【以"绵阳"命名!西南科技大学团队发现真菌新物种】记者近日从西南科技大学了解到，该校生命科学与工程学院贺新生教授菌物学研究团队发现真菌新物种，并在在国际著名学术期刊《Mycologia》上发表。由于最初在绵阳发现，该菌被命名为绵阳炭角菌(Xylaria mianyangensis)。
贺新生教授告诉记者，他的团队2010年首次在青义发现该真菌，随后在仙海、石马以及校内也发现了其“身影”。“这个真菌物种外表黑黑的，一般长在松树和柏树下，在地面上只有一两厘米高，非专业人士一般很难辨别。”
据介绍，该菌类似于生长在白蚁蚁巢体上有菌核的黑柄炭角菌(黑柄炭角菌是一种药用菌，具有安神、止血、降血压的功效，主治失眠、心悸、吐血、衄血、高血压病、烫伤等)，与白蚁蚁巢体没有关系，在土壤中有长长的假根，基部与植物的根相互连接，是植物的内生菌，菌丝体平常分布在根内和表面及其附近，帮助植物吸收土壤中的水分和矿物质，有助于植物的生长，当植物生长势减弱时，就会在地面上长出该菌的子实体。
研究人员经过多基因序列分析，发现该物种与已知所有炭角菌属物种的基因序列都有明显差别，故定义为一个新的物种。因原始标本首次采自绵阳，按照国际惯例就以发现地——绵阳的地名进行命名，这是首次以绵阳命名的生物学新物种。据介绍，该物种的特点在于，它有一个扁平的子实体、一个圆形的可孕顶端，子囊壳有明显的孔，比炭角菌属的大多数物种的子囊孢子都大。
贺新生告诉记者，该菌具有一定的药用价值，目前该团队正在对该真菌物种进行人工培养，若培养成功，可用于保健品中。
长期研究表明绵阳市是一个真菌新物种极为丰富的区域。在2000-2021年间，该校菌物学研究团队发表了在绵阳等地广泛分布的新物种——嗜鸡腿菇炭角菌Xylaria coprinicola;在北川县通口镇战斗村发现了一个小型伞菌新物种——猩红粉褶蕈Entoloma coccineum;在绵阳市梓潼县、江油市、广元市剑阁县、青川县等地古柏上采集到的一个新物种——拟黄粉孔菌Amyloporia subxantha。(王丽明 绵报融媒记者 蓝怡 文/图)
贺新生教授告诉记者，他的团队2010年首次在青义发现该真菌，随后在仙海、石马以及校内也发现了其“身影”。“这个真菌物种外表黑黑的，一般长在松树和柏树下，在地面上只有一两厘米高，非专业人士一般很难辨别。”
据介绍，该菌类似于生长在白蚁蚁巢体上有菌核的黑柄炭角菌(黑柄炭角菌是一种药用菌，具有安神、止血、降血压的功效，主治失眠、心悸、吐血、衄血、高血压病、烫伤等)，与白蚁蚁巢体没有关系，在土壤中有长长的假根，基部与植物的根相互连接，是植物的内生菌，菌丝体平常分布在根内和表面及其附近，帮助植物吸收土壤中的水分和矿物质，有助于植物的生长，当植物生长势减弱时，就会在地面上长出该菌的子实体。
研究人员经过多基因序列分析，发现该物种与已知所有炭角菌属物种的基因序列都有明显差别，故定义为一个新的物种。因原始标本首次采自绵阳，按照国际惯例就以发现地——绵阳的地名进行命名，这是首次以绵阳命名的生物学新物种。据介绍，该物种的特点在于，它有一个扁平的子实体、一个圆形的可孕顶端，子囊壳有明显的孔，比炭角菌属的大多数物种的子囊孢子都大。
贺新生告诉记者，该菌具有一定的药用价值，目前该团队正在对该真菌物种进行人工培养，若培养成功，可用于保健品中。
长期研究表明绵阳市是一个真菌新物种极为丰富的区域。在2000-2021年间，该校菌物学研究团队发表了在绵阳等地广泛分布的新物种——嗜鸡腿菇炭角菌Xylaria coprinicola;在北川县通口镇战斗村发现了一个小型伞菌新物种——猩红粉褶蕈Entoloma coccineum;在绵阳市梓潼县、江油市、广元市剑阁县、青川县等地古柏上采集到的一个新物种——拟黄粉孔菌Amyloporia subxantha。(王丽明 绵报融媒记者 蓝怡 文/图)
