【农药残留对葡萄酒品质的影响~】化学农药的使用可以保障葡萄生产过程中的产量和品质，但同时也带来了农药残留风险。
农药对醇类物质的影响：
在葡萄酒发酵过程中，酿酒酵母可代谢产生多种香气活性化合物来影响葡萄酒的风味，其中醇类、酯类和挥发性硫化物的含量常高于其感官阈值，是葡萄酒风味中较为重要的3 类呈香物质。葡萄酒中主要醇类有乙醇、甘油、高级醇、多元醇等，其种类与含量对葡萄酒风味构成具有重要意义，而农药残留易改变葡萄酒中的醇浓度，如苯霜灵、丙森锌、吡唑醚菌酯、戊唑醇残留可改变酵母和氨基酸的生物合成过程，使葡萄酒中香叶醇含量降低，并显著降低成品酒中萜烯含量，并且丙森锌能够使对香气强度影响更大的异丁醇、正丁醇含量降低。
农药对酯类物质的影响：
酯类含量对于葡萄酒风味至关重要，具有较高的香气活力值（OAV），主要呈现出水果系列气味，唑嘧菌胺、烯酰吗啉、嘧菌胺、啶酰菌胺、醚菌酯等杀菌剂会显著降低辛酸乙酯（菠萝味）、丁酸乙酯（果味、草莓味）、乙酸异戊酯（香蕉味）、己酸乙酯（青苹果、茴香）生成，导致酒体果香味的严重损失。相反，一些农药的存在也会刺激一些酯类形成，从而使葡萄酒整体风味失去协调性，如丙森锌致使葡萄酒香蕉味突出，戊唑醇残留减少了柚子、热带果蔬类香气，增加了Mencía葡萄酒的葡萄香、发酵香和花香，破坏了原有香气成分组成与比例，并且经MLF后生成过多的乳酸乙酯，从而降低葡萄酒的新鲜度。
农药对挥发性硫化合物的影响：
挥发性硫化合物也是构成葡萄酒香气的关键因素，根据含硫化合物分子质量大小其风味特征表现出一定的规律性，一些高分子质量的硫醇类物质（如3-巯基-1-己醇呈西柚味、3-巯基己基乙酸酯呈百香果与黄杨木味）会使葡萄酒风味更加饱满，而低分子硫化合物则是引起恶臭的原因。葡萄中农药残留可通过影响含硫化合物合成来影响葡萄酒的风味，并且有研究人员发现残留农药中的硫元素在发酵过程中极易转化为分子质量较低的H2S（臭鸡蛋味），从而使葡萄酒产生不良气味。例如焦亚硫酸钾残留易导致H2S的形成，同时还增加了其他还原性硫化合物的含量，给葡萄酒风味造成不良影响。
农药对色泽的影响：
花色苷等多酚类成分是葡萄酒重要的呈色物质，Mulero等指出噁唑菌酮、环酰菌胺、肟菌酯导致葡萄酒中花青素含量显著降低；邢世均等研究了3 种杀菌剂对葡萄酒色泽的影响，发现残留的甲霜灵及嘧菌酯显著降低葡萄酒最终花色苷含量，改变了成品酒色素比例；甲基硫菌灵显著改变葡萄酒的色度、色调、总酚含量、花色苷含量等指标，从而对葡萄酒色泽产生影响。
农药对理化性状的影响
酒精度、总糖、挥发酸等理化性状更易受到农药影响，残留农药主要通过干扰酵母菌生长代谢改变其含量，2%戊唑醇残留即可导致葡萄醪中糖的消耗率降低，造成酵母菌生长减缓和乙醇浓度降低。不同酵母菌在同种农药残留影响下表现不同，贾博等在Cu2+对酿酒酵母酒精发酵特性的影响研究中发现，0.05 mmol/L Cu2+处理促进了酿酒酵母BH8菌株甘油产量，而Freddo菌株Cu2+处理组与对照相比，酒精和甘油总产量之间不存在显著性差异；不同农药残留对葡萄酒理化性质的影响不同，百菌清、杀螟硫磷、甲霜灵、甲基硫菌灵、嘧菌酯残留造成酒精度降低，并使残糖、总酸、挥发酸含量升高，而草铵膦、嘧霉胺、金科克、美铵、氧化乐果残留的情况下，最终残糖量和酒精生成量变化并不显著。
