#春节倒计时# #回家过年# 【中国最富贵的五大年菜,第一名到底花落谁家?】春节团圆宴,往往都有一道充满仪式感的压轴大菜。在广东,它是象征“盆满钵满”的盆菜,里面挤满了广东人对新年的希冀:“横财就手”的猪手,“发财好事”的蚝豉,“花开富贵”的西兰花……一盆吃完,不但肚子饱饱,也攒足了够用一整年的好运气。在东北,杀猪菜妥妥的是年节餐桌顶流。毕竟民谚有云:“小孩小孩你别哭,过了腊八就杀猪”,过年可不得一大盆酸菜烩白肉端出来?汤汁咕嘟咕嘟,喷着酸爽味儿钻进鼻腔,小祖宗吃了都要破涕为笑。一大家子人围在桌边或者坐在炕上,无数双筷子如万箭齐发般飞进同一盘大菜,齐齐享受着寻宝之旅……这年,总感觉更有团圆味道。今天就来给大家盘点一下全国各地春节团圆宴上的压轴大菜,看哪一道团圆了你的年?
广东海味盆菜:盆满钵满,富贵荣华
为盆菜追根溯源,可上溯到古代广东客家人的年节聚餐。彼时交通不便,考虑到食物保存问题,各人临行前会预先腌制或者煮好一些食材,如盐焗鸡、鱼干、香菇,大都是当时体面的硬菜。见了面,人齐了,哎,不妨让食物也聚个会嘛!
所有食物倒在一个大盆中上蒸笼翻热,也就成了盆菜的雏形。后来,盆菜随着客家人迁到了香港。上世纪60年代,经济的爆炸式发展让香港人的荷包鼓胀起来,有了追求生猛海鲜和鲍参翅肚的底气;另一方面,客家菜也在融入香港的过程中受到粤菜、潮菜风格的熏陶。一来二去,客家式盆菜最终就被“魔改”成了更为奢华的香港风格,各种好意头也见缝插针地分配到了每份小菜的头上。
盆菜,最终也满载着丰盛的食材和美好的寓意“衣锦还乡”。广东人过年吃盆菜“拼”意头,食材的摆放,他们也挺会“拼”的。盆菜“打盆”内藏玄机。毕竟象征着“百鸟归巢”的年夜大盆菜,要寓意圆满,也要顾及滋味和谐,万不可杂乱无章。盆面,常以排面大荤“撑场”:白斩鸡、虾仁、鲍鱼、海参、蚝豉……可走经典客家盆菜的朴实硬朗风格,也可走新派港式盆菜的海鲜当道风格。盆中,多见较为厚实的实力派中坚:冬菇、南乳焖猪肉、豆腐、肉丸……承上启下,承前启后,盆菜之齐整,鲜咸的平衡,全仰仗它们的支撑。盆底,识食的老饕会直接下筷探底,毕竟萝卜、莲藕、油豆泡、腐竹……哪个不是一等一的“嗦味(吸味)”好手!盆面盆中的柔润滋味,在盆底食材里慢慢凝聚,像一颗颗美味的深水炸弹,只待在舌尖一触即发。
很喜欢香港TVB一句传世经典台词:“一家人,最紧要系齐齐整整”。是啊,家人齐聚一堂,盆里满满当当,过年的幸福感,总是有点小挤才好。
福建佛跳墙:福阴新春,坛蕴和美
“福建全省,东南并海,西北多山,所以山珍海味,一例的都贱如泥沙”。在郁达夫先生的笔下,依山傍海的福建,物产丰饶得像是受到了神佛的眷顾。
福建人新年宴席的压轴大菜——佛跳墙,便是他们备受恩宠的证明。既有鲍鱼、海参、花胶等海味,又有香菇、笋尖等山珍。猪肉、鸡肉、蹄筋等负责吊出鲜味的食材,也被满满当当地用高汤和老酒封在一起,此等豪华,让这道菜别具凡尔赛色彩。
