【寻访姑苏美食】第二十六集:菜尖
原作:沈红娣
改编:米道
苏州话讲述:江启元https://t.cn/A66ZWTop
普通话讲述:金羊https://t.cn/A66ZWToN
问早导读(20220228)
早安,全球各地的华语听众。别被暂时的高温冲昏头脑,今晚还是要下雨滴,冬衣别收,且得用两天呢。今天江苏气温区间:5℃~21℃。9时空气质量指数:北京112、苏州99、文昌65。单就空气质量,你的口罩也得扎紧喽。
这两天在外吃饭少,厨艺有没进展?眼下的当季菜就正是你练手的好机会。油热后,翻炒,加盐就行。我也很少加别的,用重料时,是对食材新鲜度的无视,那就大错特错啦:)青菜好吃吗?这个不勉强,喜欢吃就多吃,孩子不想吃,说明小家伙解毒功能还没达到应有程度,那就少吃或不吃,长大后他们自然知道菜的好处。菜尖是春节过后,我特别在意的小菜,吃着品着,就划定了自己的生存结构,原来就在太湖左近~人生真有禅意吗?哈哈,当心这只是一个概念陷阱。我只是略微调侃一下:吃菜尖,为口腹时,是第一层;为口味时,是第二层;为确认自己在哪个结构中与谁并存,是第三层;第四层是啥?来信告诉我吧:)
联系地址:norman1971@qq.com
【音频文本】
每年正月十八,是金庭镇传统的包山寺庙会。栏目组一过太湖大桥,顿感春天的力道十足,特别是阵列的梅花开得淋漓尽致,而树根处碧绿水嫩的菜尖也同步绽放着醒目的黄花,把季节的浓香扑面撒将过来。“这时候的味道最好啦”,这是同行的当地人在开心地推荐这道佳肴。菜尖算不上名贵,甚至很不起眼,一般几把一捆扎在一起,当地的菜农吃不掉会在景区门口摆个小摊,和自家的草鸡、土鸡蛋等一起卖,五元一把,偶尔碰上对脾气的买家,还能讲价,三元一把拿走!游客都会带一把回去,有人吃了上瘾,隔年还会特地来觅。
菜尖必然是当天午餐的“主角”。金庭明月湾一户农家的后院,因为没有事先预约,等我们到达时,主人才慢悠悠地去菜地里掐菜尖—现掐的菜尖绿得有点粉白,有成人拇指样粗,矮矮的,胖胖的,成串的花骨朵还深藏在菜尖顶的叶腋间,“吧叽”一声掐断的时候,似乎能听到溅出来的汁水声。农家主人用井水清洗加工后,就拿来烧了吃,感觉那菜叶还是活的。新鲜蔬菜味道确实不一般,这么粗的菜尖梗,竟吃不出一丝的筋和皮,因为长在梅树下,口感是甜的,回味是香的。然而这样的美味菜尖,一年之中,也不过十来天时间,梅花一落,鲜嫩只能留待明年。
菜尖是苏州方言,学名应该叫菜薹tái。每年梅树开花之际,就是菜尖上市之时。并不是所有的青菜品种都长菜薹,一般只在那种“矮胖”型的青菜上生长,当地人称为“矮脚青”。金庭人邹永明对此颇有研究:冬天蔬菜为了储蓄能量,生长停滞,到了春天温度升高、雨水充沛之后,又会继续生长,这时候菜心的中间部分会往高里猛蹿,一直到花开。此时的菜尖正是肥嘟嘟鲜嫩嫩的时候。苏州菜尖之美味,当数金庭、光福为最。
那么问题来了:为什么梅树下的菜尖那么好吃?
