#名厨资讯#
「从寿司起家，搭上小酒馆的东风，纯素料理被他玩出新花样」
突破食材界限，挑战植物基美食的极限。
尽管大众、甚至是素食主义者也早已普遍接受“植物基食材在质感、纹理上难以超越肉类食材”这一事实，但纽约领先的素食餐饮集团 City Roots 老板兼行政总厨 Guy Vaknin，仍然力求让每一道素食料理都在风味和质地之间取得平衡。“盘子里的每一样东西都是有用的。”他说。
City Roots 旗下的三个餐厅品牌 Beyond Sushi、Willow 和 Coletta，分别以寿司、小酒馆、意大利菜为切入点，提供符合犹太洁食标准的、富有想象力的纯素菜单，凭借独具匠心的食材选择和调味组合，为素食餐饮注入新的灵魂。
【当以色列人在美国卖起寿司】
在成为厨师和餐厅老板之前，Guy Vaknin 曾在以色列国防军服役；完成军役后，他前往美国求学，主修计算机工程，当他发现自己志不在此时，便将注意力转向了烹饪。
餐饮行业的各类工种 Vaknin 几乎试了个遍，在点燃对于食物的热情后，他选择去烹饪教育学院进修。毕业后，他成为曼哈顿知名犹太餐饮公司 Esprit Events 的行政总厨，并在那里遇到了妻子 Tali ，两人合伙于 2012 年创立了纯素寿司品牌 Beyond Sushi。
除了售卖标志性的素食寿司，Beyond Sushi 还提供“炸鸡”刈包，“牛肉”蒸饺，“芝士蛋糕”等丰盛的美味选择。
参薯（Ube）是一种紫色山药，捣成泥后用来制作果酱或给甜食上色，混合了香草和开心果般的温柔气息，搭配热烈的姜饼脆皮，亦柔亦刚。
虽然是一家“寿司店”，但餐厅的菜品风格多元，完全不拘泥于日本料理，中式包点、韩式辣酱，还有泰式香料都被应用在这道小食中。
“鳗鱼”寿司里的鳗鱼由茄子制成，炙烤后散发出媲美鳗鱼的油润感，裹上照烧酱油，撒上葱花和芝麻，味道也无限接近。
虽然没有大颗虾仁，但 Vaknin 在透明米纸皮里包入了牛油果、腌胡萝卜、烤豆腐、绿叶菜、荞麦面和芝麻，丰盛的搭配不仅丝毫不亚于原版，在风味和营养搭配上还更胜一筹。
【撑过大封锁，素食又多了一种表达】
鼎盛时期，Beyond Sushi 在曼哈顿开出七家分店，其中大部分主推外卖概念。但 2020 年的新冠疫情让其受到重创，员工数曾一度从 100 多人缩减至仅 6 人。
疫情后，Vaknin 将餐饮重心从快速休闲模式切换至“目的地”餐厅，即那种人们会专门找过来、坐下并停留小憩的餐厅。
调整经营方向后，他将 Beyond Sushi 削减至四家门店，并于 2021 年、2022 年相继开出了小酒馆 Willow 和意大利餐厅 Coletta。而这两家风格迥异的餐厅再次掀起纽约的素食热潮。
只要你爱意大利菜，这里也是食肉主义者的天堂
“当你来到 Coletta 时，你根本不会觉得自己是在一家素食餐厅吃饭，”Vaknin 骄傲地说，“我们有超过 50% 的非素食主义顾客。”
不论你是素食主义者，还是肉食爱好者，只要你喜欢意大利菜，Coletta 都是不会错的选择。
总部位于加利福尼亚的食材供应商 Current Foods 以纯天然植物原料，生产“刺身”和寿司级“金枪鱼”。藻类、萝卜、土豆和竹纤维等成分，经过食品科学的“改造”，在味道、质地和营养等方面，几乎与传统海鲜不相上下。
“这种 ‘鱼生’ 由更可持续的方式加工得到，比捕捞因海洋污染而汞含量超标的金枪鱼要健康得多，它使我们免于整个生态系统的崩溃。”Vaknin 介绍道。
