#名厨资讯#
「从寿司起家,搭上小酒馆的东风,纯素料理被他玩出新花样」
突破食材界限,挑战植物基美食的极限。

尽管大众、甚至是素食主义者也早已普遍接受“植物基食材在质感、纹理上难以超越肉类食材”这一事实,但纽约领先的素食餐饮集团 City Roots 老板兼行政总厨 Guy Vaknin,仍然力求让每一道素食料理都在风味和质地之间取得平衡。“盘子里的每一样东西都是有用的。”他说。

City Roots 旗下的三个餐厅品牌 Beyond Sushi、Willow 和 Coletta,分别以寿司、小酒馆、意大利菜为切入点,提供符合犹太洁食标准的、富有想象力的纯素菜单,凭借独具匠心的食材选择和调味组合,为素食餐饮注入新的灵魂。

【当以色列人在美国卖起寿司】

在成为厨师和餐厅老板之前,Guy Vaknin 曾在以色列国防军服役;完成军役后,他前往美国求学,主修计算机工程,当他发现自己志不在此时,便将注意力转向了烹饪。

餐饮行业的各类工种 Vaknin 几乎试了个遍,在点燃对于食物的热情后,他选择去烹饪教育学院进修。毕业后,他成为曼哈顿知名犹太餐饮公司 Esprit Events 的行政总厨,并在那里遇到了妻子 Tali ,两人合伙于 2012 年创立了纯素寿司品牌 Beyond Sushi。

除了售卖标志性的素食寿司,Beyond Sushi 还提供“炸鸡”刈包,“牛肉”蒸饺,“芝士蛋糕”等丰盛的美味选择。

参薯(Ube)是一种紫色山药,捣成泥后用来制作果酱或给甜食上色,混合了香草和开心果般的温柔气息,搭配热烈的姜饼脆皮,亦柔亦刚。

虽然是一家“寿司店”,但餐厅的菜品风格多元,完全不拘泥于日本料理,中式包点、韩式辣酱,还有泰式香料都被应用在这道小食中。

“鳗鱼”寿司里的鳗鱼由茄子制成,炙烤后散发出媲美鳗鱼的油润感,裹上照烧酱油,撒上葱花和芝麻,味道也无限接近。

虽然没有大颗虾仁,但 Vaknin 在透明米纸皮里包入了牛油果、腌胡萝卜、烤豆腐、绿叶菜、荞麦面和芝麻,丰盛的搭配不仅丝毫不亚于原版,在风味和营养搭配上还更胜一筹。

【撑过大封锁,素食又多了一种表达】

鼎盛时期,Beyond Sushi 在曼哈顿开出七家分店,其中大部分主推外卖概念。但 2020 年的新冠疫情让其受到重创,员工数曾一度从 100 多人缩减至仅 6 人。

疫情后,Vaknin 将餐饮重心从快速休闲模式切换至“目的地”餐厅,即那种人们会专门找过来、坐下并停留小憩的餐厅。

调整经营方向后,他将 Beyond Sushi 削减至四家门店,并于 2021 年、2022 年相继开出了小酒馆 Willow 和意大利餐厅 Coletta。而这两家风格迥异的餐厅再次掀起纽约的素食热潮。

只要你爱意大利菜,这里也是食肉主义者的天堂

“当你来到 Coletta 时,你根本不会觉得自己是在一家素食餐厅吃饭,”Vaknin 骄傲地说,“我们有超过 50% 的非素食主义顾客。”

不论你是素食主义者,还是肉食爱好者,只要你喜欢意大利菜,Coletta 都是不会错的选择。

总部位于加利福尼亚的食材供应商 Current Foods 以纯天然植物原料,生产“刺身”和寿司级“金枪鱼”。藻类、萝卜、土豆和竹纤维等成分,经过食品科学的“改造”,在味道、质地和营养等方面,几乎与传统海鲜不相上下。

“这种 ‘鱼生’ 由更可持续的方式加工得到,比捕捞因海洋污染而汞含量超标的金枪鱼要健康得多,它使我们免于整个生态系统的崩溃。”Vaknin 介绍道。

用来搭配素金枪鱼的,是由丹麦厨师 Jens Moller 创立的 Caviart® 素鱼子酱。不含麸质、大豆和胆固醇的黑藻珍珠(Black Seaweed Pearls),在避免过敏原的同时,也撕下了“鱼子酱”残忍和奢侈的价格标签。

“肉丸”由面筋和 Impossible Foods 的植物肉混合制成,里面还加入了红洋葱、欧芹、孜然、肉豆蔻,还原最接近真肉丸的风味基础。

不光“肉丸”是素的,连最后淋上的“马苏里拉奶酪”也是用 NuMu、Mooliss、Pleese 和 Violife 四种100% 植物性“素奶酪”拼配而来的。“这些‘奶酪’具备不同的属性,有的比较好融化,而有的则味道更好,” Vaknin 说,“我们尝试了很多次,得到最佳出品比例。”

