炒菜同一食材，大小要均匀一致。

炒不同于炖煮等烹饪手法，它属于是加热时间比较短的，利用油等介质对事物进行短时间加热后，菜品就完成了。因此一般炒菜食材都需要切成条、丝、片、丁等形状，但不管怎么切，有一条原则都是通用的，那就是一道菜里的同一种食材，大小形状是要一致的。

打个比方，青椒肉丝，所有的肉丝基本上要在一个长度和厚度范围内，否则如果相差很大，结果一定是部分肉过熟，部分肉还夹生。

同理，如果菜是整根炒的，那么买菜的时候就要尽量挑大小一致的。

可能有人会说，同样大小容易，但同一根菜上的菜头跟菜叶呢，怎么保证均匀熟度？这个就要变通处理了，像潮州菜里的炒芥兰，一般是硬炒处理，利用专业厨房大火力的灶台，带水下锅，盖上锅盖，利用水蒸气先热一会，然后最后再下鱼露略炒几下。广府菜则是软炒，一般是先汆水再炒。而家庭灶台火力不够，要么就是按广府菜这样软炒，要么就是将它视为两个食材，切开后处理成一致的大小，分别炒。

2022年11月17日星期四用餐，今天又是一周的加餐活动日，应到249人，实到249人。主食：米饭。菜品：辣椒炒肉，芥兰炒牛肉，肉沫炒油豆腐，素炒莲藕，西红柿鸡蛋汤，主要食材消耗：莲藕16斤，肉13斤，牛肉12斤，鸡蛋20个，芥兰12斤，油豆腐12斤，青椒15斤，西红柿5斤，芹菜1斤，葱1斤，大蒜1斤，生姜1斤，米65斤，油6斤。免费午餐余额82547.3元-1586.5元=80960.8元 ​​​

#自贸港财经# 【海口龙华区苍东蔬菜基地进入叶菜采收旺季】近日，在海口市龙华区城西镇苍东常年蔬菜生产基地，绿油油的菜苗生机勃勃，片片叶菜鲜嫩、青翠欲滴。立冬过后，随着气象条件的逐渐好转，雨水渐少，该基地进入叶菜采收旺季，日均供应市场达到5万斤。苍东常年蔬菜生产基地地理位置优越，交通便利，是海口近郊规模较大的主要蔬菜生产基地之一，种有金丝白、生菜、皇帝菜、小芥兰等十多个叶菜品种，种植面积达1000多亩。（图文via海口日报 文/邝晓霞 萧海山 图/康登淋）