【做到这 6 点帮你预防心血管疾病】
限制钠盐摄入
建议:钠盐摄入每天别超过1啤酒盖(带胶垫)。
最新版《中国居民膳食指南》建议每人每天盐摄入量小于5克,这和世界卫生组织的建议一致,也是“三减三健”所倡导的。
可以用家里的啤酒盖称量一下,大约是不到1啤酒盖(带胶垫)。也可以用控盐勺,某宝就有卖的,勺柄上会显示食盐的克数,还有那种1克、2克的控盐勺,都比较实用。
同时还要注意饮食中的隐形盐,比如咸菜、泡菜、火腿、香肠、挂面等,一些调味料比如酱油、蚝油、辣酱、黄豆酱等也是含盐较高的。吃了这些食物要注意减少食盐的摄入量。
大家常吃的方便面一包含盐约6克、一把100克的挂面含盐约4.9克、2片全麦面包100克含盐约0.7克、100克饼干含盐约1.3克。
另外,很多零食虽然吃起来不咸,但也可能加了不少盐,比如50克的魔芋爽含盐约1.6克、一包80克的辣条含盐约4.3克、1包100克的非油炸薯片含盐约1.7克、10颗话梅40克含盐约3.2克……而之所以吃起来不怎么咸,很大可能是添加了不少糖,掩盖了部分咸味。
02
限制烹调油摄入量
建议:每天不超过3瓷勺
《中国居民膳食指南》建议每人每天烹调油摄入量在25~30克,如果体重超重,建议最好控制在25克以下。
家里喝汤用的白色瓷勺,一瓷勺差不多是10克的烹调油,全天别超多3瓷勺。
除了注意用油量以外,还建议购买小包装的,不同的油换着吃。
富含α-亚麻酸:紫苏油、亚麻籽油、胡麻油。
富含亚油酸:玉米油、大豆油、核桃油、葵花籽油、芝麻油、棉籽油、胡麻油。
单不饱和脂肪酸:花生油、橄榄油、茶油、菜籽油。
03
限制含糖饮料摄入
《中国居民膳食指南》建议每天添加糖摄入不超过总能量10%,最好不超过5%,添加糖的摄入量最好控制在25克以内。
白砂糖、红糖、蜂蜜、冰糖、蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、玉米糖浆、果糖等都属于添加糖,含糖饮料属于含有添加糖的饮品。
比如市面上的常见饮料冰糖雪梨,一瓶下肚基本上相当于喝下去了14块左右的方糖,相当于60克左右的糖,这远远超过了膳食指南的建议。
另外,一些加糖烹调的菜肴也需要注意,比如红烧xx、拔丝xx、糖醋xx、加糖凉拌菜等。
04
增加乳制品摄入
建议:牛奶每天300~500毫升
有研究表明:每天摄入两份乳制品(一份是244克牛奶/酸奶、15克奶酪、5克黄油中的一种),心血管疾病死亡风险下降23%,发病风险降低22%。
建议每天饮用牛奶,如果能喝一些带益生菌的酸奶更好(建议无糖)。对于乳糖不耐受的人群,可以选择酸奶、舒化奶、低盐奶酪等。
05
戒烟戒酒
建议:戒烟、酒,吸烟、饮酒没一点好处。
吸烟会增加血液中坏胆固醇,降低好胆固醇。可以肯定的是戒烟有绝对的益处,无论是慢性病人群还是健康人群,都建议戒烟。
至于饮酒,其实也没有什么好处。发表在世界著名医学杂志《柳叶刀》上的研究显示:喝酒没有安全剂量,滴酒不沾是最健康的。
一项发表在《柳叶刀·肿瘤学》杂志上的研究显示,2020年全球所有新增癌症病例中4%与喝酒有关,即使少量饮酒也可能带来严重的健康风险。
如果非要喝,那就限量。男性和女性每日的酒精摄入量,最好控制在15克以内。注意是酒精的克数,不是酒的克数。
按照平时喝的酒代入计算一下,也就是:饮酒限量=1500ml/酒精度数。常见酒能喝多少,见下图:
06
控制体重
建议:BMI控制在18.5~23.9
BMI=体重÷(身高×身高),比如一个成年人身高1.6米,体重50千克,那么BMI就是50÷(1.6×1.6)=19.5,在标准范围内。
如果BMI算出来超过了23.9,那就意味着要减肥了。