【以"绵阳"命名!西南科技大学团队发现真菌新物种】记者近日从西南科技大学了解到，该校生命科学与工程学院贺新生教授菌物学研究团队发现真菌新物种，并在在国际著名学术期刊《Mycologia》上发表。由于最初在绵阳发现，该菌被命名为绵阳炭角菌(Xylaria mianyangensis)。
贺新生教授告诉记者，他的团队2010年首次在青义发现该真菌，随后在仙海、石马以及校内也发现了其“身影”。“这个真菌物种外表黑黑的，一般长在松树和柏树下，在地面上只有一两厘米高，非专业人士一般很难辨别。”
据介绍，该菌类似于生长在白蚁蚁巢体上有菌核的黑柄炭角菌(黑柄炭角菌是一种药用菌，具有安神、止血、降血压的功效，主治失眠、心悸、吐血、衄血、高血压病、烫伤等)，与白蚁蚁巢体没有关系，在土壤中有长长的假根，基部与植物的根相互连接，是植物的内生菌，菌丝体平常分布在根内和表面及其附近，帮助植物吸收土壤中的水分和矿物质，有助于植物的生长，当植物生长势减弱时，就会在地面上长出该菌的子实体。
研究人员经过多基因序列分析，发现该物种与已知所有炭角菌属物种的基因序列都有明显差别，故定义为一个新的物种。因原始标本首次采自绵阳，按照国际惯例就以发现地——绵阳的地名进行命名，这是首次以绵阳命名的生物学新物种。据介绍，该物种的特点在于，它有一个扁平的子实体、一个圆形的可孕顶端，子囊壳有明显的孔，比炭角菌属的大多数物种的子囊孢子都大。
贺新生告诉记者，该菌具有一定的药用价值，目前该团队正在对该真菌物种进行人工培养，若培养成功，可用于保健品中。
长期研究表明绵阳市是一个真菌新物种极为丰富的区域。在2000-2021年间，该校菌物学研究团队发表了在绵阳等地广泛分布的新物种——嗜鸡腿菇炭角菌Xylaria coprinicola;在北川县通口镇战斗村发现了一个小型伞菌新物种——猩红粉褶蕈Entoloma coccineum;在绵阳市梓潼县、江油市、广元市剑阁县、青川县等地古柏上采集到的一个新物种——拟黄粉孔菌Amyloporia subxantha。(王丽明 绵报融媒记者 蓝怡 文/图)
贺新生教授告诉记者，他的团队2010年首次在青义发现该真菌，随后在仙海、石马以及校内也发现了其“身影”。“这个真菌物种外表黑黑的，一般长在松树和柏树下，在地面上只有一两厘米高，非专业人士一般很难辨别。”
据介绍，该菌类似于生长在白蚁蚁巢体上有菌核的黑柄炭角菌(黑柄炭角菌是一种药用菌，具有安神、止血、降血压的功效，主治失眠、心悸、吐血、衄血、高血压病、烫伤等)，与白蚁蚁巢体没有关系，在土壤中有长长的假根，基部与植物的根相互连接，是植物的内生菌，菌丝体平常分布在根内和表面及其附近，帮助植物吸收土壤中的水分和矿物质，有助于植物的生长，当植物生长势减弱时，就会在地面上长出该菌的子实体。
研究人员经过多基因序列分析，发现该物种与已知所有炭角菌属物种的基因序列都有明显差别，故定义为一个新的物种。因原始标本首次采自绵阳，按照国际惯例就以发现地——绵阳的地名进行命名，这是首次以绵阳命名的生物学新物种。据介绍，该物种的特点在于，它有一个扁平的子实体、一个圆形的可孕顶端，子囊壳有明显的孔，比炭角菌属的大多数物种的子囊孢子都大。
贺新生告诉记者，该菌具有一定的药用价值，目前该团队正在对该真菌物种进行人工培养，若培养成功，可用于保健品中。
长期研究表明绵阳市是一个真菌新物种极为丰富的区域。在2000-2021年间，该校菌物学研究团队发表了在绵阳等地广泛分布的新物种——嗜鸡腿菇炭角菌Xylaria coprinicola;在北川县通口镇战斗村发现了一个小型伞菌新物种——猩红粉褶蕈Entoloma coccineum;在绵阳市梓潼县、江油市、广元市剑阁县、青川县等地古柏上采集到的一个新物种——拟黄粉孔菌Amyloporia subxantha。(王丽明 绵报融媒记者 蓝怡 文/图)
大米与米粉面团（米制品）加工工艺与方法之一
首发|杜德春
一、大米的种类和性状
