从二氧化碳浸渍法看博诺莱新酒，同时附上冷浸渍工艺，浸渍世界的千变万化
马上又到了一年一度的法国博诺莱新酒节，每年11月的第三个星期四，博若菜新酒（ Beaujolais Nouveau ）在全球统一开瓶，这一天便是博若菜新酒节。这个节日顾名思义就是品尝当年酿造的，最新鲜的法国葡萄酒。我们现在不都说葡萄酒要陈年，非陈年的酒都不是好酒吗？其实这里就有一个很大的误区。中世纪的欧洲，葡萄酒作为唯一安全的饮用水源，在法国的王室和贵族，以能喝到新鲜酿造的葡萄酒为荣。
受限于中世纪当时的存储和酿造工艺，葡萄酒通常很难长期存放，一旦存放过久，葡萄酒会酸化，变成葡萄发酵型饮料，就是我们常说的葡萄酒醋。之前的文章里，我们也聊过，正是得益于瓶陈工艺，防腐手段、酿造工艺，全球化的便利运输，我们现在喝的大多数葡萄酒的质量远胜于几百年以前欧洲贵族所享用的葡萄酒，这是我们这代人最值得开心的地方。回到正题：
二氧化碳浸渍法的由来，早在1872年，（图二）法国著名微生物学家路易．巴斯德（ Louis Pasteur ）就观察到，在厌氧条件下储藏的葡萄与暴露在空气中的葡萄相比，其风味有明显的不同。可惜的是，当时的研究者，包括巴斯德本人都没有对这个问题进行深入探究。
直到半个多世纪后，1934年，一个法国研究小组尝试开发一种新的方法，为使葡萄在从葡萄园到消费者手中的整个运输过程中保持新鲜，他们将葡萄置于充满二氧化碳的容器中，在0℃的温度条件下贮存。而结果是，2个月之后，他们的葡萄开始发酵，已经无法出售和食用。但令人意想不到的是，有人用这些葡萄去酿酒，发现酿造出来的酒风味不同寻常，相当怡人。很多工艺的尝试都在不经意间出现。
开始二氧化碳浸渍法前，我们先来看下葡萄酒世界的酿造工艺叫：浸渍。浸渍能够萃取颜色和单宁，通常这项工艺被用在酿造红葡萄上。为了能最大化提取出葡萄中的芳香族化合物，酿酒师们往往会采取两种浸渍方法，一种叫做二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration），另一种叫作冷浸渍（ColdSoaking）的处理方式。
二氧化碳浸渍发酵Carbonic Maceration，（简称MC）是将整粒葡萄放在二氧化碳气体中，使其在无氧条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可将少部分糖转化为酒精并形成特殊香气的酿造方法。经过这种发酵方式酿造的葡萄酒具有很好的品质，比如香气十分丰富，葡萄酒的口味变得比较柔和，葡萄酒颜色更稳定等。法国勃艮第地区的Beaujolais博诺莱新酒就是运用二氧化碳浸渍发酵而成，酒香清新口味柔和特色鲜明。
二氧化碳浸渍法流程图（图三）
1．准备完整的、末经去梗和压榨的葡萄
2、倾斜装入二氧化碳浸渍罐
3、细胞内发酵和浸渍作用
4、分离压榨
5、酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵
那么什么是细胞内发酵呢？简单来说，细胞内发酵就是将少部分的葡萄糖分转化为酒精和各种多酚类物质，形成特殊香气的过程。这个过程不需要酵母的参与。
通常来讲，二氧化碳浸渍的最佳温度为30-35℃（属于偏高温浸渍），浸渍时间则根据温度的不同而有所差别，为13周不等，所以一般欧洲葡萄的采收季是每年的9月底到10月初，而新酒的发售基本在11月的第三个星期四，留给葡萄浸渍的时间也不多。一般而言，温度越低，需要的时间越长，这是因为高温可以加强无氧代谢的力度。