运动上有氧运动和抗阻运动结合,可以显著改善血脂水平。建议每天坚持半小时左右的有氧运动,每周2~3次力量训练。
限制钠盐摄入
建议:钠盐摄入每天别超过1啤酒盖(带胶垫)。
最新版《中国居民膳食指南》建议每人每天盐摄入量小于5克,这和世界卫生组织的建议一致,也是“三减三健”所倡导的。
可以用家里的啤酒盖称量一下,大约是不到1啤酒盖(带胶垫)。也可以用控盐勺,某宝就有卖的,勺柄上会显示食盐的克数,还有那种1克、2克的控盐勺,都比较实用。
同时还要注意饮食中的隐形盐,比如咸菜、泡菜、火腿、香肠、挂面等,一些调味料比如酱油、蚝油、辣酱、黄豆酱等也是含盐较高的。吃了这些食物要注意减少食盐的摄入量。
大家常吃的方便面一包含盐约6克、一把100克的挂面含盐约4.9克、2片全麦面包100克含盐约0.7克、100克饼干含盐约1.3克。
另外,很多零食虽然吃起来不咸,但也可能加了不少盐,比如50克的魔芋爽含盐约1.6克、一包80克的辣条含盐约4.3克、1包100克的非油炸薯片含盐约1.7克、10颗话梅40克含盐约3.2克……而之所以吃起来不怎么咸,很大可能是添加了不少糖,掩盖了部分咸味。
02
限制烹调油摄入量
建议:每天不超过3瓷勺
《中国居民膳食指南》建议每人每天烹调油摄入量在25~30克,如果体重超重,建议最好控制在25克以下。
家里喝汤用的白色瓷勺,一瓷勺差不多是10克的烹调油,全天别超多3瓷勺。
除了注意用油量以外,还建议购买小包装的,不同的油换着吃。
富含α-亚麻酸:紫苏油、亚麻籽油、胡麻油。
富含亚油酸:玉米油、大豆油、核桃油、葵花籽油、芝麻油、棉籽油、胡麻油。
单不饱和脂肪酸:花生油、橄榄油、茶油、菜籽油。
03
限制含糖饮料摄入
《中国居民膳食指南》建议每天添加糖摄入不超过总能量10%,最好不超过5%,添加糖的摄入量最好控制在25克以内。
白砂糖、红糖、蜂蜜、冰糖、蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、玉米糖浆、果糖等都属于添加糖,含糖饮料属于含有添加糖的饮品。
比如市面上的常见饮料冰糖雪梨,一瓶下肚基本上相当于喝下去了14块左右的方糖,相当于60克左右的糖,这远远超过了膳食指南的建议。
另外,一些加糖烹调的菜肴也需要注意,比如红烧xx、拔丝xx、糖醋xx、加糖凉拌菜等。
04
增加乳制品摄入
建议:牛奶每天300~500毫升
有研究表明:每天摄入两份乳制品(一份是244克牛奶/酸奶、15克奶酪、5克黄油中的一种),心血管疾病死亡风险下降23%,发病风险降低22%。
建议每天饮用牛奶,如果能喝一些带益生菌的酸奶更好(建议无糖)。对于乳糖不耐受的人群,可以选择酸奶、舒化奶、低盐奶酪等。
05
戒烟戒酒
建议:戒烟、酒,吸烟、饮酒没一点好处。
吸烟会增加血液中坏胆固醇,降低好胆固醇。可以肯定的是戒烟有绝对的益处,无论是慢性病人群还是健康人群,都建议戒烟。
至于饮酒,其实也没有什么好处。发表在世界著名医学杂志《柳叶刀》上的研究显示:喝酒没有安全剂量,滴酒不沾是最健康的。
一项发表在《柳叶刀·肿瘤学》杂志上的研究显示,2020年全球所有新增癌症病例中4%与喝酒有关,即使少量饮酒也可能带来严重的健康风险。
如果非要喝,那就限量。男性和女性每日的酒精摄入量,最好控制在15克以内。注意是酒精的克数,不是酒的克数。
按照平时喝的酒代入计算一下,也就是:饮酒限量=1500ml/酒精度数。常见酒能喝多少,见下图:
06
控制体重
建议:BMI控制在18.5~23.9
BMI=体重÷(身高×身高),比如一个成年人身高1.6米,体重50千克,那么BMI就是50÷(1.6×1.6)=19.5,在标准范围内。
如果BMI算出来超过了23.9,那就意味着要减肥了。
