#名厨资讯#
「对不起，我们以前小瞧了豆瓣酱……」
“接地气”的豆瓣酱，还能做得这么高级？
豆瓣酱被称为“川菜之魂”，发展到现阶段，不只是川菜中，其他菜系也能看到它的身影，可以算得上是国民调味品。因为太过大众，以至于我们一度都小瞧了它的地位和用法。并且，豆瓣酱也不止郫县豆瓣一种。
想要用豆瓣酱做出美味佳肴，不仅要知其然——了解其风味特点，更要知其所以然——形成这种特点的选材与制作工艺，从源头开始，掌握豆瓣酱的特性，才能在菜品中将其运用得游刃有余。
在本文中，我们将介绍豆瓣酱的制作，还有名不见经传、但是工艺和风味非常特别的「土主豆瓣」。并有 Obscura、Ling Long、Charcoal Player 三位主厨带来他们对豆瓣酱的创意用法。
【川菜之魂的“养成”史】
在川渝地区，最广为人知的莫过于郫县豆瓣。郫县豆瓣得名于其产地成都郫都区（旧称郫县），从咸丰年间“益丰和”号酱园成立算起，至今已有 150 多年的历史。
不加香料和油脂的郫县豆瓣酱，却具有鲜红油润、回味香甜的特点，形成这种风味的秘诀，就在于优质的原料、适宜的自然条件，以及发酵的作用。
原料
郫县豆瓣的原料比较简单，主要是产自四川的辣椒、食盐、面粉、蚕豆，其中最重要的就是辣椒与蚕豆。
二荆条
郫县豆瓣酱中用到的辣椒为二荆条，主要产自郫县及其附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区。
晒干后的二荆条辣椒颜色暗沉，肉厚粗长。其风味特点是辣度柔和，味香回甜。除了制作豆瓣酱外，也可以用于榨菜、泡菜的制作，打碎做干碟或是炒辣椒油亦可提色增香。
蚕豆
选用产自川东地区或云南省的蚕豆。最好是郫县自产的青皮大白胡豆“二流板”，蛋白质含量丰富，富有嚼劲。
其他
水源取自郫县地区的地下水，更讲究的制作方法还强调盐必须是自贡岩盐，制作的缸要用仁寿陶缸，在一些老酱园中，仍保留有上百年岁数的陶缸。
气候
二荆条和蚕豆并不是郫县独有的产物，但为何只有郫县及其周边能产生绝妙的口味？郫县位于成都西北部，岷江穿山而过，到达平原，水质清凉且滑软。暖湿气流在这里形成，温度与湿度恰到好处，有利于微生物菌群的生存，造就了郫县豆瓣别具一格的风味。
发酵
豆瓣酱的制作从蚕豆开始。将蚕豆去壳，煮熟或蒸熟降温，拌入面粉后，在温度为 40 摄氏度左右的环境中摊放发酵。六七天后，黄灰色霉滋生，即代表着初发酵完成，长霉后的豆瓣和食盐、清水混合均匀，放进陶缸内翻晒。
四五十天后，豆瓣变为红褐色时，剁成椒胚的辣椒入场，三次发酵随即开始，如此起码经历 3 到 5 个月的贮存发酵，豆瓣酱才能完全成熟。
由于这种晒法下表面容易干燥，因此需要时常蒸缸翻搅，直至完成，每天都要搅拌 20 次左右。整个过程必须严格遵循“晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露”这一原则，看似简单，却需要丰富的经验和充分的耐心。
【土主豆瓣】
由于市场需求和工艺限制，如今按照上述流程手工制作的豆瓣酱，除非是川渝当地人家家常做的，在现代酱厂中已经非常少见。
在距离郫县 200 公里外的乐山市土主县，土主豆瓣的品牌创始人王志强依然在豆瓣酱生产的关键环节，坚持着古朴的制作方式。
在「名厨MINGCHU」与「欣和」联合推出的“寻新计划”中，来自天南海北的明星主厨与新生代厨师就去到了王师傅的工厂，溯源豆瓣酱之味。
土主豆瓣酱的制作工艺沿袭了传统的“霉豆瓣”手艺。不同的是，土主豆瓣选用的是乐山本地和自贡小青胡豆。这种蚕豆口感酥软、色泽黄白、成形更好。