用来搭配素金枪鱼的，是由丹麦厨师 Jens Moller 创立的 Caviart® 素鱼子酱。不含麸质、大豆和胆固醇的黑藻珍珠（Black Seaweed Pearls），在避免过敏原的同时，也撕下了“鱼子酱”残忍和奢侈的价格标签。
“肉丸”由面筋和 Impossible Foods 的植物肉混合制成，里面还加入了红洋葱、欧芹、孜然、肉豆蔻，还原最接近真肉丸的风味基础。
不光“肉丸”是素的，连最后淋上的“马苏里拉奶酪”也是用 NuMu、Mooliss、Pleese 和 Violife 四种100% 植物性“素奶酪”拼配而来的。“这些‘奶酪’具备不同的属性，有的比较好融化，而有的则味道更好，” Vaknin 说，“我们尝试了很多次，得到最佳出品比例。”
欲知更多详情，请点击➡️https://t.cn/A6KtefJu
「从寿司起家，搭上小酒馆的东风，纯素料理被他玩出新花样」
突破食材界限，挑战植物基美食的极限。
尽管大众、甚至是素食主义者也早已普遍接受“植物基食材在质感、纹理上难以超越肉类食材”这一事实，但纽约领先的素食餐饮集团 City Roots 老板兼行政总厨 Guy Vaknin，仍然力求让每一道素食料理都在风味和质地之间取得平衡。“盘子里的每一样东西都是有用的。”他说。
City Roots 旗下的三个餐厅品牌 Beyond Sushi、Willow 和 Coletta，分别以寿司、小酒馆、意大利菜为切入点，提供符合犹太洁食标准的、富有想象力的纯素菜单，凭借独具匠心的食材选择和调味组合，为素食餐饮注入新的灵魂。
【当以色列人在美国卖起寿司】
在成为厨师和餐厅老板之前，Guy Vaknin 曾在以色列国防军服役；完成军役后，他前往美国求学，主修计算机工程，当他发现自己志不在此时，便将注意力转向了烹饪。
餐饮行业的各类工种 Vaknin 几乎试了个遍，在点燃对于食物的热情后，他选择去烹饪教育学院进修。毕业后，他成为曼哈顿知名犹太餐饮公司 Esprit Events 的行政总厨，并在那里遇到了妻子 Tali ，两人合伙于 2012 年创立了纯素寿司品牌 Beyond Sushi。
除了售卖标志性的素食寿司，Beyond Sushi 还提供“炸鸡”刈包，“牛肉”蒸饺，“芝士蛋糕”等丰盛的美味选择。
参薯（Ube）是一种紫色山药，捣成泥后用来制作果酱或给甜食上色，混合了香草和开心果般的温柔气息，搭配热烈的姜饼脆皮，亦柔亦刚。
虽然是一家“寿司店”，但餐厅的菜品风格多元，完全不拘泥于日本料理，中式包点、韩式辣酱，还有泰式香料都被应用在这道小食中。
“鳗鱼”寿司里的鳗鱼由茄子制成，炙烤后散发出媲美鳗鱼的油润感，裹上照烧酱油，撒上葱花和芝麻，味道也无限接近。
虽然没有大颗虾仁，但 Vaknin 在透明米纸皮里包入了牛油果、腌胡萝卜、烤豆腐、绿叶菜、荞麦面和芝麻，丰盛的搭配不仅丝毫不亚于原版，在风味和营养搭配上还更胜一筹。
【撑过大封锁，素食又多了一种表达】
鼎盛时期，Beyond Sushi 在曼哈顿开出七家分店，其中大部分主推外卖概念。但 2020 年的新冠疫情让其受到重创，员工数曾一度从 100 多人缩减至仅 6 人。
疫情后，Vaknin 将餐饮重心从快速休闲模式切换至“目的地”餐厅，即那种人们会专门找过来、坐下并停留小憩的餐厅。
调整经营方向后，他将 Beyond Sushi 削减至四家门店，并于 2021 年、2022 年相继开出了小酒馆 Willow 和意大利餐厅 Coletta。而这两家风格迥异的餐厅再次掀起纽约的素食热潮。