运动上有氧运动和抗阻运动结合,可以显著改善血脂水平。建议每天坚持半小时左右的有氧运动,每周2~3次力量训练。
一篇看懂控糖期间,水果到底能不能吃。吃多少。
✨姐妹们,这篇一定要转给为了控糖不吃水果的宝们。
你们害怕的果糖到底能不能吃,他来了。
果糖GI值低,对血糖影响小,
但是,有点常识的人都知道,
果糖吃多了很容易长肚子、
增加食欲,更馋更饿,让你Niao酸升高,增加身体yan症。
✨所以很多人认为
果糖不好、水果有果糖,
所以不敢吃水果,
但是你敢喝奶茶,你敢喝可乐、果汁啊。
水果中有三种糖:果糖、葡萄糖、蔗糖。
香蕉的碳水是22%,果糖占7%,剩下的15%是葡萄糖和蔗糖。
那常吃的苹果,100g中含4g果糖。番石榴,2.2g。
想吃到中等剂量的果糖一天80g,要吃1143g香蕉,也就是两斤多。
苹果4斤,番石榴七斤多。
咱不是食草动物动物,吃不了这么多。
但是你应该能喝两杯奶茶,可乐,吃薯条会蘸番茄酱。这些东西里面的果糖更多。更容易超标。
而水果,每天吃两个拳头的量,就没问题。
严格控糖的,可以多吃蔬菜来替代,比如可盐可甜的圣女果,黄瓜等。
#控糖#水果#果糖
✨姐妹们,这篇一定要转给为了控糖不吃水果的宝们。
你们害怕的果糖到底能不能吃,他来了。
果糖GI值低,对血糖影响小,
但是,有点常识的人都知道,
果糖吃多了很容易长肚子、
增加食欲,更馋更饿,让你Niao酸升高,增加身体yan症。
✨所以很多人认为
果糖不好、水果有果糖,
所以不敢吃水果,
但是你敢喝奶茶,你敢喝可乐、果汁啊。
水果中有三种糖:果糖、葡萄糖、蔗糖。
香蕉的碳水是22%,果糖占7%,剩下的15%是葡萄糖和蔗糖。
那常吃的苹果,100g中含4g果糖。番石榴,2.2g。
想吃到中等剂量的果糖一天80g,要吃1143g香蕉,也就是两斤多。
苹果4斤,番石榴七斤多。
咱不是食草动物动物,吃不了这么多。
但是你应该能喝两杯奶茶,可乐,吃薯条会蘸番茄酱。这些东西里面的果糖更多。更容易超标。
而水果,每天吃两个拳头的量,就没问题。
严格控糖的,可以多吃蔬菜来替代,比如可盐可甜的圣女果,黄瓜等。
#控糖#水果#果糖
#寻味中国# #丰泽园# #鲁菜# 【寻味中国·名店——丰泽园:鲁菜技艺 薪火相传】丰泽园饭店(图1)位于北京市西城区珠市口西大街83号,前身是始建于1930年的著名老字号丰泽园饭庄。当时,北京“八大楼”之一新丰楼的名厨、名堂栾学堂、陈焕章辞职后带走了20位师傅,由同德银号经理姚泽圣、西单商场经理雍胜远出资5000大洋进行支持,选择在珠市口济南春饭庄原址,借用中南海内园林建筑“丰泽园”的美名作为饭庄字号,邀请著名书法家李琦撰写“丰泽园”的匾额,开办了丰泽园饭庄。
丰泽园饭店以经营正宗鲁菜享誉中外,自开业以来就有“菜肴精美、风味纯正、待客文明、服务热情”的美名,所以此处一直是达官显贵、社会名流的聚宴之所,民间也有“吃了丰泽园,鲁菜都尝遍”的说法。
丰泽园饭店经营的山东菜主要由济南、胶东两种风味组成,菜肴特点是“清、鲜、香、脆、嫩”,尤以“鲜”最为擅长,烹调技法擅长“爆、炒、烧、炸、扒、溜、蒸”,葱烧海参、干烧大黄鱼、九转肥肠、干炸丸子等都是这里的名菜。
20世纪五六十年代,丰泽园成为国家领导人举行公务宴请外宾活动的重要场所之一。人民大会堂举办的重大国宴,丰泽园也曾派选厨师参与。在2019年4月举办的第二届“一带一路”总统圆桌会议的午餐上,丰泽园厨师团队制作的国宴头菜,得到了国家领导人的认可和肯定。