王师傅还从新疆、甘肃等地采购风味与辣度不同的红辣椒尝试。豆瓣产生变化的同时，辣椒在发酵过程中也会形成一种复杂多元的香气，原本刺激的味道在时间的作用下变得柔和醇厚。
在做法上，土主豆瓣在最初的蒸制过程中用到了乐山当地的土甑[注]，蒸熟、摊凉后再进行发酵。
[注] 土甑（zèng），甑是中国古代的蒸食用具，为甗（音“演”）的上半部分，与鬲通过镂空的箅相连，用来放置食物，利用鬲中的蒸汽将甑中的食物煮熟。单独的甑很少见，多为圆形，有耳或无耳。
王师傅解释道：“早期条件不好的人家缺乏烧材（燃料），只好用生坯方法制作——用冷水泡胡豆；富裕又讲究的人家则会用熟坯方法——用木甑蒸熟后再进行下一步，这样做出来的豆瓣更易化渣，鲜味更足。”
如同酿酒一般，不同年份的豆瓣酱熟度和风味不同，也被应用于不同菜式。例如，年份比较短的豆瓣酱（或是红油豆瓣酱）适合用来做炒菜和蘸料，深色的老豆瓣酱则常用于做麻婆豆腐与红烧菜。
百厨百味，同样的豆瓣酱，品质、风格、用量及使用方法不同，做出来的味道也是大相径庭。Obscura、Ling Long、Charcoal Player 三位主厨带来了他们对豆瓣酱的创意运用。
欲知更多详情，请点击➡️https://t.cn/A6K5lijh
「对不起，我们以前小瞧了豆瓣酱……」
“接地气”的豆瓣酱，还能做得这么高级？
豆瓣酱被称为“川菜之魂”，发展到现阶段，不只是川菜中，其他菜系也能看到它的身影，可以算得上是国民调味品。因为太过大众，以至于我们一度都小瞧了它的地位和用法。并且，豆瓣酱也不止郫县豆瓣一种。
想要用豆瓣酱做出美味佳肴，不仅要知其然——了解其风味特点，更要知其所以然——形成这种特点的选材与制作工艺，从源头开始，掌握豆瓣酱的特性，才能在菜品中将其运用得游刃有余。
在本文中，我们将介绍豆瓣酱的制作，还有名不见经传、但是工艺和风味非常特别的「土主豆瓣」。并有 Obscura、Ling Long、Charcoal Player 三位主厨带来他们对豆瓣酱的创意用法。
【川菜之魂的“养成”史】
在川渝地区，最广为人知的莫过于郫县豆瓣。郫县豆瓣得名于其产地成都郫都区（旧称郫县），从咸丰年间“益丰和”号酱园成立算起，至今已有 150 多年的历史。
不加香料和油脂的郫县豆瓣酱，却具有鲜红油润、回味香甜的特点，形成这种风味的秘诀，就在于优质的原料、适宜的自然条件，以及发酵的作用。
原料
郫县豆瓣的原料比较简单，主要是产自四川的辣椒、食盐、面粉、蚕豆，其中最重要的就是辣椒与蚕豆。
二荆条
郫县豆瓣酱中用到的辣椒为二荆条，主要产自郫县及其附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区。
晒干后的二荆条辣椒颜色暗沉，肉厚粗长。其风味特点是辣度柔和，味香回甜。除了制作豆瓣酱外，也可以用于榨菜、泡菜的制作，打碎做干碟或是炒辣椒油亦可提色增香。
蚕豆
选用产自川东地区或云南省的蚕豆。最好是郫县自产的青皮大白胡豆“二流板”，蛋白质含量丰富，富有嚼劲。
其他
水源取自郫县地区的地下水，更讲究的制作方法还强调盐必须是自贡岩盐，制作的缸要用仁寿陶缸，在一些老酱园中，仍保留有上百年岁数的陶缸。
气候
二荆条和蚕豆并不是郫县独有的产物，但为何只有郫县及其周边能产生绝妙的口味？郫县位于成都西北部，岷江穿山而过，到达平原，水质清凉且滑软。暖湿气流在这里形成，温度与湿度恰到好处，有利于微生物菌群的生存，造就了郫县豆瓣别具一格的风味。
发酵
