创办于1883年的百年老店德兴菜馆最近就上了一道新菜：双档烩烧鸡裙锅。严格算起来，这不是新菜，而是1900年左右就已成型的“老菜”。它在当时是“压台菜”，意思与现在的“网红菜”差不多，桌桌必点。乍一看，这道菜的原料不复杂，有油面筋塞肉、百叶包、粉丝、咸鸡等，可从上世纪50年代起，它慢慢淡出了人们的餐桌，取而代之的是单双档汤、油豆腐粉丝汤等。
百年老店德兴菜馆复原了“双档烩烧鸡裙锅”等本帮名菜
“因为老菜里的油面筋制作特别复杂，不是机器制作的油面筋，而是要调好面筋后，将肉馅塞进去一同炸制。”德兴菜馆豫园店的大厨揭秘说，如此制作的油面筋有嚼劲，又吸满了汤汁，更入味；里面的肉馅经过高温油炸，锁住了水分，能提升口感。
正是因为这一原料制作工艺繁琐费时，所以这道菜慢慢退出了菜单，而市场上出现了油豆腐粉丝汤、单双档汤等简化了的替代品。
“我们是百年老店，让经典的老味道传承下去，这是我们这代人的责任。”德兴菜馆的大厨们经过收集、研究前人留下的资料，今年终于把100多年前的传统工艺复原了出来，又增加了甲鱼裙边、鹿茸菇等食材，重新展示了“压台菜”的魅力：汤底金黄浓郁却不厚重，油面筋塞肉饱满，百叶包清爽，粉丝顺滑、鸡肉鲜嫩、裙边软烂、菌菇脆爽……
“双档烩烧鸡裙锅”的原料并不复杂
其实，“双档烩烧鸡裙锅”已不是德兴菜馆复原的第一道百年老菜。去年，大厨们还复原了鸡圈肉、糟卤大鱼头等经典本帮菜肴。而且除了这类“重头菜”“压台菜”，价廉物美的本帮小吃也是传承重点。
鸡圈肉也是本帮名菜
比如，一道黄豆芽肉丝糟卤汤曾是十六铺码头工人的“荤菜”，也是德兴菜馆赢得口碑的招牌菜。如今，大师傅们用熬高汤的方式，以黄豆、肉丝配合蹄髈、鸡骨架，加上虫草花等辅料，慢火熬制，成为糟香浓郁、汤汁醇厚的新菜，登堂入室，很受消费者欢迎。
再比如，市场少见的“全色鸡鸭血汤”也在德兴菜馆豫园店找得到。所谓“全色”，是指汤内鸡心、肝、肫、肠、卵，缺一不可。最难得的一味食材是新鲜的小鸡卵，需每天现宰活鸡取卵，取材制作很不容易。大师傅们不厌其烦，将老传统原原本本地保留下来。
百年老店德兴菜馆坚持传统，提供“全色鸡鸭血汤”等本帮小吃。
大厨说，本帮菜很讲究原料、调料、粗加工和烹制火候，可以说是功夫菜。不过，社会高速发展，部分原本需要花费大量时间功夫制作的菜肴被迫淘汰。如今，“食不厌精”成为个性化选择，这为百年老店复原、传承经典菜肴提供了机遇，也坚定了他们传承的信心，“我们在守住传统的同时也会进行改良升级，让大家更加喜欢本帮菜。”
百年老店德兴菜馆复原了“双档烩烧鸡裙锅”等本帮名菜
“因为老菜里的油面筋制作特别复杂，不是机器制作的油面筋，而是要调好面筋后，将肉馅塞进去一同炸制。”德兴菜馆豫园店的大厨揭秘说，如此制作的油面筋有嚼劲，又吸满了汤汁，更入味；里面的肉馅经过高温油炸，锁住了水分，能提升口感。
正是因为这一原料制作工艺繁琐费时，所以这道菜慢慢退出了菜单，而市场上出现了油豆腐粉丝汤、单双档汤等简化了的替代品。
“我们是百年老店，让经典的老味道传承下去，这是我们这代人的责任。”德兴菜馆的大厨们经过收集、研究前人留下的资料，今年终于把100多年前的传统工艺复原了出来，又增加了甲鱼裙边、鹿茸菇等食材，重新展示了“压台菜”的魅力：汤底金黄浓郁却不厚重，油面筋塞肉饱满，百叶包清爽，粉丝顺滑、鸡肉鲜嫩、裙边软烂、菌菇脆爽……
“双档烩烧鸡裙锅”的原料并不复杂