这里有两个因素。东西山农家多会养鸡、养羊等,这些动物的粪便就是天然的有机肥。这是原因之一。梅树在春天开花,伴着梅花一路长大的菜尖,自然吸足了花香,这是原因之二。
菜尖根据老嫩不同,吃法各异。刚刚冒头的嫩菜尖,都是用来煮汤,只烫一下捞起来就能吃。而稍老些,特别是梗变长变老后,就得花些功夫挑拣一番:尾端的梗太老,顶部的菜尖又太嫩,特别是开花时会带些苦味,因而最佳的品尝部位应该是中间段,甜糯而鲜嫩。菜尖一般从2月中旬吃到3月中旬,梅花成型季节最佳,一旦碧螺春上市,菜尖就不能称为时蔬了。
最后说一下农家清炒菜尖的做法。
第一步掐掉开花的头部以及过于粗的老梗,只留中段。第二步,用刀纵向划开菜梗若干条,再横向将菜尖切成细段。第三步,热锅凉油,倒入菜尖快速翻炒,颜色变成墨绿后加少许冷水。第四步,盖锅旺火焖上2-3分钟。加入盐和味精等料后,稍翻炒几下就起锅盛盘。
这道菜需要注意的是,最好用菜籽油,炒的时候用大火,翻炒越快,味道更好。
本期先到这里,下期为您介绍一道特别的开春土菜:太湖蚌肉。下周见。
【苏州话讲述人简介】
江启元,苏州表播艺考创始人之一,沪剧名票,吴文化传播者。
【普通话讲述者简介】
金羊,教官,苏城老食客。
心吐字、爱归音,求升华、问始终。姑苏问早团队自2016年成立起,坚持以文学诵读和致敬经典为载体,以征集原创和寻访声音者为己任,是众多文学爱好者与声音艺术爱好者传播温度的平台。目前问早团队与各地文联、诗社、诵读委、评弹团及苏州广电合作,声音作品通过微信公众号、微博和喜马拉雅等平台同步推出。珍惜热情、点燃明灯,期待心声。
美编:李翔
文创:沈红娣、米道
鸣谢:古吴轩出版社
主编:米道
配音:江启元、金羊
后期:滤波室
#苏州话# #菜尖##姑苏美食# #苏州#
原作:沈红娣
改编:米道
苏州话讲述:江启元https://t.cn/A66ZWTop
普通话讲述:金羊https://t.cn/A66ZWToN
问早导读(20220228)
早安,全球各地的华语听众。别被暂时的高温冲昏头脑,今晚还是要下雨滴,冬衣别收,且得用两天呢。今天江苏气温区间:5℃~21℃。9时空气质量指数:北京112、苏州99、文昌65。单就空气质量,你的口罩也得扎紧喽。
这两天在外吃饭少,厨艺有没进展?眼下的当季菜就正是你练手的好机会。油热后,翻炒,加盐就行。我也很少加别的,用重料时,是对食材新鲜度的无视,那就大错特错啦:)青菜好吃吗?这个不勉强,喜欢吃就多吃,孩子不想吃,说明小家伙解毒功能还没达到应有程度,那就少吃或不吃,长大后他们自然知道菜的好处。菜尖是春节过后,我特别在意的小菜,吃着品着,就划定了自己的生存结构,原来就在太湖左近~人生真有禅意吗?哈哈,当心这只是一个概念陷阱。我只是略微调侃一下:吃菜尖,为口腹时,是第一层;为口味时,是第二层;为确认自己在哪个结构中与谁并存,是第三层;第四层是啥?来信告诉我吧:)
联系地址:norman1971@qq.com
【音频文本】
每年正月十八,是金庭镇传统的包山寺庙会。栏目组一过太湖大桥,顿感春天的力道十足,特别是阵列的梅花开得淋漓尽致,而树根处碧绿水嫩的菜尖也同步绽放着醒目的黄花,把季节的浓香扑面撒将过来。“这时候的味道最好啦”,这是同行的当地人在开心地推荐这道佳肴。菜尖算不上名贵,甚至很不起眼,一般几把一捆扎在一起,当地的菜农吃不掉会在景区门口摆个小摊,和自家的草鸡、土鸡蛋等一起卖,五元一把,偶尔碰上对脾气的买家,还能讲价,三元一把拿走!游客都会带一把回去,有人吃了上瘾,隔年还会特地来觅。
