#三联美食# 全国锅盔哪家强？

去过陕西旅行的人，肯定会听说过陕西八大怪，其中有一条是“睁眼锅盔像锅盖”，意在表明当地的锅盔个头儿巨大。锅盔，是一种比较家常的面食，多见于中部和西北地区。其形似头盔，因此得名锅盔。关于其命名，还有一段流传的民间故事可讲。

秦朝时，有一种面食，叫做墩饼，光是听名就知道，这饼准保是厚且瓷实。也的确这样，每个墩饼差不多有五到六斤重，这对于行军打仗来说，无疑是充作行军食粮的不二之选，所以当时几乎个个兵士都有墩饼的配给。由于其体积大，墩饼在携带上多有不便，但这并没难倒行路经验丰足的秦军。他们纷纷将墩饼钻出孔洞，用牛皮绳穿过然后系好，走路的时候，身子前后各挎一个。

无心插柳柳成荫，墩饼不但满足了军队的饭食需要，还意外地起到了军事防御的作用。这一天然的“防护背心”成了很多战役中取胜的法宝。久而久之，有了盔甲之用的墩饼，也就被叫做锅盔了。

时光流转，锅盔的战争效用被消解掉，作为食物，其本味得到了回归。一提起它，几乎各个省份都有，在形态和口味上

到了天府之国，锅盔制作的工艺就相对精细了些。其个头小巧，形态浑圆，而在质感上，也更加近似于金丝千层饼。在蜀地境内，最富盛名的自然是川西的军屯锅盔。军屯曾是三国时期蜀国军队修养调整之地，所以锅盔作为干粮之一，能在此出现也不算意外。似乎为了鼓舞军心，锅盔在此地一般被称为锅魁，内含一举夺魁之意。

如果说陕西锅盔以“干、香”为主，那军屯的锅魁就是“酥、脆”的代名词。军屯锅魁要择选延展性好的半发面，辅之以温水，才能得到内里的柔韧质感。肉馅要做得细密，肥瘦配比方面也要均匀适当，之后再填上猪油，一同抹在面皮之上。备好的面饼用油煎至金黄，而后再放入烤炉中烘上一番。

如果说以上的两种锅盔还是有些陌生，那在全国分布最为广泛的湖北公安锅盔，食客们一定是曾品味过的。不论是连锁店面，还是街边小吃，都绝对不乏它的踪迹。我曾吃过很多款号称“公安正宗锅盔”的摊子，但让我一度费解的是，为什么每一回吃到的做法和形状都不大一样，有鞋板子样的，有菱形的，而在内馅里，则涵盖了众多食材，梅干菜、猪油、牛肉这都是出现频度最高的。

当然了，锅盔也不只有咸口，甜口的锅盔也不在少数。河南信阳，有枣子锅盔。熟透的红枣碾成泥状，之后塞入面体，再上锅熟成。出锅后的锅盔再刷上些糖稀，淋上点儿青红丝，那就更完美了。枣香与麦香相融，软甜的内里，韧劲儿十足的外皮，这枣子锅盔，简直是当地年节时分，必不可缺的一道主食。

川渝地区有红糖制的锅盔，初次吃时，感觉刚出炉的红糖锅盔就是香港美心月饼的古早形态。饼皮焦酥，散发着迷人的原麦香气。掰开后，就能看见里面尚未冷却的红糖呈流质状态，它沿着锅盔体向下，要是不留神，都有可能流淌至手上。所以吃时要格外注意，想享受它的甜美，就得保持着一丝敬畏。

纯甜口的吃多了或许会腻烦，要是能和其他口味配搭着就好了。老北京的点心铺子里闻名遐迩的“京八件”中，就有个酸甜口的山楂锅盔。熟透的山楂洗净去籽，然后加食用油和糖下锅，炒制成膏糊状。之后再加上些果仁儿，混合成馅料。酥松的外皮包裹住馅料，烤制出炉，卡上红戳，就成了馈赠亲友绝佳的伴手礼。其表皮酥，内馅儿糯，味觉上的对比感尽现。刚来北京时很好这一口，不过时间久了，也终究产生了一点点“审美疲劳”。

全国的锅盔不计其数，在甘肃，有汉武帝时期“羌饼”演化而来的静宁锅盔和西和锅盔；在安徽，有曹操故乡的亳州锅盔；夹着“川北凉粉”的南充锅盔、几百年传承史的陕西白水锅盔、内里是猪头肉的汝州锅盔······这些千姿百态的锅盔，是面食大千世界中的重要组成部分。当然，也是我们各种口味偏好的投射，有人爱甜，有人爱咸，有人喜酥脆，有人则爱松软。

