#三联美食# 广州人为何怀念过去的深夜大排档？美食评论家庄臣说，就是因为食客能看见师傅在眼前做菜，烈火烹油，做完端来就吃，有种镬气。所谓镬气，有时候也称作锅气，首先是指有热度，菜肴出锅热气弥漫，让人眼睛发亮；再有就是菜肴色相好，油色清亮，芡汁透明如琉璃；同时菜品还要香气四溢。
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。
粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米漿混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。
粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米漿混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“
#被人夸做饭好吃是种什么体验#
只不过是周围人对你“会做饭”这一点的反应，而真正给我自己最大的感受，或者说让我觉得我跟周围那些不是那么会做饭的人的不同的地方的是：
1、我可以更大限度地利用食材。
同样是一块鸡胗，不会做饭的最多拿青椒来跟它炒炒，而我就可以把它先用自己调的卤水卤一下，再挂在电风扇前风干，做成小吃或者下酒菜一样的东西；同样是一份骨头，我可以先拿来熬汤，骨头汤用来煮稀饭或者加一点自己腌的浅漬け（一种日式腌菜）来吃汤泡饭，然后把肉剔出来或者直接把骨头拿出来酱一下，又可以吃一顿。如果有汤剩下，还能把汤留着第二天做菜的时候当高汤用；做饺子的时候买的皮剩下几块，有些人会丢掉有些人会一块丢进水里煮，我就用饺子皮包了一点香蕉一点奶酪，下锅炸了当甜点……
诸如此类。同一样食材在你手里可以做出很多种不同的花样，而不会做饭的人只能按部就班地按照菜谱来做（或者自由发挥然后很大几率失败）。
有人会说“这有什么我也能做啊，不就是拿饺子皮包点香蕉炸嘛这有什么难的。”
其实，当食材摆在你面前的时候，最难的不是“做”，而是“怎么做”。换一个人，不跟TA说，TA可能根本想不到可以这样做。
就好像结合对武功的理解还有自身的实战经验，像黄药师周伯通等等真正的高手往往可以自创招式，而诸如张三李四王二麻子等等小弟也就只能学学前人的招式了。
2、对于一个新的食材或者菜谱，我可以更快地掌握。
因为日常积累的程度不同，绝大多数情况下，会做饭的人都比不会做饭的人更了解食材的味道（你硬是要钻“不会做饭的世界级美食点评家就是比一般大排档厨子了解”这种牛角尖我也没话说）。当你接触到一种新的食材之后，通过一两次的试做，你就可以掌握到它的味道以及口感，然后可以从你脑里“抽出”你认为可以跟它搭配的食材进行配对。一般情况下，你越会做饭，这种配对的成功率就会越高。而对于一个新的菜谱来说，由于对火候的把握，以及对食材的理解都会比不会做饭的人来得要好（还是一样，请勿钻牛角尖），所以你可以更快地掌握新的菜谱。
就好像张无忌、石破天、虚竹小和尚一干人等，如果你有深厚无比的内力的话，学其他武功也会精进神速一样。
总而言之，会做饭的人就像武林高手，他们对武功（食材）的认识、理解以及他们自身的修为和实战经验就是他们跟一般人最大的差别。
既然之前那么多人放了图，我也放放图好了……
多图杀猫预警
多图杀猫预警
多图杀猫预警
多图杀猫预警
螃蟹先跟粉丝做菜，粉丝吸收了螃蟹的汤汁比螃蟹本体还好吃……
吃不完的螃蟹稍微擦一下表面，然后丢进烤箱里烤一下，香味出来之后丢去煮粥。
橙汁蜜汁叉烧，没有用叉烧酱，全是自己调的酱……
厚底披萨，披萨边里也卷进了不少奶酪。
明太鱼子意面。
草莓塔两种。第一种是下面垫了一层杏仁粉调的塔馅，中间是草莓味啫喱，上面黑色的是巧克力；第二种下面是卡仕达酱。
冷制意面，白芝麻用平底锅不放油炒香，跟蒜、洋葱、盐，再加点vinegar醋和油（沙拉油或者橄榄油）还有一点水，放搅拌机里打成dressing，跟沙拉菜拌匀。意面煮好过冰水，滤干水放碗里撒上粗黑胡椒碎跟沙拉菜拌匀。
鸡腿肉煎到焦黄，上面放白萝卜泥，淋柚子醋。
家里剩下一点红薯，切薄片，用油炸了一下，撒白糖可以当零食。
炸牡蛎+自制塔塔酱（稀了一点……因为喜欢酸味多加了一些青柠汁）
日式五目饭，出汁+酱油+油煮的饭，里面有胡萝卜白果蘑菇莲藕啥的。
前天做的Grissini，15%帕玛森，还加了甜椒粉和粗磨黑胡椒，很香。
肉夹馍和炸酱面。异国他乡吃到这些东西的感觉很不错的哦~
拉面两份。上面的是鸡腿叉烧拉面（鸡汤底），下面的是豚骨拉面。除了拉面和豚骨拉面的汤是买的现成的之外，其余全部自制。
