咸鱼鸡粒炒饭
冷饭3碗；咸鱼1小块；鸡胸肉1块；彩椒适量；姜1小块；洋葱0.5个；盐；糖；鸡精；生粉；胡椒粉；绍酒；麻油；
步骤1咸鱼切成碎肉状；洋葱和姜切成碎蓉状备用；鸡胸肉切丁后加盐、糖、鸡精、生粉、胡椒粉、绍酒和麻油腌15分钟后起油锅大火快炒后盛起备用；
2彩椒切丁炒熟后备用；起油锅爆香洋葱碎和姜蓉后加入咸鱼碎炒香，然后倒入冷饭，翻炒至米饭干身呈松散粒状后加入鸡丁及彩椒粒，大火快炒片刻，加入适量的盐和麻油即可。#厨艺教程#
冷饭3碗；咸鱼1小块；鸡胸肉1块；彩椒适量；姜1小块；洋葱0.5个；盐；糖；鸡精；生粉；胡椒粉；绍酒；麻油；
步骤1咸鱼切成碎肉状；洋葱和姜切成碎蓉状备用；鸡胸肉切丁后加盐、糖、鸡精、生粉、胡椒粉、绍酒和麻油腌15分钟后起油锅大火快炒后盛起备用；
2彩椒切丁炒熟后备用；起油锅爆香洋葱碎和姜蓉后加入咸鱼碎炒香，然后倒入冷饭，翻炒至米饭干身呈松散粒状后加入鸡丁及彩椒粒，大火快炒片刻，加入适量的盐和麻油即可。#厨艺教程#
东京·浅草|火炎香港創作料理
浅草就是我的宝库，挖一挖总能掏点什么出来。
半夜2点搜出一家粤菜馆，仔细看了看菜单，突然一个心跳加速，这明显不是东京绝大部分“広東料理”那种糊弄人的玩意儿！收不住有点小激动。
白天迫不及待约上了当晚的位子，冒着大雨直接就出了门，当时想着要若不好吃，老板我的大刀就要出手了。（现在默默收了回来。
非常正经在做菜的小馆子，只有香港老板一个人，年纪不大，手艺不错。
菜单是9月底才更新定下来的，晚餐有一整张的需要至少提前一天预约的菜单，所以没能心心念念的叉烧。
老板提前说了因为今天有一桌之前预约的，所以我们的菜会上得比较慢。毕竟只有他一个人炒菜能理解，喝了他1.5升水的那种理解。
芦笋虾饺软糯糯地躺了四只在笼里。虾饺皮略厚口感软韧，存在感有些强。虾肉是搅碎的，馅吃起来有点泥感，调味清淡，普通好吃。黑松露烧卖皮薄肉馅弹牙紧实有嚼劲，很鲜，真实的饿到灵魂出窍转眼全解决了。
咸鱼豆腐鸡粒煲，这餐我的pick。咸鲜带甜口巨下饭，豆腐滑嫩，鸡丁够味，咸鱼碎一口回了国，就是很正宗的味道！一勺一勺转眼就清空了一整煲（也是真的等饿了.....
虾酱炒猪肝和葱姜炒生蚝都是挂浆过油再炒的。
厚切猪肝还算软嫩但裹浆有些重，虾酱味很浓。胖滚滚的大生蚝外焦里嫩，咸甜鲜，滑嫩和焦脆同时在嘴里，正经粤菜调味。
空盘了这几道也就半饱，又加了份xo酱炒饭，事实证明不加正好。炒饭用的长粒米调味不错，可惜不够干身，越吃越油，越吃越累。
最后老板送来两份（白吃的）荔枝茉莉花茶雪糕和好几句抱歉，茶味清苦口感清爽正好解腻。
毕竟是新菜单，感觉还有调整的空间。
老板确实是在正经做饭的人，出品质量可以，价格合理，在东京能吃上这一口实属难得。是我愿意再去的小馆子
東京都台東区駒形１丁目９−９ 川尻マンション 102
#东京觅食日记##日本·东京[地点]#
浅草就是我的宝库，挖一挖总能掏点什么出来。
半夜2点搜出一家粤菜馆，仔细看了看菜单，突然一个心跳加速，这明显不是东京绝大部分“広東料理”那种糊弄人的玩意儿！收不住有点小激动。
白天迫不及待约上了当晚的位子，冒着大雨直接就出了门，当时想着要若不好吃，老板我的大刀就要出手了。（现在默默收了回来。
非常正经在做菜的小馆子，只有香港老板一个人，年纪不大，手艺不错。
菜单是9月底才更新定下来的，晚餐有一整张的需要至少提前一天预约的菜单，所以没能心心念念的叉烧。
老板提前说了因为今天有一桌之前预约的，所以我们的菜会上得比较慢。毕竟只有他一个人炒菜能理解，喝了他1.5升水的那种理解。
芦笋虾饺软糯糯地躺了四只在笼里。虾饺皮略厚口感软韧，存在感有些强。虾肉是搅碎的，馅吃起来有点泥感，调味清淡，普通好吃。黑松露烧卖皮薄肉馅弹牙紧实有嚼劲，很鲜，真实的饿到灵魂出窍转眼全解决了。
咸鱼豆腐鸡粒煲，这餐我的pick。咸鲜带甜口巨下饭，豆腐滑嫩，鸡丁够味，咸鱼碎一口回了国，就是很正宗的味道！一勺一勺转眼就清空了一整煲（也是真的等饿了.....
