我奶是个不会做饭的家庭主妇。
小时候在奶奶家住了很多年，每天中午都要等我爷从医院回家做饭，有时候赶上病人多，我奶就简单热热饭。
虽然长大后回老家，偶尔也会亲自下厨给我煮小饺子吃，但要说完全由她操刀做的菜已是要追溯到二十多年前，厨房里，锅铲翻动的声音像是打铁一般响亮，一时间我也分不清是我奶是在做晚饭还是统领千军万马冲破大西洋海域把北极虾赶尽杀绝。
边炒我奶边喊：快开窗户，快开窗户，这烟太呛挺了。
在东北零下三十多度的冬夜里，我急忙开开厨房、客厅的窗户，看着我奶犹如凯旋而归的女将军从滚滚浓烟中走出，手里端着一盘炒得黑乎乎的北极虾。
那虾，吃起来又苦又酥，哦，不，那不是酥，是炒糊了的虾壳子的焦，吃完嘴唇都黑了。
这时候你可能会好奇了，开篇那亮紫色的的炒茄条儿是来自我奶的反转，还是我爷的真传？
都不是。
炒茄条儿是在我大娘家吃过的，是我奶相处不来的大儿媳妇的手艺，在我爷值班回不来的时候，如果不想吃我奶做的那些说不上是难吃还是不能吃的菜，就得靠我大娘的“接济”。
一提到童年时东北的蔬菜，大都是土豆、白菜吃到天荒地老，不过要是自家有菜地和地窖，冬储的菜也会丰富很多，在这其中茄子的存储方式很特别。
记忆中，茄子不是直接放地窖里存储的，而是有两种方式：一种是把新鲜的茄子切成片儿或者条儿，充分晒干后存储起来；另一种是把茄子蒸熟了，或直接放塑料袋里冻在外面，或做成蒜茄子咸菜放在坛子里存储，熟茄子冬储通常选择后者蒜茄子多一些。
而我最爱吃的是用新鲜的茄子炒肉和辣椒，茄子本身没什么味道顶多算是清香，炒的软趴趴的，一抿就化了，而这样的口感也很适合吸取其他食材的风味，辣椒的蹿劲儿让寡淡的茄子有了脾气，肉沫香味给了它底气，转眼间那个平平无奇的茄子就成了口感饱满、回味悠长的美味。
小时候吃的茄子都是紫黑色的，炒完后茄子皮黑乎乎的，茄子瓤儿颜色也是灰灰的、旧旧的，虽然颜色不讨喜，但越是这个颜色，我越觉得下饭，吃起来两碗米饭都不够。
■ 最简单的方法炒出最好看的茄子■
■ 食材：
紫长茄子、杭椒、小米辣、肉末、蒜末
■ 调味料：
生抽、蚝油
■ 制作流程：
⓵ 茄子洗净，开水上锅蒸8～10分钟，切成长短适中的段儿，撕成条儿，备用；
⓶ 杭椒、小米辣切成丝，备用；
也可以直接选择尖椒兼顾辣与风味，不过加了红色的小米辣在色泽上会更好看。
⓷ 起锅热油，下蒜末爆香，放入肉末炒出香味儿；
这一步不建议把肉末炒得发焦，因为茄子的口感比较糯软，肉末焦了口感比较硬。
⓸ 倒入一勺生抽、一勺蚝油翻炒均匀后，倒入蒸好的茄子条、杭椒丝、小米辣丝，翻炒均匀即可出锅；
如果想要有汤汁，那么就加点儿淀粉水勾个薄芡。
菜，就是家常菜，大家都是这么做的。
但是为啥我做的就是亮紫亮紫的很下饭呢？
接下来就是问答环节
Q：为什么我炒的茄子颜色不好看？
A：茄子炒完颜色不好看的原因主要有三点：茄子自己个儿的颜色、氧化、处理方式。
¹ 茄子自己个儿的颜色：
这个茄子看起来就是很饱满的紫色，哪怕它已经在冰箱里放了好几天了，并且被压出来了一条深深的印子，但是，完全不影响它是好看的紫色。
要想茄子炒出来亮紫色首先就要选择拥有饱满的紫色的茄子。
啊～
这一步真的就只有这一句话。
² 氧化：
茄子选好了，但是做的时候会发现有两个问题：茄子皮儿褪色，瓤儿发黑。
茄子刚一切完，白白的瓤儿很快就开始变得乌突突的，再一炒就更黑了，这是因为茄子中有一种叫氧化酶的物质，接触到空气后就会越来越黑。