80年代,丰泽园的王义均(图2)、时广南(图3)两位大师均为国家特一级厨师,被评为北京市国宝级烹饪大师,是丰泽园第三代名师。1983年在人民大会堂举行的全国名厨烹饪大赛中,王义均大师一举夺得两枚金牌,被列为全国十大名厨之一。王义均大师目前也是丰泽园饭店聘请的技术总监,指导丰泽园鲁菜制作技艺的传承。王义均大师的众多弟子均为丰泽园第四代名师,陆续担任丰泽园的厨师长,承担起传承和发展丰泽园鲁菜制作技艺的重任。
2005年,丰泽园饭店并入中国全聚德(集团)股份有限公司,成为北京首都旅游集团餐饮板块中的一员;2006年,在重新认定的老字号企业中,第一批被商务部授予“中华老字号”称号;2007年,丰泽园饭店改为有限责任公司,标志着丰泽园的发展又迈上了一个新的台阶,翻开了新的发展篇章。
1992年以来,丰泽园人打造起“丰泽园”的金字招牌,锻造了“美味+营养”的美食品牌,塑造了享誉海内外的金牌菜品“葱烧海参”,树立了德、智、美、情的商业品格,近几年来更是多次获得中华老字号、中华餐饮名店、中国鲁菜名店、全国绿色餐饮企业等荣誉,“丰泽园鲁菜制作技艺”还被列入了北京市市级非物质文化遗产名录。
今年9月20日,丰泽园迎来了92周岁生日,店庆活动在丰泽园起源店珠市口店举行,丰泽园饭店总经理范东生代表全体员工带队敬匾。作为中国全聚德集团独有的文化传承仪式,“敬匾”是集团旗下每个老字号品牌店庆活动中的一大亮点。敬匾仪式寓意感恩前辈福祉,感召我辈奋发,使中华传统文化和传统美德源远流长。
同时,现场还举行了丰泽园师带徒成果展示及技艺传承菜品展示活动,表彰丰泽园鲁菜制作技艺传承优秀人才,庆祝丰泽园饭店荣获“北京年份餐厅”称号,以此传承和弘扬丰泽园鲁菜制作技艺和优良传统。在技艺传承菜品展示活动上,展示的技艺传承菜品有芫爆散丹、葱香牛肉、酥炸金糕、双冬烧茄子、芫爆里脊丝、罗汉肚、干炸丸子,都是鲁菜经典菜品。
中国全聚德集团总经理周延龙表示,丰泽园的品牌理念是丰饶鲁菜、泽润宾朋。厨艺的传承是一种特有的文化,所有的技艺都是在一代代师傅的手手相授、口口相传中接续薪火。丰泽园大师们传授精湛的烹饪技艺和丰泽园正宗的鲁菜佳肴,徒弟们信守承诺,恪守职业道德,传承鲁菜技艺,弘扬鲁菜文化。薪火相传,一脉相承,每一位丰泽园人始终保有守正创新的初心和决心,未来也必将凝心聚力,传承发展。
下面展示丰泽园的10道特色菜品。
葱烧海参(图4)
主料:水发海参
配料:大葱段、油菜心
调料:清汤、酱油、料酒、味精、盐、鲍酱、蚝油、冰糖、水淀粉、胡椒粉、糊葱油
制作过程:
1.水发海参洗净,加盐焯水,再用清汤调好味捞出。大葱段入油炸制,放糖、酱油、清汤、味精等炖烂。油菜心摘好洗净,加盐焯水后,放入盘内围边。
2.汤勺上火,放入糊葱油,烧热后,下入调好的烧海参汁,随后下入海参和葱段烧制,待色味均匀后,放入热的糊葱,随后盛入盘内,把葱摆放好即可。
菜品特点:葱烧海参是丰泽园饭店的镇店名菜,该店国宝级鲁菜大师王义均曾在1983年全国首届烹饪大赛中凭借葱烧海参一举夺魁获得金奖。此菜以精选海参为原料,全部由厨师长亲自选购并以冰块和纯净水无污染发制,采用传统秘方精心烹制而成,是一道汁香味浓、耐人回味的高档菜肴。海参中搭配一根腌制好的山东章丘葱王,自然发甜,补肾益气;一根清爽可口的甜豆,有助于营养的吸收;一小碗米饭,拌在海参汁里食用,回味无穷。这种将海参、蔬菜以及谷类混合搭配食用的方法,使营养成分更为均衡,健康养生。
油焖大虾(图5)
主料:带壳大虾
配料:青蒜米、蒜茸、葱米、姜米
调料:料酒、姜汁、番茄酱、泡辣椒、盐、味精、白糖、清汤、葱姜油、淀粉、醋、酱油
制作过程:
1.大虾剪去须腿,去除沙线和沙袋,剥去两节虾皮,留首尾节皮,再用小刀在中间切开一大缝,由虾尾部向下掏绕两次,逐个做好,撒上料酒、盐入味,摆在配菜盘中。
2.碗中放入蒜茸、葱姜米,调入番茄酱、料酒、姜汁、白糖、盐、味精、醋、清汤、水淀粉,兑成汁,泡辣椒剁细。