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波澜壮阔的海浪~~~浩瀚的大海,汹涌澎湃,滔滔的海水撞击着礁石,发出雷鸣般的响声

  ⾯向⼤海,就好像⼈的⼼灵⾯向着⽆限辽远,它的宽阔宁静汹涌奔流⼀如⼈⽣必需⾛过的道路

 
  海浪像冲锋的队伍⼀样,⿎噪着,呐喊着,拼命地冲上沙滩。

 
  那海浪犹如千军万马,奔腾⽽来;⼜像饿虎群狼,咆哮⽽⾄。⼤潮掀起的浪涛⾜有⼏⽶⾼,夹带着泥沙像⼀堵墙。

  那时的海浪,⼀层连着⼀层涌动过来,像千军万马在嘶叫,在奔跑,在搏杀。

  海浪就像⼀个调⽪的⼩娃娃,活蹦乱跳的,真讨⼈喜欢。

  那海浪如同⼀群群发狂的狮⼦,咆哮着、怒吼着,拼命地击打着海岸。

  如巨雷般的海浪像千军万马席地⽽卷,在呐喊、嘶鸣中向下游奔去。

  海浪好像⼀双⼤⼿轻轻地拍打着岸边。

  海浪激起的泡沫,像姑娘卷卷的头发,美丽极了。

  海浪退潮时,就像打了败仗似的,销声匿迹地退转回去。

  海浪拍打着岸边的礁⽯,绽放出⽆数纷飞的礼花。

  海浪在⼤海中如淘⽓的孩⼦翻滚著。

  海浪似千军万马,在⼤海⾥翻滚着。

  海浪激起的浪花,仿佛炫丽泡沫⼀般,美丽极了。

  海浪像⼀艘⼩船在⼤海中翻滚着。

  天⾊渐晚,海⽔开始涨潮,海浪越来越⼤,从远处传来“隆隆”的响声,好像闷雷滚动。浪潮越越近,好像千军万马浩浩荡荡地飞奔⽽来。

  海潮像冲锋的队伍⼀样,⿎噪着,呐喊着,拼命地冲上沙滩。

  如巨雷般的海浪像千军万马席地⽽卷,在呐喊、嘶鸣中向下游奔去。

  海浪不停地涌上来,撞在礁⽯上,留下⼀圈圈⽩⾊的泡沫,像给海岸镶上了⽟⾊的花边。海浪退回去时,软软的⾦黄的细沙露出了海⾯。

  阵阵海风夹带着⼤海特有的清新和湿润,迎⾯扑来,把旅途的疲劳全都吹⾛了。

  贪玩的⼩海浪已不像⽩天那样汹涌澎湃,轻轻地抚摸着岸边的礁⽯,发出“哗哗”的响声,好像哼唱着动⼈的催眠曲,催⼈⼊睡。

  浩瀚的⼤海好像和天连在⼀起,滔滔的海⽔撞击着礁⽯,发出雷鸣般的响声。

  幽光粼粼,神秘莫测。海⽔轻轻地摇啊,摇啊,唱着催眠曲拍着⿎浪屿静静⼈睡……

  当丽⽇升天或⼣阳欲下,就是潮涨汐落的时候,⼀时风狂海沸,浪花汹涌,如千军万马,奔腾呼晡,直到黄昏的时候,才风平浪静,重露出⼀⽚平静的海滩。

  海⽔荡漾着,翻起⼀个个浪花,慈母般地抚摸着柔和的沙滩。

  那泛起的浪花,多像个调⽪的⼩弟弟,⼀次⼜⼀次涌到我⾯前来捉弄我,当我要和他握⼿时,他⼜淘⽓地跑开了。

  阵阵海浪亲吻着我的脚,好凉的⽔哟,带⾛了我的疲劳,刺激着我的⼼扉;好温柔的⽔哟,像⼩时候妈妈的⼿,把我轻轻地抚摸。

  顷刻间,轰轰隆隆,潮声似千声鸣⾕,万雷惊涧,⽓势壮观极了!

  那⼤潮犹如千军万马,奔腾⽽来;⼜像饿虎群狼,咆哮⽽⾄。⼤潮掀起的浪涛⾜有⼏⽶⾼,夹带着泥沙像⼀堵墙,汹涌澎湃。

  那⽩浪翻滚的声⾳如同千万辆坦克同时开动,发出⼭崩地裂的响声,好像⼤地都被震得动起来。

  浩瀚的⼤海,经常是风平浪静,像熟睡的娃娃,没有⼀点声⾳;有时也会波浪滔天,像怒吼的雄狮,向岸边扑来。

  海像⼀位刚醒来的母亲,散发着温馨的⽓息,柔和的海浪是她嘴边哼唱的⼀⽀晨曲,海鸥就像是她的孩⼦,和着这曲⼦扇动着翅膀,在海⾯上绕来绕去。

  ⼤海伸出她温柔的⼩⼿⼀⼀海浪,为我拂去脚印,似乎那⾦黄的沙滩是她满头的⾦发,不愿让我随意践踏她漂亮的头发。我明⽩了她的意思。坐在了海边的礁⽯上,⼤海好像觉得太寂寞了,⼜伸出⼩⼿拿出了⾃⼰的玩具——贝壳,抛向海滩,⼜轻轻地收回,玩得可愉快呢!

