以去腥，具有健胃、祛热和助消化的功效。牛瘪或者羊瘪被视为“黔东南一绝”，是黔东南少数民族的待客上品。
腊味三宝（图10）
食材：老猪肉3两、香肠1.2两、血豆腐3.8两
制作方法：腊肉、腊肠、血豆腐烟熏15天直至水分尽失，然后用开水洗净上锅蒸30分钟即可。
特点：腊味三宝即腊肉、香肠、血豆腐，蒸煮熟后切片拼盘上桌敬客，是凯里市民过春节必不可少的一道美味佳肴。敬客时主人要三种各夹一片，所以又被国内外游客称为凯里的“三明治”，其营养价值丰富，搭配好看，口感极佳，年味十足。（文/张卫，图/贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司提供）
贵州人之所以爱吃酸，是有历史原因的。据史料记载，历史上贵州不产盐，只能从四川贩卖食盐，但由于黔东南地区山川险峻、交通不便，须通过崎岖盐道运输川盐，所以运输量很小，这导致该地区的食盐奇缺、盐价奇贵，有“斗米斤盐”的说法。在这种情况下，勤劳智慧的苗族先民便因地制宜，创造了以酸代盐的酸汤，这也是为什么黔东南地区的酸汤制作技艺最为正宗的原因。尤其是黔东南的凯里地区，当地的酸汤制作技艺已有上千年的历史，是中国国家地理标志产品。
吴笃琴是吴氏古法酸汤第五代传承人、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司创始人。吴笃琴和酸汤的缘分从小就开始了，她七八岁时就跟着父母在街上卖酸汤，十几岁开始接触酸汤鱼制作。1986年，和丈夫双双下岗后的吴笃琴，在凯里环城路上开了一家小饭店，起名“快活林”。最初只有一个木棚子、一张桌子四个凳子，只有炒菜，一个菜一两毛钱。当时酸汤只是搭配炒菜的赠品，并不收钱。“苗家人家家有酸汤，是不敢拿来卖的，觉得太过轻贱。”吴笃琴说。
炒菜的生意并不好，有时从早守到晚，也只有一两个人进店吃饭。一次偶然的机会，吴笃琴用家里祖传千年发酵的酸汤做了酸汤鱼，一股清香弥漫了小店，客人纷纷争着吃，异口同声叫好。从那时开始，吴笃琴就把酸汤鱼作为小饭店的主打菜。有了招牌菜，上门光顾的客人络绎不绝，一张桌子变成了七八张桌子，还有了一批固定的回头客和专门寻味而来的外地顾客。
随着生意越来越好，1986年，吴笃琴成立了贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司，这是一家集苗侗传统美食经营、民俗技艺传承、酸汤研发加工、民族文化展示、原生态种养殖为一体的全产业链公司。公司成立之初，吴笃琴便定下了“传承苗侗民族特色餐饮文化，倡导绿色生态健康快乐饮食”的经营理念，为顺应现代饮食文明的需求，创新地继承和弘扬了苗家传统的原生态酸食文化，并开发了“苗家酸汤鱼”系列自主品牌。
经过三十多年的发展，公司已发展成为响誉海内外的拥有9000余万资产、十三家餐饮酒店、千余名员工的知名民营企业。
为了让消费者吃上放心食品，公司建立了种养殖基地，采取原生态方式种植、养殖，生产绿色环保、生态有机的食材，直接配送至各直营店。公司还投资5600万元，建成年产1万吨酸汤的产品生产线，采用祖传“酸汤老母”秘方，酿制“亮欢寨”牌红酸汤、米酸汤、鱼酱酸系列产品，实现了酸汤酿制质量标准化、产品配方营养化、加工生产规模化、经营管理规范化，解决了苗家酸汤小作坊生产与酸汤产业规模化经营的矛盾，为酸汤产业化发展奠定了坚实基础，成为促进贵州酸汤产业与苗族餐饮文化同步发展的领头羊。
公司通过与省内外大专院校、科研院所、科技型企业等合作，联合开展技术攻关，破解了产业发展技术瓶颈，使科技支撑得到了保障，现有技术标准3项、发明专利24件。