豆瓣酱的制作从蚕豆开始。将蚕豆去壳，煮熟或蒸熟降温，拌入面粉后，在温度为 40 摄氏度左右的环境中摊放发酵。六七天后，黄灰色霉滋生，即代表着初发酵完成，长霉后的豆瓣和食盐、清水混合均匀，放进陶缸内翻晒。
四五十天后，豆瓣变为红褐色时，剁成椒胚的辣椒入场，三次发酵随即开始，如此起码经历 3 到 5 个月的贮存发酵，豆瓣酱才能完全成熟。
由于这种晒法下表面容易干燥，因此需要时常蒸缸翻搅，直至完成，每天都要搅拌 20 次左右。整个过程必须严格遵循“晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露”这一原则，看似简单，却需要丰富的经验和充分的耐心。
【土主豆瓣】
由于市场需求和工艺限制，如今按照上述流程手工制作的豆瓣酱，除非是川渝当地人家家常做的，在现代酱厂中已经非常少见。
在距离郫县 200 公里外的乐山市土主县，土主豆瓣的品牌创始人王志强依然在豆瓣酱生产的关键环节，坚持着古朴的制作方式。
在「名厨MINGCHU」与「欣和」联合推出的“寻新计划”中，来自天南海北的明星主厨与新生代厨师就去到了王师傅的工厂，溯源豆瓣酱之味。
土主豆瓣酱的制作工艺沿袭了传统的“霉豆瓣”手艺。不同的是，土主豆瓣选用的是乐山本地和自贡小青胡豆。这种蚕豆口感酥软、色泽黄白、成形更好。
王师傅还从新疆、甘肃等地采购风味与辣度不同的红辣椒尝试。豆瓣产生变化的同时，辣椒在发酵过程中也会形成一种复杂多元的香气，原本刺激的味道在时间的作用下变得柔和醇厚。
在做法上，土主豆瓣在最初的蒸制过程中用到了乐山当地的土甑[注]，蒸熟、摊凉后再进行发酵。
[注] 土甑（zèng），甑是中国古代的蒸食用具，为甗（音“演”）的上半部分，与鬲通过镂空的箅相连，用来放置食物，利用鬲中的蒸汽将甑中的食物煮熟。单独的甑很少见，多为圆形，有耳或无耳。
王师傅解释道：“早期条件不好的人家缺乏烧材（燃料），只好用生坯方法制作——用冷水泡胡豆；富裕又讲究的人家则会用熟坯方法——用木甑蒸熟后再进行下一步，这样做出来的豆瓣更易化渣，鲜味更足。”
如同酿酒一般，不同年份的豆瓣酱熟度和风味不同，也被应用于不同菜式。例如，年份比较短的豆瓣酱（或是红油豆瓣酱）适合用来做炒菜和蘸料，深色的老豆瓣酱则常用于做麻婆豆腐与红烧菜。
百厨百味，同样的豆瓣酱，品质、风格、用量及使用方法不同，做出来的味道也是大相径庭。Obscura、Ling Long、Charcoal Player 三位主厨带来了他们对豆瓣酱的创意运用。
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#mpacc论文写作[超话]#采购之业财融合
业财融合，在采购环节要做两个方向的事：一个是供应商管理，一个是采购成本的节俭。
这两类管理的细节，在ISO质控体系里有规范的流程与表单，但在落实环节有些事情需要不断的强化，这个空间就是财务人员要深入回归或融合的。
一、末位淘汰制
末位淘汰是激励的结果，没有方案的要设计方案，已经有方案的要根据历史数据（业务数据、质量数据、财务数据等），根据考核方案将长期无法改进的供应商淘汰出局，该工作的难度在执行层面。
强势供应商、核心供应商、一般供应商等，要有不同的淘汰标准和措施。
二、质量索赔
没有制度的建立制度，执行不利的要推动执行，这件事直接触及供应商利益，因为供应商背后隐藏着公司的利益相关人，所以做起来难度很大，这个扣钱的事情，质控、采购、财务等部门协同起来做的时候，扯皮是不可避免的，有一个角色想护佑供应商，这件事就不好办，所以要借助一把手的力量做。