虾酱炒猪肝和葱姜炒生蚝都是挂浆过油再炒的。
厚切猪肝还算软嫩但裹浆有些重，虾酱味很浓。胖滚滚的大生蚝外焦里嫩，咸甜鲜，滑嫩和焦脆同时在嘴里，正经粤菜调味。
空盘了这几道也就半饱，又加了份xo酱炒饭，事实证明不加正好。炒饭用的长粒米调味不错，可惜不够干身，越吃越油，越吃越累。
最后老板送来两份（白吃的）荔枝茉莉花茶雪糕和好几句抱歉，茶味清苦口感清爽正好解腻。
毕竟是新菜单，感觉还有调整的空间。
老板确实是在正经做饭的人，出品质量可以，价格合理，在东京能吃上这一口实属难得。是我愿意再去的小馆子
東京都台東区駒形１丁目９−９ 川尻マンション 102
#东京觅食日记##日本·东京[地点]#
发酵9——春晖捎带来的咸鱼
大董一日一菜（365）
春晖是师侄，现在担任着“李锦记”全国厨务经理。经常出差会带一些地方特色食材来，这次给我淘换回了大红咸鱼。
咸鱼，世界各地的沿海地区都有。随着产能提高，当物流和储存能力跟不上的时候，人们就会腌渍、发酵食物，以便保存。像火腿、腌肉、臭鳜鱼、咸鱼等。如瑞典“鲱鱼罐头”，是将处理过的鲱鱼任其自然发酵而成，气味恶臭，口味偏酸。荷兰人处理鲱鱼又是另一套方法，叫“一刀流”。一刀开膛，挖掉内脏；塞盐腌制，料理完成。这类似我国沿海地区，制作咸鱼的做法。
欧洲擅用银鳕鱼做咸鱼。葡萄牙是狂爱鳕鱼的国度，将鳕鱼奉为“国菜”，却本国并不产鳕鱼。要从芬兰、挪威等北欧国家进口，食用的就多是咸鳕鱼干了。像鳕鱼丝炒鸡蛋土豆丝，奶油焗鳕鱼和高汤炖鳕鱼是特色。还有烤鳕鱼加烘小土豆，炭火炙烤，鳕鱼烤制到散发淡淡焦香，小土豆金黄，淋上烧热的橄榄油，肉质滑润，滋味咸香。配红酒或伏特加，别有风味。
干鲣鱼在日本高汤会用到。日本干鲣鱼是用盐把鲣鱼肉煮熟，烟熏十多天，含水量降到20%。然后把鱼块放入温暖的房间，使其产生霉菌，晒干后再放回去继续培养，反反复复一两个月，才制成干鲣鱼。在这个过程中，鱼肉蛋白质分解，就产生鲜美的核苷酸和氨基酸。不过蛋白质分解过程，就是鱼发酵腐败过程，咸鱼干自然有腥臭味弥散。在北海道，还有种咸鱼叫“一夜干”，把鱼放盐水里浸泡，挂在寒冷的地方风干，一夜之后就能食用。多选的是鲭鱼，竹荚鱼，用炭火烤着吃。
澳门街头，也常见到一家挨着一家的干货铺子，挂着自己家独门腌制的咸鱼。看着就喜人。
春晖师侄给我带的大红咸鱼和曹白咸鱼一样，是潮粤师傅传统上常用咸鱼，肉质紧密厚实。潮粤咸鱼的特点是突出了霉香味道，咸味也比舟山群岛的传统咸鱼厚重些，处理方法也略微复杂。一般先把咸鱼打去鳞片，拆骨，然后将头尾和大梁骨用烈油炸干香。咸鱼肉用粉碎机打末，加点青菜粒和鸡蛋，可做咸鱼炒饭，不用放盐。还有些菜的预制酱料，也常用咸鱼末混配，以借咸味和霉香味道。还有，把拆下来的鱼肉，用色拉油浸泡几天，使其回软并释放出一些霸道咸味。用薄油煎至干香，切骰子大小的块，就粥配饭，或者咸鱼鸡粒茄子煲，咸鱼蒸肉饼等小菜，咸香弹牙，有奇特香味。咸鱼，还可做咸鱼豆腐煲，咸鱼炒青菜、咸鱼烧茄子等。
而舟山咸鱼的含油脂量和含水量要比潮粤更高些，比如油带鱼、鳗鱼、小黄鱼，直接加些姜片蒜子上笼蒸，口感细腻润滑，以鲜带咸，佐酒下饭很地道。
鱼类加工的历史，在中国，可追溯到2000多年前的“吴王制鲞”。传说吴王尝“曝干”的黄鱼，觉得这剖腹晒制的鱼肉香美，即书“美下着鱼”，创造了“鲞”字。所以在江浙地区，咸鱼又被称“鲞”。
