鲃肺汤
鲃肺汤是苏州的传统名菜，尤以木渎古镇的“石家饭店”最为正宗。"鲃肺汤"原名"斑肝汤"，是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。斑鱼是太湖特种水产，在桂花开时形成鱼汛，花谢则去无踪影，民间早有"秋天享福吃斑肝"的谚语。斑鱼肝入馔，早在清代就在苏州地区极为盛行。清人袁枚《随园食单》里有这样的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”
图片
鲃肺汤之所以味道鲜美，关键在于选料和火候。鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域的为佳，而鸡汤则要用农家放养的土鸡炖制。烹饪前，先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨，把清理出的鱼肝和鱼肉，放清水中撕去黏膜、洗净血污，再将它们分别切成两片放入碗中，加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌；然后把炒锅置于旺火上，加入炖好的鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，等再次烧开时，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料，稍加焖煮便可大快朵颐。斑肝金黄，菜心碧绿，色相极美；斑肝肥嫩，入口即化，汤味也十分鲜美。
鲃肺汤的吃法也是有讲究的，叫“冷肝热汤”，有四个步骤，叫“置、赏、品、味”。“置”就是把鱼肝取出，让它冷却，冷却时会出现小气泡，其实那是鱼肝油在渗出来。观察它鱼肝油渗出来的过程，叫“赏”，是一个欣赏的过程。然后等鱼肝冷却以后，只能抿，不能咬，这是一个品的过程。最后趁着鱼肝的回味，把鱼汤喝下去，这叫“置赏品味”。
鲃肺汤是苏州的传统名菜，尤以木渎古镇的“石家饭店”最为正宗。"鲃肺汤"原名"斑肝汤"，是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。斑鱼是太湖特种水产，在桂花开时形成鱼汛，花谢则去无踪影，民间早有"秋天享福吃斑肝"的谚语。斑鱼肝入馔，早在清代就在苏州地区极为盛行。清人袁枚《随园食单》里有这样的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”
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鲃肺汤之所以味道鲜美，关键在于选料和火候。鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域的为佳，而鸡汤则要用农家放养的土鸡炖制。烹饪前，先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨，把清理出的鱼肝和鱼肉，放清水中撕去黏膜、洗净血污，再将它们分别切成两片放入碗中，加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌；然后把炒锅置于旺火上，加入炖好的鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，等再次烧开时，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料，稍加焖煮便可大快朵颐。斑肝金黄，菜心碧绿，色相极美；斑肝肥嫩，入口即化，汤味也十分鲜美。