综上所述，残留在葡萄中的农药随加工过程进入葡萄酒酿造体系，从而破坏葡萄酒的风味品质，各种残留农药均会不同程度地改变葡萄酒中主要风味物质的种类和浓度，并且受影响的风味物质涉及到葡萄酒评价中的各类气味（如花香、果香、植物气味等），导致葡萄酒整体风味的纯正度和完整性降低。酿酒葡萄种植过程中喷施的农药在采摘到酿造成葡萄酒整个过程中的变化，因农药种类及加工过程的差异各有特点，皮渣过滤、澄清等工艺更有利于农药残留水平降低；发酵工艺涉及酵母菌、乳酸菌等微生物活动，导致对农药残留的影响更为复杂，易使农药残留行为发生变化，甚至产生有毒代谢物、降解物，带来更大风险。
农药对醇类物质的影响：
在葡萄酒发酵过程中，酿酒酵母可代谢产生多种香气活性化合物来影响葡萄酒的风味，其中醇类、酯类和挥发性硫化物的含量常高于其感官阈值，是葡萄酒风味中较为重要的3 类呈香物质。葡萄酒中主要醇类有乙醇、甘油、高级醇、多元醇等，其种类与含量对葡萄酒风味构成具有重要意义，而农药残留易改变葡萄酒中的醇浓度，如苯霜灵、丙森锌、吡唑醚菌酯、戊唑醇残留可改变酵母和氨基酸的生物合成过程，使葡萄酒中香叶醇含量降低，并显著降低成品酒中萜烯含量，并且丙森锌能够使对香气强度影响更大的异丁醇、正丁醇含量降低。
农药对酯类物质的影响：
酯类含量对于葡萄酒风味至关重要，具有较高的香气活力值（OAV），主要呈现出水果系列气味，唑嘧菌胺、烯酰吗啉、嘧菌胺、啶酰菌胺、醚菌酯等杀菌剂会显著降低辛酸乙酯（菠萝味）、丁酸乙酯（果味、草莓味）、乙酸异戊酯（香蕉味）、己酸乙酯（青苹果、茴香）生成，导致酒体果香味的严重损失。相反，一些农药的存在也会刺激一些酯类形成，从而使葡萄酒整体风味失去协调性，如丙森锌致使葡萄酒香蕉味突出，戊唑醇残留减少了柚子、热带果蔬类香气，增加了Mencía葡萄酒的葡萄香、发酵香和花香，破坏了原有香气成分组成与比例，并且经MLF后生成过多的乳酸乙酯，从而降低葡萄酒的新鲜度。
农药对挥发性硫化合物的影响：
挥发性硫化合物也是构成葡萄酒香气的关键因素，根据含硫化合物分子质量大小其风味特征表现出一定的规律性，一些高分子质量的硫醇类物质（如3-巯基-1-己醇呈西柚味、3-巯基己基乙酸酯呈百香果与黄杨木味）会使葡萄酒风味更加饱满，而低分子硫化合物则是引起恶臭的原因。葡萄中农药残留可通过影响含硫化合物合成来影响葡萄酒的风味，并且有研究人员发现残留农药中的硫元素在发酵过程中极易转化为分子质量较低的H2S（臭鸡蛋味），从而使葡萄酒产生不良气味。例如焦亚硫酸钾残留易导致H2S的形成，同时还增加了其他还原性硫化合物的含量，给葡萄酒风味造成不良影响。
农药对色泽的影响：
花色苷等多酚类成分是葡萄酒重要的呈色物质，Mulero等指出噁唑菌酮、环酰菌胺、肟菌酯导致葡萄酒中花青素含量显著降低；邢世均等研究了3 种杀菌剂对葡萄酒色泽的影响，发现残留的甲霜灵及嘧菌酯显著降低葡萄酒最终花色苷含量，改变了成品酒色素比例；甲基硫菌灵显著改变葡萄酒的色度、色调、总酚含量、花色苷含量等指标，从而对葡萄酒色泽产生影响。
农药对理化性状的影响
