#生活方式# 一物一性,一菜一味,自有其理,发见食物本性是厨家的本来要诣。风土有别,发见的方法不同,食材特性各异,所以各分其菜系,虽方法不同,实则宗旨一致。
话说川菜,如今已经遍布大江南北,甚至在国外也能见其踪影,川菜从自成一派至今不过百余年,如此迅猛的发展,大有压过其他菜系的势头,为何川菜的发展这么快?
川菜的味型极其丰富,在酸、甜、苦、辣、麻、咸的基础上,衍生混搭出许多复合味型,例如麻辣、鱼香、陈皮、椒麻等等。但仔细一看,川菜中不乏南北各地传统菜肴的影子。因为历史原因,四川曾被注入很多新鲜的“血液”,经过不断的融合与发展,形成了现代川菜,集南北之秀,而自成格局,如此不拘一格、海纳百川的胸怀,俘获了各路老饕的舌尖。
火锅
说起川菜,怎么能不提火锅?一锅可容纳百菜,无论是禽畜海鲜还是叶茎瓜菌,只要是你想吃的,都可以往火锅里汆、涮、煮,经过重口味的汤底洗礼,每一种食材都焕发出新的味道。有人说,麻辣的口味掩盖了食材的本味,是对食物的不尊重,可是,华丽丰富的调味正是川菜举世无双的特点。
看似平淡无奇的一锅汤水,竟然有统一所有食材的口味而只保留其口感的魔力。
四川人吃火锅多用香油蘸料或者火锅原汤,舀一勺蒜泥,撒一把香葱,足矣!而走出四川的川味火锅店里售卖的海鲜、麻酱、沙茶等各式蘸料都是为了顺应当地人的口味喜好而生。
同样有别于外地的还有四川人涮火锅的食材,毛肚、鸭肠、黄喉、腰片、猪脑……这些四川人常点的菜式,可不是一般外地人能接受的。
鱼香肉丝
这道菜可谓“网红”,网络上曾报道过不少类似“外地游客在四川吃鱼香肉丝,因菜里没有鱼而投诉餐厅”这样的新闻,由此,关于鱼香肉丝没有鱼,老婆饼里没老婆,狮子头里没狮子,诸如此类的调侃也不绝于耳。
这道著名川菜,十分难做,肉要爽滑,味要酸甜,还要带点辣味,所以,出了四川几乎很难吃到正宗可口的鱼香肉丝,多是甜味过甚。在成都一品正宗的鱼香肉丝后,其味萦绕于心,久久无法忘怀,我们尝试做了多次,至今也没实验成功过⋯⋯
鱼香肉丝中的鱼香味,是家常烹鱼所用的调味品配制而成,泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等等。原理看似简单,但是对调料的把控是一件极其困难的事!
水煮牛肉
这是一道源于四川自贡的名菜,自贡产盐,这道菜原是给那些汗流浃背的盐工们充饥的粗菜,将已经不能工作的老黄牛宰杀后,取精肉切成牛肉片,在盐水锅里烫熟,吃时还要加大量的辣椒和香油,口感滋味爽嫩鲜香。
如今的水煮牛肉,为了让牛肉更滑嫩爽口,一般会加水淀粉,而扑鼻的香气则是最后在煮好的牛肉上撒上辣椒面、花椒面、蒜泥、香葱后,淋上200度左右的热油,欻的一下,那色香味,让人无法抗拒。
水煮系列除了可以煮牛肉,同样的做法亦可用以煮猪肉、鱼肉、兔肉等等。不同的肉类便是不同的口感,但是鲜香味依旧浓烈。
