【生熟炸腌，即便是蒜，精致老广依然不输！】不读不知道，老广居然这么能吃蒜….

全国大蒜爱好者仿佛有一个共识：只有东北人的生嚼式真爱吃法才配拥有姓名。今天想给广东人平反一下，其实广东人对蒜也爱得深沉好嘛！

即使是普通老百姓家，用蒜也是有讲究的。

作为一枚广州土著，从小就耳濡目染：炒青菜的蒜得用刀背拍碎；爆炒牛肉的蒜最好切片；蒜蓉豆豉蒸排骨的蒜必须手剁；焖肉要用比普通蒜贵几倍的独子蒜……

小时候只觉得都是理所当然的，没细想太多。后来才知道，这些每个广东人都知道的厨房用蒜常识，全都有理有据。

在被切碎之前，大蒜其实是没什么味道的。它之所以有「蒜味儿」，是因为细胞被破坏之后，蒜氨酸和酶发生化学反应，转化成大蒜素。

换句话说，大蒜整得越碎（细胞破坏程度越高），蒜味越浓。

自从知道这点以后，就能理解不同切法的奥妙：用刀背轻拍，可以带出柔和蒜香；而剁碎的蒜蓉更能施展出一身浓郁蒜香；

切成薄片的蒜，猛油一爆就变成香酥扑鼻的蒜片；整粒的独子蒜细胞破坏程度很低，即使经过长时间炖煮，蒜味也不会太重，还能保持完整的形态。

家常菜里的蒜还不算什么，粤菜馆做蒜那才叫精细。

广州有家号称“富豪食堂”的餐厅，靠一道炸黄花鱼红了十几年。每次去点这道菜，大多不是为了鱼，而是那盘酥香的金蒜 —— 还没上桌就能闻到奔放的蒜香。

一勺炸蒜，再浇一勺如同蒲烧鳗鱼汁般半咸甜、浓稠的豉油，就能扒光一碗白饭。

这种炸蒜，跟香港避风塘炒蟹里的蒜酥有点像，不过避风塘做法更追求干香惹味。

曾经采访过一位做避风塘蟹20余年老师傅，他告诉我，避风塘里的蒜酥要做到香脆而不苦，秘诀只有两个：一是蒜蓉要先泡水，把辛辣味祛尽，要是偷懒没做这一步，炸出来的蒜蓉会暗沉发苦；二是混入些许面包糠齐炸，纯蒜蓉其实很难做到「咔呲咔呲」那种级别的酥脆。

如果说炸蒜追求的是一口香酥，湛江人喜欢的蒜蓉烤生蚝，就把生蒜和炸蒜两种风情融合得天衣无缝。阅读全文：https://t.cn/A6LHQpOw

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▼2020年07月25日—26日▼
【国家会展中心(上海)1.1 / 2.1 / 7.1 / 8.1馆】

年初订到了京都的三芳，结果去不成，牛肉的瘾却没消退，所以一直在国内找平替餐厅，踩了两家都是雷——
平替一号：上海网红店High Yaki，差评；
平替二号：北京工体的倔强和牛专门店，人均过千，感觉被骗钱；
平替三号：深圳茑山，不是什么名店，所以没啥期待，结果超出惊喜。

北京上海貌似都还没出现这样形式的餐厅，茑山不算烧肉店，是肉主题的炭火割烹，虽只有10道菜（其中 6 道是牛肉），但吃下来比 20 几道的怀石、天妇罗都要满足。
️先付：雪蟹 唐辛子 花椰菜泥
前菜：生拌和牛
前菜：和牛春卷
椀物：金线鱼 芜菁 生姜
烧物：牛舌双拼
烧物：夏都布里安牛排
烧物：薄切眼肉芯
強肴：寿喜烧风 西冷一枚切
食事：鳗鱼饭
果物：水果黑糖馅蜜

茑山 · 怀石炭火烧
深圳深南大道9001号锦绣桃园内
0755-86689188
人均¥1300