质量索赔条款，须在供应商选择或洽商阶段予以明确，并每月执行索赔结算。
三、供应商比价
比价采购妇孺皆知，真正做下去的不多，绝大部分是糊弄老板的，由实际供应商找几个协作伙伴配合一下就可以了，最低价中标逻辑下，只要价格低就可以中标，这件事是需要改进的，性价比是比价采购的关键指标，也是唯一指标，做到这一点，则采购成本与质量就同步得到了控制。
寻源、比价过程、痕迹留存、内部审计等关键点都要建立牵制关系，这是根本性的措施。
四、供应商协助管控成本
供应商帮助采购方正确使用自己的产品，提高使用效率并降低浪费,这是降本的最优方式，也是共赢的方法，供需双方先吃光这里的成本，然后采取直接降价转移成本的方式将自己的成本转移出去，供应商再把他自己的成本向上游继续转移。
这个过程中，采购方与供应商之间，要建立紧密的产品协同关系，供应商的销售人员与技术人员要能够在采购方的车间班组或工地等一线进行紧密的配合，这部分的成本节俭是存在的，而且涉及每个使用者的岗位。
五、供应商分类管理
强势供应商管理政策、核心供应商管理制度、一般供应商管理制度，这是供应商分类的延申，针对不同的供应商在质量、交期、成本、付款方式、质量索赔、末位淘汰等环节进行可操作的规定。
这是基础工作，落实与文本内容的更新很关键，这里面暗藏着的是商业贿赂等问题，弄不好会坏了风气的，所以要高度关注。
六、采购计划
采购管理的关键是采购计划的准确性，然后是计划的完成情况，采购计划表面是一张表格，背后是一套逻辑，从销售管理到生产管理到库存管理等都涵盖于其中，或者说采购是那些模块做的好坏的一个结果或盘点。
采购计划的完成情况分析，不能用比例分析比例，要用具体的业务去谈对完成率的影响，要对内部问题、物流问题、供应商问题等进行分类优化。
七、供应商数据库
管理软件系统中有供应商的各种数据，这些数据的更新与维护，要设立实时的动态模式，历史成交量、价格变动、质量、交期、付款方式等数据要作为基础信息共享使用。
很多企业把这个作为企业机密，不让内部各部门共享，其实这就是既得利益者充分利用自己的话语权对管理进行的破坏，这一点顶层的领导要保持思路清晰不受影响。
八、集团与子公司采购权力划分
集团集采这个模式总体是好的模式，但不是放之四海而皆准的好模式，有的企业集权与分权弄的乱七八糟，这种情况下，集与分就显得非常重要，集团采购哪些，子公司采购哪些，这要有明确的分工，如果集团的采购能力不足要想办法去扩容，而不能耽误子分公司的工作。
一统就死一分就乱，这是死循环，但不是无解，要在动态中进行调整，不断的发现问题，不断的解决问题，这才是财务之道。
采购降本的办法很多，但最基础的就是价格管理、采购量的管理（BOM匹配+采购难易程度+货源充分程度+物流速度+库容等）、供应商管理（质量+成本+交期等）、审计管理等，抓住这些就能基本管住或发现优化空间。
文/郭志林
业财融合，在采购环节要做两个方向的事：一个是供应商管理，一个是采购成本的节俭。
这两类管理的细节，在ISO质控体系里有规范的流程与表单，但在落实环节有些事情需要不断的强化，这个空间就是财务人员要深入回归或融合的。
一、末位淘汰制
末位淘汰是激励的结果，没有方案的要设计方案，已经有方案的要根据历史数据（业务数据、质量数据、财务数据等），根据考核方案将长期无法改进的供应商淘汰出局，该工作的难度在执行层面。
强势供应商、核心供应商、一般供应商等，要有不同的淘汰标准和措施。
二、质量索赔