要将三十多种山珍海味聚于一坛中,又不让味道打架,全在于繁复之中见精细的功夫。各种食材须先经煎、炒、烹、炸,张扬的略收锋芒,内敛的稍显英气,方才相辅相成,味中有味,连潜心修行的活佛也要被馋得心生涟漪。
做佛跳墙的本事,也恰如福建人经营家庭的秘诀,和和美美,相互支持。
东北杀猪菜:嘎嘎开造,生活美妙
腊月后半一到,东北各个屯里的杀猪匠总是忙得脚不沾地。毕竟在东北过年,家家户户的团圆宴要是少了杀猪菜,那可真是没法过了。一头养了一整年、指着过年吃的猪,动辄就上二三百斤。要几个壮汉制住,杀猪匠方能手起刀落,一剑封喉。随后,如庖丁解牛般去毛、开膛、拆卸,才算完事。吃个便饭歇会儿,又要深藏功与名,收刀拂袖赶赴下一家的“迎新年仪式”。
杀猪,任重而道远。另一方面,卸好的猪也要抓紧时间各自“分头行动”。因为猪头要留待二月二龙抬头再吃,就和暂且不吃的猪肉扔进了室外零下二十多度的天然冰箱。另外挑选一些猪五花、猪骨、猪腿、猪肘、猪脚,细细清洗好放入冷水,简单加点葱姜蒜盐,半蒸半煮地“烀”一锅锅足够吃到正月的老汤。道生一,一生二,二生三,三生万物。这锅老汤,奠定了春节团圆宴的灵魂底味。
腊月二十九,常年出门在外的小张到了家、往那炕上一坐,杀猪菜可就得炖起来咯!舀几大勺烀肉老汤,捞一块猪五花肉切成薄片,再切颗腌得爽脆的酸菜,跟血肠、大骨、冻豆腐一烩,就成了鼎鼎大名的杀猪菜——酸菜烩白肉了。仿佛将平日对游子的思念也熬进了汤里边似的,老汤烀得极其入味,酸菜吸饱其中肉汁而更显丰腴,猪肉也因酸爽而稍减油腻,足称天作之合。团圆时刻,可得像这桌杀猪菜一样醇美才对味儿!
湖北竹溪蒸盆:蒸蒸日上,汤清味醇“优质天然的食材,往往只需最简单的烹饪。”湖北竹溪的团圆宴席,就有一道深谙此道的压轴盆菜——竹溪蒸盆。与广东、福建的海味风格不同,位于秦巴山区的竹溪,其蒸盆专攻山珍之道。山地撒欢的土猪,晒成腊蹄膀;上蹿下跳的健美土鸡,烹作喷香有嚼劲的鸡块。再算上高山土豆、竹笋、木耳、香菇、蛋饺等二十余种食材,最终都要在陶土大盆里垒成一座新的大山。
不过,当地也有句民谚:“蒸盆好吃菜难做”。想要做出这道盆菜,各种食材的入盆顺序、各个阶段的蒸煮火候,十分有讲究。一般说来,猪蹄鸡肉、竹笋香菇等味道浓烈的食材,要以花椒、鸡油、薄盐分别初制,上盆后先以柴火灶猛火蒸近两小时;随后,加入土豆、胡萝卜、蛋饺等文火蒸制半小时;临近出锅,再加入青菜叶、蒜苗、香菜等稍作焖煮,方算大功告成。如此工艺,人称“分批装料,两蒸一闷”。揭盖的时候,就是见证蒸功夫的瞬间。历经数小时的蒸煮,水汽在盆里蒸凝,如朝露般点缀着各式山珍,翠嫩欲滴。一汪清澈高汤在食材山下汇聚,竟成了一盆写意山水画。汤清、味醇、色鲜,于盆中浑然一体,难抑食指大动。
山水有相逢,亲友再聚首,过年吃上这么一盆,团聚的温馨倒也平添了一分诗情画意。
甘肃庆阳暖锅:人忙火旺,心底更暖
在甘肃庆阳,年节的团圆感都由热乎乎的暖锅承载。铜锅内,食材配合紧密;院子里,全家各司其职。案头上,白萝卜片堆成小山,一旁,木耳、金针菜、豆芽、白菜也被妈妈清洗得干干净净,和事先做好的肉丸子、庆阳style的粉蒸肉和各种炖肉一起一字排开。