与传统的酿造法相比较，除香气形成的共同条件外，CO2浸渍酿造法还有其需要的特殊条件，如上面说所，细胞内的发酵过程，使果皮中芳香物质得到溶解和转化。在由CO2 气体形成的厌氧条件下，由酵母菌形成的特殊的香气，二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的香气主要取决于CO2浸渍过程，经CO2浸渍的葡萄酒香气主要为樱桃味、李子味（传统酿造方法为树脂味、甘草味）。
二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒口味更为柔和，这主要是由于葡萄酒中总酸和多酚类物质的总量都较低的原因。在酒度相同的情况下，其口味更丰满、流畅、圆润。二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒在陈酿过程中，比传统方法酿造的葡萄酒中的儿茶素和原花色素更稳定。
在陈酿的过程中，二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的颜色更为稳定。不过，经CO2 浸渍酿造的葡萄酒一般会掩盖品种特性。有些葡萄品种会因此而变得香味更浓，果香味更为明显，而对于另一些优良品种则会丧失其良好的风味和风格。如果储藏时间过长，不仅CO2浸渍特征逐渐消失，而且一级果香味也会丧失。
图片低温冷浸渍工艺
说完二氧化碳浸渍法之后，我们再来看下（图四）冷浸渍（ColdSoaking），一般而言，冷浸渍的温度为4-15℃，浸渍时长为2-7天，也有的酿酒师会延长浸渍时间至10天甚至更长。为了使冷浸渍达到最佳效果，酿酒师通常还会在浸渍过程中添加酶类物质促进提取，加入二氧化硫来抑制不良微生物的生长，并充入惰性气体以防止葡萄氧化。说了这么多，是不是还是觉得很难懂?没问题，我们简单来说：
冷浸渍就是把葡萄捣成汁，在较冷的环境下，慢慢的泡开。不用加盐，不用加糖，加点二氧化硫来控制细菌即可。
事实上，浸渍还能够萃取出葡萄中的芳香族化合物（Aromatic Compound），因此在白葡萄酒的酿造中也多有使用。比如雷司令（Riesling）、白莫斯卡托（Moscato Bianco）和琼瑶浆（Gewurztraminer）等芳香型白葡萄品种，为了能最大化提取出葡萄中的芳香族化合物。
马上又到了一年一度的法国博诺莱新酒节，每年11月的第三个星期四，博若菜新酒（ Beaujolais Nouveau ）在全球统一开瓶，这一天便是博若菜新酒节。这个节日顾名思义就是品尝当年酿造的，最新鲜的法国葡萄酒。我们现在不都说葡萄酒要陈年，非陈年的酒都不是好酒吗？其实这里就有一个很大的误区。中世纪的欧洲，葡萄酒作为唯一安全的饮用水源，在法国的王室和贵族，以能喝到新鲜酿造的葡萄酒为荣。
受限于中世纪当时的存储和酿造工艺，葡萄酒通常很难长期存放，一旦存放过久，葡萄酒会酸化，变成葡萄发酵型饮料，就是我们常说的葡萄酒醋。之前的文章里，我们也聊过，正是得益于瓶陈工艺，防腐手段、酿造工艺，全球化的便利运输，我们现在喝的大多数葡萄酒的质量远胜于几百年以前欧洲贵族所享用的葡萄酒，这是我们这代人最值得开心的地方。回到正题：
二氧化碳浸渍法的由来，早在1872年，（图二）法国著名微生物学家路易．巴斯德（ Louis Pasteur ）就观察到，在厌氧条件下储藏的葡萄与暴露在空气中的葡萄相比，其风味有明显的不同。可惜的是，当时的研究者，包括巴斯德本人都没有对这个问题进行深入探究。