没有制度的建立制度，执行不利的要推动执行，这件事直接触及供应商利益，因为供应商背后隐藏着公司的利益相关人，所以做起来难度很大，这个扣钱的事情，质控、采购、财务等部门协同起来做的时候，扯皮是不可避免的，有一个角色想护佑供应商，这件事就不好办，所以要借助一把手的力量做。
质量索赔条款，须在供应商选择或洽商阶段予以明确，并每月执行索赔结算。
三、供应商比价
比价采购妇孺皆知，真正做下去的不多，绝大部分是糊弄老板的，由实际供应商找几个协作伙伴配合一下就可以了，最低价中标逻辑下，只要价格低就可以中标，这件事是需要改进的，性价比是比价采购的关键指标，也是唯一指标，做到这一点，则采购成本与质量就同步得到了控制。
寻源、比价过程、痕迹留存、内部审计等关键点都要建立牵制关系，这是根本性的措施。
四、供应商协助管控成本
供应商帮助采购方正确使用自己的产品，提高使用效率并降低浪费,这是降本的最优方式，也是共赢的方法，供需双方先吃光这里的成本，然后采取直接降价转移成本的方式将自己的成本转移出去，供应商再把他自己的成本向上游继续转移。
这个过程中，采购方与供应商之间，要建立紧密的产品协同关系，供应商的销售人员与技术人员要能够在采购方的车间班组或工地等一线进行紧密的配合，这部分的成本节俭是存在的，而且涉及每个使用者的岗位。
五、供应商分类管理
强势供应商管理政策、核心供应商管理制度、一般供应商管理制度，这是供应商分类的延申，针对不同的供应商在质量、交期、成本、付款方式、质量索赔、末位淘汰等环节进行可操作的规定。
这是基础工作，落实与文本内容的更新很关键，这里面暗藏着的是商业贿赂等问题，弄不好会坏了风气的，所以要高度关注。
六、采购计划
采购管理的关键是采购计划的准确性，然后是计划的完成情况，采购计划表面是一张表格，背后是一套逻辑，从销售管理到生产管理到库存管理等都涵盖于其中，或者说采购是那些模块做的好坏的一个结果或盘点。
采购计划的完成情况分析，不能用比例分析比例，要用具体的业务去谈对完成率的影响，要对内部问题、物流问题、供应商问题等进行分类优化。
七、供应商数据库
管理软件系统中有供应商的各种数据，这些数据的更新与维护，要设立实时的动态模式，历史成交量、价格变动、质量、交期、付款方式等数据要作为基础信息共享使用。
很多企业把这个作为企业机密，不让内部各部门共享，其实这就是既得利益者充分利用自己的话语权对管理进行的破坏，这一点顶层的领导要保持思路清晰不受影响。
八、集团与子公司采购权力划分
集团集采这个模式总体是好的模式，但不是放之四海而皆准的好模式，有的企业集权与分权弄的乱七八糟，这种情况下，集与分就显得非常重要，集团采购哪些，子公司采购哪些，这要有明确的分工，如果集团的采购能力不足要想办法去扩容，而不能耽误子分公司的工作。
一统就死一分就乱，这是死循环，但不是无解，要在动态中进行调整，不断的发现问题，不断的解决问题，这才是财务之道。
采购降本的办法很多，但最基础的就是价格管理、采购量的管理（BOM匹配+采购难易程度+货源充分程度+物流速度+库容等）、供应商管理（质量+成本+交期等）、审计管理等，抓住这些就能基本管住或发现优化空间。
文/郭志林
南京周边游泰州旅行保姆级攻略必看‼️
厌倦了大城市快节奏、人挤人的生活，不妨趁着周末去周边城市玩一玩泰州的风景优美，有着浓厚的历史文化氛围，但同时也是一座非常现代化的城市~
必打卡点
1⃣️泰州的早茶呢还是非常出名的，可以直接选择在老街吃，也可以再自行挑选。
在老街吃完早茶就可以去梅兰芳纪念馆了！
纪念馆三面环水，一面临街，环境优美，整体设计精致大气~
进入园中就可以参观梅兰芳史料陈列馆，展馆从生平事迹、艺术造诣、爱国情怀等全方位介绍这位京剧大师，让我对大师又有了更具象的认识！梅园中的“四绝”很值得一看哦~