经过多年的积累和发展，亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司及创始人吴笃琴都获得了无数荣誉。公司曾获得“中国饮食品牌名店”“中华餐饮名店”“全国营养健康型餐饮名店”“贵州非物质文化遗产项目传承保护示范基地”“贵州省著名商标”“贵州老字号”“贵州省服务业名牌”“贵州绿色饮食企业”“贵州省农业产业化经营重点龙头企业”“贵州省文化产业示范基地”“贵州旅游定点单位”“游客喜爱的贵州旅游商品”“中国健康餐饮(火锅)品牌示范企业”等荣誉称号。吴笃琴也荣获“品牌中国年度人物”“非物质文化遗产项目传承人”“军民共建社会主义精神文明先进个人”“中国贵州品牌年度人物”“食品行业品牌年度人物”“全国拥军优属先进个人”“苗族酸汤鱼制作人”等多种荣誉称号。
最主要的是，在亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司的带动下，贵州酸汤鱼的知名度越来越高，成为黔菜的代表，受到了全国消费者的喜爱。2010年，公司作为贵州唯一饮食品牌参加上海世博会，获得酸汤鱼单品销量冠军；2017年代表黔东南州非遗美食参加央视《魅力中国城》比赛，2018年春节被《舌尖上的中国（3）》收录播出。节目播出后，“亮欢寨酸汤鱼”给人留下了深刻印象，酸汤在餐饮界的影响力越来越大，被中国食品协会列为中国三大特色火锅底料，酸汤鱼还进入了北京钓鱼台国宴名录。苗家酸汤、酸汤鱼逐渐走出大山、走向全国，成为贵州的一张亮丽名片。尤其是今年1月份，亮欢寨作为北京黔菜协会的副会长单位，在协会的大力支持下，让千年苗族酸汤在北京电视台举办的首都年货节上惊艳亮相，销量十分可观，得到了首都市场的认可、百姓的好评。
亮欢寨凯里总店始建于1986年，是全国第一家系统研发苗家原生态饮食文化的酒楼，经营面积1800余平方米，房屋建筑设计采用黔东南苗侗建筑风格，装修风格独特、民族韵味浓郁，是一处苗侗饮食文化和人文风情浓缩的景观，处处透出当代苗侗文化的气息，是美食与文化的完美结合。店内有一支能歌善舞的苗族侗族专业演出队伍，可为顾客奉上原生态民族歌舞，是人们用餐、欣赏苗侗饮食文化和歌舞表演的好去处。成立以来，公司以独特的苗侗佳肴迎接了来自五湖四海的中外宾客和国内外政要，得到各国贵宾的首肯和食客的好评，在国内外享有盛名。世界旅游组织秘书长弗朗加利·弗朗西斯科到亮欢寨就餐后曾慷慨地称赞道：“亮欢寨的苗家酸汤鱼太美妙了，是我一生中吃到的最美味的佳肴，为了亮欢寨的美食，还想再来。”
亮欢寨凯里总店之所以能得到大家的欢迎， 厨师长潘仕琪（图5）的功劳不可忽视。潘仕琪从业二十多年，擅长贵州民族地方菜肴制作，专业研发“苗侗特色菜”和“酸汤鱼”制作。从业至今，潘仕琪已经获得无数嘉奖——2008年，荣获贵州省“茶与餐饮文化节”青工大赛个人热菜金奖；2009年，被评为“贵州省烹饪名师”；2015年，被评为“中国烹饪大师”；2016年，入选《中国烹饪大师名师百人作品精选》第九卷；2017年，荣获贵州省烹饪大赛总决赛“十佳优秀烹饪大师”奖；2018年，荣获凯里市“2017年度优秀厨师长”称号，被中国饭店协会授予“国际五星名厨白金勋章”；2019年，荣获凯里市“最佳厨师”称号，入选《中华美食工匠》第一卷，还获得“中华金勺奖”“中华美食工匠奖”；2021年，荣获“高级公共营养师”称号；2021年，荣获“凯里市优秀人才奖”。
下面介绍亮欢寨凯里总店的5道招牌菜。
酸汤鱼（图6）
主辅料：鱼、西红柿、姜、鲜花椒、木姜子、葱、蒜苗、青椒、辣椒、黄豆芽
制作方法：