鲃肺汤的吃法也是有讲究的，叫“冷肝热汤”，有四个步骤，叫“置、赏、品、味”。“置”就是把鱼肝取出，让它冷却，冷却时会出现小气泡，其实那是鱼肝油在渗出来。观察它鱼肝油渗出来的过程，叫“赏”，是一个欣赏的过程。然后等鱼肝冷却以后，只能抿，不能咬，这是一个品的过程。最后趁着鱼肝的回味，把鱼汤喝下去，这叫“置赏品味”。
今天带着我的三星手机Galaxy S21 5G去参加曲廊院菁制餐食搭配中国茶文化活动！
有幸品尝到【曲廊院】首次试着将日常茶生活融入在秋季节气餐单之中。一餐一茶，探索描绘着生活中理想的餐配茶场景。全部用我的三星手机记录下这些美好的瞬间！期间我拍摄的照片受到大家的好评，一度有水洒在手机上，也一点不慌张，因为三星手机有防水功能啊！拍照清晰，照片自带修图功能，方便的简直不用带相机出席活动了！下面看看今天我们的茶配餐
自古名山出好茶，曲廊院使用的太平猴魁来自润真堂的黄山太平桂竹坞生态茶庄园，是黄山核心产区唯一有机太平猴魁。
鱼子酱 ：黄菇娘果的漂亮外皮里装入 层叠的蛏子肉 沙葱最上面10年海博瑞鲟鱼子；一口滋润鲜咸
秋蟹；密云水库青鱼的鱼肉 大闸蟹的蟹肉被 青萝卜片成的薄片包裹着 葡萄 藜麦更是增香和点缀，一口馥郁香气有水果有蔬菜更有蟹肉鱼肉的细腻甘甜。
在赏秋餐单中海鲜颇盛，所以配茶选用野生紫苏，少许薄荷，普洱茶托底，萃取了一杯温润疏寒的茶汤来搭配鱼蟹之味轻轻摇晃着高脚玻璃花口杯，靠近杯缘就可以闻到明确的紫苏香气，茶汤入口甘甜生津，同时也舒缓了些鱼蟹的寒凉，体感舒适。紫苏茶分茶壶 店里特意复刻明代玻璃注水壶器型唯美圆润。
油莎豆羹；虎坚果它和坚果的香气太接近所以加入银耳 灰枣 枸杞 做的汤羹一口高级的坚果香味和甜，枣的味道女孩子最爱 要是我可能更喜欢油莎豆的那股栗子味儿，就是北京秋天街头糖炒栗子的味儿。
双脆；用了熟的猪脸肉薄片搭配 茭白 佛手的清脆甘香还有 18年达氏鳇鲟鱼子清新典雅。
竹枝烧；香螺 腌制白肉 野韭酱还有一串东海鲜鱼应该是金目鲷 茴香头的片点缀搭配 蛤蜊汁。明火烹饪的竹枝烧，鲜嫩焦香，
选用东方美人制作了气泡茶来配餐；香气馥郁、茶汤剔透、滋味甜美，低温又含气泡的茶汤可迅速缓解口燥，清口杂。这是此次餐配茶中设计制作的一道低温茶，「甜暖向上，苦寒退却」，佐餐中较低温度的饮品会有休振胃口作用，让食客对之后的菜品保有兴致期待，同时也感受到茶在不同制作方式下更多的品饮乐趣。
东方美人是发酵程度高的茶类，对肠胃友好滋养，
她蜜香甜韵的茶感，使得其与餐单食物搭配中有着宽泛的适口性，为食物增鲜又清雅爽口，是名副其实的东方美人。
东方美人气泡茶 分茶器
更是由玻璃作家 木下宝呈现 圆球玻璃公道
琵琶虾：琵琶虾长相个性肉真的也不错口感嫩滑回甘明确 沙棘果 山药 黏米 虾汤的搭配增色不少。
松茸三明治：面包烤制温度适宜擦上香格里拉松茸细碎 混合野菌 橄榄，几种香气在温度上升中氤氲而起，细微温度导致香气变化才是菌类食材食用时的感官享受。
金桂清口；金桂花 白茶炖梨 山楂玫瑰花茶清汤，适度缓和口腔
柔鱼包鸡、很像南方肚包鸡，用鱿鱼仔 包裹着150天土鸡 松露 红薯泥 以及鸡肉汁佐配一口不同口感嫩鲜香腴。
茶道牛肉：选用M12和牛 搭配白牡丹牛清汤&牛汁茄子泥。茶道牛肉是曲廊院非常有代表性的以茶入菜的创意主菜。
搭配的是深秋宜喝岩茶，香高韵长。