菜尖必然是当天午餐的“主角”。金庭明月湾一户农家的后院,因为没有事先预约,等我们到达时,主人才慢悠悠地去菜地里掐菜尖—现掐的菜尖绿得有点粉白,有成人拇指样粗,矮矮的,胖胖的,成串的花骨朵还深藏在菜尖顶的叶腋间,“吧叽”一声掐断的时候,似乎能听到溅出来的汁水声。农家主人用井水清洗加工后,就拿来烧了吃,感觉那菜叶还是活的。新鲜蔬菜味道确实不一般,这么粗的菜尖梗,竟吃不出一丝的筋和皮,因为长在梅树下,口感是甜的,回味是香的。然而这样的美味菜尖,一年之中,也不过十来天时间,梅花一落,鲜嫩只能留待明年。
菜尖是苏州方言,学名应该叫菜薹tái。每年梅树开花之际,就是菜尖上市之时。并不是所有的青菜品种都长菜薹,一般只在那种“矮胖”型的青菜上生长,当地人称为“矮脚青”。金庭人邹永明对此颇有研究:冬天蔬菜为了储蓄能量,生长停滞,到了春天温度升高、雨水充沛之后,又会继续生长,这时候菜心的中间部分会往高里猛蹿,一直到花开。此时的菜尖正是肥嘟嘟鲜嫩嫩的时候。苏州菜尖之美味,当数金庭、光福为最。
那么问题来了:为什么梅树下的菜尖那么好吃?
这里有两个因素。东西山农家多会养鸡、养羊等,这些动物的粪便就是天然的有机肥。这是原因之一。梅树在春天开花,伴着梅花一路长大的菜尖,自然吸足了花香,这是原因之二。
菜尖根据老嫩不同,吃法各异。刚刚冒头的嫩菜尖,都是用来煮汤,只烫一下捞起来就能吃。而稍老些,特别是梗变长变老后,就得花些功夫挑拣一番:尾端的梗太老,顶部的菜尖又太嫩,特别是开花时会带些苦味,因而最佳的品尝部位应该是中间段,甜糯而鲜嫩。菜尖一般从2月中旬吃到3月中旬,梅花成型季节最佳,一旦碧螺春上市,菜尖就不能称为时蔬了。
最后说一下农家清炒菜尖的做法。
第一步掐掉开花的头部以及过于粗的老梗,只留中段。第二步,用刀纵向划开菜梗若干条,再横向将菜尖切成细段。第三步,热锅凉油,倒入菜尖快速翻炒,颜色变成墨绿后加少许冷水。第四步,盖锅旺火焖上2-3分钟。加入盐和味精等料后,稍翻炒几下就起锅盛盘。
这道菜需要注意的是,最好用菜籽油,炒的时候用大火,翻炒越快,味道更好。
本期先到这里,下期为您介绍一道特别的开春土菜:太湖蚌肉。下周见。
【苏州话讲述人简介】
江启元,苏州表播艺考创始人之一,沪剧名票,吴文化传播者。
【普通话讲述者简介】
金羊,教官,苏城老食客。
心吐字、爱归音,求升华、问始终。姑苏问早团队自2016年成立起,坚持以文学诵读和致敬经典为载体,以征集原创和寻访声音者为己任,是众多文学爱好者与声音艺术爱好者传播温度的平台。目前问早团队与各地文联、诗社、诵读委、评弹团及苏州广电合作,声音作品通过微信公众号、微博和喜马拉雅等平台同步推出。珍惜热情、点燃明灯,期待心声。
美编:李翔
文创:沈红娣、米道
鸣谢:古吴轩出版社
主编:米道
配音:江启元、金羊
后期:滤波室
#苏州话# #菜尖##姑苏美食# #苏州#
宅家必囤速食 | 超美味速食走心推荐[元宵][元宵]
ᜊ百必品阁 王饺子
皮薄但有韧性,馅超足,咬一口汁水充足特别鲜美!推荐鲜菜猪肉和玉米猪肉味
ᜊ正大虾皇蒸饺
虽是虾饺,但是用的蒸饺皮很有口感,里面的笋丁也很爽口,虾很干净
ᜊ三湾仔码头 玉米猪肉水饺
这款应该大家都很熟悉了,居家常备哈
ᜊ好欢螺
螺蛳粉界的扛把子,含米粉包,螺蛳汤料包,木耳黄花菜酸豆角萝卜干包,酸笋包,辣油包,花生腐竹包,还有醋包,配料丰富,好吃!
