#三联美食#[干饭人][干饭人][干饭人]#在深夜的潮汕寻找最有滋味的鱼鲜#

#鱼粥# 在汕头，吃粥是真真实实的热情。夜宵是汕头夜晚的灵魂，当许多城市的街头早早空无一人的时候，凌晨4点的汕头，出租车依然在忙碌着载客、收钱，坐车的客人也许是从一个夜宵摊奔向另一个摊子。他们尤爱吃冷菜，比如说鱼饭以及卤制的鹅肝、猪蹄，腌的海鲜，这些厚重的肉食到了胃里后，如果能够来一碗白粥，那就是人生最大的享受了。他们将此称作“夜糜”，“糜”指的就是白粥。不同于广式白粥粥水合一的绵密，汕头白粥是水一开即下米，煮上十多分钟即可，粥水分离，晶莹剔透才算是好粥。

林二的鱼粥算是对白粥的改良，用的也是类似的煮法，与人不同的秘诀在于老板会先熬上一锅猪骨汤，一锅米浆，煮鱼时搭配着放几大勺进去，能将鱼的甘甜味更好地释放出来，也能增加粥的浓郁。鱼用的是石斑鱼，味道鲜，脂肪含量低，价格自然不菲，一碗粥只加鱼肉要 30 元，鱼皮连着鱼肉一起点要 40 元，如果只是鱼头则更贵了。“石斑鱼皮厚，胶质多，煮出来又糯又弹，自然是贵了些。”煮粥的周师傅说。

#草鱼肠粉#鱼肠可以煮米粉、煮白菜、煮粥，痴迷老饕趋之若鹜，“去市场买菜，只有遇上熟的鱼摊老板，杀了鱼才会将肠子送给顾客”。

我们去的店叫“春梅里”，眼前是一个手推车改的炉灶，有一对 50 多岁的夫妇在车边忙碌，四五张桌子前，一个年轻的男人在忙前忙后地收拾桌子，应该是他们的儿子。女的围着围裙，一手颠着漏勺沉进汤里，一手则是不停地搅拌漏勺里的一团东西，慢慢地形状就出来了，居然是鱼肠和鱼肝。只见她将烫熟的鱼肠麻利地递给旁边的男人，男人已经将米粉煮好，接过鱼肠，加入高汤，一碗热气腾腾的草鱼肠米粉就上桌了。闻起来竟有点香！

我问老板黄叔，为什么要将店铺叫作“春梅里”？黄叔说春梅里是巷子的名字，从开始卖米粉到现在，他的摊子换了几次地方，却始终没有离开这个巷子。

黄叔给我煮了一碗鱼肠粉，盛在一个白瓷碗里端了上来，点缀着一点芫荽，看着清清淡淡，味道却一点不清淡。我先喝了一口汤，是鱼的鲜味，汤中还有煮碎的鱼肝，嘴里立即有了星星点点的装饰，不单调。鱼肠和米粉缠绕着，难解难分，咬下去脆爽鲜香，有的部位依然包裹着脂肪，又多了一层软糯润滑的口感。

黄叔说，做鱼肠粉最难的是洗鱼肠，买来的鱼肠还粘着 鱼肚的油脂，必须用手把油脂撸掉，如果还有残留就用小刀刮，然后剪开鱼肠，洗去肠中的废物。“你是不是来偷师的？想自己开一家？”见我问得太多，黄叔突然问了一句，还没等我回答，接着说：“没关系的，你开吧，依然还是我家最火。”

#鱼生# 鱼生也是属于夜晚的食物。我们晚上8点到了一家本地有名的鱼生店。因为人多，店外已经摆起了一溜的小桌小板凳，从门口延伸到马路牙子那里，三三两两的人围着桌子吃得不亦乐乎。不禁感慨潮州人对淡水鱼生的高涨热情。

片好的鱼生是放在圆圆的竹篾上的，看起来很是古朴；一个白色分格的盘子里装着切好的姜丝、西芹菜、杨桃、萝卜干、蒜片，还有炸花生米，都是用来配鱼生的；一个小的酱碟里是加了香油的豆酱，是蘸料。若说特色的东西，就是配料里的金不换，叶子跟槐树的叶子差不多，吃起来口感有点像苏子叶，与鱼生一起吃，顿觉更加鲜美。

我们点了石坚鱼，据说肉质要比草鱼更为爽脆。等菜时，观察邻桌的吃法，觉得很有意思。先是用勺子往小碗里舀上一点酱料，然后放入鱼生，加入自己喜欢吃的配料，用筷子在碗里搅拌，再将碗送到嘴边，像是在扒饭。放眼一看，十几个桌子的人都是这么吃的，顿时觉得有趣，看着就觉得香。

