蛋糕出炉后,很快的回缩的原因有哪些?
#烘焙[超话]# #蛋糕# #烘焙知识#
一般常见的问题是,蛋糕在烤炉里,长得很高,很漂亮。出炉后,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实。
一般来说,回缩的原因。是由于下面原因造成的:烤箱温度过低;长时间烘烤过度;烘烤不足;比重过轻,模具内壁有油,模具使用不当……
有很多师傅,遇到这个问题,不知道从哪里下手解决。因为,回缩的原因太多了。
先说说烤箱的温度,烤炉的温度过低,不容易烤熟,所以烘烤时间必然会过长,而水分也会因蒸发而使蛋糕体积缩小。接下来,烘烤不足时,水分的蒸发就会不完全。所以蛋糕体的组织还十分柔软,一旦拿出烤箱,温度自然下降,就会导致气泡中的空气或水蒸气的体积变小,但蛋糕组织仍是被撑开的,就会产生坍塌。
所以,烘烤时,一定要烤熟为标准。对这方面拿捏不准的,可以用一个细的铁丝叉进蛋糕里试探。只要,没有黏的面糊在铁丝上,就表明熟了。
另外,有关面糊比重的问题。就有点学院性了。首先,什么是面糊比重? 所谓的比重是指同体积的重量比。可以说海绵蛋糕面糊比重值越小,所含的气泡越多,比重的大小不同,完成烘烤后的膨胀感和口感也会因而不同,一般以0.45~0.5之间找平衡点。
过轻,虽然很多气泡会膨胀的很大,但因混拌的次数过少,所以成为蛋糕骨架的麸素量也较少,而难以撑起膨胀起来的蛋糕体。因此在冷却过程中,膨胀状态会逐渐降低进而表面形成褶皱回缩。
最后两个原因的分析。使用前,模具内壁一定有油渍。因为内壁有油渍,蛋糕面糊的粘附力不强,才会造成有外向内的回缩。所以,使用前将模具内的杂质完全擦干净。一定不要在模具内涂抹油脂。另外,也可能和使用的模具的材质有关系。如果,使用了防粘的模具,也会造成这样的问题。所以,对使用工具有一定的了解,也是必须的。
当然了,蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,也会造成回缩; 搅拌面糊出筋。搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后同样导致回缩; 蛋白打发不足,未达到应有的蛋白状态,蛋白状态不稳定,也会造成回缩。面糊搅拌完成后,没有马上放进烤箱,长时间放置室外,导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩。
出炉后没有及时倒扣,也会出现这样的问题。烘焙过程中短时间内过多调温,开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
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一般常见的问题是,蛋糕在烤炉里,长得很高,很漂亮。出炉后,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实。
一般来说,回缩的原因。是由于下面原因造成的:烤箱温度过低;长时间烘烤过度;烘烤不足;比重过轻,模具内壁有油,模具使用不当……
有很多师傅,遇到这个问题,不知道从哪里下手解决。因为,回缩的原因太多了。
先说说烤箱的温度,烤炉的温度过低,不容易烤熟,所以烘烤时间必然会过长,而水分也会因蒸发而使蛋糕体积缩小。接下来,烘烤不足时,水分的蒸发就会不完全。所以蛋糕体的组织还十分柔软,一旦拿出烤箱,温度自然下降,就会导致气泡中的空气或水蒸气的体积变小,但蛋糕组织仍是被撑开的,就会产生坍塌。
所以,烘烤时,一定要烤熟为标准。对这方面拿捏不准的,可以用一个细的铁丝叉进蛋糕里试探。只要,没有黏的面糊在铁丝上,就表明熟了。
另外,有关面糊比重的问题。就有点学院性了。首先,什么是面糊比重? 所谓的比重是指同体积的重量比。可以说海绵蛋糕面糊比重值越小,所含的气泡越多,比重的大小不同,完成烘烤后的膨胀感和口感也会因而不同,一般以0.45~0.5之间找平衡点。
过轻,虽然很多气泡会膨胀的很大,但因混拌的次数过少,所以成为蛋糕骨架的麸素量也较少,而难以撑起膨胀起来的蛋糕体。因此在冷却过程中,膨胀状态会逐渐降低进而表面形成褶皱回缩。
最后两个原因的分析。使用前,模具内壁一定有油渍。因为内壁有油渍,蛋糕面糊的粘附力不强,才会造成有外向内的回缩。所以,使用前将模具内的杂质完全擦干净。一定不要在模具内涂抹油脂。另外,也可能和使用的模具的材质有关系。如果,使用了防粘的模具,也会造成这样的问题。所以,对使用工具有一定的了解,也是必须的。
当然了,蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,也会造成回缩; 搅拌面糊出筋。搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后同样导致回缩; 蛋白打发不足,未达到应有的蛋白状态,蛋白状态不稳定,也会造成回缩。面糊搅拌完成后,没有马上放进烤箱,长时间放置室外,导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩。
出炉后没有及时倒扣,也会出现这样的问题。烘焙过程中短时间内过多调温,开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
下垂眼想变成酷酷的吊眼,得靠双眼皮+卧蚕+眼影+眼线配合起来才能更好地改变眼型。这篇
①双眼皮
窄双是不太方便画粗眼线的,所以双眼皮贴是必须的。大家一定要试试用粉刺夹定位,比塑料叉好用多了!另外,眼皮厚用蕾丝双眼皮贴撑不住的可以选择普通材质的局部双眼皮贴。
②卧蚕
画卧蚕是放大眼睛最重要的步骤(还能缩短中庭),先眯眼笑出卧蚕,找到下方阴影,用浅棕色眼线胶笔从眼头靠后的位置,一直描到和双眼皮尾部平齐的位置,眼尾卧蚕边缘向上提的角度要和眼头双眼皮平行。
③眼影
眼影要选棕色系,可以利用深浅改变眼型,然后疯狂加深眼尾往上的位置就完事了!
③眼头+眼尾眼线
多眼皮画上挑眼线要先睁眼定上下轮廓,然后眯眼填色,把褶皱内也填上。眼尾我用黑色眼线胶笔(黑色画出来会比较清晰锋利,担心不日常的可以换成棕色)#眼妆攻略#
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②卧蚕
画卧蚕是放大眼睛最重要的步骤(还能缩短中庭),先眯眼笑出卧蚕,找到下方阴影,用浅棕色眼线胶笔从眼头靠后的位置,一直描到和双眼皮尾部平齐的位置,眼尾卧蚕边缘向上提的角度要和眼头双眼皮平行。
③眼影
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