茄子皮含有的花青素，花青素不耐热，容易被氧化，并且也会因为酸、碱而产生变化，如使用酸性调味料会让茄子皮的紫变为偏紫红色，碱性则会让茄子转为紫蓝色。
因此想要茄子炒完还是好看的，可以把茄子泡在加了白醋的凉水里，醋可以让茄子皮儿保持亮紫色，水可以防止茄子瓤儿氧化。
并且无论是刚切好的生茄子，还是刚蒸好的熟茄子都适合这个方法。
³ 处理方式：
这个炒茄子明显能看出来紫色不够，并且一些地方已经是焦黄色了，相比较而言【色】差了很多，这是因为我煎豆角的时候顺带着一起煎了茄子，但是茄子煎透要好久，茄子皮儿耐不住那么久的高温就变成了焦黄色，其实用油炸会是更好的选择。
茄子很难做到“鱼和熊掌兼得”。
啥意思呢？
就是它虽然是家常菜，但是很难一步到位的做熟并且保持好看的颜色。
就我自己而言，茄子一定要预处理一下才能好看且好吃。
预处理的方法很多，过油、用盐杀、蒸等都可以让茄子保持好看的紫色，不过这其中最简单的就是蒸了，没有任何的技术难度。
Q：茄子蒸完颜色不紫怎么办？
A：答案就一个：泡醋水。
有时候茄子蒸完了会有些许的褪色，这是因为花青素不耐热，容易被氧化、分解。
把蒸好的茄子完全浸在白醋水里两三分钟颜色就会慢慢恢复成紫色，一般水里加个两三勺的白醋就行了。
Q：为什么我做的茄子夹生？
A：这就又是前面提到的茄子很难做到“鱼和熊掌兼得”。
生茄子捏起来软软的，但是直接炒还真是不容易熟，并且它还很馋——很吃油。
所以新手炒茄子就会很困惑，明明油没少放，怎么炒出来就是水不拉叽的还有股子生味儿呢？
我也说不出具体的原因。
在失败了很多次之后，我就是知道茄子要么经过预处理：盐杀、蒸、炸，才会熟透且颜色好；要么炒的时候加水多焖会，这样做出来的方法更类似于炖茄子，味道好吃，只是颜色通常不太好看。
小时候在奶奶家住了很多年，每天中午都要等我爷从医院回家做饭，有时候赶上病人多，我奶就简单热热饭。
虽然长大后回老家，偶尔也会亲自下厨给我煮小饺子吃，但要说完全由她操刀做的菜已是要追溯到二十多年前，厨房里，锅铲翻动的声音像是打铁一般响亮，一时间我也分不清是我奶是在做晚饭还是统领千军万马冲破大西洋海域把北极虾赶尽杀绝。
边炒我奶边喊：快开窗户，快开窗户，这烟太呛挺了。
在东北零下三十多度的冬夜里，我急忙开开厨房、客厅的窗户，看着我奶犹如凯旋而归的女将军从滚滚浓烟中走出，手里端着一盘炒得黑乎乎的北极虾。
那虾，吃起来又苦又酥，哦，不，那不是酥，是炒糊了的虾壳子的焦，吃完嘴唇都黑了。
这时候你可能会好奇了，开篇那亮紫色的的炒茄条儿是来自我奶的反转，还是我爷的真传？
都不是。
炒茄条儿是在我大娘家吃过的，是我奶相处不来的大儿媳妇的手艺，在我爷值班回不来的时候，如果不想吃我奶做的那些说不上是难吃还是不能吃的菜，就得靠我大娘的“接济”。
一提到童年时东北的蔬菜，大都是土豆、白菜吃到天荒地老，不过要是自家有菜地和地窖，冬储的菜也会丰富很多，在这其中茄子的存储方式很特别。
记忆中，茄子不是直接放地窖里存储的，而是有两种方式：一种是把新鲜的茄子切成片儿或者条儿，充分晒干后存储起来；另一种是把茄子蒸熟了，或直接放塑料袋里冻在外面，或做成蒜茄子咸菜放在坛子里存储，熟茄子冬储通常选择后者蒜茄子多一些。
而我最爱吃的是用新鲜的茄子炒肉和辣椒，茄子本身没什么味道顶多算是清香，炒的软趴趴的，一抿就化了，而这样的口感也很适合吸取其他食材的风味，辣椒的蹿劲儿让寡淡的茄子有了脾气，肉沫香味给了它底气，转眼间那个平平无奇的茄子就成了口感饱满、回味悠长的美味。