ᜊ百柳江人家
都说这家是最正宗的味道,分量超足~里面还有额外配小鹌鹑蛋,而旦还有螺蛳肉螺霸壬汤很鲜美,有真正的鲜味
ᜊ海底捞 麻辣嫩牛
其实海底捞家的味道都不错,个人比较喜欢麻辣嫩牛,牛肉真的多,很鲜嫩,辣度觉得也很合适
ᜊ小龙坎 经典牛油味
他家包装比较简单,但是有醋包和干碟包,真的有在火锅店的感觉
ᜊ自嗨锅
他家品类比较多,麻辣肥牛、麻辣鱼、酸菜鱼等等,味道都很好
ᜊ百拉面说
手工面条+浓厚汤料+足足配料!吃起来仪式感满满,我个人觉得算日式拉面里做的很出色的了,推荐招牌豚骨叉烧~新出的脆脆肉酥拌面好像也不错
ᜊ吉想念 武汉热干面
他家每盒里都有两份面,我女生每次吃一份感觉刚好,热干面是他家热门,还原度有80%吧~
ᜊ食族人酸辣粉
比较细的粉丝,酸辣带劲,分量不大,可以作为补充能量的零食,他家还有好多新品,爆肚粉和花甲粉吃过还不错
ᜊ霸蛮米粉
喜欢吃牛肉粉的一定不要错过,汤料非常香醇,配的牛肉都是饱满的一大颗,我觉得大部分人都会喜欢的味道,做早餐晚餐都超级棒!
ᜊ百汤达人
这个不用我多介绍了吧,超市线上都很常见,而且味道确实很好,汤很浓郁鲜美
ᜊ杨掌柜粉面菜蛋
里面有粉丝方便面,满足了既想吃面又想吃粉丝,还有卤蛋,饿了来一桶真的超满足!
ᜊ三合味道
觉得他家应该每人都喜欢吃吧哈哈
ᜊ百必品阁 王饺子
皮薄但有韧性,馅超足,咬一口汁水充足特别鲜美!推荐鲜菜猪肉和玉米猪肉味
ᜊ正大虾皇蒸饺
虽是虾饺,但是用的蒸饺皮很有口感,里面的笋丁也很爽口,虾很干净
ᜊ三湾仔码头 玉米猪肉水饺
这款应该大家都很熟悉了,居家常备哈
ᜊ好欢螺
螺蛳粉界的扛把子,含米粉包,螺蛳汤料包,木耳黄花菜酸豆角萝卜干包,酸笋包,辣油包,花生腐竹包,还有醋包,配料丰富,好吃!
