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「张祎包揽冠军和社会责任奖！圣培露世界青年厨师大赛中国大陆赛区决赛收官」
兼容并蓄、多元发展，带领中国年轻厨师走上世界舞台。

10 月 27 日晚，备受瞩目的圣培露 2022-23 世界青年厨师大赛中国大陆赛区决赛，在上海圆满落幕。

十位才华横溢的年轻选手轮番上阵，在 5 小时内，基于技能、创造力、个人信念，用激情与梦想烹制原创菜品，营造和谐风味惊艳味蕾的同时，也要兼顾摆盘的完美呈现。紧张的赛制、高手同台竞技，无不考验着年轻厨师的控场能力和基本功。

最终，来自广州朗泮轩餐厅的张祎，凭借作品 A Trip to Guangxi（广西之旅）斩获中国大陆赛区决赛冠军，获得征战圣培露 2022-23 世界青年厨师大赛全球总决赛的资格。

张祎的作品 A Trip To Guangxi (广西之旅)，创造性地以全素食材打造主菜菜式，赢得了评委们的一致认可。为了重现自己广西采风的回忆，她用炭烤茄子、蘑菇和芦笋佐特调的广西风味酸辣汤为主角，以米卷模拟苔藓和手绘的竹画米片作伴，营造湿润山林的野趣，探寻人类与大自然之间相辅相成的共生体系，传递出对全球变暖等环境问题的思考。

与冠军一同诞生的，还有表彰青年厨师通过美食创造积极社会变革的信念和方法的圣培露社会责任奖、普娜美食文化融合奖，以及 FDL 美食匠心奖得主，他们分别是：

圣培露社会责任奖：来自广州朗泮轩餐厅的张祎
普娜美食文化融合奖：来自北京 Ling Long 餐厅的刘禾森
FDL 美食匠心奖：来自上海雍福会的赵斌枢

五大评委解析制胜关键
除了十位才华横溢的年轻选手，今年中国大陆赛区决赛的评委团依旧星光熠熠，包括张勇、邱琼、谭绮文、Stefan Stiller、Stefano Bacchelli 在内的五位行业大咖汇聚一堂，群策群力，严格按照“烹饪技艺、美食创新、美食理念”三大黄金准则对原创菜品进行评分，亦让本次大赛绽放出别样光彩。

那么，在比赛现场，他们最看重选手和菜品的哪些特质呢？一起揭秘吧。

花招、新招，不如绝招
在新荣记集团掌门人张勇看来，好吃永远是硬道理；而要将“好吃”二字呈于桌上，最终靠的还是烹饪的技巧，即厨师的基本功。“花招、新招，不如绝招，”他说，“最终将食材、创作理念和个人情感联结起来的，是厨师扎实的烹饪功底。”

食材、味道、技法、呈现、变化，五大要素构成了张勇的餐饮世界，也是他为选手打分的主要依据。他强调，好的食材只要花心思，人人都可以觅得；但食材如璞玉，如何“雕琢”还看各家功夫，关键是理解，而理解有时候需要一些天赋加持。

采访时，自称“不懂西餐”的张勇感慨：“如果让我来评中餐，或许能多说点儿，但我想，通过食物所传达的情感总是相通的吧。”他认为年轻人从中餐里找灵感，再用西餐演绎出来的做法无可厚非，但“度”很重要，“过犹不及，怎么演？如何演出灵魂？张弛有度的表达是对选手的最大考验。”

比赛型厨师 ≠ 完美的厨师
“冠军只有一个，”Taian Table 泰安门上海、广州创始主厨及总经理 Stefan Stiller 开门见山地说道，“用厨艺传递自己对于食物的理解，讲好自己的故事。”至于冠军头衔，于他而言，绝非是用来衡量厨师好坏的标准。

“合理性”是 Stiller 评分的重要标准之一， 食材、时令、搭配、意义，这些元素出现在同一个盘子里是否合理？这道菜品与这个人是否存在联系？如同他自己不愿意被贴上烹饪风格的标签一样，他希望选手们的表达是立体的、鲜明的、有个性的，会因为时间和感悟而流动。

作为蜚声国际的名厨，Stiller 认为，培养和引导年轻厨师是责无旁贷的事，也是行业发展的必要过程，餐厅、导师和年轻厨师之间是教学相长、互相成就的关系，热情、创意、毅力和严谨，勇敢去尝试，然后等时间给出答案。“感谢圣培露为青年厨师们提供了这样一个展示自我的舞台，谁将带领‘新中餐’走出中国？或许就是这些年轻人。”他说。

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很多人还记得当时《雾山五行》开播时称霸首页的盛况：播出第一天，点击量就超过百万，站内热搜直冲第一，开播一集之后，荣登B站全站周增硬币第一。故事发生在上古时期，拥有阴阳五行的特殊能力的“金木水火土”家族，为了守护人间，他们将妖兽驱赶到神隐雾山之中，浇筑了神盾，封印了结界。神盾中有灵兽麒麟，而它身上的麟角鲜血皆有灵性，可以治愈重病之人。一天，火行使者为救其母，私自用蛮力打开神盾，小麒麟偷溜走失在人间，引得妖兽界掀起一股腥风血雨......事实上相比于故事，很多人是被独特的水墨画风吸引过去的。片头曲结束，正片的第一秒就是辽远的群山，云开雾散，让人不觉屏气凝神。2017年，导演林魂和工作室去黄山采了一次风。他们仿佛把当时近在眼前的云彩，变成了动画中的仙气袅袅。除了云雾缭绕的感觉之外，这种水墨跟很多人想象的清秀淡雅不太一样，群山的颜色很浓，青、墨、金、蓝，深深浅浅，很容易让人想起《千里江山图》。导演也被画里的矿物颜彩吸引，之后便和团队决定画面上要大胆的撞色、选色。也有人说，这幅画还像张大千的《庐山图》，在泼墨的基础上，又泼大青大绿，看起来沉郁磅礴。所以动画里，也有很多巨大的色块，仿佛翻腾着，朝你奔涌。而为了让山水有“动起来”的感觉，他们还参考了傅抱石先生的笔法。他的“散锋笔法”，非常适合营造“雾山”朦胧湿润的氛围。当阳光穿过雾气，落在毛绒的草地，像一个恍惚的梦，岸边的石上，还有虚虚实实的青苔。而这种灵动感，不仅贯穿在正片，还在很多人自动跳过的片头。如果不仔细看，就看不见手绘水墨背景下还有“一条小河”，只不过流淌的不是水，而是颜彩。原来，是大家一起往一个盆里泼颜料，然后搅拌颜色，让其碰撞融合又有层次，拍出流动感。虽然在采访中，他们谦虚地觉得这次的尝试不算成功，但在我看来这仿佛现实版的“泼墨泼彩”。而对水墨风格的坚持，让整个工作量增加了好几倍。他们也想把上色部分外包给其他动画工作室，但大家看见他们所追求的效果图，纷纷表示：对不起，我们做不了。幸运的是，这种风格受到了很多观众的支持和喜爱，播出后弹幕满屏都是“辛苦了！”。而精彩部分，大家还会打上一排排“注入林魂”，因为很多人觉得，是林魂导演给动画注入了灵魂。或许，从真正意义来说，林魂所坚持的水墨风格，才是中国动画的灵魂。

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