小时候吃的茄子都是紫黑色的，炒完后茄子皮黑乎乎的，茄子瓤儿颜色也是灰灰的、旧旧的，虽然颜色不讨喜，但越是这个颜色，我越觉得下饭，吃起来两碗米饭都不够。
■ 最简单的方法炒出最好看的茄子■
■ 食材：
紫长茄子、杭椒、小米辣、肉末、蒜末
■ 调味料：
生抽、蚝油
■ 制作流程：
⓵ 茄子洗净，开水上锅蒸8～10分钟，切成长短适中的段儿，撕成条儿，备用；
⓶ 杭椒、小米辣切成丝，备用；
也可以直接选择尖椒兼顾辣与风味，不过加了红色的小米辣在色泽上会更好看。
⓷ 起锅热油，下蒜末爆香，放入肉末炒出香味儿；
这一步不建议把肉末炒得发焦，因为茄子的口感比较糯软，肉末焦了口感比较硬。
⓸ 倒入一勺生抽、一勺蚝油翻炒均匀后，倒入蒸好的茄子条、杭椒丝、小米辣丝，翻炒均匀即可出锅；
如果想要有汤汁，那么就加点儿淀粉水勾个薄芡。
菜，就是家常菜，大家都是这么做的。
但是为啥我做的就是亮紫亮紫的很下饭呢？
接下来就是问答环节
Q：为什么我炒的茄子颜色不好看？
A：茄子炒完颜色不好看的原因主要有三点：茄子自己个儿的颜色、氧化、处理方式。
¹ 茄子自己个儿的颜色：
这个茄子看起来就是很饱满的紫色，哪怕它已经在冰箱里放了好几天了，并且被压出来了一条深深的印子，但是，完全不影响它是好看的紫色。
要想茄子炒出来亮紫色首先就要选择拥有饱满的紫色的茄子。
啊～
这一步真的就只有这一句话。
² 氧化：
茄子选好了，但是做的时候会发现有两个问题：茄子皮儿褪色，瓤儿发黑。
茄子刚一切完，白白的瓤儿很快就开始变得乌突突的，再一炒就更黑了，这是因为茄子中有一种叫氧化酶的物质，接触到空气后就会越来越黑。
茄子皮含有的花青素，花青素不耐热，容易被氧化，并且也会因为酸、碱而产生变化，如使用酸性调味料会让茄子皮的紫变为偏紫红色，碱性则会让茄子转为紫蓝色。
因此想要茄子炒完还是好看的，可以把茄子泡在加了白醋的凉水里，醋可以让茄子皮儿保持亮紫色，水可以防止茄子瓤儿氧化。
并且无论是刚切好的生茄子，还是刚蒸好的熟茄子都适合这个方法。
³ 处理方式：
这个炒茄子明显能看出来紫色不够，并且一些地方已经是焦黄色了，相比较而言【色】差了很多，这是因为我煎豆角的时候顺带着一起煎了茄子，但是茄子煎透要好久，茄子皮儿耐不住那么久的高温就变成了焦黄色，其实用油炸会是更好的选择。
茄子很难做到“鱼和熊掌兼得”。
啥意思呢？
就是它虽然是家常菜，但是很难一步到位的做熟并且保持好看的颜色。
就我自己而言，茄子一定要预处理一下才能好看且好吃。
预处理的方法很多，过油、用盐杀、蒸等都可以让茄子保持好看的紫色，不过这其中最简单的就是蒸了，没有任何的技术难度。
Q：茄子蒸完颜色不紫怎么办？
A：答案就一个：泡醋水。
有时候茄子蒸完了会有些许的褪色，这是因为花青素不耐热，容易被氧化、分解。
把蒸好的茄子完全浸在白醋水里两三分钟颜色就会慢慢恢复成紫色，一般水里加个两三勺的白醋就行了。
Q：为什么我做的茄子夹生？
A：这就又是前面提到的茄子很难做到“鱼和熊掌兼得”。
生茄子捏起来软软的，但是直接炒还真是不容易熟，并且它还很馋——很吃油。
所以新手炒茄子就会很困惑，明明油没少放，怎么炒出来就是水不拉叽的还有股子生味儿呢？
我也说不出具体的原因。