这会儿,她正和奶奶一块忙活着准备暖锅最重要的“盖面子”——秘制五花肉。焯至八成熟的五花肉,另起油锅煎炸直到皮肉略带金黄,再细细抹上一层糖稀(类似于麦芽糖饴)回锅略煮。经暖锅炮制之后,只消放入口中一抿,肉的香甜当即化作汁水,脂香四溢。
料备齐了,充满仪式感的点火时刻,则一般是老爸或者爷爷的活计。添添炭火扇扇风,不一会儿,锅里沸腾,揭开锅盖撒上蒜苗丝,浓厚的香气混着一缕清新扑面而来。烹煮得五香六味的汤汁,在暖锅里温柔地咕嘟着,氤氲而起的水雾里,交织着满满的肉香、油香、菜香,勾得肚中馋虫作乱。至于由谁来负责宣告宴席的开始?还是交给刚刚忙着完成“重大任务”——玩耍的小孙子吧。
盆中和和睦睦,桌旁融融恰恰,经历波折的一年,得此佳景,别无所求。不论海味或山珍,土猪或母鸡,都在咕嘟咕嘟的热切中相互依偎,抱成了年的滋味,盆出了家的记忆。(via:极物)
广东海味盆菜:盆满钵满,富贵荣华
为盆菜追根溯源,可上溯到古代广东客家人的年节聚餐。彼时交通不便,考虑到食物保存问题,各人临行前会预先腌制或者煮好一些食材,如盐焗鸡、鱼干、香菇,大都是当时体面的硬菜。见了面,人齐了,哎,不妨让食物也聚个会嘛!
所有食物倒在一个大盆中上蒸笼翻热,也就成了盆菜的雏形。后来,盆菜随着客家人迁到了香港。上世纪60年代,经济的爆炸式发展让香港人的荷包鼓胀起来,有了追求生猛海鲜和鲍参翅肚的底气;另一方面,客家菜也在融入香港的过程中受到粤菜、潮菜风格的熏陶。一来二去,客家式盆菜最终就被“魔改”成了更为奢华的香港风格,各种好意头也见缝插针地分配到了每份小菜的头上。
盆菜,最终也满载着丰盛的食材和美好的寓意“衣锦还乡”。广东人过年吃盆菜“拼”意头,食材的摆放,他们也挺会“拼”的。盆菜“打盆”内藏玄机。毕竟象征着“百鸟归巢”的年夜大盆菜,要寓意圆满,也要顾及滋味和谐,万不可杂乱无章。盆面,常以排面大荤“撑场”:白斩鸡、虾仁、鲍鱼、海参、蚝豉……可走经典客家盆菜的朴实硬朗风格,也可走新派港式盆菜的海鲜当道风格。盆中,多见较为厚实的实力派中坚:冬菇、南乳焖猪肉、豆腐、肉丸……承上启下,承前启后,盆菜之齐整,鲜咸的平衡,全仰仗它们的支撑。盆底,识食的老饕会直接下筷探底,毕竟萝卜、莲藕、油豆泡、腐竹……哪个不是一等一的“嗦味(吸味)”好手!盆面盆中的柔润滋味,在盆底食材里慢慢凝聚,像一颗颗美味的深水炸弹,只待在舌尖一触即发。
很喜欢香港TVB一句传世经典台词:“一家人,最紧要系齐齐整整”。是啊,家人齐聚一堂,盆里满满当当,过年的幸福感,总是有点小挤才好。
福建佛跳墙:福阴新春,坛蕴和美
“福建全省,东南并海,西北多山,所以山珍海味,一例的都贱如泥沙”。在郁达夫先生的笔下,依山傍海的福建,物产丰饶得像是受到了神佛的眷顾。
福建人新年宴席的压轴大菜——佛跳墙,便是他们备受恩宠的证明。既有鲍鱼、海参、花胶等海味,又有香菇、笋尖等山珍。猪肉、鸡肉、蹄筋等负责吊出鲜味的食材,也被满满当当地用高汤和老酒封在一起,此等豪华,让这道菜别具凡尔赛色彩。
