【技能人才故事之十八 刘剑:用心烹出人生真味】#辽宁省第一届职业技能大赛#
在古城辽阳,提起辽麻餐厅可以说是家喻户晓。无论春夏秋冬,辽麻餐厅生意都非常火爆,知味者寻味而来,只为一品美食。这座餐厅的掌门人叫刘剑,是辽宁省餐饮烹饪行业协会特邀副会长、辽阳市餐饮烹饪行业协会会长。
少年时的刘剑是在听爷爷奶奶讲故事中长大的。太子丹、王尔烈、努尔哈赤、汉墓壁画、辽阳八景等与辽阳相关的故事和传说经常是一家人茶余饭后的谈资。小时候的耳濡目染,传统文化影响,良好家风的熏陶,为襄平宴奠定了坚实的基础想象力,成了刘剑创新发展的生动素材。
1986年,刘剑还是辽麻厂的一名挡车工,业余时间爱好厨艺。1988年,一个偶然的机会当上了厂食堂的一名厨师,借着优秀的厨艺崭露头角。1992年,企业实行改制,23岁的刘剑怀揣着对烹饪的热爱,毅然承包了厂里的食堂。那个年代,店铺开张,谁都图个红火,取名儿也时兴儿大的、洋的,当时有人递来一张纸,密密麻麻写了四五十个名字,但刘剑早已有了钟意的名字——辽麻餐厅。他认为,“辽麻餐厅”四个字是历史,是沉淀,是情感,是用苦辣酸甜积淀的结果,是走了多远、多久,也不改身份的坚定告白,也是他作为继承者对一枚老字号发自心底的敬畏。
烟火之处,情味人间。刘剑认为食物不只是用来饱腹的,而是一种感情和感受的表达,他把“辽麻餐厅”定位为社区类饭店。这在当时,需要有着极大的决心和勇气。餐厅位置偏僻,加之辽麻解体,带走了不少人气。然而初心不改的刘剑认为,一家成功的饭店,不应该仅是个顾客吃饭的地方,更应该有街坊邻居的悲欢离合,有家长里短须臾不离的阴晴圆缺,即使是一碗平常的米饭,也应该有十足的本土味儿,有父老乡亲值得永远铭记的感觉。
刘剑是这样想的,也是这样做的,他坚持三十年的时间,积攒了自己的“家底儿”——招牌菜。哈鱼饼子、酸菜排骨、竹香羊脖……它们共同撑起“辽麻餐厅”的荣誉和名片。在辽麻餐厅的菜谱上,一道菜,非千淘万漉,不可榜上有名;一道菜,若是众望所归即使利润微薄、手工繁琐,也不可脱单。事实证明,他成功了,正是这份坚持,才有了百姓的认可和喜爱。
一食一餐有故事,一厨一味凝匠心。刘剑的智慧就在于他一直始终不忘对专业理论的积累。他从20岁入行就开始自学理论。他关注一道菜如何配料,如何上色和用油,同时也追问为什么要这样,所以他会不断找到突破口。随着他古今中外知识储备的增加,由“技”向“道”的转化也水到渠成。刘剑与他的老师、同仁参考辽阳汉魏壁画中的《庖厨图》《宴饮图》,利用古襄平的食材、菜品、厨艺以及餐台、炊具,融合辽阳现代筵席——八中碗、五大件等元素,对“襄平宴”进行创新与完善,让辽阳的历史典故与一套筵席紧密相融,使得“襄平宴”有了质的飞跃。“襄平宴”获得东三省金牌名宴等多项殊荣,其技艺被认定为辽阳市非物质文化遗产,为中国厨艺大花园贡献了一朵绚丽的奇葩。
刘剑先生不但自己掌控许多独特的烹饪技艺,认真做好每一道菜品,是他最大的乐趣,同时他毫不保留地把这些技艺传授给别人,不断地培养年轻人,精心传授烹饪技法和烹制方法。他严格要求自己的徒弟,亲手地传授技术,要用心做好每一道菜,注重每一个细节。现已培养出几代亲传弟子100余人,这些弟子在辽阳餐饮界小有名气,是各大饭店的中坚力量,担负着重大责任,有的自主创业,现已有十余家餐饮机构,并都取得了很好的经济效益和口碑。在社会培训方面,为辽阳职业技能学校义务讲课,先后讲课120多节中式烹调烹饪课,有2000余名同学直接受益,提高技艺,为培养辽阳餐饮界人才做出了贡献。
在古城辽阳,提起辽麻餐厅可以说是家喻户晓。无论春夏秋冬,辽麻餐厅生意都非常火爆,知味者寻味而来,只为一品美食。这座餐厅的掌门人叫刘剑,是辽宁省餐饮烹饪行业协会特邀副会长、辽阳市餐饮烹饪行业协会会长。
少年时的刘剑是在听爷爷奶奶讲故事中长大的。太子丹、王尔烈、努尔哈赤、汉墓壁画、辽阳八景等与辽阳相关的故事和传说经常是一家人茶余饭后的谈资。小时候的耳濡目染,传统文化影响,良好家风的熏陶,为襄平宴奠定了坚实的基础想象力,成了刘剑创新发展的生动素材。
