#拌饭就能吃的地方特产辣酱#中国人喜欢吃酱,“开门七件事”酱居第五,仅次于柴米油盐。遥想上古之世,烹饪主要依靠盐梅著味,未免稍嫌单调,发酵产生的酱是其重要补充。
谷酱来自豆和麦,它造就了中餐最基础的味道。酱的品种差异,往往可以区分不同菜系。
《周礼》记载,掌管周天子餐桌的“膻夫”要准备“酱用百有二十瓮”,可谓种类繁多,足见酱在天子餐桌上的重要性。
近代以来脍炙人口的京菜、鲁菜,就是依靠黄酱得味。京、鲁老派厨师大多讲究“酱起锅”:先用底油把葱姜蒜末爆得喷香,然后点酱,待黄酱在油中乳化散开,就可以投入食材翻炒。如果料理肥厚的肉类,则应多下油、酱,形成“酱爆”技法,代表菜色有出自清代宫廷的名菜“四大酱”。
从“四大酱”的技法中,又衍生出一道名菜:京酱肉丝。约在上世纪70年代末,北京饭店、上海锦江饭店等单位编写的菜谱中,开始记载名为“京酱肉丝”或“酱爆肉丝”的菜肴,它将传统酱爆菜色的黄酱改为甜面酱,并用京葱铺垫盘底。
与酱油一样,黄酱可以提色增香、去腥解腻。老北京的味觉传统,核心正在于这一道酱料。君不见北京老字号之首、京城历史最悠久的老店,就是酱园“六必居”。无论昂贵的酱爆海参,还是丰俭由人的炸酱面,都是一样的咸鲜浓厚。
蚕豆和豌豆皆可造酱,但就全国而言,最常见的还是大豆酿制的黄酱。中国什么地方最迷恋黄豆发酵的鲜香?东北三省当仁不让。那里黄酱叫做“大酱”,这才配得上东北人的豪气。
东北为大豆之乡,东北大酱自然具有深厚的群众基础。大酱可以炒豆角、爆茄子、焖土豆,也可以炖鸡、熬鱼,甚至可以蘸饺子!真可谓无酱不成席了。而最有代表性的名吃,大概是鸡蛋酱——大酱和蛋液在油锅中翻炸,色、香都很诱人。前些年全国各地饭店里,还常见一道“东北大丰收”,就是玉米、排骨、土豆和豆角在大酱的调和下堆成一大盆,实实在在、丰丰美美。
毗邻东三省的华北地区,包括内蒙古、山西、河北各地,制作黄酱的工序也都类似;唯独在山东,因为过去黄豆供应不足,往往掺用玉米粉团制酱,所得产品口味较甜,别具特色。另外山东农村还流行一种西瓜酱,是在三伏天“下酱”,让黄豆吸饱西瓜汁发酵,味道清甜,最能下饭。
相对而言,以鲁菜为代表的北方菜系更爱使用黄酱。然而以保定为中心的河北菜,却颠覆了这种刻板印象。假如时光退回清末,保定是一座属于甜面酱的城市。
让保定人引以为傲的名产,首推“保定三宝”:铁球、面酱、春不老。其中后两者都是酱产品,春不老是一种用面酱腌制的酱菜,亦名“雪里蕻”。当地酱业异常发达:保定“槐茂”酱园与北京“六必居”、济宁“玉堂”、临清“济美”合称“江北四大酱园”,此外与“槐茂”规模、水平不相上下的,还有一家“裕庆隆”酱园。
哪怕同一道菜肴,保定馆子的做法往往与别处不同,他们总要添加面酱调味。大概是领会了“圣人为腹不为目”的道理,传统保定菜并不追求“色香味俱全”——面酱让菜品色泽暗沉,说不上好看,味道却是极好。因为发酵得法,保定面酱产品兼有蔗糖和香油的清香,无论北京烤鸭,还是清真羊肉名菜“它似蜜”,都以配佐“槐茂”甜面酱为佳。
如果说黄酱、面酱较为普遍,蚕豆制成的豆瓣酱就更有地方色彩,主要流行于安徽、四川、重庆两省一市。安徽省历史名城安庆,有一家“胡玉美蚕豆辣酱”享誉百年、久盛不衰,其特点在于辣味较四川产品稍弱,适合不甚耐辣的人群。
众所周知,川菜的灵魂在于郫县豆瓣酱。成都市郫都区位居天府中央,享都江堰灌溉之利,蚕豆质量优良,制成的酱料既能给肉去腥解腻,又能为素菜提味添香。有豆瓣酱打底,才有川菜的风靡全国。
郫县豆瓣酱主要用作调味料,当也有一些品种可以直接佐餐。比如资阳县出产的临江寺豆瓣,就兼有鲜、香、甜、辣、咸五味,非常诱人。最有特点的佐餐豆瓣酱品种,是金钩豆瓣,也就是在临江寺豆瓣等酱料的基础上添加小虾米。此外金丝豆瓣、火腿豆瓣等品种也很诱人。——若要硬说缺点,大概是总有挑食的馋人,先把虾米、肉丝挑尽,只剩半瓶豆瓣。邻近四川的云南昭通,当地人喜欢用昭通酱佐餐,特别是用来拌炸洋芋,风味绝佳。
自从辣椒传入中国,它就成了酱最忠实的搭档。东到上海的八宝辣酱,西到新疆的米粉酱汁,北到天山雪莲辣椒丝,南到海南黄灯笼辣椒酱。各种辣椒或炒或腌,化身为酱,在广袤国土上遍地开花。
#风物报社#你最割舍不下的一款酱料是什么?