人类历史离不开发酵，风味千姿百态。发酵腌渍咸鱼，除了能很好的保存食物外，更能联接情感。人与人之间的关系，应该像咸鱼一样，虽有腌臭味，品味时间长了，体味的就只有鲜美。所谓咸鱼要常吃，人要多走动，一如春晖每回的惦念。
#大董说菜# #大董一日一菜#
大董一日一菜（365）
春晖是师侄，现在担任着“李锦记”全国厨务经理。经常出差会带一些地方特色食材来，这次给我淘换回了大红咸鱼。
咸鱼，世界各地的沿海地区都有。随着产能提高，当物流和储存能力跟不上的时候，人们就会腌渍、发酵食物，以便保存。像火腿、腌肉、臭鳜鱼、咸鱼等。如瑞典“鲱鱼罐头”，是将处理过的鲱鱼任其自然发酵而成，气味恶臭，口味偏酸。荷兰人处理鲱鱼又是另一套方法，叫“一刀流”。一刀开膛，挖掉内脏；塞盐腌制，料理完成。这类似我国沿海地区，制作咸鱼的做法。
欧洲擅用银鳕鱼做咸鱼。葡萄牙是狂爱鳕鱼的国度，将鳕鱼奉为“国菜”，却本国并不产鳕鱼。要从芬兰、挪威等北欧国家进口，食用的就多是咸鳕鱼干了。像鳕鱼丝炒鸡蛋土豆丝，奶油焗鳕鱼和高汤炖鳕鱼是特色。还有烤鳕鱼加烘小土豆，炭火炙烤，鳕鱼烤制到散发淡淡焦香，小土豆金黄，淋上烧热的橄榄油，肉质滑润，滋味咸香。配红酒或伏特加，别有风味。
干鲣鱼在日本高汤会用到。日本干鲣鱼是用盐把鲣鱼肉煮熟，烟熏十多天，含水量降到20%。然后把鱼块放入温暖的房间，使其产生霉菌，晒干后再放回去继续培养，反反复复一两个月，才制成干鲣鱼。在这个过程中，鱼肉蛋白质分解，就产生鲜美的核苷酸和氨基酸。不过蛋白质分解过程，就是鱼发酵腐败过程，咸鱼干自然有腥臭味弥散。在北海道，还有种咸鱼叫“一夜干”，把鱼放盐水里浸泡，挂在寒冷的地方风干，一夜之后就能食用。多选的是鲭鱼，竹荚鱼，用炭火烤着吃。
澳门街头，也常见到一家挨着一家的干货铺子，挂着自己家独门腌制的咸鱼。看着就喜人。
春晖师侄给我带的大红咸鱼和曹白咸鱼一样，是潮粤师傅传统上常用咸鱼，肉质紧密厚实。潮粤咸鱼的特点是突出了霉香味道，咸味也比舟山群岛的传统咸鱼厚重些，处理方法也略微复杂。一般先把咸鱼打去鳞片，拆骨，然后将头尾和大梁骨用烈油炸干香。咸鱼肉用粉碎机打末，加点青菜粒和鸡蛋，可做咸鱼炒饭，不用放盐。还有些菜的预制酱料，也常用咸鱼末混配，以借咸味和霉香味道。还有，把拆下来的鱼肉，用色拉油浸泡几天，使其回软并释放出一些霸道咸味。用薄油煎至干香，切骰子大小的块，就粥配饭，或者咸鱼鸡粒茄子煲，咸鱼蒸肉饼等小菜，咸香弹牙，有奇特香味。咸鱼，还可做咸鱼豆腐煲，咸鱼炒青菜、咸鱼烧茄子等。
而舟山咸鱼的含油脂量和含水量要比潮粤更高些，比如油带鱼、鳗鱼、小黄鱼，直接加些姜片蒜子上笼蒸，口感细腻润滑，以鲜带咸，佐酒下饭很地道。
鱼类加工的历史，在中国，可追溯到2000多年前的“吴王制鲞”。传说吴王尝“曝干”的黄鱼，觉得这剖腹晒制的鱼肉香美，即书“美下着鱼”，创造了“鲞”字。所以在江浙地区，咸鱼又被称“鲞”。
人类历史离不开发酵，风味千姿百态。发酵腌渍咸鱼，除了能很好的保存食物外，更能联接情感。人与人之间的关系，应该像咸鱼一样，虽有腌臭味，品味时间长了，体味的就只有鲜美。所谓咸鱼要常吃，人要多走动，一如春晖每回的惦念。
#大董说菜# #大董一日一菜#
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