日式高汤的主要原料有昆布和鲣节（木鱼花）两种。

既然获得了对鲜味的理论化认识，科学家的好奇心就指向了鲣鱼节。1913年，池田教授弟子小玉新太郎发现鲣节中含有另一种鲜味物质——肌苷酸。因此，日本人将海带和鲣鱼节放在一起煮汤，作为日式料理味道的基础，并不是毫无根据的随意组合，而是对鲜味物质的自然认识和选择。

那么，昆布和鲣节放在一起煮汤的话，比单一的昆布高汤为鲜美吗？ 1957年，“Yamasa酱油研究所”的国中明先生发现谷氨酸盐与包括肌苷酸在内的核苷酸之间有协同效应。谷氨酸盐能给食物带来美味，核苷酸本身的鲜味很弱，但大大增强了谷氨酸盐的鲜味，两者结合起来，达到了事半功倍的效果。国中明还发现，香菇中含有的另一种核苷酸--鸟苷酸也能发出鲜味。于是，人们开始明白鲜味物质其实多种多样，隐藏在生活里每个角落。

由此，日本人常用来煮汤的昆布（富含谷氨酸）、鲣节（富含肌苷酸）、煮干（即小鱼干，富含肌苷酸）、干香菇（富含鸟苷酸）、干贝柱（富含琥珀酸）。这些可以带来不同鲜感的元素组合在一起，构成了日本料理的味觉基础。在日本料理的食材中，鱼贝类、菌类、蔬菜类、谷酱类也含有丰富的谷氨酸和核苷酸，这些食材和多种日式高汤的组合丰富了“鲜”的水平，让“鲜味”变得加立体。
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