只要你爱意大利菜，这里也是食肉主义者的天堂
“当你来到 Coletta 时，你根本不会觉得自己是在一家素食餐厅吃饭，”Vaknin 骄傲地说，“我们有超过 50% 的非素食主义顾客。”
不论你是素食主义者，还是肉食爱好者，只要你喜欢意大利菜，Coletta 都是不会错的选择。
总部位于加利福尼亚的食材供应商 Current Foods 以纯天然植物原料，生产“刺身”和寿司级“金枪鱼”。藻类、萝卜、土豆和竹纤维等成分，经过食品科学的“改造”，在味道、质地和营养等方面，几乎与传统海鲜不相上下。
“这种 ‘鱼生’ 由更可持续的方式加工得到，比捕捞因海洋污染而汞含量超标的金枪鱼要健康得多，它使我们免于整个生态系统的崩溃。”Vaknin 介绍道。
用来搭配素金枪鱼的，是由丹麦厨师 Jens Moller 创立的 Caviart® 素鱼子酱。不含麸质、大豆和胆固醇的黑藻珍珠（Black Seaweed Pearls），在避免过敏原的同时，也撕下了“鱼子酱”残忍和奢侈的价格标签。
“肉丸”由面筋和 Impossible Foods 的植物肉混合制成，里面还加入了红洋葱、欧芹、孜然、肉豆蔻，还原最接近真肉丸的风味基础。
不光“肉丸”是素的，连最后淋上的“马苏里拉奶酪”也是用 NuMu、Mooliss、Pleese 和 Violife 四种100% 植物性“素奶酪”拼配而来的。“这些‘奶酪’具备不同的属性，有的比较好融化，而有的则味道更好，” Vaknin 说，“我们尝试了很多次，得到最佳出品比例。”
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#火锅##蜀山英雄火锅底料##火锅底料# .冬天正是吃火锅的季节，一锅热气沸腾散发着浓浓麻辣香味的火锅，可以赶走各种内心的不愉快，经常听见有人说，没有什么事情是一顿火锅解决不了的，可见，它的魅力不仅仅是好吃，两千多年的历史让它名震中外。而火锅的形式也在以各种不同的形式陪伴在我们的生活左右，川味火锅尤其受欢迎，蜀山英雄一款专业生产火锅、串串底料的厂家，汲取巴蜀口味精髓，锅底精选上等牛油，搭配纯天然新鲜原材料，火锅底料以传统工艺熬制，还原最纯粹的火锅本味，形成麻、辣、鲜、香、脆、爽、滑于一体的多重火锅味觉在唇齿间迸发绽放，给食客带来极致味蕾体验。
【#贯彻二十大 推动强省会# 变废为宝助力绿色发展！贵阳市推进秸秆综合利用见闻】秸秆变废为宝，促进绿色循环发展。近年来，贵阳市按照“疏堵结合、以疏为主、以堵促疏”的总体思路，以全面提高农作物秸秆综合利用率为目标，通过秸秆资源肥料化、饲料化、原料化、燃料化、基料化等，多途径、多层次推进农作物秸秆综合利用。#贵阳贵安加快绿色经济发展#
秸秆变饲料 循环再利用
“公司收集的秸秆种类是玉米秸秆、高粱秸秆和稻草，收集来以后先进入粉碎机进行粉碎，再密封打包放置半个月左右，使秸秆在密封潮湿环境中发酵产生有益菌，然后就可以作为饲料直接喂养肉牛，肉牛可直接吸收营养。”乌当新堡生态农业发展有限公司负责人林茂说。
该公司于去年6月成立，成立的契机便是得知新堡布依族乡的秸秆资源丰富且待利用，可大面积回收用于肉牛饲料。在养牛基地，牛棚一旁就是放置秸秆的两个库房，一个用来存放秸秆，一个用来存放粉碎后打包好的秸秆饲料，目前牛棚饲养肉牛53头，计划明年扩大规模至300头左右。