1.选择鲜活的鲤鱼一条，刮鳞、剪鳃、去内脏，清洗干净备用。
2.根据鱼的大小，在背部肉厚的位置斩断，使腹部相连。
3.将黄豆芽洗干净待用，葱、蒜苗、青椒、辣椒切成段，西红柿、姜切成片，鲜花椒、木姜子捣碎备用。
4.先在锅中倒入2公斤水(自来水或纯净水)，再倒入260克亮欢寨红酸汤，放入黄豆芽、鱼及其他配料，最后放入适量的食盐。
5.大火煮开10分钟左右后即可食用。
特点：酸汤鱼是凯里的一大特色美食，不仅食用历史悠久、制法独特，更为重要的是其开胃健脾、清热解暑的功效广为流传，是贵州“黔家特色菜”的代表菜之一，已驰名国内外。酸汤鱼的汤色泽亮丽、鱼肉细嫩，酸鲜可口、爽口开胃，是黔东南地区酸汤美食的上乘佳肴，深受各族群众喜爱。
酸汤菜（图7）
主辅料：嫩南瓜、黄豆芽、莲花白、西红柿、木姜子、蒜苗、小葱
制作方法：
1.将嫩南瓜、黄豆芽、莲花白、蒜苗、西红柿、木姜子冲洗干净，改刀后待用。
2.锅洗净，倒入白酸汤，加入西红柿、木姜子烧开，倒入改好刀的嫩南瓜、黄豆芽、莲花白、西红柿、蒜苗，调味后烧开，煮5分钟即可。
特点：酸汤菜是凯里地区群众一日三餐离不开的必需菜品，先把本地白酸汤煮开，然后放入季节性的新鲜蔬菜及少量木姜子煮熟即可，不需要放食盐，味道清香爽口，具有生津开胃之功效。
糟辣鱼（图8）
主辅料：田鱼、糟辣椒、猪油、菜油、新花椒、青椒节、西红柿、大蒜、姜、葱、广菜
制作方法：
1.田鱼宰杀后抠腮去内脏，冲洗干净，然后用食盐、鸡精、蚝油、姜、葱腌5分钟。
2.锅内倒油，七八成热时放入田鱼，炸成金黄色后用漏勺捞出。
3.另取一个干净的锅，放适量的猪油和菜油，下入新花椒、大蒜、姜、糟辣椒炒出香味，再倒入2公斤左右的高汤，加青椒节、西红柿、精盐、鸡精、蚝油、广菜烧开，再下入炸好的田鱼烹煮五六分钟即可。
特点：糯稻是生长在黔东南的一种古老水稻，亩产只有普通水稻的一半，在凯里糯稻田里生长的田鱼食稻田中虫类生长，稻田不打农药，田鱼肉质鲜美。贵州高原气候下生长的青椒、红辣椒形状细长，辣味纯正，制成糟辣椒后酸辣美味，与田鱼一块烹制，颜色红艳、酸辣可口，鱼肉细嫩、鲜美无比。
香羊瘪（图9）
主辅料：羊肉7两、羊杂7两、芹菜2.5两、蒜苗1两、鲜山奈0.2两、炊油仔、羊瘪、十三香、干辣椒、花生酱、生抽、精盐、鸡精
制作方法：
1.将山羊肉外皮毛烧干净，冲洗干净后去骨、内脏，洗净后切丝待用。
2.锅内下油，将切好丝的羊肉、羊杂下锅，炒出香味后滤干水分，捞出待用。
3.锅洗净，下油，下入干辣椒节、干花椒，依次下入姜蒜、鲜山奈、羊瘪、精盐、鸡精、白酒，炒出香味后放入芹菜、蒜苗翻炒均匀，出锅即可。
特点：“瘪”是指从羊或牛的胃中取出来的未完全消化的东西，经挤压过滤出纯正的液体，上火煮熟，加入生姜、苗家米酒、药材等以去腥，具有健胃、祛热和助消化的功效。牛瘪或者羊瘪被视为“黔东南一绝”，是黔东南少数民族的待客上品。
腊味三宝（图10）
食材：老猪肉3两、香肠1.2两、血豆腐3.8两
制作方法：腊肉、腊肠、血豆腐烟熏15天直至水分尽失，然后用开水洗净上锅蒸30分钟即可。
特点：腊味三宝即腊肉、香肠、血豆腐，蒸煮熟后切片拼盘上桌敬客，是凯里市民过春节必不可少的一道美味佳肴。敬客时主人要三种各夹一片，所以又被国内外游客称为凯里的“三明治”，其营养价值丰富，搭配好看，口感极佳，年味十足。（文/张卫，图/贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司提供）
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