酒精度、总糖、挥发酸等理化性状更易受到农药影响，残留农药主要通过干扰酵母菌生长代谢改变其含量，2%戊唑醇残留即可导致葡萄醪中糖的消耗率降低，造成酵母菌生长减缓和乙醇浓度降低。不同酵母菌在同种农药残留影响下表现不同，贾博等在Cu2+对酿酒酵母酒精发酵特性的影响研究中发现，0.05 mmol/L Cu2+处理促进了酿酒酵母BH8菌株甘油产量，而Freddo菌株Cu2+处理组与对照相比，酒精和甘油总产量之间不存在显著性差异；不同农药残留对葡萄酒理化性质的影响不同，百菌清、杀螟硫磷、甲霜灵、甲基硫菌灵、嘧菌酯残留造成酒精度降低，并使残糖、总酸、挥发酸含量升高，而草铵膦、嘧霉胺、金科克、美铵、氧化乐果残留的情况下，最终残糖量和酒精生成量变化并不显著。
综上所述，残留在葡萄中的农药随加工过程进入葡萄酒酿造体系，从而破坏葡萄酒的风味品质，各种残留农药均会不同程度地改变葡萄酒中主要风味物质的种类和浓度，并且受影响的风味物质涉及到葡萄酒评价中的各类气味（如花香、果香、植物气味等），导致葡萄酒整体风味的纯正度和完整性降低。酿酒葡萄种植过程中喷施的农药在采摘到酿造成葡萄酒整个过程中的变化，因农药种类及加工过程的差异各有特点，皮渣过滤、澄清等工艺更有利于农药残留水平降低；发酵工艺涉及酵母菌、乳酸菌等微生物活动，导致对农药残留的影响更为复杂，易使农药残留行为发生变化，甚至产生有毒代谢物、降解物，带来更大风险。
美式精粮的灵魂——美国迷失海岸亡魂IPA啤酒#啤酒[超话]##啤酒##迷失海岸亡魂#
产品名称：美国迷失海岸亡魂IPA啤酒
容量：355ml
类型：IPA
原产国家：美国
酒精度：7.0%vol
原麦汁浓度：14.5°P
苦度：N/A
推荐理由：很美式很硬气的设计风格，酒体为橙黄色，略带混浊干，泡沫十足，且持久。香味感觉是很符合美国西海岸风格的ipa，松针，柑橘很强烈，还有麦芽的香气，略有酒精感，喝起来入口感觉苦味比较适中，伴有些许甜味，同样，味道是柑橘，柚子，松针的味道，酒精隐藏的比较不错，收口干净，而且比较平衡。苦度值都相对偏高，更适合美系酒追求重口味产品的酿造。也能赋予啤酒更多美妙的风味，增加不同种类的香气。
产品名称：美国迷失海岸亡魂IPA啤酒
容量：355ml
类型：IPA
原产国家：美国
酒精度：7.0%vol
原麦汁浓度：14.5°P
苦度：N/A
推荐理由：很美式很硬气的设计风格，酒体为橙黄色，略带混浊干，泡沫十足，且持久。香味感觉是很符合美国西海岸风格的ipa，松针，柑橘很强烈，还有麦芽的香气，略有酒精感，喝起来入口感觉苦味比较适中，伴有些许甜味，同样，味道是柑橘，柚子，松针的味道，酒精隐藏的比较不错，收口干净，而且比较平衡。苦度值都相对偏高，更适合美系酒追求重口味产品的酿造。也能赋予啤酒更多美妙的风味，增加不同种类的香气。
眉山一家有酒的酒店！坐标：ZMAX HOTELS 眉山东坡里店！酒店里的ZAOBAR精酿餐吧，都是精酿啤酒，有自己很喜欢的迷失海岸！店内伙伴还推荐了一款他们自己家的肆意龙井小麦，很惊艳的味道，龙井茶香味，酒精度也不高，冷冻的口感非常棒，很种草！临走还送了一个礼盒装，真的不要太爽了！喝了去网红水街看夜景也是很棒！NICE！#ZMAX##探店新势力##美食新势力大赛# https://t.cn/A6GoEGEa
✋热门推荐