图/图虫·创意,视觉中国
谷酱来自豆和麦,它造就了中餐最基础的味道。酱的品种差异,往往可以区分不同菜系。
《周礼》记载,掌管周天子餐桌的“膻夫”要准备“酱用百有二十瓮”,可谓种类繁多,足见酱在天子餐桌上的重要性。
近代以来脍炙人口的京菜、鲁菜,就是依靠黄酱得味。京、鲁老派厨师大多讲究“酱起锅”:先用底油把葱姜蒜末爆得喷香,然后点酱,待黄酱在油中乳化散开,就可以投入食材翻炒。如果料理肥厚的肉类,则应多下油、酱,形成“酱爆”技法,代表菜色有出自清代宫廷的名菜“四大酱”。
从“四大酱”的技法中,又衍生出一道名菜:京酱肉丝。约在上世纪70年代末,北京饭店、上海锦江饭店等单位编写的菜谱中,开始记载名为“京酱肉丝”或“酱爆肉丝”的菜肴,它将传统酱爆菜色的黄酱改为甜面酱,并用京葱铺垫盘底。
与酱油一样,黄酱可以提色增香、去腥解腻。老北京的味觉传统,核心正在于这一道酱料。君不见北京老字号之首、京城历史最悠久的老店,就是酱园“六必居”。无论昂贵的酱爆海参,还是丰俭由人的炸酱面,都是一样的咸鲜浓厚。
蚕豆和豌豆皆可造酱,但就全国而言,最常见的还是大豆酿制的黄酱。中国什么地方最迷恋黄豆发酵的鲜香?东北三省当仁不让。那里黄酱叫做“大酱”,这才配得上东北人的豪气。
东北为大豆之乡,东北大酱自然具有深厚的群众基础。大酱可以炒豆角、爆茄子、焖土豆,也可以炖鸡、熬鱼,甚至可以蘸饺子!真可谓无酱不成席了。而最有代表性的名吃,大概是鸡蛋酱——大酱和蛋液在油锅中翻炸,色、香都很诱人。前些年全国各地饭店里,还常见一道“东北大丰收”,就是玉米、排骨、土豆和豆角在大酱的调和下堆成一大盆,实实在在、丰丰美美。
毗邻东三省的华北地区,包括内蒙古、山西、河北各地,制作黄酱的工序也都类似;唯独在山东,因为过去黄豆供应不足,往往掺用玉米粉团制酱,所得产品口味较甜,别具特色。另外山东农村还流行一种西瓜酱,是在三伏天“下酱”,让黄豆吸饱西瓜汁发酵,味道清甜,最能下饭。
相对而言,以鲁菜为代表的北方菜系更爱使用黄酱。然而以保定为中心的河北菜,却颠覆了这种刻板印象。假如时光退回清末,保定是一座属于甜面酱的城市。
让保定人引以为傲的名产,首推“保定三宝”:铁球、面酱、春不老。其中后两者都是酱产品,春不老是一种用面酱腌制的酱菜,亦名“雪里蕻”。当地酱业异常发达:保定“槐茂”酱园与北京“六必居”、济宁“玉堂”、临清“济美”合称“江北四大酱园”,此外与“槐茂”规模、水平不相上下的,还有一家“裕庆隆”酱园。
哪怕同一道菜肴,保定馆子的做法往往与别处不同,他们总要添加面酱调味。大概是领会了“圣人为腹不为目”的道理,传统保定菜并不追求“色香味俱全”——面酱让菜品色泽暗沉,说不上好看,味道却是极好。因为发酵得法,保定面酱产品兼有蔗糖和香油的清香,无论北京烤鸭,还是清真羊肉名菜“它似蜜”,都以配佐“槐茂”甜面酱为佳。