麻婆豆腐
如今好多川菜馆子,烧麻婆豆腐是放豆瓣的,甚至有一些更过分,要靠豆瓣炒出来的红油烧豆腐,这是过去所没有的事情。真正的做法,要先用菜油把牛肉碎炒干——有人不吃牛肉,那么换作猪肉也无妨——之后加入豆豉,煸香、煸酥、压碎。
再来放辣椒面,勤铲,待辣味腾空而起,立刻加入鲜汤三两。这一步格外重要,千万不能辣椒面焦了。辣椒面不同于干辣椒,没有焦香味的,焦了会苦,烧了豆腐会臭。加了汤之后,就下豆腐。
豆腐要用石膏豆腐,石膏豆腐嫩。下锅之前,先用开水将豆腐泡上一分钟,如是处理,就去了石膏的涩味。
然后,拿一个竹编锅盖,把一锅豆腐盖住,就那么去“笃”它。三分钟后,投入青蒜苗,晃匀,下好酱油和味精,淋芡水,再晃匀,即可出锅。末了,撒上大量花椒面。正宗的麻婆豆腐,要“麻、辣、烫、捆、酥、嫩”。
麻,舍得放花椒。
辣,狠手加辣椒。
烫,菜油要给足、笃要笃得透。
捆,豆腐入锅后只晃勺、不下铲子。
酥,牛肉、豆豉必须煸得酥。
嫩,只能用石膏豆腐。
以上六点,都做好了就是正宗。清代顺治年间的陈麻婆做到了,油大味厚,因此下劳力的汉子们都愿意去她的“麻辣豆腐店”吃饭,因为能下饭,吃了就长力气,长了力气好干活,多干活就能多挣钱。
辣子鸡丁
“麻辣酥软、咸鲜醇香”,辣子鸡绝对是下饭菜中的霸主。鸡丁过油后,加入辣椒、花椒大火爆炒,收汁,极致的香辣味收进鸡肉,蘸着亮晶晶的红油,一口肉一口饭,不吃三碗米饭不罢休!
做辣子鸡丁可以用去了籽的干辣椒起锅,炸成橘红色,再加入葱白和仔姜,如此和鸡肉丁炒在一处,最后下酱油,兜兜出锅。这里的香,是炸辣椒为主的糊辣香味,火候要紧。火候不对,糊辣香味就变成苦味,没有人会爱吃这种苦味的。
也可以用青红双色鲜椒,能吃辣的可以用朝天椒,炒时要掌握好火候,火要略大一些。鸡肉外焦里嫩,色泽金黄,让人食欲大开啊。当然,将鸡肉换成猪肉丝或者兔肉丁,用同样的做法,都是很好吃的!
回锅肉
四川话中称回锅肉为“āo”锅肉,“āo”在四川话里以为煸。如今做回锅肉,都是先煮后炒。规矩点儿的,将瘦肉与半肥瘦又带皮的部分分开炒,后者炒成“油灯碗儿”,前者才下锅,这样瘦肉不柴,吃起来还是又嫩又甜。
可是煮过的肉再回锅,猪肉味道毕竟不浓,为了肉味浓,过去炒回锅肉,都是炒“旱蒸”回锅肉。
肉用醪糟汁、花椒做料蒸熟,要蒸到七、八成火候时,才取出来切片。切好片,也不是直接下锅炒,而是将锅烧红,把一片一片贴在锅里。等到肉把油吐出来了,还是不着急炒,而是先用勺子把锅里多余的油舀出去,陆续下豆瓣、豆豉,甜酱煸香,炒散,在撒一大把青蒜苗下锅,和肉片一起炒,淋入适量酱油,兜一兜就上碟。这种做法,才能保证回锅肉是回锅肉味。
话说川菜,如今已经遍布大江南北,甚至在国外也能见其踪影,川菜从自成一派至今不过百余年,如此迅猛的发展,大有压过其他菜系的势头,为何川菜的发展这么快?
