#不可辜负的美食#北方人做菜爱勾芡，做汤却从来都是清汤，彷佛是默契的互补，南方人烧菜爱清爽，但做起羹汤来，反倒喜欢勾芡。

羹、汤之别主要在于勾芡，南方人爱喝的羹，熬煮时在汤水中加淀粉勾上薄芡，口感细腻柔滑，稠而不滞。羹的本义是以羊肉做成的带汁的食品。作为一个典型的会意字，将“羹”字上下拆开，得到“羊羔”的“羔”与“鲜美”的“美”，可以清楚领会此菜滋味。

在水边就吃鱼羹。天岗湖银鱼羹，是宿迁泗洪县人餐桌常见的一道鲜菜。从市场买来银鱼焯水，清汤加盐加葱丝，下银鱼煮上一阵，重点是勾薄芡——倒水淀粉与蛋清的时候要一手倒、一手搅，优秀的勾芡是绝对丝滑的，万万不可出现凝结成块的情况。加一点香菜叶，一点清油，银鱼羹不追求刺激浓重的口味，清新鲜爽是唯一的目标。

同样注重鱼鲜的还有杭州宋嫂鱼羹，剔去皮与骨的鳜鱼、鲈鱼，在鸡汤的浸润下格外油润鲜香，火腿丝、香菇、竹笋末的加入，赋予了鱼羹额外的咸鲜风味，初入口中，与蟹肉竟有几分相似。

位于浙江杭州的淳安县，当地人平日里喜欢做米羹来吃。米羹作为淳安县传统美食，以汾口、姜家一带的做法最为出彩。淳安人做米羹，原料其实都很寻常，大米、辣椒、茴香、姜蒜……米与香料浸泡几个小时，磨成米浆。丰富的味觉体验与细腻的口感，是淳安米羹最鲜明的特点。家里煮米羹会加一些时令的野菜，想吃点荤味的话，大肠是最经典的选择。在过去，粮食不足的年代里，一锅米羹能在耗费最少粮食的同时，填饱一家人的肚皮。

走过了艰苦岁月，如今的淳安人依然爱着这种食物，在除夕夜里，无论年夜饭多么丰盛，大多数人家也都会煮上一锅米羹，传统做法之余，再加点豆角干、豆腐、蕨菜干，吃着咸鲜香浓，更有些忆苦思甜的意味。

过完年到了元宵节，台州人则喜欢做点糟羹。糟羹又叫山粉糊、咸酸粥，在各地吃着汤圆或元宵的时候，台州人选择端着糟羹享受团圆。

糟羹用米粉、薯粉或藕粉作为主料，吃起来稠而顺滑，有胶质感，味道有甜有咸，咸味糟羹更为经典。煮糟羹之前需要先炒一炒，肉丝、冬笋丝、香菇、木耳、菠菜……等等主打鲜味的陆上食材下锅炒熟，想要有点海味的还可以加点鲜蛏，米粉勾芡煮成稠稠的模样，喝上一口过元宵，一年就算是正式开始了。

江浙沪的羹，不止鲜与咸，甜甜的老上海水果羹，是很多上海人的童年回忆。水果羹适合冬天吃，藕粉用温水调开，慢慢搅到发稠发腻，加点苹果、香蕉、橘子等时令水果，再放上些西米、圆子或者甜酒酿，煮上甜甜的一碗，小孩子尤其喜欢。

#风物报社#你最擅长做什么羹？

图/视觉中国，图虫·创意

红烧肉是甜的、咸的还是辣的？

尹浩宇：红烧肉有甜的吗？

张含韵：红烧肉就是甜的。

吴宣仪：有，有放糖。

徐梦洁：有甜的，超好吃。

尹浩宇：你们没有骗我是不是。

马苏：没有骗你。

王耀庆：欢迎来到包邮地区。这里的红烧肉都是甜的。

主持人：没事儿，下一季你可以再来，然后提出这样的诉求。

其实红烧肉不止有甜的，也有咸的和辣的，这个主要跟地区地域、口味偏好有关系。

就像王耀庆说的江浙沪包邮地区口味偏好就是甜一点，所以这里的红烧肉也就是甜的。

红烧肉最早起源于北宋、东坡肉又名滚肉、红烧肉、是江南地区特色传统名菜,属浙菜系，所有正宗的红烧肉就是甜口的。

咸口的红烧肉主要集中在山东、北京等北方地区，这里的人们饮食口味偏咸，所以在改良红烧肉的时候也会按照当地人的口味来。

至于辣味儿的红烧肉，那自然是四川、湖南等无辣不欢的省份，辣味的红烧肉当地人接受起来也会更容易一些。

你们吃红烧肉更偏向于哪一种味道呢？

徐梦洁说：“红烧肉甜甜的超级好吃。”泰国男星尹浩宇一脸震惊：“红烧肉有甜的吗？”张含韵：“红烧肉就是甜的。”尹浩宇：“你们没有在骗我？”王耀庆：“没有骗你，欢迎来到包邮地区，这里的红烧肉都是甜的。”

王耀庆真的太幽默了，给人解释还不忘说梗，他口中的包邮地区就是江浙沪，这几个城市的菜口味都偏甜，红烧肉自然也是甜的。

只是不知道尹浩宇听懂他的意思没有，尹浩宇作为一个在德国长大的泰国人，他才刚来中国发展一年时间左右，对于中国美食可以说是一点都不了解，他听到红烧肉的名字就下意识的觉得肉类应该是咸口或者辣口的，不可能会是甜的。

但事实上，大部分地区的红烧肉都是带点甜口的，特别是江浙一带不管是糖醋排骨还是红烧肉都是甜的，就算是爱吃咸口和辣口的川渝地带的红烧肉在做的时候也会加一些冰糖或者白糖，一是上色，二就是调味儿提鲜，所以入口都能尝到点甜味儿。