2⃣️学政试院
通过实物与画面、场景相结合的方式，介绍我国科举院试制度、科举程序、科举沿革、科举考试的录取率！整体参观下来觉得很震撼[赞R]古代的考试真的需要付出太多努力了环境和心境都很考验人。
3⃣️泰州老街
有好多泰州老字号、老商铺，是能体现泰州古街风情的文化街区，老街中心的广场，古戏楼，陈列的古石碾和马车古风感十足，甚至会让人有种恍如隔世的感觉~但同时也存在很多精致的现代化小店！
4⃣️凤城河风景区
位于泰州市中心食宿条件方便，以凤城河为主体，有凤城河畔、望海楼、桃园景区等30多个景点！40分钟夜游凤城河真的不虚此行️夜景真的超级美，还有表演看哦~~
游船地点:桃园游船码头
⌚️时间:19:30、20:30、21:30
票价:39r(日场船票)47r(夜场船票)
5⃣️乔园
闹市中寻一份静谧就去【乔园】
我觉得它区别于其他几个园林的是它每一处都有独特的景致！
有苏州园林的精致，又有北方园林的大气感但融合在一起却又异常和谐！
而且竟然有一种接地气感每一处景致都有它独特的名字，和景色相得益彰，1-2小时就能逛完了~
6⃣️天德湖公园
真的是一步一景，里面还有一些娱乐设施，比起好玩更多是好逛～非常“慢”节奏，给我一种泰州后花园的感觉！
这些必打卡景点一天逛完的话会比较充实，要是想慢点可以分两天哦！#同城种草# https://t.cn/R2Wx0Oa
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必打卡点
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在老街吃完早茶就可以去梅兰芳纪念馆了！
纪念馆三面环水，一面临街，环境优美，整体设计精致大气~
进入园中就可以参观梅兰芳史料陈列馆，展馆从生平事迹、艺术造诣、爱国情怀等全方位介绍这位京剧大师，让我对大师又有了更具象的认识！梅园中的“四绝”很值得一看哦~
2⃣️学政试院
通过实物与画面、场景相结合的方式，介绍我国科举院试制度、科举程序、科举沿革、科举考试的录取率！整体参观下来觉得很震撼[赞R]古代的考试真的需要付出太多努力了环境和心境都很考验人。
3⃣️泰州老街
有好多泰州老字号、老商铺，是能体现泰州古街风情的文化街区，老街中心的广场，古戏楼，陈列的古石碾和马车古风感十足，甚至会让人有种恍如隔世的感觉~但同时也存在很多精致的现代化小店！
4⃣️凤城河风景区
位于泰州市中心食宿条件方便，以凤城河为主体，有凤城河畔、望海楼、桃园景区等30多个景点！40分钟夜游凤城河真的不虚此行️夜景真的超级美，还有表演看哦~~
游船地点:桃园游船码头
⌚️时间:19:30、20:30、21:30
票价:39r(日场船票)47r(夜场船票)
5⃣️乔园
闹市中寻一份静谧就去【乔园】
我觉得它区别于其他几个园林的是它每一处都有独特的景致！
有苏州园林的精致，又有北方园林的大气感但融合在一起却又异常和谐！
而且竟然有一种接地气感每一处景致都有它独特的名字，和景色相得益彰，1-2小时就能逛完了~
6⃣️天德湖公园
真的是一步一景，里面还有一些娱乐设施，比起好玩更多是好逛～非常“慢”节奏，给我一种泰州后花园的感觉！
这些必打卡景点一天逛完的话会比较充实，要是想慢点可以分两天哦！#同城种草# https://t.cn/R2Wx0Oa
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