1986年,刘剑还是辽麻厂的一名挡车工,业余时间爱好厨艺。1988年,一个偶然的机会当上了厂食堂的一名厨师,借着优秀的厨艺崭露头角。1992年,企业实行改制,23岁的刘剑怀揣着对烹饪的热爱,毅然承包了厂里的食堂。那个年代,店铺开张,谁都图个红火,取名儿也时兴儿大的、洋的,当时有人递来一张纸,密密麻麻写了四五十个名字,但刘剑早已有了钟意的名字——辽麻餐厅。他认为,“辽麻餐厅”四个字是历史,是沉淀,是情感,是用苦辣酸甜积淀的结果,是走了多远、多久,也不改身份的坚定告白,也是他作为继承者对一枚老字号发自心底的敬畏。
烟火之处,情味人间。刘剑认为食物不只是用来饱腹的,而是一种感情和感受的表达,他把“辽麻餐厅”定位为社区类饭店。这在当时,需要有着极大的决心和勇气。餐厅位置偏僻,加之辽麻解体,带走了不少人气。然而初心不改的刘剑认为,一家成功的饭店,不应该仅是个顾客吃饭的地方,更应该有街坊邻居的悲欢离合,有家长里短须臾不离的阴晴圆缺,即使是一碗平常的米饭,也应该有十足的本土味儿,有父老乡亲值得永远铭记的感觉。
刘剑是这样想的,也是这样做的,他坚持三十年的时间,积攒了自己的“家底儿”——招牌菜。哈鱼饼子、酸菜排骨、竹香羊脖……它们共同撑起“辽麻餐厅”的荣誉和名片。在辽麻餐厅的菜谱上,一道菜,非千淘万漉,不可榜上有名;一道菜,若是众望所归即使利润微薄、手工繁琐,也不可脱单。事实证明,他成功了,正是这份坚持,才有了百姓的认可和喜爱。
一食一餐有故事,一厨一味凝匠心。刘剑的智慧就在于他一直始终不忘对专业理论的积累。他从20岁入行就开始自学理论。他关注一道菜如何配料,如何上色和用油,同时也追问为什么要这样,所以他会不断找到突破口。随着他古今中外知识储备的增加,由“技”向“道”的转化也水到渠成。刘剑与他的老师、同仁参考辽阳汉魏壁画中的《庖厨图》《宴饮图》,利用古襄平的食材、菜品、厨艺以及餐台、炊具,融合辽阳现代筵席——八中碗、五大件等元素,对“襄平宴”进行创新与完善,让辽阳的历史典故与一套筵席紧密相融,使得“襄平宴”有了质的飞跃。“襄平宴”获得东三省金牌名宴等多项殊荣,其技艺被认定为辽阳市非物质文化遗产,为中国厨艺大花园贡献了一朵绚丽的奇葩。
刘剑先生不但自己掌控许多独特的烹饪技艺,认真做好每一道菜品,是他最大的乐趣,同时他毫不保留地把这些技艺传授给别人,不断地培养年轻人,精心传授烹饪技法和烹制方法。他严格要求自己的徒弟,亲手地传授技术,要用心做好每一道菜,注重每一个细节。现已培养出几代亲传弟子100余人,这些弟子在辽阳餐饮界小有名气,是各大饭店的中坚力量,担负着重大责任,有的自主创业,现已有十余家餐饮机构,并都取得了很好的经济效益和口碑。在社会培训方面,为辽阳职业技能学校义务讲课,先后讲课120多节中式烹调烹饪课,有2000余名同学直接受益,提高技艺,为培养辽阳餐饮界人才做出了贡献。
哈哈哈!你以为这照片上是一盘面条吗?!其实,是土豆丝!11月6日晚上,我们在重庆主城区吃重庆火锅,这家店的绝活或者说招牌菜,是一盘土豆丝,我挑起一根土豆丝,竟然有1米多长呢!啊哈!太有意思了!真没想到,如今,重庆火锅店,竟然也有这种科技和狠活呢!
重庆火锅,确实也在不断的与时俱进,不断的向前进步呀!#光线摄影学院曾兰老师##重庆头条#
重庆火锅,确实也在不断的与时俱进,不断的向前进步呀!#光线摄影学院曾兰老师##重庆头条#
你要重点看一下早年香港邵氏的武侠片,尤其是张彻和胡金铨两个人的作品。张彻的价值观非常老派,不重视女人,也不重视武打招式,他的招牌菜是男性的血与肉和男人之间的情谊恩仇,他们受尽酷刑,五马分尸,在血淋淋的痛苦中奋力挣扎,而且他的代表作里的男主角都是每片必死,并且死得很惨烈,张彻就是固执地认为,英雄的人格必须用死才能完成。反观胡金铨的《大醉侠》,他就认为男性英雄不必惨死,不仅不死,也不必周武正王,可以是扛着竹竿放荡潇洒的浪子,而且也要英雄美女抵死缠绵不离不弃。我想这一点他可能是受还珠楼主的影响比较深,你想胡金铨1931年生人,小时候家住北平,曾经是还珠楼主家的常客,经常能等到还珠楼主抽足了大烟下楼来,给孩子们讲故事听。#金庸[超话]##武侠#
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