要将三十多种山珍海味聚于一坛中,又不让味道打架,全在于繁复之中见精细的功夫。各种食材须先经煎、炒、烹、炸,张扬的略收锋芒,内敛的稍显英气,方才相辅相成,味中有味,连潜心修行的活佛也要被馋得心生涟漪。
做佛跳墙的本事,也恰如福建人经营家庭的秘诀,和和美美,相互支持。
东北杀猪菜:嘎嘎开造,生活美妙
腊月后半一到,东北各个屯里的杀猪匠总是忙得脚不沾地。毕竟在东北过年,家家户户的团圆宴要是少了杀猪菜,那可真是没法过了。一头养了一整年、指着过年吃的猪,动辄就上二三百斤。要几个壮汉制住,杀猪匠方能手起刀落,一剑封喉。随后,如庖丁解牛般去毛、开膛、拆卸,才算完事。吃个便饭歇会儿,又要深藏功与名,收刀拂袖赶赴下一家的“迎新年仪式”。
杀猪,任重而道远。另一方面,卸好的猪也要抓紧时间各自“分头行动”。因为猪头要留待二月二龙抬头再吃,就和暂且不吃的猪肉扔进了室外零下二十多度的天然冰箱。另外挑选一些猪五花、猪骨、猪腿、猪肘、猪脚,细细清洗好放入冷水,简单加点葱姜蒜盐,半蒸半煮地“烀”一锅锅足够吃到正月的老汤。道生一,一生二,二生三,三生万物。这锅老汤,奠定了春节团圆宴的灵魂底味。
腊月二十九,常年出门在外的小张到了家、往那炕上一坐,杀猪菜可就得炖起来咯!舀几大勺烀肉老汤,捞一块猪五花肉切成薄片,再切颗腌得爽脆的酸菜,跟血肠、大骨、冻豆腐一烩,就成了鼎鼎大名的杀猪菜——酸菜烩白肉了。仿佛将平日对游子的思念也熬进了汤里边似的,老汤烀得极其入味,酸菜吸饱其中肉汁而更显丰腴,猪肉也因酸爽而稍减油腻,足称天作之合。团圆时刻,可得像这桌杀猪菜一样醇美才对味儿!
湖北竹溪蒸盆:蒸蒸日上,汤清味醇“优质天然的食材,往往只需最简单的烹饪。”湖北竹溪的团圆宴席,就有一道深谙此道的压轴盆菜——竹溪蒸盆。与广东、福建的海味风格不同,位于秦巴山区的竹溪,其蒸盆专攻山珍之道。山地撒欢的土猪,晒成腊蹄膀;上蹿下跳的健美土鸡,烹作喷香有嚼劲的鸡块。再算上高山土豆、竹笋、木耳、香菇、蛋饺等二十余种食材,最终都要在陶土大盆里垒成一座新的大山。
不过,当地也有句民谚:“蒸盆好吃菜难做”。想要做出这道盆菜,各种食材的入盆顺序、各个阶段的蒸煮火候,十分有讲究。一般说来,猪蹄鸡肉、竹笋香菇等味道浓烈的食材,要以花椒、鸡油、薄盐分别初制,上盆后先以柴火灶猛火蒸近两小时;随后,加入土豆、胡萝卜、蛋饺等文火蒸制半小时;临近出锅,再加入青菜叶、蒜苗、香菜等稍作焖煮,方算大功告成。如此工艺,人称“分批装料,两蒸一闷”。揭盖的时候,就是见证蒸功夫的瞬间。历经数小时的蒸煮,水汽在盆里蒸凝,如朝露般点缀着各式山珍,翠嫩欲滴。一汪清澈高汤在食材山下汇聚,竟成了一盆写意山水画。汤清、味醇、色鲜,于盆中浑然一体,难抑食指大动。
山水有相逢,亲友再聚首,过年吃上这么一盆,团聚的温馨倒也平添了一分诗情画意。
甘肃庆阳暖锅:人忙火旺,心底更暖