最后曲廊院四季节气餐单的收尾总备好「一点点心意的」的点心。
武夷山燕子窠的不知春，
用完整的功夫泡形式来呈现配赏秋餐单「酥与饴」。不知春是历史名枞，晚生小叶种，每年5月中下旬才发芽，故命名「不知春」，这个名字读起来诗意十分，令人思绪纷纷。香高韵长。
不知春岩茶功夫泡呈现的器皿更是讲究都是大师修为作品 ：陶艺家 竹内弘三 白色公道
陶艺家 安藤雅信 大建水
德化手工印花柴窑品茗杯
真切地感受一杯茶一口餐食的滋味，
让我们怀着这一点点不知道，品饮不知春吧，享受人生每一刻的好风月。 https://t.cn/A6UNqevf
有幸品尝到【曲廊院】首次试着将日常茶生活融入在秋季节气餐单之中。一餐一茶，探索描绘着生活中理想的餐配茶场景。全部用我的三星手机记录下这些美好的瞬间！期间我拍摄的照片受到大家的好评，一度有水洒在手机上，也一点不慌张，因为三星手机有防水功能啊！拍照清晰，照片自带修图功能，方便的简直不用带相机出席活动了！下面看看今天我们的茶配餐
自古名山出好茶，曲廊院使用的太平猴魁来自润真堂的黄山太平桂竹坞生态茶庄园，是黄山核心产区唯一有机太平猴魁。
鱼子酱 ：黄菇娘果的漂亮外皮里装入 层叠的蛏子肉 沙葱最上面10年海博瑞鲟鱼子；一口滋润鲜咸
秋蟹；密云水库青鱼的鱼肉 大闸蟹的蟹肉被 青萝卜片成的薄片包裹着 葡萄 藜麦更是增香和点缀，一口馥郁香气有水果有蔬菜更有蟹肉鱼肉的细腻甘甜。
在赏秋餐单中海鲜颇盛，所以配茶选用野生紫苏，少许薄荷，普洱茶托底，萃取了一杯温润疏寒的茶汤来搭配鱼蟹之味轻轻摇晃着高脚玻璃花口杯，靠近杯缘就可以闻到明确的紫苏香气，茶汤入口甘甜生津，同时也舒缓了些鱼蟹的寒凉，体感舒适。紫苏茶分茶壶 店里特意复刻明代玻璃注水壶器型唯美圆润。
油莎豆羹；虎坚果它和坚果的香气太接近所以加入银耳 灰枣 枸杞 做的汤羹一口高级的坚果香味和甜，枣的味道女孩子最爱 要是我可能更喜欢油莎豆的那股栗子味儿，就是北京秋天街头糖炒栗子的味儿。
双脆；用了熟的猪脸肉薄片搭配 茭白 佛手的清脆甘香还有 18年达氏鳇鲟鱼子清新典雅。
竹枝烧；香螺 腌制白肉 野韭酱还有一串东海鲜鱼应该是金目鲷 茴香头的片点缀搭配 蛤蜊汁。明火烹饪的竹枝烧，鲜嫩焦香，
选用东方美人制作了气泡茶来配餐；香气馥郁、茶汤剔透、滋味甜美，低温又含气泡的茶汤可迅速缓解口燥，清口杂。这是此次餐配茶中设计制作的一道低温茶，「甜暖向上，苦寒退却」，佐餐中较低温度的饮品会有休振胃口作用，让食客对之后的菜品保有兴致期待，同时也感受到茶在不同制作方式下更多的品饮乐趣。
东方美人是发酵程度高的茶类，对肠胃友好滋养，
她蜜香甜韵的茶感，使得其与餐单食物搭配中有着宽泛的适口性，为食物增鲜又清雅爽口，是名副其实的东方美人。
东方美人气泡茶 分茶器
更是由玻璃作家 木下宝呈现 圆球玻璃公道
琵琶虾：琵琶虾长相个性肉真的也不错口感嫩滑回甘明确 沙棘果 山药 黏米 虾汤的搭配增色不少。
松茸三明治：面包烤制温度适宜擦上香格里拉松茸细碎 混合野菌 橄榄，几种香气在温度上升中氤氲而起，细微温度导致香气变化才是菌类食材食用时的感官享受。
金桂清口；金桂花 白茶炖梨 山楂玫瑰花茶清汤，适度缓和口腔
柔鱼包鸡、很像南方肚包鸡，用鱿鱼仔 包裹着150天土鸡 松露 红薯泥 以及鸡肉汁佐配一口不同口感嫩鲜香腴。
茶道牛肉：选用M12和牛 搭配白牡丹牛清汤&牛汁茄子泥。茶道牛肉是曲廊院非常有代表性的以茶入菜的创意主菜。
搭配的是深秋宜喝岩茶，香高韵长。
最后曲廊院四季节气餐单的收尾总备好「一点点心意的」的点心。