店主告诉我，冬季草鱼最为肥美，很多人慕名到潮州食鱼生。“经常收到游客的电话，希望我们白天也开门做生意。可我们晚上要营业到三四点，白天哪有精神嘛。”店主建议我们配着白酒吃，说白酒可以杀寄生虫。我们点了一瓶二锅头，只要十几块钱，一口鱼生，抿上一小口白酒，鱼生脆爽，酱汁浓郁，白酒辛辣，顿时觉得整个夜晚都燃烧了起来。

#鱼丸#吃完鱼生，十分的胃只剩下一分的空间，不妨再来一碗鱼丸吧，如此整个夜就算圆满了。

吃鱼丸，汕头人总爱将福州和汕头作比对，福州人说福州鱼丸就像小笼包，有馅，咬一口的同时最好吸上一口；汕头人却看不上福州的鱼丸，觉得福州鱼丸用的是廉价的淡水鱼，所以才会弄上花哨的馅。要是在汕头，如果有人偷偷收购草鱼等淡水鱼肉去加工，一定会被视作奸商。

用鱼还有讲究，鱼一定要是白肉，巴浪鱼之类的红肉鱼是一定不能用来打鱼丸的；肉也要坚韧，豆腐鱼肉质白，但太水嫩，也不能来打鱼丸。最好用的是那哥鱼。我在汕头许多馆子见过那哥鱼，体形细长，头扁扁的，摸起来手感比其他鱼类都粗糙。因为刺多，吃起来麻烦，它们经常被食客冷落在角落里，却是做鱼丸的好材料，做出的鱼丸滑美鲜甜，弹力十足。

汕头赫赫有名的鱼丸产区，“达濠”绝对是第一，达濠是一个小岛的名字，曾是汕头一处以捕鱼晒盐为业的海滨渔村，现在隶属于濠江区，其生产的鱼丸，是迎神赛会的首选祭品。达濠有许多做鱼丸的店面，我们去了几家，觉得味道都不错，也足够筋道。做鱼丸首先要起肉，洗干净的鱼在案板上切肚起皮，用大刀剁，还要讲究细致，不能用蛮力，以防鱼刺渗入鱼肉，是个粗中有细的力气活儿。

拍打好的鱼糜不能久放，要即刻制成鱼丸。这就是个轻巧的活儿了，握着鱼糜，从虎口挤出到盐水里定型，就是一颗颗俏丽的丸子，漂在水里，拥挤着煞是诱人。做好的鱼丸适合跟笋花、紫菜一起煮，加上一些胡椒粉就觉得分外美味。我最喜欢的方式是和粿条一起煮，这是一种米粉，细细长长，方方正正。在深夜里，随便找上一家小店，都会不吝啬地为你煮上一份鱼丸粿条，洁白的粿条扔进滚烫的鱼丸汤里泡上一会儿，捞进碗里，放上葱花、肉脯，浇上汤，吃完便觉得心满意足。就着星光，可以回家了。#深夜食堂#

#文化溯源#【#福州榕城之称起于何时#】史论家一般认为始于宋英宗治平年间（1064—1067），张伯玉主政福州时。当时福州城内河沟众多，居民得用水之利，却也饱受旱涝之苦。为什么？堤岸无保护之草木也。加上气候炎热，每到夏天满城火辣辣的骄阳，居民得热病者众。张伯玉走访里巷，得知榕树生长快、冠幅广，根能固岸，荫可送凉。便发出告示：“令通衢编户浚沟六尺，外植榕为樾，岁暮不凋。”张伯玉带头在州衙门外种榕树，并与民共劳作，是时福州，种植榕树成为社会风潮，此风潮因为有利于百姓有利于社会进步，而成为福州人生活的一部分，成为福州的精神得以传承至今。张伯玉“编户植榕”后，据方志记载：福州一城“熙宁以来，绿荫满城，行者暑不张盖”。自此榕城之名大张。名字的命名力是如此准确、美丽而又有穿透力，它同时包涵了社会进化及推动这一进化的人物，彪炳史册者，代有其人：福州首任太守为晋人严高，在张伯玉之前，闽王王审知筑夹城以护城扩地，为编户植榕提供了基础；人才之盛在有宋一代尤为突出，蔡襄、程师孟、曾巩、梁克家、赵汝愚、辛弃疾、陆游、真德秀等均与福州、闽地相关，闽山闽水间留下了他们虽已远去、却不会消逝的背影。这些并不完整的列举，已经使今人惊讶：如此之众的名人在一地相继为官，相继植榕，在榕树下论古今，说民生，咏诗文，幸哉！福州。https://t.cn/A6oQA2zU

【本土品牌崛起 福州咖啡为何连年“热”】据了解，2018年，福州人喝咖啡频次是全国平均频次的2倍，居全国首位。越来越多小而美的本土优质品牌发力崛起。在福州鼓楼区，面积十余平方米的社区咖啡店不下30家

有业内人士指出，福州人性子慢、侨民多，有良好的咖啡文化土壤，因此在这股咖啡潮流中，福州很有机会出现有别于北上广的独特城市咖啡文化。