“我是新堡村人，以前在外打工，后来通过政府的秸秆综合利用知识宣传，得知本地的玉米秸秆和稻草不准再随意焚烧，又了解到秸秆可以作为饲料养牛，既环保又兴产业，就有了成立公司的想法，专门回收秸秆来养牛。”林茂说。
今年以来，该公司试验收购了490多亩秸秆，转化为500多吨饲料，回收的秸秆涉及60余户农户，每户每亩地增加100多元收入。该公司不仅支付农户的秸秆费用，当农户种植粮食需要动物粪便作肥料时，也会免费提供。如此一来，秸秆相当于完成了“从田到牛再还田”的种养循环利用。
“明年肉牛养殖场扩建以后，秸秆回收量也会相应增加。秸秆回收综合利用和肉牛养殖产业相辅相成，既保护了环境，减少了秸秆焚烧带来的空气污染，又带动了本地产业发展。”林茂说。
乌当新堡生态农业发展有限公司不是个例。近年来，贵阳市通过引导养殖场及养殖户配备青贮机械等饲草加工设备，将农作物秸秆收集起来集中处理，转化为青贮饲料，用于奶牛、肉牛、肉羊等草食家畜饲养。今年前三季度，贵阳市秸秆饲料利用面积达38.69万亩。
秸秆变肥料 有机又环保
在开阳县，有一处占地40亩的生产基地，专门从事本地种、养殖业有机废弃物的收集及无害化处理，通过先进的生产技术变废为宝，专业生产“纯天然生物有机肥料”，其中，有机废弃物便包含农作物的秸秆。
这处生产基地就是开阳县通过招商引资引进的贵州地宝生物科技有限公司，于2010年8月成立，具有年产10万吨生物有机肥和有机肥的能力。
“公司每年在开阳县紫兴街道收集秸秆废弃物3000吨左右，收集的秸秆废弃物通过与禽畜粪便混合发酵后制作成有机肥或生物有机肥，可用于为粮食作物及经济作物施肥，使用地区覆盖整个贵州省。”贵州地宝生物科技有限公司董事长叶宣微介绍。
该公司肥料生产所采用的生产线及生物发酵技术皆是自主研发，发酵菌种由华中农业大学提供。在生产过程中，该公司经过不断探索创新，已拥有国内行业领先、具有自主知识产权的生物有机肥料生产技术，申请了5项发明专利，其中2项获授权，3项进入实质性审查阶段。
“利用农作物秸秆制作有机肥料，将农业废弃物变废为宝，是秸秆还田行之有效的途径，能最大限度解决秸秆乱堆乱放、随意焚烧的问题。”叶宣微说，解决农村环境脏乱差、建设宜居宜业的和美乡村，达到社会效益、经济效益和生态环境效益的统一，在环境保护上出一份力是公司的奋斗目标，未来也会持续进行绿色发展、绿色生产。
通过推广秸秆粉碎还田、堆沤还田等技术，贵阳市探索农作物秸秆利用新模式，利用畜禽粪便及农作物秸秆生产有机肥，开展农业清洁生产及资源循环利用示范工作。前三季度，全市秸秆还田利用面积达70万亩以上。
秸秆变燃料 减少碳排放
计划面向开阳县回收烤烟秸秆和玉米秸秆，利用可再生烤烟秸秆、玉米秸秆和木质素混合物混合加工成生物质颗粒燃料，再用该燃料替代传统燃煤，减少二氧化碳排放……
近日，在开阳县楠木渡镇，开阳县洛琪顺种植农民专业合作社在环评手续办理完成后进行建设的生物质颗粒燃料厂已完成最后的收尾建设，正等待第三方相关机构验收，争取今年12月底试运行。
“2020年12月，开阳县原来的六家烟草合作社整合成开阳县洛琪顺种植农民专业合作社，社员涉及全县800多户农户。生物质颗粒燃料厂建立的初衷也是遵循绿色发展理念，用生物质颗粒燃料替代燃煤，减少二氧化碳排放。”开阳县洛琪顺种植农民专业合作社负责人张俊说。