大米是稻谷去壳后的成品。其种类繁多,分类方法也很多。按生长季节不同分为早稻、中稻和晚稻;按生长环境分为水稻、深水稻和旱稻;按米粒外形分为长粒米和短粒米;按颜色分为白米、红米、紫米、黑米;按植物学性状分为籼米、粳米和糯米;
按加工程度的不同分为糙米和精白米。
我国市场上通常采用籼米、粳米和糯米的分类方法。
1.籼米
由籼稻加工而成。籼米是我国生产最多的一种米,米粒较为扁长,腹白较少,半透明居多。这种米由于直链淀粉含量高,为18%~25%，所以煮熟后粘性较低，吸水性较强,出饭率高。
籼米粘性小，煮成饭后颗粒分明，爽而不硬，适宜做炒饭、米粉、糕点、饴糖等。
2粳米
由粳稻加工而成的米。粳米米粒短而宽厚,呈椭圆形,透明或半透明，腹白较多,含直链淀粉9%~18%。
煮饭后，粘性较大，吸水性中等,出饭率比籼米低。由于粳米粘性大，与籼米混合煮饭，口感好，煮粥尤为爽口，适宜加工成糕点、膨化食品等小食品。
3.糯米
工由糯谷加工而成的米。糯米有长形和圆形之分，乳白色，不透明。煮熟后透明，粘性很大，出饭率比粳米更低，这与它含高支链米制品加工工艺与配方淀粉有关。
一般糯米中淀粉全部是支链淀粉,支链淀粉难溶于水，吸水性能低,较难消化,不易作主食,只宜作各种糕点或发酵食品
等。
质量百分比(%)
大米主要营养成分表见《杜德春大米营养成分表》
二、大米制品加工应遵循的原则
大米制品加工是利用大米为原料，经科学加工制造，为人们提供营养、方便、味美并具有一定保质期限的米制食品。所以米制品加工必须符合现代食品加工的原则。
1.应有一定的贮藏期限
大米主要含有淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、微生物、酶类等营养物质,易受微生物、空气、光线、水分等作用而变质，所以必须对米制品进行特殊的处理,使之达到耐贮保质的目的。
一般可采用加热密封、低温处理、脱水干制、化学处理(加防腐剂、抗氧化剂等)、物理杀菌(超高压处理、放射线照射、微波杀菌等)的方法。
2.具有给人体营养的功能
人体的生命活动除水外，还离不开蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、矿物质、维生素六大基本营养素，这些营养素
(1)可作能源补充人体基础代谢及体力活动消耗的能量;
(2)作为“建筑”材料,构成和修补身体组织;
(3)作为调节性物质,维持正常生理功能。在加工过程中一定要注意加工工艺的科学性、合理性，使加工出的产品西易被吸收。
另外，还要尽量避免营养物质的流失,必要时,对流失或破坏较多的物质加以强化。
3.具有良好的外观及口感
良好的食品外观及口感，能够使人赏心悦目，引起人们的食欲,促进消化液分泌。一般外表美观、色泽分明、包装精美、食用方便的食品易为人们接受。
加工出的食品不仅要保证食品营养丰富食用方便、外形美观,而且还要口感(酸、甜、咸、麻、辣、苦、涩、软、硬、脆、酥、稠、稀、粘性、弹性、韧性)好，有嚼头，这样才能让人百吃不厌，形成良好而稳定的消费群体。
米制品米粉面团
第一节 米粉面团的原料种类和特性
一、米的种类和特性
米粉面团简称为粉面，是用米磨成粉后与水或其它辅助原料调制成的面团。
米含有大量的淀粉质，粘性重而韧性小，适宜做各种糕团。粉面的原料不外乎籼米、粳米和糯米三种。由于三种米的性质不同，所以加工成粉团后，它们的性能也各不相同。
1.籼米
籼米是三种稻米中唯一能够发酵的品种(它的发酵法后面再讲)，由于它的硬度高，胀性大，粘性小，色泽灰白，故一般只可直接做米饭糕。籼米粉可直接做棉花糕等，但籼米粉大都是与其它粉料掺和后使用。
2.粳米
有薄稻米、上白粳、中白粳等几种级别。薄稻米现已不常见，上白粳在色泽、粘性、香味上都较中白粳好。粳米的粘性不及糯米，所以粳米一般只适宜直接制作粢饭糕等，粳米粉主要是和其它米粉掺和后，制作糕团、船点等。
3.糯米
糯米的粘性最大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。糯米可直接制作八宝饭、粽子等。磨成粉后与粳米粉、籼米粉按不同比例掺和，可以做各种糕团。