川菜的味型极其丰富,在酸、甜、苦、辣、麻、咸的基础上,衍生混搭出许多复合味型,例如麻辣、鱼香、陈皮、椒麻等等。但仔细一看,川菜中不乏南北各地传统菜肴的影子。因为历史原因,四川曾被注入很多新鲜的“血液”,经过不断的融合与发展,形成了现代川菜,集南北之秀,而自成格局,如此不拘一格、海纳百川的胸怀,俘获了各路老饕的舌尖。
火锅
说起川菜,怎么能不提火锅?一锅可容纳百菜,无论是禽畜海鲜还是叶茎瓜菌,只要是你想吃的,都可以往火锅里汆、涮、煮,经过重口味的汤底洗礼,每一种食材都焕发出新的味道。有人说,麻辣的口味掩盖了食材的本味,是对食物的不尊重,可是,华丽丰富的调味正是川菜举世无双的特点。
看似平淡无奇的一锅汤水,竟然有统一所有食材的口味而只保留其口感的魔力。
四川人吃火锅多用香油蘸料或者火锅原汤,舀一勺蒜泥,撒一把香葱,足矣!而走出四川的川味火锅店里售卖的海鲜、麻酱、沙茶等各式蘸料都是为了顺应当地人的口味喜好而生。
同样有别于外地的还有四川人涮火锅的食材,毛肚、鸭肠、黄喉、腰片、猪脑……这些四川人常点的菜式,可不是一般外地人能接受的。
鱼香肉丝
这道菜可谓“网红”,网络上曾报道过不少类似“外地游客在四川吃鱼香肉丝,因菜里没有鱼而投诉餐厅”这样的新闻,由此,关于鱼香肉丝没有鱼,老婆饼里没老婆,狮子头里没狮子,诸如此类的调侃也不绝于耳。
这道著名川菜,十分难做,肉要爽滑,味要酸甜,还要带点辣味,所以,出了四川几乎很难吃到正宗可口的鱼香肉丝,多是甜味过甚。在成都一品正宗的鱼香肉丝后,其味萦绕于心,久久无法忘怀,我们尝试做了多次,至今也没实验成功过⋯⋯
鱼香肉丝中的鱼香味,是家常烹鱼所用的调味品配制而成,泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等等。原理看似简单,但是对调料的把控是一件极其困难的事!
水煮牛肉
这是一道源于四川自贡的名菜,自贡产盐,这道菜原是给那些汗流浃背的盐工们充饥的粗菜,将已经不能工作的老黄牛宰杀后,取精肉切成牛肉片,在盐水锅里烫熟,吃时还要加大量的辣椒和香油,口感滋味爽嫩鲜香。
如今的水煮牛肉,为了让牛肉更滑嫩爽口,一般会加水淀粉,而扑鼻的香气则是最后在煮好的牛肉上撒上辣椒面、花椒面、蒜泥、香葱后,淋上200度左右的热油,欻的一下,那色香味,让人无法抗拒。
水煮系列除了可以煮牛肉,同样的做法亦可用以煮猪肉、鱼肉、兔肉等等。不同的肉类便是不同的口感,但是鲜香味依旧浓烈。
麻婆豆腐
如今好多川菜馆子,烧麻婆豆腐是放豆瓣的,甚至有一些更过分,要靠豆瓣炒出来的红油烧豆腐,这是过去所没有的事情。真正的做法,要先用菜油把牛肉碎炒干——有人不吃牛肉,那么换作猪肉也无妨——之后加入豆豉,煸香、煸酥、压碎。
再来放辣椒面,勤铲,待辣味腾空而起,立刻加入鲜汤三两。这一步格外重要,千万不能辣椒面焦了。辣椒面不同于干辣椒,没有焦香味的,焦了会苦,烧了豆腐会臭。加了汤之后,就下豆腐。
豆腐要用石膏豆腐,石膏豆腐嫩。下锅之前,先用开水将豆腐泡上一分钟,如是处理,就去了石膏的涩味。
然后,拿一个竹编锅盖,把一锅豆腐盖住,就那么去“笃”它。三分钟后,投入青蒜苗,晃匀,下好酱油和味精,淋芡水,再晃匀,即可出锅。末了,撒上大量花椒面。正宗的麻婆豆腐,要“麻、辣、烫、捆、酥、嫩”。
麻,舍得放花椒。
辣,狠手加辣椒。
烫,菜油要给足、笃要笃得透。
捆,豆腐入锅后只晃勺、不下铲子。
酥,牛肉、豆豉必须煸得酥。
嫩,只能用石膏豆腐。
以上六点,都做好了就是正宗。清代顺治年间的陈麻婆做到了,油大味厚,因此下劳力的汉子们都愿意去她的“麻辣豆腐店”吃饭,因为能下饭,吃了就长力气,长了力气好干活,多干活就能多挣钱。
辣子鸡丁
“麻辣酥软、咸鲜醇香”,辣子鸡绝对是下饭菜中的霸主。鸡丁过油后,加入辣椒、花椒大火爆炒,收汁,极致的香辣味收进鸡肉,蘸着亮晶晶的红油,一口肉一口饭,不吃三碗米饭不罢休!