生物质颗粒燃料厂占地面积8000多平方米，投用后每年预计可回收3万至4万吨烤烟秸秆、玉米秸秆及木质素混合物，再生产成2万吨生物质颗粒燃料，替代2万吨左右燃煤，主要满足贵阳市2.5万炕烟叶烘烤。“2万吨生物质颗粒燃料与等量传统燃煤相比，可以减少5万多吨二氧化碳排放。”张俊说。
解决环境污染问题，还能助农增收。“我们以每亩180元的价格回收秸秆。回收烤烟秸秆也为老百姓解决了面源污染，消除对土壤有影响的烤烟秸秆残留物。利用秸秆制成燃料是改善生态环境、互利互惠的一大举措。”张俊说。
这是贵阳市推进秸秆离田应用的一个实例。为鼓励广大农村做好秸秆综合利用，丰富利用模式，变废为宝，方便广大农户、合作社、种植经营主体及时准确了解情况，贵阳市农业农村局还收集整理了全市秸秆收储和综合利用主体的需求信息，收集发布的信息涉及花溪区、乌当区、开阳县等6个区（市、县）的收储利用主体，为秸秆离田应用提供了有效渠道。
贵阳市从2018年开始对秸秆综合利用情况进行跟踪调查，建立秸秆资源台账系统。近年来，贵阳市秸秆综合利用率逐年提高，在秸秆资源肥料化、饲料化、原料化、燃料化、基料化“五化”利用方面，2018年秸秆综合利用率为84%，2019年为85.09%，2020年为85.82%。2021年秸秆产生量为48.83万吨，可收集量为43.52万吨，秸秆利用量为38万吨，综合利用率为87.3%。2022年秸秆综合利用率情况正在进行年终调查，预计可实现89%的目标。（来源：贵阳网）
秸秆变饲料 循环再利用
“公司收集的秸秆种类是玉米秸秆、高粱秸秆和稻草，收集来以后先进入粉碎机进行粉碎，再密封打包放置半个月左右，使秸秆在密封潮湿环境中发酵产生有益菌，然后就可以作为饲料直接喂养肉牛，肉牛可直接吸收营养。”乌当新堡生态农业发展有限公司负责人林茂说。
该公司于去年6月成立，成立的契机便是得知新堡布依族乡的秸秆资源丰富且待利用，可大面积回收用于肉牛饲料。在养牛基地，牛棚一旁就是放置秸秆的两个库房，一个用来存放秸秆，一个用来存放粉碎后打包好的秸秆饲料，目前牛棚饲养肉牛53头，计划明年扩大规模至300头左右。
“我是新堡村人，以前在外打工，后来通过政府的秸秆综合利用知识宣传，得知本地的玉米秸秆和稻草不准再随意焚烧，又了解到秸秆可以作为饲料养牛，既环保又兴产业，就有了成立公司的想法，专门回收秸秆来养牛。”林茂说。
今年以来，该公司试验收购了490多亩秸秆，转化为500多吨饲料，回收的秸秆涉及60余户农户，每户每亩地增加100多元收入。该公司不仅支付农户的秸秆费用，当农户种植粮食需要动物粪便作肥料时，也会免费提供。如此一来，秸秆相当于完成了“从田到牛再还田”的种养循环利用。
“明年肉牛养殖场扩建以后，秸秆回收量也会相应增加。秸秆回收综合利用和肉牛养殖产业相辅相成，既保护了环境，减少了秸秆焚烧带来的空气污染，又带动了本地产业发展。”林茂说。
乌当新堡生态农业发展有限公司不是个例。近年来，贵阳市通过引导养殖场及养殖户配备青贮机械等饲草加工设备，将农作物秸秆收集起来集中处理，转化为青贮饲料，用于奶牛、肉牛、肉羊等草食家畜饲养。今年前三季度，贵阳市秸秆饲料利用面积达38.69万亩。
秸秆变肥料 有机又环保
在开阳县，有一处占地40亩的生产基地，专门从事本地种、养殖业有机废弃物的收集及无害化处理，通过先进的生产技术变废为宝，专业生产“纯天然生物有机肥料”，其中，有机废弃物便包含农作物的秸秆。
这处生产基地就是开阳县通过招商引资引进的贵州地宝生物科技有限公司，于2010年8月成立，具有年产10万吨生物有机肥和有机肥的能力。