直到半个多世纪后，1934年，一个法国研究小组尝试开发一种新的方法，为使葡萄在从葡萄园到消费者手中的整个运输过程中保持新鲜，他们将葡萄置于充满二氧化碳的容器中，在0℃的温度条件下贮存。而结果是，2个月之后，他们的葡萄开始发酵，已经无法出售和食用。但令人意想不到的是，有人用这些葡萄去酿酒，发现酿造出来的酒风味不同寻常，相当怡人。很多工艺的尝试都在不经意间出现。
开始二氧化碳浸渍法前，我们先来看下葡萄酒世界的酿造工艺叫：浸渍。浸渍能够萃取颜色和单宁，通常这项工艺被用在酿造红葡萄上。为了能最大化提取出葡萄中的芳香族化合物，酿酒师们往往会采取两种浸渍方法，一种叫做二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration），另一种叫作冷浸渍（ColdSoaking）的处理方式。
二氧化碳浸渍发酵Carbonic Maceration，（简称MC）是将整粒葡萄放在二氧化碳气体中，使其在无氧条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可将少部分糖转化为酒精并形成特殊香气的酿造方法。经过这种发酵方式酿造的葡萄酒具有很好的品质，比如香气十分丰富，葡萄酒的口味变得比较柔和，葡萄酒颜色更稳定等。法国勃艮第地区的Beaujolais博诺莱新酒就是运用二氧化碳浸渍发酵而成，酒香清新口味柔和特色鲜明。
二氧化碳浸渍法流程图（图三）
1．准备完整的、末经去梗和压榨的葡萄
2、倾斜装入二氧化碳浸渍罐
3、细胞内发酵和浸渍作用
4、分离压榨
5、酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵
那么什么是细胞内发酵呢？简单来说，细胞内发酵就是将少部分的葡萄糖分转化为酒精和各种多酚类物质，形成特殊香气的过程。这个过程不需要酵母的参与。
通常来讲，二氧化碳浸渍的最佳温度为30-35℃（属于偏高温浸渍），浸渍时间则根据温度的不同而有所差别，为13周不等，所以一般欧洲葡萄的采收季是每年的9月底到10月初，而新酒的发售基本在11月的第三个星期四，留给葡萄浸渍的时间也不多。一般而言，温度越低，需要的时间越长，这是因为高温可以加强无氧代谢的力度。
与传统的酿造法相比较，除香气形成的共同条件外，CO2浸渍酿造法还有其需要的特殊条件，如上面说所，细胞内的发酵过程，使果皮中芳香物质得到溶解和转化。在由CO2 气体形成的厌氧条件下，由酵母菌形成的特殊的香气，二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的香气主要取决于CO2浸渍过程，经CO2浸渍的葡萄酒香气主要为樱桃味、李子味（传统酿造方法为树脂味、甘草味）。
二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒口味更为柔和，这主要是由于葡萄酒中总酸和多酚类物质的总量都较低的原因。在酒度相同的情况下，其口味更丰满、流畅、圆润。二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒在陈酿过程中，比传统方法酿造的葡萄酒中的儿茶素和原花色素更稳定。
在陈酿的过程中，二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的颜色更为稳定。不过，经CO2 浸渍酿造的葡萄酒一般会掩盖品种特性。有些葡萄品种会因此而变得香味更浓，果香味更为明显，而对于另一些优良品种则会丧失其良好的风味和风格。如果储藏时间过长，不仅CO2浸渍特征逐渐消失，而且一级果香味也会丧失。