  层层叠叠的海涛,前推后涌地形成⼀个个巨浪,每个巨浪在跃起到它的最⾼度的⼀瞬间,便凌空开放⼀簇雪⽩的浪花。

  ⼤海宽⼴壮阔,浩浩荡荡。它千变万化,有时波涛起伏,汹涌澎湃;有时⼜风平浪静,默默⽆声。

  没有⽉亮,海更增加了⼏分妩媚与神秘,天与海完全融合成⼀体:⼀个深蓝近乎于⿊⿊的世界。唯有那⼀排排相继涌来的浪花,给海镀上了⼀道道如雪的花边。

  湿润凉爽的海风吹过,海⾯上掀起了⼀个⼜⼀个的浪头,层层叠叠,远远望去像⼀⾏⾏展翅飞翔的⽩鹭,如千万匹脱缰狂奔的烈马,似⽆数条怒吼狂叫的蚊龙,“哗哗”地扑向岸来,撞击在岩⽯上,溅起⼀丈多⾼的浪头,绽开万朵洁⽩晶莹的浪花。

  湛蓝的夜空⾥,⼀轮满⽉把它清亮的光辉投到蓝墨⾊的海波上,海⾯上显出⼀道长长的颤动的光柱。

  站在海边眺望,只见蔚蓝⾊的海洋⽆边⽆际,银⾊的浪花在卷动着。

  开始涨潮了,海⽔失去了刚才那种宁静和温柔,咆哮着涌向海滩,只见那茫茫⽆边的⼤海,波涛汹涌,⼀浪⾼似⼀浪,猛扑向那些巍然屹⽴于海边的岩⽯,激起⼀个个雪⽩的浪花,发出⼀阵阵雷鸣般的吼声。

  海浪起伏着,稍稍平稳了⼀会⼉,⼜奔腾起来,重新聚集⼒量,出⼈不意地向岸边猛扑上来,然⽽花岗⽯的护堤却岿然不动。

  

难以言喻的心情,了解不是很多但心中却无比沉重。渐渐我才明白世间不是止步于欢声笑语,仍记得第一次了解这部影片,看着普洁纯真的笑容,那一刻早在我心中成为永恒。

是我的惯性思维让我觉得世间一切都美好,善良的人终会得到美好的馈赠,可是看着他们的热情好客,普洁母亲的那份坚强,普洁如愿上了小学,在心中坚定的梦想长出枝丫,普洁身边对她来说重要的人儿离开……直到普洁去世的结局,我心中掀起巨大风暴,我的眼泪是惋惜,心疼,还是羞愧,五味杂陈。我是个共情能力很强的人,可我认为没有什么事情能感同身受,好像我并不能深深体会普洁母亲坚强下的脆弱,奶奶抹泪时的想念亦或承受的那巨大痛苦,普洁那痛点细密漫长接受成长下对命运的不解。

我看事情也许还片面,作为他们命运的观众,我惋惜我控诉我心疼我也羞愧,可我却无法做出什么,这世间还有多少苦难与痛苦,我们不知道,可这世界是联通的,没有绝对的苦难与幸福,当我在感叹天气晴朗人间美好的时候有人躬身为生计而奔波,一瞬间有生离死别也有久别重逢,我们唯一能做的就是将最好的一面展现给世界。我羞愧那些拖延发作不能严于律己的虚度光阴,羞愧那些和父母亲的争吵,羞愧对父母汗流浃背双手苍老得来的生活发出的抱怨,可却不知有的人一生从未拥有过我触手可得的……请我严于律己宽以待人懂得感恩!(要言行一致!)
最后,我仍相信这个世界美好,那些分别只是一条白线割裂时空,我们天涯相隔又近在咫尺!时常感叹生命是如此脆弱,许下愿望:只愿世界上所有我们大家家人挚友都可以平安健康,没有什么比这个更重要,保持对生命的敬畏。我们也都不要成为内心阴暗的人,天与云,花与树,你与我都是美好的存在,保持良好的心态,是你改变世界而不曾是世界改变你。

但愿那个天之骄女普洁正在我不知道的那片广阔无垠的草原上策马奔腾,也愿我们内心的希望与憧憬被击垮后可以慢慢修补愈发强大!

晚安[兔子][兔子][兔子][熊猫][熊猫][熊猫][熊猫]


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