二、米粉团的特性
1.粉质重、坚实而少韧性
米粉中所含的蛋白质少，因此，不能象面粉那样形成很强的面筋网络，也就缺少韧性和延伸性，不能擀制成很薄的皮子。
由于米粉的粘性重，特别是纯糯米更粘糯，制品成熟后容易坍塌。
另外，米粉中含有丰富的淀粉，磨成粉后性质重而坚实，通气性差，不象面粉那样疏松，所以蒸制松质糕时米粉必须经过筛粉的过程。
2.不能发酵
米粉不能经过发酵而做出又松又软，形态饱满的点心，其原因是米粉不同于面粉。
发酵必须具备两个条件，一是有产生二氧化碳气体的能力，二是有保持二氧化碳气体的能力。
面粉具有这两个条件，而米粉只有第一个条件，缺乏第二个条件。
籼米虽能发酵，但它的发酵要用特殊的方法，而不能用面粉发酵的方法。
3.煮芙和烫粉
用同样温度的水来泡米粉和面粉，会产生两种相反的效果。
用冷水泡米面粉，劲大而韧性足，用冷水泡米粉，则松散而毫无粘性;用热水泡面粉，劲小而韧性差，用沸水泡米粉，则紧密而粘糯。
这是因为面粉含有丰富的蛋白质，经冷水浸润后能产生强大的面筋网络;用沸水泡后，面筋网各破坏了，因而劲差。
相反，米粉所含蛋白质少,而淀粉却非常丰富，淀粉在低温下，吸水性很差，影响淀粉的粘连;在高温下，淀粉能充分溶解而紧紧粘连，增强了粉团的粘性和糯性。
所以制作米粉面团必须采取煮芡和烫粉的方法未操作。
煮芡是将三分之一左右的米粉煮熟或蒸熟后，和剩下的米粉拌和擦成粉团。
烫粉是用沸水来烫粉拌和的粉团。这两种方法将在以后再具体讲解。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士；
面点面食面制品食品工艺技术首席工程师博士。
杜德春焙烤食品工艺大学
杜德春面制品工艺大学
杜德春米制品工艺大学。
首发|杜德春
一、大米的种类和性状
大米是稻谷去壳后的成品。其种类繁多,分类方法也很多。按生长季节不同分为早稻、中稻和晚稻;按生长环境分为水稻、深水稻和旱稻;按米粒外形分为长粒米和短粒米;按颜色分为白米、红米、紫米、黑米;按植物学性状分为籼米、粳米和糯米;
按加工程度的不同分为糙米和精白米。
我国市场上通常采用籼米、粳米和糯米的分类方法。
1.籼米
由籼稻加工而成。籼米是我国生产最多的一种米,米粒较为扁长,腹白较少,半透明居多。这种米由于直链淀粉含量高,为18%~25%，所以煮熟后粘性较低，吸水性较强,出饭率高。
籼米粘性小，煮成饭后颗粒分明，爽而不硬，适宜做炒饭、米粉、糕点、饴糖等。
2粳米
由粳稻加工而成的米。粳米米粒短而宽厚,呈椭圆形,透明或半透明，腹白较多,含直链淀粉9%~18%。
煮饭后，粘性较大，吸水性中等,出饭率比籼米低。由于粳米粘性大，与籼米混合煮饭，口感好，煮粥尤为爽口，适宜加工成糕点、膨化食品等小食品。
3.糯米
工由糯谷加工而成的米。糯米有长形和圆形之分，乳白色，不透明。煮熟后透明，粘性很大，出饭率比粳米更低，这与它含高支链米制品加工工艺与配方淀粉有关。
一般糯米中淀粉全部是支链淀粉,支链淀粉难溶于水，吸水性能低,较难消化,不易作主食,只宜作各种糕点或发酵食品
等。
质量百分比(%)
大米主要营养成分表见《杜德春大米营养成分表》
二、大米制品加工应遵循的原则
大米制品加工是利用大米为原料，经科学加工制造，为人们提供营养、方便、味美并具有一定保质期限的米制食品。所以米制品加工必须符合现代食品加工的原则。
1.应有一定的贮藏期限
大米主要含有淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、微生物、酶类等营养物质,易受微生物、空气、光线、水分等作用而变质，所以必须对米制品进行特殊的处理,使之达到耐贮保质的目的。
一般可采用加热密封、低温处理、脱水干制、化学处理(加防腐剂、抗氧化剂等)、物理杀菌(超高压处理、放射线照射、微波杀菌等)的方法。
2.具有给人体营养的功能