图片低温冷浸渍工艺
说完二氧化碳浸渍法之后，我们再来看下（图四）冷浸渍（ColdSoaking），一般而言，冷浸渍的温度为4-15℃，浸渍时长为2-7天，也有的酿酒师会延长浸渍时间至10天甚至更长。为了使冷浸渍达到最佳效果，酿酒师通常还会在浸渍过程中添加酶类物质促进提取，加入二氧化硫来抑制不良微生物的生长，并充入惰性气体以防止葡萄氧化。说了这么多，是不是还是觉得很难懂?没问题，我们简单来说：
冷浸渍就是把葡萄捣成汁，在较冷的环境下，慢慢的泡开。不用加盐，不用加糖，加点二氧化硫来控制细菌即可。
事实上，浸渍还能够萃取出葡萄中的芳香族化合物（Aromatic Compound），因此在白葡萄酒的酿造中也多有使用。比如雷司令（Riesling）、白莫斯卡托（Moscato Bianco）和琼瑶浆（Gewurztraminer）等芳香型白葡萄品种，为了能最大化提取出葡萄中的芳香族化合物。
稻香村零号店，不同于普通的店，这里主打文创周边和现烤点心制作。
东四北大街152号
【二八酱冰淇凌】好评，很浓的花生麻将酱味儿，配上花生碎和糖碎，绝对北京味儿。
【柿柿如意】图个好彩头，皮干柿子馅儿粘牙，并不好吃。[伤心]
【龙头门环】榛子仁巧克力馅儿，tui甜，不好吃。卖相大于味道，拍照即可。[闭嘴]
【狮子门墩】芋泥奇亚籽馅儿，淡淡的奶香，芋泥分量很足，配上奇亚籽咯吱咯吱的口感，推荐。[春游家族]
【文创周边】枣花酥靠垫 128 牛舌饼靠垫68 还有冰箱贴、耳坠、戒指、钥匙链… https://t.cn/A6IQwuKz
东四北大街152号
【二八酱冰淇凌】好评，很浓的花生麻将酱味儿，配上花生碎和糖碎，绝对北京味儿。
【柿柿如意】图个好彩头，皮干柿子馅儿粘牙，并不好吃。[伤心]
【龙头门环】榛子仁巧克力馅儿，tui甜，不好吃。卖相大于味道，拍照即可。[闭嘴]
【狮子门墩】芋泥奇亚籽馅儿，淡淡的奶香，芋泥分量很足，配上奇亚籽咯吱咯吱的口感，推荐。[春游家族]
【文创周边】枣花酥靠垫 128 牛舌饼靠垫68 还有冰箱贴、耳坠、戒指、钥匙链… https://t.cn/A6IQwuKz
#mfa长发日记# 昨天我发清水洗头，有人问苹果醋，这里是从零开始自制苹果醋的方子。
我们要创造的是生命（酵母），所以原材料尽量选择有机或者纯净的，如果受到污染，液体表面会发霉，那就得重新开始了。
1三四个（有机）苹果洗净晾干，切块去核静置到表面发黄，这些是糖，未来酵母生长所需的食物。
2两升玻璃容器洗净消毒，用开水烫或者直接丢洗碗机开水洗，或者放进烤箱里加热几分钟。
3拿出容器后放在新的厨房纸上放凉，不要用厨房抹布，否则好不容易消了毒又污染了。
4把切好的苹果块倒进容器里，浇上蒸馏水莫过苹果。
5加入两汤勺（有机）蔗糖或白糖，用干净的木勺搅拌一下。
6如果苹果漂浮到表面，用一个稍小于瓶口的玻璃杯将其压下去，这个玻璃杯不能完全密封，因为酵母生长需要氧气。
7用一块干净的纱布和橡皮筋包裹住瓶口，这样是为了给苹果醋氧气以及隔绝昆虫。
8此物对光敏感，所以放置在温暖黑暗的环境里。
9接下来的2-4周是脆弱阶段，所以需要每天查看一下是否发霉了。
10两三天后，看到气泡聚集在上表层，这是好事，说明苹果正确地发酵了。如果这个泡沫不是白色的，那就是变质了。
10时不时检查，如果没有压住，苹果漂到表面，用勺子压下去。