3.炒勺上火加油,至四成热时,把摆好的虾推进漏勺里,下入油锅氽熟,码在盘中。
4.干净炒勺上火加入葱姜油,烧热下入泡辣椒碎煸出红油,随即下入调好的汁,炒出酸甜辣咸四味香气,葱姜蒜椒混为一体,浇在虾身上,撒上青蒜米即成。
菜品特点:这个菜品的造型是由王义均大师创作,虾肉一抽即出,造型新颖、品味复合,吃时食客十分省事,品味上在传统油焖的基础上有所突破,类似于四川风味的小鱼香口味。做好的大虾红而油亮,色泽美观,质地鲜嫩,味道香甜,略带咸味,口味绝佳。
九转肥肠(图6)
主料:煮熟套好的大肠10块(350g左右)
调料:油、白糖、醋、白胡椒、食盐、香菜
制作过程:
1.先将生大肠用醋洗净(内外),再将细小的一头套在粗大的一头外面。
2.将套好的大肠上火用开水煮至九成熟,煮时只放葱和姜即可。
3.将煮好的大肠放凉后改成2厘米高的段。
4.炒锅上火放入底油,加入白糖炒成糖色,下入改好刀的大肠,然后加入白糖、醋、白胡椒、食盐、鸡精等调味品,调好味后,改小火慢慢加热成熟。
5.小火慢慢加热成熟后,把汁收浓,再加几滴香油即可码盘,码好后在上面撒上香菜即可。
菜品特点:此菜呈枣红色,光亮美观,甜、咸、酸、辣四味齐头并进。
干炸丸子(图7)
主料:猪肉馅
调料:黄酱、料酒、盐、玉米粉、花椒盐
制作过程:
1.将猪肉馅放入碗里,加入湿淀粉、黄酱、料酒、盐,搅拌均匀备用。
2.炒勺上火放入油,烧热后下入挤好的丸子,略炸至呈黄色时将火调至小火炸2-3分钟,再上旺火炸至外焦里嫩,呈枣红色时捞出,放入盘中即成。
菜品特点:丰泽园传统菜肴“干炸丸子”以纯猪肉馅制作而成,选料考究,肉馅三分肥七分瘦,做工精细,口感外焦里嫩,颜色呈酱红色,配有两种调料鸡汁酱与椒盐供食客佐以食用。
干烧大黄鱼(图8)
主料:黄鱼750克
配料:冬菇丁50克、冬笋丁50克
调料:白糖40克、料酒15克、盐2.5克、味精2.5克、葱15克、姜15克、青蒜段15克、食用油100克、香油5克、清汤500克、醋15克、辣椒酱10克
制作过程:
1.将鱼清理干净,从鱼身两面每隔1.2厘米刻成直刀,将冬菇丁和冬笋丁用开水焯熟,葱切段、姜切片。
2.炒锅上火,放入食用油烧热,等油温七成热时下入鱼炸透,捞出控去油。
3.汤勺上火,放入15克食用油,稍热时下入白糖20克炒好糖色,下入辣椒酱、冬菇丁、冬笋丁,再下入清汤、盐、葱、姜、味精、料酒、醋、剩余白糖,调好口味下入炸好的鱼,旺火烧开后用微火 制,中间要翻面,待汁浓稠时将鱼盛在鱼盘里,把汁均匀地淋在鱼身上。最后把香油放在汤勺里,稍煸一下青蒜段,浇在鱼身上即可。
菜品特点:此菜色泽红润油亮,肉质软嫩,味道鲜香,鱼香浓郁。
糟溜鱼片(图9)
主料:巴沙鱼
调料:香糟酒、盐、味精、鸡精、白糖、水、淀粉、鸡油
制作过程:
1.鱼肉改刀成片,上浆,飞水成熟备用。
2.炒锅加入糟酒、清水、白糖、盐、味精、鸡精调味,下入鱼片勾芡,打入明油装盘即可。
菜品特点:糟溜鱼片是丰泽园传统菜肴之一,选用上等新鲜鱼肉制作而成,口味微甜,糟香之气浓郁。
烩乌鱼蛋汤(图10)
主料:乌鱼蛋、香菜末、清汤
调料:盐、味精、料酒、酱油、葱姜末、胡椒粉、醋、淀粉
制作过程:
1.乌鱼蛋用开水汆透,捞出。
2.汤勺上火,放入清汤和乌鱼蛋,再放入酱油、料酒、盐、味精烧开,撇去浮沫。
3.撒上胡椒粉,用水淀粉勾芡,再放入醋,入碗即成。
菜品特点:烩乌鱼蛋汤是丰泽园传统汤菜之一,也是到店用餐顾客必点菜品。乌鱼蛋选用墨斗鱼的卵线手撕成片,口感酸辣适口,高汤浓厚,营养价值极高。当年毛泽东主席喝过此汤后赞不绝口,称丰泽园的烩乌鱼蛋汤为“京城一绝”。
芫爆散丹(图11)
主料:牛百叶300克、香菜75克、葱丝、蒜片
