#在重庆的一天有多令人羡慕#重庆人的一天是从一碗小面开始的。如果你家小区旁边没有一家好吃的小面馆，你可能在朋友面前都抬不起头。那么，重庆小面到底有多好吃？

狭义上的重庆小面指的是只有面条和佐料的素面，广义上则是包括了各种臊子（浇头）的面条总称。每天早上还不等天亮，面馆的老板们已经开始洗菜、打佐料、烧水了。再过一会儿，来自四面八方的吃面群众就能把小馆填得满满当当。

作为一个以米饭为主食的城市，面食在重庆似乎并不得宠。与吃面史悠久的西北相比，重庆只能惭愧地说一句：请多指教。毕竟，直到19世纪末20世纪初，这里才出现了一批机磨面粉厂和机制碾米厂。又经过机器面背后的男人鲜伯良的多年推广，重庆人才终于对面食欲罢不能。

如今，重庆小面选用的原料仍以机器碱面为主，根据各店需求，制成细面、韭叶面（与韭菜叶宽度相似）、宽面等不同规格。好的面条柔软回甜，有嚼劲，像山城人民一样，细腻随和，有韧性。面如其人，绝不夸张。
 
一碗合格的小面，起码有十几种佐料。盐、酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、芽菜、芝麻酱、花生碎……这些可见的佐料通常都是每家面馆的必备。至于其它配料，各家有各家的秘方。
 
有趣的是，从江北到南岸，每个老板都说自己的做法最正宗：“小面豆就是勒个味道噻。”其实，这个世界上根本没有官方的、权威的小面配方，每个片区有每个片区的胃，每个馆子有每个馆子的味道。就像你问长沙人哪家米粉好，武汉人哪家热干面好一样，答案千万种，唯有你爱的那一碗，才是最走心的。

有经验的师傅知道，佐料的制作方法、用量多寡甚至添加的顺序能严重影响一碗面的味道。海椒要炒几遍？要不要加芝麻？花椒哪里的好？姜蒜绞碎还是剁烂？猪油要不要和菜油混合？芽菜好还是榨菜好？……每个问题都能逼死强迫症。

哪些佐料要多放，哪些要免，你随意，但对师傅来说，认真制好每种佐料，是对小面最起码的尊重。

重庆小面的灵魂搭档有两个，一是夏季的主角藤藤菜，二是冬季的明星豌豆颠儿。

任何一种搭配进去，都有锦上添花的效果。不管是从红配绿的颜值上还是从口感的层次上来看，没有配菜的小面注定单调无趣，也是小面爱好者不能原谅的。藤藤菜不能煮得太软，爽脆、有嚼劲就对了；豌豆颠的话，一定要嫩，嫩，嫩。如果藤藤菜软趴，豌豆颠塞牙，那简直是惨绝人寰的体验。

#风物报社#你吃小面喜欢什么浇头？

图/视觉中国，图虫·创意，汇图网

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