11四周后苹果应该沉底了，气泡也消失了，液体变成米黄或浅褐色。此时年轻的酵母开始形成于表面，一层薄薄的米白色胶状物体，苹果越多，酵母形成越快。
12用筛子过滤出苹果，这回最好选择带水龙头的容器。
如果这是你做的第一批苹果醋，往瓶子里加一些商店买的苹果醋，这样能让酵母生长得更快，否则你要等好久。
13重新用纱布封住罐子，继续在阴暗温暖的环境中静置两个月。这回不需要天天检查，因为第二个阶段不要老是移动打扰搅拌。
14两个月后，ph试纸显示2左右就可以用了。
苹果醋用在洗护上很好，尤其是如果你家水没过滤偏硬，洗头后再浇上20倍稀疏的苹果醋，改善皮肤的微生物环境，如果你从头顶浇上去覆盖全身更好，等个五分钟，最后用清水再冲冲就行了。
等到容器中只剩20%的苹果醋，开始新一批就简单多了，重复第1-6步，再把剩下的苹果醋酵母倒一部分进去，加速发酵过程，4-6周就可以过滤倒出苹果用了，记住全程盖纱布。如果你完全密封，酵母就不会再长了。
稀释倍数其实是不讲究的，只是太浓了有点浪费而且辣眼睛，10-20倍，甚至30倍都行，你最后都不需要漂洗了，放心，那个酸味一会儿就会挥发了。
我们要创造的是生命（酵母），所以原材料尽量选择有机或者纯净的，如果受到污染，液体表面会发霉，那就得重新开始了。
1三四个（有机）苹果洗净晾干，切块去核静置到表面发黄，这些是糖，未来酵母生长所需的食物。
2两升玻璃容器洗净消毒，用开水烫或者直接丢洗碗机开水洗，或者放进烤箱里加热几分钟。
3拿出容器后放在新的厨房纸上放凉，不要用厨房抹布，否则好不容易消了毒又污染了。
4把切好的苹果块倒进容器里，浇上蒸馏水莫过苹果。
5加入两汤勺（有机）蔗糖或白糖，用干净的木勺搅拌一下。
6如果苹果漂浮到表面，用一个稍小于瓶口的玻璃杯将其压下去，这个玻璃杯不能完全密封，因为酵母生长需要氧气。
7用一块干净的纱布和橡皮筋包裹住瓶口，这样是为了给苹果醋氧气以及隔绝昆虫。
8此物对光敏感，所以放置在温暖黑暗的环境里。
9接下来的2-4周是脆弱阶段，所以需要每天查看一下是否发霉了。
10两三天后，看到气泡聚集在上表层，这是好事，说明苹果正确地发酵了。如果这个泡沫不是白色的，那就是变质了。
10时不时检查，如果没有压住，苹果漂到表面，用勺子压下去。
11四周后苹果应该沉底了，气泡也消失了，液体变成米黄或浅褐色。此时年轻的酵母开始形成于表面，一层薄薄的米白色胶状物体，苹果越多，酵母形成越快。
12用筛子过滤出苹果，这回最好选择带水龙头的容器。
如果这是你做的第一批苹果醋，往瓶子里加一些商店买的苹果醋，这样能让酵母生长得更快，否则你要等好久。
13重新用纱布封住罐子，继续在阴暗温暖的环境中静置两个月。这回不需要天天检查，因为第二个阶段不要老是移动打扰搅拌。
14两个月后，ph试纸显示2左右就可以用了。
苹果醋用在洗护上很好，尤其是如果你家水没过滤偏硬，洗头后再浇上20倍稀疏的苹果醋，改善皮肤的微生物环境，如果你从头顶浇上去覆盖全身更好，等个五分钟，最后用清水再冲冲就行了。
等到容器中只剩20%的苹果醋，开始新一批就简单多了，重复第1-6步，再把剩下的苹果醋酵母倒一部分进去，加速发酵过程，4-6周就可以过滤倒出苹果用了，记住全程盖纱布。如果你完全密封，酵母就不会再长了。
稀释倍数其实是不讲究的，只是太浓了有点浪费而且辣眼睛，10-20倍，甚至30倍都行，你最后都不需要漂洗了，放心，那个酸味一会儿就会挥发了。
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