如果说黄酱、面酱较为普遍,蚕豆制成的豆瓣酱就更有地方色彩,主要流行于安徽、四川、重庆两省一市。安徽省历史名城安庆,有一家“胡玉美蚕豆辣酱”享誉百年、久盛不衰,其特点在于辣味较四川产品稍弱,适合不甚耐辣的人群。
众所周知,川菜的灵魂在于郫县豆瓣酱。成都市郫都区位居天府中央,享都江堰灌溉之利,蚕豆质量优良,制成的酱料既能给肉去腥解腻,又能为素菜提味添香。有豆瓣酱打底,才有川菜的风靡全国。
郫县豆瓣酱主要用作调味料,当也有一些品种可以直接佐餐。比如资阳县出产的临江寺豆瓣,就兼有鲜、香、甜、辣、咸五味,非常诱人。最有特点的佐餐豆瓣酱品种,是金钩豆瓣,也就是在临江寺豆瓣等酱料的基础上添加小虾米。此外金丝豆瓣、火腿豆瓣等品种也很诱人。——若要硬说缺点,大概是总有挑食的馋人,先把虾米、肉丝挑尽,只剩半瓶豆瓣。邻近四川的云南昭通,当地人喜欢用昭通酱佐餐,特别是用来拌炸洋芋,风味绝佳。
自从辣椒传入中国,它就成了酱最忠实的搭档。东到上海的八宝辣酱,西到新疆的米粉酱汁,北到天山雪莲辣椒丝,南到海南黄灯笼辣椒酱。各种辣椒或炒或腌,化身为酱,在广袤国土上遍地开花。
#风物报社#你最割舍不下的一款酱料是什么?
图/图虫·创意,视觉中国
#天气预报# 【云南省未来24小时天气预报】
一、各地区天气预报
11月28日20时-11月29日20时:昭通北部阴有小雨,其它地区晴间多云。
二、城市天气预报
保山:晴,6~22℃
楚雄:晴,8~24℃
大理:晴,3~21℃
芒市:晴转多云,15~26℃
香格里拉:晴,-9~13℃
蒙自:晴,14~27℃
昆明:晴,8~23℃
丽江:晴,2~20℃
临沧:晴,10~25℃
泸水:晴,11~26℃
普洱:晴转多云,13~24℃
曲靖:晴,9~25℃
文山:晴,14~26℃
景洪:多云,19~31℃
玉溪:晴,7~24℃
昭通:阴转多云,7~20℃
一、各地区天气预报
11月28日20时-11月29日20时:昭通北部阴有小雨,其它地区晴间多云。
二、城市天气预报
保山:晴,6~22℃
楚雄:晴,8~24℃
大理:晴,3~21℃
芒市:晴转多云,15~26℃
香格里拉:晴,-9~13℃
蒙自:晴,14~27℃
昆明:晴,8~23℃
丽江:晴,2~20℃
临沧:晴,10~25℃
泸水:晴,11~26℃
普洱:晴转多云,13~24℃
曲靖:晴,9~25℃
文山:晴,14~26℃
景洪:多云,19~31℃
玉溪:晴,7~24℃
昭通:阴转多云,7~20℃
【2260只!云南大山包越冬黑颈鹤数量创历史新高】11月28日, 据云南大山包黑颈鹤国家级自然保护区最新监测统计发现,今年飞临大山包湿地越冬黑颈鹤数量已达2260只,较去年的1926只增加了334只,创大山包保护区自1990年成立以来越冬黑颈鹤数量的最高纪录。平均海拔3000多米的云南昭通大山包湿地,是我国现有的64块国际重要湿地之一,也是国家一级重点保护野生动物黑颈鹤的重要越冬地和中转站。
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