在失败了很多次之后，我就是知道茄子要么经过预处理：盐杀、蒸、炸，才会熟透且颜色好；要么炒的时候加水多焖会，这样做出来的方法更类似于炖茄子，味道好吃，只是颜色通常不太好看。
经常都觉得自己很无知，相对于大城市的人来说，就像土包子一样好多知名品牌这也没见过那也没吃过，我们这些小地方就没有，我去过的地方也少，工作的性质也是要下乡，经常在乡区，对什么海归，留洋，国外的事情一窍不通也没去过。点都不洋气，我的猫也是土猫[笑cry]，别人说要送我们一只豹猫我妈又不同意多养一只。呜呜呜呜…好多经典的书，国外的影视剧也没看，更别说很多时尚的新生事物，需要恶补的太多，要是去大城市都怕跟不上节奏，跟社会脱节。自己身体也不争气就只能看直播跟着主播们国内外云游增长知识了，哎...
上次有提到过的夏天被热得干枯的绿植，经过老妈的一番抢救，大部分又开始发芽了，当然也有小一部分彻底死了。希望好的势头能继续发扬...顽强的生命们，加油加油！
今天用二师兄饭店打包回来的烧鸭子汤汤下的面，又麻又辣，他们家的菜里花椒跟不要钱一样的多。我还能承受得住，老妈老爸被麻得辣得又加醋又加糖，说差点缓不过气来哈哈。下午刺血疗法放左腰部，然后烤烟条。继续伸筋草炖蹄花汤我一个人喝，还弄了山药粉加牛奶大家喝。
上次有提到过的夏天被热得干枯的绿植，经过老妈的一番抢救，大部分又开始发芽了，当然也有小一部分彻底死了。希望好的势头能继续发扬...顽强的生命们，加油加油！
今天用二师兄饭店打包回来的烧鸭子汤汤下的面，又麻又辣，他们家的菜里花椒跟不要钱一样的多。我还能承受得住，老妈老爸被麻得辣得又加醋又加糖，说差点缓不过气来哈哈。下午刺血疗法放左腰部，然后烤烟条。继续伸筋草炖蹄花汤我一个人喝，还弄了山药粉加牛奶大家喝。
【川菜之魂 郫县豆瓣】
不管在“鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜”中国四大菜系或者八大菜系中，川菜大概是在中国和世界范围内流传最广的一种，全国乃至世界各地都遍布着大大小小的川菜馆。
爽辣鲜香，味道浓郁的川菜让人吃起来欲罢不能。很多人以为红油和辣椒是川菜的要义，其实不然，被称作“川菜之魂”的其实是郫县豆瓣。
郫县豆瓣，加上独特的姜蒜用法，配上红油、鱼辣子、泡姜、泡蒜、醋、胡椒、花椒、豆豉、猪油等各种调料，共同构成了独一无二的川菜口味。
“吃在四川，味在郫县”，可见郫县豆瓣的巨大魅力。2008年，郫县豆瓣传统制作技艺已列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
郫县豆瓣酱的精妙运用，让川菜更加细致多变，我们常吃的麻婆豆腐、回锅肉、毛血旺、水煮肉，都少不了郫县豆瓣酱的提味增香。即使厨艺不佳也没关系，郫县豆瓣酱可以点石成金，让人瞬间变身大厨。
【选材与工艺】
作为中国顶尖调味料之一，郫县豆瓣在选材与工艺上独树一帜，与众不同，香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却没有任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准。
辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的郫县豆瓣酱，制作原料却十分简单，选用四川地区大量出产的辣椒、蚕豆、面粉、黄豆和蚕豆；原料虽简单，用料和制作工艺却十分讲究，要生产出上等的郫县豆瓣，一定选用上等的二荆条辣椒和二流瓣蚕豆，蚕豆瓣子需自然发酵，瓣子要成形、酥脆，入口化渣，辣椒必自然卷曲，晾晒豆瓣的土陶缸要入地5寸，以便“吸地气”；一定要经过足够的生产时间，蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟。
【郫县豆瓣研究所】
虽然现在各大超市都要郫县豆瓣酱出售，但是最正宗的郫县豆瓣酱是娟城豆瓣。哪里可以买到呢？答案你可能想象不到，郫县豆瓣研究所。够专业，够有技术含量是不是？，郫县豆瓣研究所在成都市郫都区南大街180号。
据说默克尔14年访华的时候特意买了郫县豆瓣酱带回德国，既然来了成都不妨买上一些郫县豆瓣酱作为手信送给亲朋，自家做的川菜立刻就有了灵魂。
#好手信##成都手信#
不管在“鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜”中国四大菜系或者八大菜系中，川菜大概是在中国和世界范围内流传最广的一种，全国乃至世界各地都遍布着大大小小的川菜馆。
爽辣鲜香，味道浓郁的川菜让人吃起来欲罢不能。很多人以为红油和辣椒是川菜的要义，其实不然，被称作“川菜之魂”的其实是郫县豆瓣。
郫县豆瓣，加上独特的姜蒜用法，配上红油、鱼辣子、泡姜、泡蒜、醋、胡椒、花椒、豆豉、猪油等各种调料，共同构成了独一无二的川菜口味。
“吃在四川，味在郫县”，可见郫县豆瓣的巨大魅力。2008年，郫县豆瓣传统制作技艺已列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
郫县豆瓣酱的精妙运用，让川菜更加细致多变，我们常吃的麻婆豆腐、回锅肉、毛血旺、水煮肉，都少不了郫县豆瓣酱的提味增香。即使厨艺不佳也没关系，郫县豆瓣酱可以点石成金，让人瞬间变身大厨。
【选材与工艺】
作为中国顶尖调味料之一，郫县豆瓣在选材与工艺上独树一帜，与众不同，香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却没有任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准。
辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的郫县豆瓣酱，制作原料却十分简单，选用四川地区大量出产的辣椒、蚕豆、面粉、黄豆和蚕豆；原料虽简单，用料和制作工艺却十分讲究，要生产出上等的郫县豆瓣，一定选用上等的二荆条辣椒和二流瓣蚕豆，蚕豆瓣子需自然发酵，瓣子要成形、酥脆，入口化渣，辣椒必自然卷曲，晾晒豆瓣的土陶缸要入地5寸，以便“吸地气”；一定要经过足够的生产时间，蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟。
【郫县豆瓣研究所】
虽然现在各大超市都要郫县豆瓣酱出售，但是最正宗的郫县豆瓣酱是娟城豆瓣。哪里可以买到呢？答案你可能想象不到，郫县豆瓣研究所。够专业，够有技术含量是不是？，郫县豆瓣研究所在成都市郫都区南大街180号。
据说默克尔14年访华的时候特意买了郫县豆瓣酱带回德国，既然来了成都不妨买上一些郫县豆瓣酱作为手信送给亲朋，自家做的川菜立刻就有了灵魂。
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