做辣子鸡丁可以用去了籽的干辣椒起锅,炸成橘红色,再加入葱白和仔姜,如此和鸡肉丁炒在一处,最后下酱油,兜兜出锅。这里的香,是炸辣椒为主的糊辣香味,火候要紧。火候不对,糊辣香味就变成苦味,没有人会爱吃这种苦味的。
也可以用青红双色鲜椒,能吃辣的可以用朝天椒,炒时要掌握好火候,火要略大一些。鸡肉外焦里嫩,色泽金黄,让人食欲大开啊。当然,将鸡肉换成猪肉丝或者兔肉丁,用同样的做法,都是很好吃的!
回锅肉
四川话中称回锅肉为“āo”锅肉,“āo”在四川话里以为煸。如今做回锅肉,都是先煮后炒。规矩点儿的,将瘦肉与半肥瘦又带皮的部分分开炒,后者炒成“油灯碗儿”,前者才下锅,这样瘦肉不柴,吃起来还是又嫩又甜。
可是煮过的肉再回锅,猪肉味道毕竟不浓,为了肉味浓,过去炒回锅肉,都是炒“旱蒸”回锅肉。
肉用醪糟汁、花椒做料蒸熟,要蒸到七、八成火候时,才取出来切片。切好片,也不是直接下锅炒,而是将锅烧红,把一片一片贴在锅里。等到肉把油吐出来了,还是不着急炒,而是先用勺子把锅里多余的油舀出去,陆续下豆瓣、豆豉,甜酱煸香,炒散,在撒一大把青蒜苗下锅,和肉片一起炒,淋入适量酱油,兜一兜就上碟。这种做法,才能保证回锅肉是回锅肉味。
#张泽禹[超话]##张泽禹 第一主唱# #张泽禹 hook之神# #张泽禹 舞台核心ace#
昨天很喜欢你 今天也很喜欢你 而且预感 明天也会很喜欢你
不想撞南墙了
想撞进你的胸膛
想把你,和蘸了甜酱的黄昏一起吃掉。
我对你的喜欢 可不是普普通通的喜欢,那是超级无敌宇宙爆炸的 超级特别火锅烧烤麻辣烫串串烤鸭珍珠奶茶芒果布丁 披萨酸菜鱼肉夹馍凉皮虾饺蟹脚灌汤包螺丝粉过桥米线 抹茶蛋糕炸鸡可乐蛋挞京酱肉丝章鱼丸子糯米糍烧卖 爆米花陈村粉老婆饼叉烧鸡蛋仔鱼蛋碗仔翅车仔面的喜欢
心里藏着小星星,生活才能亮晶晶。
昨天很喜欢你 今天也很喜欢你 而且预感 明天也会很喜欢你
不想撞南墙了
想撞进你的胸膛
想把你,和蘸了甜酱的黄昏一起吃掉。
我对你的喜欢 可不是普普通通的喜欢,那是超级无敌宇宙爆炸的 超级特别火锅烧烤麻辣烫串串烤鸭珍珠奶茶芒果布丁 披萨酸菜鱼肉夹馍凉皮虾饺蟹脚灌汤包螺丝粉过桥米线 抹茶蛋糕炸鸡可乐蛋挞京酱肉丝章鱼丸子糯米糍烧卖 爆米花陈村粉老婆饼叉烧鸡蛋仔鱼蛋碗仔翅车仔面的喜欢
心里藏着小星星,生活才能亮晶晶。
【吃货收藏:来港必尝的当地名小吃】
由于疫情,让香港和内地不能全面通关,很多小伙伴想来香港也变得不方便,一旦通关后,如果你能来香港,本地美食是绝对不能错过的。今天我给大伙扒拉下,通关后来港游必尝的“当地名小吃”。