调料:盐、 醋、白胡椒粉、香油
制作过程:
1.牛百叶切粗丝,香菜洗净切寸段备用。
2.炒锅上火,加入清水烧开,下入百叶飞水,成熟后捞出。
3.锅中下入底油,烹入葱丝、蒜片、香菜、盐、味精、醋等调料,下入百叶翻炒,淋入香油装盘即可。
菜品特点:芫爆散丹是传统鲁菜代表菜之一,香菜和牛百叶爆炒过程中的火候掌握尤为重要。此菜爽脆可口,口味微酸微辣。
水晶肘(图12)
主料:猪前肘、猪皮
调料:大葱、鲜姜、大蒜、料酒、味精、盐、酱油、香油、米醋
制作过程:
1.猪皮用水紧透去油,洗净加水、葱、鲜姜蒸制取冻。猪前肘也用水紧透,去毛、洗净去骨,放入用肉皮制成的皮冻内,再加入料酒、盐上蒸箱蒸至软烂后冷藏。
2.食用时切片装盘,将大蒜制成蒜蓉,放在肘子上面,再淋上三种油即可食用。
菜品特点:水晶肘是丰泽园特色凉菜之一,自然凝固而成,不添加任何凝固剂,肥而不腻,具有美容养颜的功效。
烤馒头(图13)
主辅料:低筋面粉、糖、发酵粉
制作过程:将面粉加发酵粉发酵面坯,醒透后下剂子,揉成馒头型,醒发蒸制成熟,待凉后用烤箱烤成金黄色即成。
菜品特点:烤馒头是丰泽园特色面食之一,烤后呈金黄色,外焦内暄软,口味微甜,含有丰富的纤维素、蛋白质,老少皆宜。(文/林华,图/北京市丰泽园饭店有限责任公司提供)
丰泽园饭店以经营正宗鲁菜享誉中外,自开业以来就有“菜肴精美、风味纯正、待客文明、服务热情”的美名,所以此处一直是达官显贵、社会名流的聚宴之所,民间也有“吃了丰泽园,鲁菜都尝遍”的说法。
丰泽园饭店经营的山东菜主要由济南、胶东两种风味组成,菜肴特点是“清、鲜、香、脆、嫩”,尤以“鲜”最为擅长,烹调技法擅长“爆、炒、烧、炸、扒、溜、蒸”,葱烧海参、干烧大黄鱼、九转肥肠、干炸丸子等都是这里的名菜。
20世纪五六十年代,丰泽园成为国家领导人举行公务宴请外宾活动的重要场所之一。人民大会堂举办的重大国宴,丰泽园也曾派选厨师参与。在2019年4月举办的第二届“一带一路”总统圆桌会议的午餐上,丰泽园厨师团队制作的国宴头菜,得到了国家领导人的认可和肯定。
80年代,丰泽园的王义均(图2)、时广南(图3)两位大师均为国家特一级厨师,被评为北京市国宝级烹饪大师,是丰泽园第三代名师。1983年在人民大会堂举行的全国名厨烹饪大赛中,王义均大师一举夺得两枚金牌,被列为全国十大名厨之一。王义均大师目前也是丰泽园饭店聘请的技术总监,指导丰泽园鲁菜制作技艺的传承。王义均大师的众多弟子均为丰泽园第四代名师,陆续担任丰泽园的厨师长,承担起传承和发展丰泽园鲁菜制作技艺的重任。
2005年,丰泽园饭店并入中国全聚德(集团)股份有限公司,成为北京首都旅游集团餐饮板块中的一员;2006年,在重新认定的老字号企业中,第一批被商务部授予“中华老字号”称号;2007年,丰泽园饭店改为有限责任公司,标志着丰泽园的发展又迈上了一个新的台阶,翻开了新的发展篇章。
1992年以来,丰泽园人打造起“丰泽园”的金字招牌,锻造了“美味+营养”的美食品牌,塑造了享誉海内外的金牌菜品“葱烧海参”,树立了德、智、美、情的商业品格,近几年来更是多次获得中华老字号、中华餐饮名店、中国鲁菜名店、全国绿色餐饮企业等荣誉,“丰泽园鲁菜制作技艺”还被列入了北京市市级非物质文化遗产名录。
今年9月20日,丰泽园迎来了92周岁生日,店庆活动在丰泽园起源店珠市口店举行,丰泽园饭店总经理范东生代表全体员工带队敬匾。作为中国全聚德集团独有的文化传承仪式,“敬匾”是集团旗下每个老字号品牌店庆活动中的一大亮点。敬匾仪式寓意感恩前辈福祉,感召我辈奋发,使中华传统文化和传统美德源远流长。