“公司每年在开阳县紫兴街道收集秸秆废弃物3000吨左右，收集的秸秆废弃物通过与禽畜粪便混合发酵后制作成有机肥或生物有机肥，可用于为粮食作物及经济作物施肥，使用地区覆盖整个贵州省。”贵州地宝生物科技有限公司董事长叶宣微介绍。
该公司肥料生产所采用的生产线及生物发酵技术皆是自主研发，发酵菌种由华中农业大学提供。在生产过程中，该公司经过不断探索创新，已拥有国内行业领先、具有自主知识产权的生物有机肥料生产技术，申请了5项发明专利，其中2项获授权，3项进入实质性审查阶段。
“利用农作物秸秆制作有机肥料，将农业废弃物变废为宝，是秸秆还田行之有效的途径，能最大限度解决秸秆乱堆乱放、随意焚烧的问题。”叶宣微说，解决农村环境脏乱差、建设宜居宜业的和美乡村，达到社会效益、经济效益和生态环境效益的统一，在环境保护上出一份力是公司的奋斗目标，未来也会持续进行绿色发展、绿色生产。
通过推广秸秆粉碎还田、堆沤还田等技术，贵阳市探索农作物秸秆利用新模式，利用畜禽粪便及农作物秸秆生产有机肥，开展农业清洁生产及资源循环利用示范工作。前三季度，全市秸秆还田利用面积达70万亩以上。
秸秆变燃料 减少碳排放
计划面向开阳县回收烤烟秸秆和玉米秸秆，利用可再生烤烟秸秆、玉米秸秆和木质素混合物混合加工成生物质颗粒燃料，再用该燃料替代传统燃煤，减少二氧化碳排放……
近日，在开阳县楠木渡镇，开阳县洛琪顺种植农民专业合作社在环评手续办理完成后进行建设的生物质颗粒燃料厂已完成最后的收尾建设，正等待第三方相关机构验收，争取今年12月底试运行。
“2020年12月，开阳县原来的六家烟草合作社整合成开阳县洛琪顺种植农民专业合作社，社员涉及全县800多户农户。生物质颗粒燃料厂建立的初衷也是遵循绿色发展理念，用生物质颗粒燃料替代燃煤，减少二氧化碳排放。”开阳县洛琪顺种植农民专业合作社负责人张俊说。
生物质颗粒燃料厂占地面积8000多平方米，投用后每年预计可回收3万至4万吨烤烟秸秆、玉米秸秆及木质素混合物，再生产成2万吨生物质颗粒燃料，替代2万吨左右燃煤，主要满足贵阳市2.5万炕烟叶烘烤。“2万吨生物质颗粒燃料与等量传统燃煤相比，可以减少5万多吨二氧化碳排放。”张俊说。
解决环境污染问题，还能助农增收。“我们以每亩180元的价格回收秸秆。回收烤烟秸秆也为老百姓解决了面源污染，消除对土壤有影响的烤烟秸秆残留物。利用秸秆制成燃料是改善生态环境、互利互惠的一大举措。”张俊说。
这是贵阳市推进秸秆离田应用的一个实例。为鼓励广大农村做好秸秆综合利用，丰富利用模式，变废为宝，方便广大农户、合作社、种植经营主体及时准确了解情况，贵阳市农业农村局还收集整理了全市秸秆收储和综合利用主体的需求信息，收集发布的信息涉及花溪区、乌当区、开阳县等6个区（市、县）的收储利用主体，为秸秆离田应用提供了有效渠道。
贵阳市从2018年开始对秸秆综合利用情况进行跟踪调查，建立秸秆资源台账系统。近年来，贵阳市秸秆综合利用率逐年提高，在秸秆资源肥料化、饲料化、原料化、燃料化、基料化“五化”利用方面，2018年秸秆综合利用率为84%，2019年为85.09%，2020年为85.82%。2021年秸秆产生量为48.83万吨，可收集量为43.52万吨，秸秆利用量为38万吨，综合利用率为87.3%。2022年秸秆综合利用率情况正在进行年终调查，预计可实现89%的目标。（来源：贵阳网）
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