首先我推荐港式鱼蛋,虽说是一种鱼肉丸子,但在香港街头巷尾却随处可见。经过油炸以后,口感上嚼劲韧劲十足,最常见的是辣味和原味两种丸子,再配上辣酱或甜酱才更好吃,我会经常把两种蘸酱裹在一起入口,那感觉是很过瘾的。
第二个要推荐的就是车仔面和云吞面。但当你最饿的时候,来一碗面条最给力。车仔面是带汤的,我们都会在面上搭配鱼蛋一起吃。而说起云吞面,这里的港式滋味和内地还是有些许差别,尤其在冬季最潮冷的时候,一口云吞一口面,最后咕咚咕咚喝完汤,那种浑身暖洋洋的舒坦感,简直爆棚。
第三名,就要数鸡蛋仔了,每到学校放学时,妈妈们接到孩子以后,大都会给小孩子买份鸡蛋仔,她们边走边吃。而制作鸡蛋仔的香气,能传到很远的地方,顺着香味你会很容易找到售卖的摊位。
最后要推荐一种极具香港特色的汤羹,名叫碗仔翅。大多数人没听过,它是一种仿鱼翅的汤,酱棕颜色且浓稠的样子,里面有肉丝、粉丝、香菇,鸡蛋花,淀粉勾芡,入口鲜香。有点像内地的酸辣汤的模样。
以上是我打小最爱吃,也是本地人最常吃的几样,有机会来港你一定要品尝。另外,香港还有很多名小吃,你知道有哪些吗?
#有话明说#
由于疫情,让香港和内地不能全面通关,很多小伙伴想来香港也变得不方便,一旦通关后,如果你能来香港,本地美食是绝对不能错过的。今天我给大伙扒拉下,通关后来港游必尝的“当地名小吃”。
首先我推荐港式鱼蛋,虽说是一种鱼肉丸子,但在香港街头巷尾却随处可见。经过油炸以后,口感上嚼劲韧劲十足,最常见的是辣味和原味两种丸子,再配上辣酱或甜酱才更好吃,我会经常把两种蘸酱裹在一起入口,那感觉是很过瘾的。
第二个要推荐的就是车仔面和云吞面。但当你最饿的时候,来一碗面条最给力。车仔面是带汤的,我们都会在面上搭配鱼蛋一起吃。而说起云吞面,这里的港式滋味和内地还是有些许差别,尤其在冬季最潮冷的时候,一口云吞一口面,最后咕咚咕咚喝完汤,那种浑身暖洋洋的舒坦感,简直爆棚。
第三名,就要数鸡蛋仔了,每到学校放学时,妈妈们接到孩子以后,大都会给小孩子买份鸡蛋仔,她们边走边吃。而制作鸡蛋仔的香气,能传到很远的地方,顺着香味你会很容易找到售卖的摊位。
最后要推荐一种极具香港特色的汤羹,名叫碗仔翅。大多数人没听过,它是一种仿鱼翅的汤,酱棕颜色且浓稠的样子,里面有肉丝、粉丝、香菇,鸡蛋花,淀粉勾芡,入口鲜香。有点像内地的酸辣汤的模样。
以上是我打小最爱吃,也是本地人最常吃的几样,有机会来港你一定要品尝。另外,香港还有很多名小吃,你知道有哪些吗?
#有话明说#
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