武夷山燕子窠的不知春，
用完整的功夫泡形式来呈现配赏秋餐单「酥与饴」。不知春是历史名枞，晚生小叶种，每年5月中下旬才发芽，故命名「不知春」，这个名字读起来诗意十分，令人思绪纷纷。香高韵长。
不知春岩茶功夫泡呈现的器皿更是讲究都是大师修为作品 ：陶艺家 竹内弘三 白色公道
陶艺家 安藤雅信 大建水
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#什么菜才是白米饭的灵魂搭配#
我选黄焖鸡上场！
你瞅瞅这焖的滑嫩弹牙，酱香浓郁，溜光水滑的鸡肉！
这醇厚浓郁的汤汁拌饭，两大碗秒没！
1 食材准备
主料是整只鸡或者鸡腿，剁成大块。
自己在家做，剁大块就解决了。
泡发的干香菇，1根大葱，1块姜。
调料是生抽、老抽、料酒、蚝油、黄豆酱。
2 腌制
鸡块用冷水浸泡1小时出血水后捞出，沥干水分就可以开始腌制啦~
2斤的鸡肉，加入2勺料酒，2勺生抽，1勺老抽。
下手抓拌均匀，保证鸡肉把料汁全部吸收。
然后腌制10分钟，给鸡肉去去腥，提提味，上上色！
3 煎
整道菜最关键的一步来了。黄焖鸡是不勾芡的，它是靠鸡肉自身的脂肪和蛋白质经过熬煮，形成的自来芡，有别的炒鸡炖鸡达不到的醇厚味道。
所以把鸡油给煎出鸡油这一步就至关重要，是关乎整道菜的成败！平底锅大火烧热，抹上一层的油防粘，2个八角提香，和腌制好的鸡块一起下锅。
鸡肉刚下去的时候，锅里声音比较大。
鸡块上有料酒和生抽，锅里会有些汁水，里面气泡比较大
时不时的用铲子翻炒，让鸡皮面朝下，慢慢就会出来很多油，锅里气泡和声音也逐渐变小
4 焖
就用剩余的底油，先把葱、姜、香菇煸炒出香味，再放3勺黄豆酱，2勺蚝油，继续炒出香味。
最后煎好的鸡块翻拌均匀，加入和鸡肉差不多重量的开水，跟鸡块差不多持平。
锅里的水再次沸腾的时候转中火焖30分钟，加入青红椒拌匀，稍微煮断生，就可以出锅啦！（如果觉得汤汁不够浓稠，可以再开大火收浓稠一点。）
我选黄焖鸡上场！
你瞅瞅这焖的滑嫩弹牙，酱香浓郁，溜光水滑的鸡肉！
这醇厚浓郁的汤汁拌饭，两大碗秒没！
1 食材准备
主料是整只鸡或者鸡腿，剁成大块。
自己在家做，剁大块就解决了。
泡发的干香菇，1根大葱，1块姜。
调料是生抽、老抽、料酒、蚝油、黄豆酱。
2 腌制
鸡块用冷水浸泡1小时出血水后捞出，沥干水分就可以开始腌制啦~
2斤的鸡肉，加入2勺料酒，2勺生抽，1勺老抽。
下手抓拌均匀，保证鸡肉把料汁全部吸收。
然后腌制10分钟，给鸡肉去去腥，提提味，上上色！
3 煎
整道菜最关键的一步来了。黄焖鸡是不勾芡的，它是靠鸡肉自身的脂肪和蛋白质经过熬煮，形成的自来芡，有别的炒鸡炖鸡达不到的醇厚味道。
所以把鸡油给煎出鸡油这一步就至关重要，是关乎整道菜的成败！平底锅大火烧热，抹上一层的油防粘，2个八角提香，和腌制好的鸡块一起下锅。
鸡肉刚下去的时候，锅里声音比较大。
鸡块上有料酒和生抽，锅里会有些汁水，里面气泡比较大
时不时的用铲子翻炒，让鸡皮面朝下，慢慢就会出来很多油，锅里气泡和声音也逐渐变小
4 焖
就用剩余的底油，先把葱、姜、香菇煸炒出香味，再放3勺黄豆酱，2勺蚝油，继续炒出香味。
最后煎好的鸡块翻拌均匀，加入和鸡肉差不多重量的开水，跟鸡块差不多持平。
锅里的水再次沸腾的时候转中火焖30分钟，加入青红椒拌匀，稍微煮断生，就可以出锅啦！（如果觉得汤汁不够浓稠，可以再开大火收浓稠一点。）
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