半熟蛋和生火腿的豌豆沙拉（是的我是模仿赛利亚的）。
手炒咖喱。自己配的咖喱粉。
牛排。
这个是模仿龙与虎ED里高须龙儿做的香橙塔……
只不过是周围人对你“会做饭”这一点的反应，而真正给我自己最大的感受，或者说让我觉得我跟周围那些不是那么会做饭的人的不同的地方的是：
1、我可以更大限度地利用食材。
同样是一块鸡胗，不会做饭的最多拿青椒来跟它炒炒，而我就可以把它先用自己调的卤水卤一下，再挂在电风扇前风干，做成小吃或者下酒菜一样的东西；同样是一份骨头，我可以先拿来熬汤，骨头汤用来煮稀饭或者加一点自己腌的浅漬け（一种日式腌菜）来吃汤泡饭，然后把肉剔出来或者直接把骨头拿出来酱一下，又可以吃一顿。如果有汤剩下，还能把汤留着第二天做菜的时候当高汤用；做饺子的时候买的皮剩下几块，有些人会丢掉有些人会一块丢进水里煮，我就用饺子皮包了一点香蕉一点奶酪，下锅炸了当甜点……
诸如此类。同一样食材在你手里可以做出很多种不同的花样，而不会做饭的人只能按部就班地按照菜谱来做（或者自由发挥然后很大几率失败）。
有人会说“这有什么我也能做啊，不就是拿饺子皮包点香蕉炸嘛这有什么难的。”
其实，当食材摆在你面前的时候，最难的不是“做”，而是“怎么做”。换一个人，不跟TA说，TA可能根本想不到可以这样做。
就好像结合对武功的理解还有自身的实战经验，像黄药师周伯通等等真正的高手往往可以自创招式，而诸如张三李四王二麻子等等小弟也就只能学学前人的招式了。
2、对于一个新的食材或者菜谱，我可以更快地掌握。
因为日常积累的程度不同，绝大多数情况下，会做饭的人都比不会做饭的人更了解食材的味道（你硬是要钻“不会做饭的世界级美食点评家就是比一般大排档厨子了解”这种牛角尖我也没话说）。当你接触到一种新的食材之后，通过一两次的试做，你就可以掌握到它的味道以及口感，然后可以从你脑里“抽出”你认为可以跟它搭配的食材进行配对。一般情况下，你越会做饭，这种配对的成功率就会越高。而对于一个新的菜谱来说，由于对火候的把握，以及对食材的理解都会比不会做饭的人来得要好（还是一样，请勿钻牛角尖），所以你可以更快地掌握新的菜谱。
就好像张无忌、石破天、虚竹小和尚一干人等，如果你有深厚无比的内力的话，学其他武功也会精进神速一样。
总而言之，会做饭的人就像武林高手，他们对武功（食材）的认识、理解以及他们自身的修为和实战经验就是他们跟一般人最大的差别。
既然之前那么多人放了图，我也放放图好了……
多图杀猫预警
多图杀猫预警
多图杀猫预警
多图杀猫预警
螃蟹先跟粉丝做菜，粉丝吸收了螃蟹的汤汁比螃蟹本体还好吃……
吃不完的螃蟹稍微擦一下表面，然后丢进烤箱里烤一下，香味出来之后丢去煮粥。
橙汁蜜汁叉烧，没有用叉烧酱，全是自己调的酱……
厚底披萨，披萨边里也卷进了不少奶酪。
明太鱼子意面。
草莓塔两种。第一种是下面垫了一层杏仁粉调的塔馅，中间是草莓味啫喱，上面黑色的是巧克力；第二种下面是卡仕达酱。
冷制意面，白芝麻用平底锅不放油炒香，跟蒜、洋葱、盐，再加点vinegar醋和油（沙拉油或者橄榄油）还有一点水，放搅拌机里打成dressing，跟沙拉菜拌匀。意面煮好过冰水，滤干水放碗里撒上粗黑胡椒碎跟沙拉菜拌匀。
鸡腿肉煎到焦黄，上面放白萝卜泥，淋柚子醋。
家里剩下一点红薯，切薄片，用油炸了一下，撒白糖可以当零食。
炸牡蛎+自制塔塔酱（稀了一点……因为喜欢酸味多加了一些青柠汁）
日式五目饭，出汁+酱油+油煮的饭，里面有胡萝卜白果蘑菇莲藕啥的。
前天做的Grissini，15%帕玛森，还加了甜椒粉和粗磨黑胡椒，很香。
肉夹馍和炸酱面。异国他乡吃到这些东西的感觉很不错的哦~
拉面两份。上面的是鸡腿叉烧拉面（鸡汤底），下面的是豚骨拉面。除了拉面和豚骨拉面的汤是买的现成的之外，其余全部自制。
半熟蛋和生火腿的豌豆沙拉（是的我是模仿赛利亚的）。
手炒咖喱。自己配的咖喱粉。
牛排。
这个是模仿龙与虎ED里高须龙儿做的香橙塔……
#三联美食# 广州人为何怀念过去的深夜大排档？美食评论家庄臣说，就是因为食客能看见师傅在眼前做菜，烈火烹油，做完端来就吃，有种镬气。所谓镬气，有时候也称作锅气，首先是指有热度，菜肴出锅热气弥漫，让人眼睛发亮；再有就是菜肴色相好，油色清亮，芡汁透明如琉璃；同时菜品还要香气四溢。
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
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