ᜊ百柳江人家
都说这家是最正宗的味道,分量超足~里面还有额外配小鹌鹑蛋,而旦还有螺蛳肉螺霸壬汤很鲜美,有真正的鲜味
ᜊ海底捞 麻辣嫩牛
其实海底捞家的味道都不错,个人比较喜欢麻辣嫩牛,牛肉真的多,很鲜嫩,辣度觉得也很合适
ᜊ小龙坎 经典牛油味
他家包装比较简单,但是有醋包和干碟包,真的有在火锅店的感觉
ᜊ自嗨锅
他家品类比较多,麻辣肥牛、麻辣鱼、酸菜鱼等等,味道都很好
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ᜊ吉想念 武汉热干面
他家每盒里都有两份面,我女生每次吃一份感觉刚好,热干面是他家热门,还原度有80%吧~
ᜊ食族人酸辣粉
比较细的粉丝,酸辣带劲,分量不大,可以作为补充能量的零食,他家还有好多新品,爆肚粉和花甲粉吃过还不错
ᜊ霸蛮米粉
喜欢吃牛肉粉的一定不要错过,汤料非常香醇,配的牛肉都是饱满的一大颗,我觉得大部分人都会喜欢的味道,做早餐晚餐都超级棒!
ᜊ百汤达人
这个不用我多介绍了吧,超市线上都很常见,而且味道确实很好,汤很浓郁鲜美
ᜊ杨掌柜粉面菜蛋
里面有粉丝方便面,满足了既想吃面又想吃粉丝,还有卤蛋,饿了来一桶真的超满足!
ᜊ三合味道
觉得他家应该每人都喜欢吃吧哈哈
你不知道的绝味海鲜!
糖糖和小伙伴们出海新鲜捕捞!
鬼爪螺 (又称狗爪螺,佛手螺)
在国外被称为“ ”
(来自地狱的美味)
因为固定生长在水流湍急的10分钟,采摘难度大,曾经被炒到3000元一斤!
肉质细腻嫩滑丰厚,鲜到掉眉毛,比蟹肉鲜美,比象牙蚌弹嫩,什么贝殻呀血蛤呀,在它面前不值一提……(:先泡水五分钟再后煮/炒!)
#你不知道的绝味海鲜#
#为虎年带颜##微博新潮计划#
@微博美女 @微博潮流
野生豆腐鱼 (龙头鱼)
别看它鱼口长满了小细齿, !
其实个个大肥嫩少刺,而且刺骨都是软的
味道入口即化,真的像豆腐一般!
大黄鱼,黄鱼价格差很大
几十到一万多一斤的都有
传说,如果你要请老上海老宁波人吃饭
桌上有一条黄金闪闪的大黄鱼
他就能把你当成自己人
优质大黄鱼,一次迪拜王子宴请
7斤4两,价格卖了10多万,
我这条野生海捕的闪闪黄花鱼
色泽超级诱人,一份黄鱼汤,鲜到外婆家了……
蒜蓉粉丝虾,手掌那么大一个的黑虎虾配上香气四溢的蒜蓉粉丝……
娃娃鱼,清蒸面包红膏蟹,煎牛排
满满一桌子,配上一点微醺小酒,!
糖糖和小伙伴们出海新鲜捕捞!
鬼爪螺 (又称狗爪螺,佛手螺)
在国外被称为“ ”
(来自地狱的美味)
因为固定生长在水流湍急的10分钟,采摘难度大,曾经被炒到3000元一斤!
肉质细腻嫩滑丰厚,鲜到掉眉毛,比蟹肉鲜美,比象牙蚌弹嫩,什么贝殻呀血蛤呀,在它面前不值一提……(:先泡水五分钟再后煮/炒!)
#你不知道的绝味海鲜#
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野生豆腐鱼 (龙头鱼)
别看它鱼口长满了小细齿, !
其实个个大肥嫩少刺,而且刺骨都是软的
味道入口即化,真的像豆腐一般!
大黄鱼,黄鱼价格差很大
几十到一万多一斤的都有
传说,如果你要请老上海老宁波人吃饭
桌上有一条黄金闪闪的大黄鱼
他就能把你当成自己人
优质大黄鱼,一次迪拜王子宴请
7斤4两,价格卖了10多万,
我这条野生海捕的闪闪黄花鱼
色泽超级诱人,一份黄鱼汤,鲜到外婆家了……
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娃娃鱼,清蒸面包红膏蟹,煎牛排
满满一桌子,配上一点微醺小酒,!
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