锅盔种类虽多，但我相信，关于全国锅盔哪家强的问题，其实在每个人心里有一个答案：锅盔和其他食物一样，故乡的，永远最对胃口。

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《北上广》
八月下旬去了一趟上海，懒散地毫无目标地呆了八天。第一次踏上国际化大都市、真一线城市的土地，雀跃又踏实。
雀跃。当我落地虹桥机场，当我在眼前的地铁显示屏上看到浦东、陆家嘴、人民广场、静安寺这些地名，当我进入多个品牌开设在上海唯一的旗舰店，当我无意中走进的烤肉店居然是关注很久的博主每次去上海必吃的网红店。
踏实。一是老公在上海出差助勤几个月了，有舒适的落脚的地方，拖延妈妈带着啰嗦儿子，字典里不存在早起俩字，每天都是吃过单位食堂的午饭才出门，因为心里笃定，就算再晚归也可以像回自己家一样安心。晚班的门卫是彻底记住我们一家子了，“又要出门呀”“又玩到这么晚啊”。二是看到下班时间地铁晚高峰里的打工人，每个携着通勤包戴耳机看手机的他们一定都和我一样，在为生活而努力。
这些年在网上看到过太多发生在上海的新闻和名人红人对上海的评价，加之最近看到很多博主扎堆似的从北京搬至上海定居，基于此，我在心底对这座城市是有自己的想法的。但怎么也想不到，真正来过之后，最终略显知识储备贫瘠地汇成四个字------
上海真好。后面几天老公白天正常上班，我带儿子出去，他下班后来找我们汇合，见面总要问一句“今天玩得怎么样”，我总回答“上海真好”。
干净。真是太干净了，像垃圾在这个地方会玩消失术一样。梧桐树多的街道，一样的秋风扫落叶，就是比别的城市顺眼、舒服，估计也跟气候有很大关系。对了，不得不说一句上海的垃圾桶太难找了，也可能是我眼睛不好，去外滩那晚我几乎是把榴莲核从南京路起点拿到终点。
友好。接触到的本地人都太友好了，景点执勤人员，被问路的大叔，面包店排队时逗我儿子的爷爷，地铁里听我儿子嘴巴一路叭叭微笑的奶奶，医院服务窗口的人员、儿科医生，包括海底捞的服务也比陕西和贵州的更好。
美食包容性强。万万没想到在上海吃到了还算正宗的江西米粉、河南烩面、蒙古烤肉和潮汕牛肉。上海大馄饨也让我重新认识了一下一向排斥的清淡系饮食。
高效。一，拿老公单位门口那条路来说，中午出门也没觉得路面有什么问题，晚上回来几个工人和小型机械在捣鼓，第二天再路过，一切就像没发生过一样。二，回西安要做核酸，加上儿子一点小异常，去了上海两家三甲医院，暑期儿科爆满，但流程都过于成熟和人性化，就诊体验非常好。三，所有道路标识和马路划分线都像每天刷过一样崭新有精神。真是发达啊，有钱有闲才能抓这些细节。
便捷。足足八天，但凡是我想去的火爆或不知名的游玩地，无一处不通地铁或公交。插播一则喜剧，我儿子一出门就问“今天是滴滴还是地铁”，不管我回答哪个，他都哼哼唧唧“我要坐公交”。What？！
防 疫。这点我拿捏不了舆 论的尺度，不敢断言之，总之就是上海处理得太好了。那几天浦东机场和松江区有确 诊病 例，我爸妈天天催回家，时时劝别出门，声声喊给他孙子带好口罩，但人在上海，完全没被这一波裹挟啊。除了商场景点等公共场所需要随申码，地铁公交这些公共交通都不看的。好一个智慧管理城市，松弛有度，分区域防控，不搞一刀切，最终利好的是每一位普罗大众。
洋气。公馆、弄堂、老洋房、石库门、泰晤士小镇、威尼斯小镇、甜爱路、多伦路、马勒别墅，以上哪个字眼不是时尚浪漫的代名词？
八天之行，要说有什么遗憾呢，那就是带着一只4岁满脑子都是恐龙只想去动物园海洋馆游乐场天天要玩具离经叛道却还要粘着我的儿子，天王老子来帮忙我也无暇去感受上海的艺术和人文。
也好，总还是要去的。
但迪士尼我和老公是毫无兴趣的，缘由不详，目前只有多年夫妻的默契可以解释，等儿子大点看他的意愿吧。