其实，“双档烩烧鸡裙锅”已不是德兴菜馆复原的第一道百年老菜。去年，大厨们还复原了鸡圈肉、糟卤大鱼头等经典本帮菜肴。而且除了这类“重头菜”“压台菜”，价廉物美的本帮小吃也是传承重点。
鸡圈肉也是本帮名菜
比如，一道黄豆芽肉丝糟卤汤曾是十六铺码头工人的“荤菜”，也是德兴菜馆赢得口碑的招牌菜。如今，大师傅们用熬高汤的方式，以黄豆、肉丝配合蹄髈、鸡骨架，加上虫草花等辅料，慢火熬制，成为糟香浓郁、汤汁醇厚的新菜，登堂入室，很受消费者欢迎。
再比如，市场少见的“全色鸡鸭血汤”也在德兴菜馆豫园店找得到。所谓“全色”，是指汤内鸡心、肝、肫、肠、卵，缺一不可。最难得的一味食材是新鲜的小鸡卵，需每天现宰活鸡取卵，取材制作很不容易。大师傅们不厌其烦，将老传统原原本本地保留下来。
百年老店德兴菜馆坚持传统，提供“全色鸡鸭血汤”等本帮小吃。
大厨说，本帮菜很讲究原料、调料、粗加工和烹制火候，可以说是功夫菜。不过，社会高速发展，部分原本需要花费大量时间功夫制作的菜肴被迫淘汰。如今，“食不厌精”成为个性化选择，这为百年老店复原、传承经典菜肴提供了机遇，也坚定了他们传承的信心，“我们在守住传统的同时也会进行改良升级，让大家更加喜欢本帮菜。”
#健康##食品安全# 圣达卖牛乳业：喝神山雪水，吃虫草长大的牦牛肉，啃着就香。
在广阔的青藏高原上、在白雪皑皑的雪山上、在呼啸肆虐的狂风中、在陡峭的山坡上总能看见牦牛，如一颗颗洒落草原的黑珍珠。
牦牛肉干是藏地特有的美食，具有蛋白质含量高、脂肪含量低、富含多种氨基酸等特点，营养价值是普通牛肉的两倍，因此成为川藏旅行回来赠送亲友的上选。
作为本土企业圣达牦牛乳业品尝过很多牦牛肉干，大体分两种：
1、风干牦牛肉完全脱水，纤维感好，要靠你的牙齿。
2、手撕牦牛肉带一点水分，口感好。
因市场竞争激烈，一些趋利而为的产品，真真假假的牦牛肉干混淆一起让人难以分辨。
牦牛是生长在地球之巅的高寒、无任何污染环境、独特的半野生半原始珍稀动物。也是世界上生活在海拔最高处的哺乳动物，与北极熊、南极企鹅共称为“世界三大高寒动物”。
教你这五招，快速辨别真假牦牛肉干？
第一，看价格一头牦牛需要养育至少三年才宰杀，手撕牦牛肉干，差不多3斤新鲜牦牛肉才能制成1斤手撕牦牛肉干，市价普遍150元左右；风干牦牛肉，3斤牦牛肉才能制成将近1斤风干牦牛肉，而且选材都是牦牛腿肉，市价至少在180元左右才算合理。
因此，在旅游途中买的牦牛肉干价格比这个低很多的话，那么就要当心了。
第二，闻味道 真的牦牛肉干会有一种特殊的高原牦牛清香，假的牦牛肉干没有清香，甚至会有一种刺鼻的异味。
第三，看外观 牦牛肉撕开后没有明显的颗粒感，色泽较深，真牦牛肉干可以拉丝，牦牛肉在经过风干和烘烤后，肌肉纤维随之收缩变干，形成白色丝状，只有真牦牛肉才有这样的特征。
第四，看口感 牦牛肉的纤维比较长，肉质结构紧凑，口感较硬且厚实，有嚼劲。
第五，看产地牦牛肉原产地多在西藏区，海拔一般在3500米至4500米之间。
在广阔的青藏高原上、在白雪皑皑的雪山上、在呼啸肆虐的狂风中、在陡峭的山坡上总能看见牦牛，如一颗颗洒落草原的黑珍珠。
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1、风干牦牛肉完全脱水，纤维感好，要靠你的牙齿。
2、手撕牦牛肉带一点水分，口感好。
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