同时,现场还举行了丰泽园师带徒成果展示及技艺传承菜品展示活动,表彰丰泽园鲁菜制作技艺传承优秀人才,庆祝丰泽园饭店荣获“北京年份餐厅”称号,以此传承和弘扬丰泽园鲁菜制作技艺和优良传统。在技艺传承菜品展示活动上,展示的技艺传承菜品有芫爆散丹、葱香牛肉、酥炸金糕、双冬烧茄子、芫爆里脊丝、罗汉肚、干炸丸子,都是鲁菜经典菜品。
中国全聚德集团总经理周延龙表示,丰泽园的品牌理念是丰饶鲁菜、泽润宾朋。厨艺的传承是一种特有的文化,所有的技艺都是在一代代师傅的手手相授、口口相传中接续薪火。丰泽园大师们传授精湛的烹饪技艺和丰泽园正宗的鲁菜佳肴,徒弟们信守承诺,恪守职业道德,传承鲁菜技艺,弘扬鲁菜文化。薪火相传,一脉相承,每一位丰泽园人始终保有守正创新的初心和决心,未来也必将凝心聚力,传承发展。
下面展示丰泽园的10道特色菜品。
葱烧海参(图4)
主料:水发海参
配料:大葱段、油菜心
调料:清汤、酱油、料酒、味精、盐、鲍酱、蚝油、冰糖、水淀粉、胡椒粉、糊葱油
制作过程:
1.水发海参洗净,加盐焯水,再用清汤调好味捞出。大葱段入油炸制,放糖、酱油、清汤、味精等炖烂。油菜心摘好洗净,加盐焯水后,放入盘内围边。
2.汤勺上火,放入糊葱油,烧热后,下入调好的烧海参汁,随后下入海参和葱段烧制,待色味均匀后,放入热的糊葱,随后盛入盘内,把葱摆放好即可。
菜品特点:葱烧海参是丰泽园饭店的镇店名菜,该店国宝级鲁菜大师王义均曾在1983年全国首届烹饪大赛中凭借葱烧海参一举夺魁获得金奖。此菜以精选海参为原料,全部由厨师长亲自选购并以冰块和纯净水无污染发制,采用传统秘方精心烹制而成,是一道汁香味浓、耐人回味的高档菜肴。海参中搭配一根腌制好的山东章丘葱王,自然发甜,补肾益气;一根清爽可口的甜豆,有助于营养的吸收;一小碗米饭,拌在海参汁里食用,回味无穷。这种将海参、蔬菜以及谷类混合搭配食用的方法,使营养成分更为均衡,健康养生。
油焖大虾(图5)
主料:带壳大虾
配料:青蒜米、蒜茸、葱米、姜米
调料:料酒、姜汁、番茄酱、泡辣椒、盐、味精、白糖、清汤、葱姜油、淀粉、醋、酱油
制作过程:
1.大虾剪去须腿,去除沙线和沙袋,剥去两节虾皮,留首尾节皮,再用小刀在中间切开一大缝,由虾尾部向下掏绕两次,逐个做好,撒上料酒、盐入味,摆在配菜盘中。
2.碗中放入蒜茸、葱姜米,调入番茄酱、料酒、姜汁、白糖、盐、味精、醋、清汤、水淀粉,兑成汁,泡辣椒剁细。
3.炒勺上火加油,至四成热时,把摆好的虾推进漏勺里,下入油锅氽熟,码在盘中。
4.干净炒勺上火加入葱姜油,烧热下入泡辣椒碎煸出红油,随即下入调好的汁,炒出酸甜辣咸四味香气,葱姜蒜椒混为一体,浇在虾身上,撒上青蒜米即成。
菜品特点:这个菜品的造型是由王义均大师创作,虾肉一抽即出,造型新颖、品味复合,吃时食客十分省事,品味上在传统油焖的基础上有所突破,类似于四川风味的小鱼香口味。做好的大虾红而油亮,色泽美观,质地鲜嫩,味道香甜,略带咸味,口味绝佳。
九转肥肠(图6)
主料:煮熟套好的大肠10块(350g左右)
调料:油、白糖、醋、白胡椒、食盐、香菜
制作过程:
1.先将生大肠用醋洗净(内外),再将细小的一头套在粗大的一头外面。
2.将套好的大肠上火用开水煮至九成熟,煮时只放葱和姜即可。
3.将煮好的大肠放凉后改成2厘米高的段。
4.炒锅上火放入底油,加入白糖炒成糖色,下入改好刀的大肠,然后加入白糖、醋、白胡椒、食盐、鸡精等调味品,调好味后,改小火慢慢加热成熟。
5.小火慢慢加热成熟后,把汁收浓,再加几滴香油即可码盘,码好后在上面撒上香菜即可。
菜品特点:此菜呈枣红色,光亮美观,甜、咸、酸、辣四味齐头并进。
干炸丸子(图7)
主料:猪肉馅
调料:黄酱、料酒、盐、玉米粉、花椒盐
制作过程:
1.将猪肉馅放入碗里,加入湿淀粉、黄酱、料酒、盐,搅拌均匀备用。