人体的生命活动除水外，还离不开蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、矿物质、维生素六大基本营养素，这些营养素
(1)可作能源补充人体基础代谢及体力活动消耗的能量;
(2)作为“建筑”材料,构成和修补身体组织;
(3)作为调节性物质,维持正常生理功能。在加工过程中一定要注意加工工艺的科学性、合理性，使加工出的产品西易被吸收。
另外，还要尽量避免营养物质的流失,必要时,对流失或破坏较多的物质加以强化。
3.具有良好的外观及口感
良好的食品外观及口感，能够使人赏心悦目，引起人们的食欲,促进消化液分泌。一般外表美观、色泽分明、包装精美、食用方便的食品易为人们接受。
加工出的食品不仅要保证食品营养丰富食用方便、外形美观,而且还要口感(酸、甜、咸、麻、辣、苦、涩、软、硬、脆、酥、稠、稀、粘性、弹性、韧性)好，有嚼头，这样才能让人百吃不厌，形成良好而稳定的消费群体。
米制品米粉面团
第一节 米粉面团的原料种类和特性
一、米的种类和特性
米粉面团简称为粉面，是用米磨成粉后与水或其它辅助原料调制成的面团。
米含有大量的淀粉质，粘性重而韧性小，适宜做各种糕团。粉面的原料不外乎籼米、粳米和糯米三种。由于三种米的性质不同，所以加工成粉团后，它们的性能也各不相同。
1.籼米
籼米是三种稻米中唯一能够发酵的品种(它的发酵法后面再讲)，由于它的硬度高，胀性大，粘性小，色泽灰白，故一般只可直接做米饭糕。籼米粉可直接做棉花糕等，但籼米粉大都是与其它粉料掺和后使用。
2.粳米
有薄稻米、上白粳、中白粳等几种级别。薄稻米现已不常见，上白粳在色泽、粘性、香味上都较中白粳好。粳米的粘性不及糯米，所以粳米一般只适宜直接制作粢饭糕等，粳米粉主要是和其它米粉掺和后，制作糕团、船点等。
3.糯米
糯米的粘性最大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。糯米可直接制作八宝饭、粽子等。磨成粉后与粳米粉、籼米粉按不同比例掺和，可以做各种糕团。
二、米粉团的特性
1.粉质重、坚实而少韧性
米粉中所含的蛋白质少，因此，不能象面粉那样形成很强的面筋网络，也就缺少韧性和延伸性，不能擀制成很薄的皮子。
由于米粉的粘性重，特别是纯糯米更粘糯，制品成熟后容易坍塌。
另外，米粉中含有丰富的淀粉，磨成粉后性质重而坚实，通气性差，不象面粉那样疏松，所以蒸制松质糕时米粉必须经过筛粉的过程。
2.不能发酵
米粉不能经过发酵而做出又松又软，形态饱满的点心，其原因是米粉不同于面粉。
发酵必须具备两个条件，一是有产生二氧化碳气体的能力，二是有保持二氧化碳气体的能力。
面粉具有这两个条件，而米粉只有第一个条件，缺乏第二个条件。
籼米虽能发酵，但它的发酵要用特殊的方法，而不能用面粉发酵的方法。
3.煮芙和烫粉
用同样温度的水来泡米粉和面粉，会产生两种相反的效果。
用冷水泡米面粉，劲大而韧性足，用冷水泡米粉，则松散而毫无粘性;用热水泡面粉，劲小而韧性差，用沸水泡米粉，则紧密而粘糯。
这是因为面粉含有丰富的蛋白质，经冷水浸润后能产生强大的面筋网络;用沸水泡后，面筋网各破坏了，因而劲差。
相反，米粉所含蛋白质少,而淀粉却非常丰富，淀粉在低温下，吸水性很差，影响淀粉的粘连;在高温下，淀粉能充分溶解而紧紧粘连，增强了粉团的粘性和糯性。
所以制作米粉面团必须采取煮芡和烫粉的方法未操作。
煮芡是将三分之一左右的米粉煮熟或蒸熟后，和剩下的米粉拌和擦成粉团。
烫粉是用沸水来烫粉拌和的粉团。这两种方法将在以后再具体讲解。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士；
面点面食面制品食品工艺技术首席工程师博士。
杜德春焙烤食品工艺大学
杜德春面制品工艺大学
杜德春米制品工艺大学。
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