2.炒勺上火放入油,烧热后下入挤好的丸子,略炸至呈黄色时将火调至小火炸2-3分钟,再上旺火炸至外焦里嫩,呈枣红色时捞出,放入盘中即成。
菜品特点:丰泽园传统菜肴“干炸丸子”以纯猪肉馅制作而成,选料考究,肉馅三分肥七分瘦,做工精细,口感外焦里嫩,颜色呈酱红色,配有两种调料鸡汁酱与椒盐供食客佐以食用。
干烧大黄鱼(图8)
主料:黄鱼750克
配料:冬菇丁50克、冬笋丁50克
调料:白糖40克、料酒15克、盐2.5克、味精2.5克、葱15克、姜15克、青蒜段15克、食用油100克、香油5克、清汤500克、醋15克、辣椒酱10克
制作过程:
1.将鱼清理干净,从鱼身两面每隔1.2厘米刻成直刀,将冬菇丁和冬笋丁用开水焯熟,葱切段、姜切片。
2.炒锅上火,放入食用油烧热,等油温七成热时下入鱼炸透,捞出控去油。
3.汤勺上火,放入15克食用油,稍热时下入白糖20克炒好糖色,下入辣椒酱、冬菇丁、冬笋丁,再下入清汤、盐、葱、姜、味精、料酒、醋、剩余白糖,调好口味下入炸好的鱼,旺火烧开后用微火 制,中间要翻面,待汁浓稠时将鱼盛在鱼盘里,把汁均匀地淋在鱼身上。最后把香油放在汤勺里,稍煸一下青蒜段,浇在鱼身上即可。
菜品特点:此菜色泽红润油亮,肉质软嫩,味道鲜香,鱼香浓郁。
糟溜鱼片(图9)
主料:巴沙鱼
调料:香糟酒、盐、味精、鸡精、白糖、水、淀粉、鸡油
制作过程:
1.鱼肉改刀成片,上浆,飞水成熟备用。
2.炒锅加入糟酒、清水、白糖、盐、味精、鸡精调味,下入鱼片勾芡,打入明油装盘即可。
菜品特点:糟溜鱼片是丰泽园传统菜肴之一,选用上等新鲜鱼肉制作而成,口味微甜,糟香之气浓郁。
烩乌鱼蛋汤(图10)
主料:乌鱼蛋、香菜末、清汤
调料:盐、味精、料酒、酱油、葱姜末、胡椒粉、醋、淀粉
制作过程:
1.乌鱼蛋用开水汆透,捞出。
2.汤勺上火,放入清汤和乌鱼蛋,再放入酱油、料酒、盐、味精烧开,撇去浮沫。
3.撒上胡椒粉,用水淀粉勾芡,再放入醋,入碗即成。
菜品特点:烩乌鱼蛋汤是丰泽园传统汤菜之一,也是到店用餐顾客必点菜品。乌鱼蛋选用墨斗鱼的卵线手撕成片,口感酸辣适口,高汤浓厚,营养价值极高。当年毛泽东主席喝过此汤后赞不绝口,称丰泽园的烩乌鱼蛋汤为“京城一绝”。
芫爆散丹(图11)
主料:牛百叶300克、香菜75克、葱丝、蒜片
调料:盐、 醋、白胡椒粉、香油
制作过程:
1.牛百叶切粗丝,香菜洗净切寸段备用。
2.炒锅上火,加入清水烧开,下入百叶飞水,成熟后捞出。
3.锅中下入底油,烹入葱丝、蒜片、香菜、盐、味精、醋等调料,下入百叶翻炒,淋入香油装盘即可。
菜品特点:芫爆散丹是传统鲁菜代表菜之一,香菜和牛百叶爆炒过程中的火候掌握尤为重要。此菜爽脆可口,口味微酸微辣。
水晶肘(图12)
主料:猪前肘、猪皮
调料:大葱、鲜姜、大蒜、料酒、味精、盐、酱油、香油、米醋
制作过程:
1.猪皮用水紧透去油,洗净加水、葱、鲜姜蒸制取冻。猪前肘也用水紧透,去毛、洗净去骨,放入用肉皮制成的皮冻内,再加入料酒、盐上蒸箱蒸至软烂后冷藏。
2.食用时切片装盘,将大蒜制成蒜蓉,放在肘子上面,再淋上三种油即可食用。
菜品特点:水晶肘是丰泽园特色凉菜之一,自然凝固而成,不添加任何凝固剂,肥而不腻,具有美容养颜的功效。
烤馒头(图13)
主辅料:低筋面粉、糖、发酵粉
制作过程:将面粉加发酵粉发酵面坯,醒透后下剂子,揉成馒头型,醒发蒸制成熟,待凉后用烤箱烤成金黄色即成。
菜品特点:烤馒头是丰泽园特色面食之一,烤后呈金黄色,外焦内暄软,口味微甜,含有丰富的纤维素、蛋白质,老少皆宜。(文/林华,图/北京市丰泽园饭店有限责任公司提供)
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