在甘肃庆阳,年节的团圆感都由热乎乎的暖锅承载。铜锅内,食材配合紧密;院子里,全家各司其职。案头上,白萝卜片堆成小山,一旁,木耳、金针菜、豆芽、白菜也被妈妈清洗得干干净净,和事先做好的肉丸子、庆阳style的粉蒸肉和各种炖肉一起一字排开。
这会儿,她正和奶奶一块忙活着准备暖锅最重要的“盖面子”——秘制五花肉。焯至八成熟的五花肉,另起油锅煎炸直到皮肉略带金黄,再细细抹上一层糖稀(类似于麦芽糖饴)回锅略煮。经暖锅炮制之后,只消放入口中一抿,肉的香甜当即化作汁水,脂香四溢。
料备齐了,充满仪式感的点火时刻,则一般是老爸或者爷爷的活计。添添炭火扇扇风,不一会儿,锅里沸腾,揭开锅盖撒上蒜苗丝,浓厚的香气混着一缕清新扑面而来。烹煮得五香六味的汤汁,在暖锅里温柔地咕嘟着,氤氲而起的水雾里,交织着满满的肉香、油香、菜香,勾得肚中馋虫作乱。至于由谁来负责宣告宴席的开始?还是交给刚刚忙着完成“重大任务”——玩耍的小孙子吧。
盆中和和睦睦,桌旁融融恰恰,经历波折的一年,得此佳景,别无所求。不论海味或山珍,土猪或母鸡,都在咕嘟咕嘟的热切中相互依偎,抱成了年的滋味,盆出了家的记忆。(via:极物)
星岛网:陈敏之独资7位数搞护肤品生意 梦想全球开铺儿子继承
陈敏之继14年跟友人合资7位数开设饼店「BLESSCUIIT BAKERY」后,最近再独资7位数搞护肤品生意「Shagic」,她自认是贪靓鬼最爱狂买护肤来试,所以产品都以自己喜好出发,虽然暂时只设网站,但她期望两年后能够开到实体店,梦想在世界各地开铺,再由囝囝雷子乐继承。
采访:杜杜 摄影:谭志光 形象:KARL HUI WorkHouse 发型:Eve Chiu 化妆:Circle Cheung 服装:BORA AKSU 场地:Arcadia Restaurant & Bar
继成为歌手及演员后,创立品牌一直是敏之另一梦想,「今次意义仲大过上次(开饼店),因为系用我个名『Shagic』,即系Sharon Magic慨意思,亦都系我一个人独资去创立慨品牌,做到真系好满足同埋无憾,谂返当日乜都冇,只得两部电脑,就喺度砌,好似砌积木咁,好有满足感!」
被债主入禀上宝贵一课
虽然网店已在去年10月正式开业,但敏之认为距离成功还差很远,因她觉得有实体店才达标,「我想有铺头,想睇到我啲产品放喺度,但有排都未得,要出多好多产品,所以要慢慢嚟。」敏之打算畀自己两年时间,到时可以开到第一间铺,当然她还有更远大的梦想,希望全球都能开店,「可以发展到子乐大咗都仲喺度,咁个品牌承传畀佢,渠就帮妈咪继续搞,但系我觉得渠未必会帮我,哈哈!」
上次搞饼店曾被债主入禀申请清盘,虽然最后能和解,但这次经验令敏之上了宝贵一课,今次再做老板会更加小心,「以前试过好多挫折,都系好大慨人生课堂,其实唔关我事,系啲拍档慨事,但都系因为沟通得唔好,整咗啲嘢出嚟我又唔知,自己要记住,沟通好紧要,就算家同员工或者厂商都要沟通清楚。」
陈敏之继14年跟友人合资7位数开设饼店「BLESSCUIIT BAKERY」后,最近再独资7位数搞护肤品生意「Shagic」,她自认是贪靓鬼最爱狂买护肤来试,所以产品都以自己喜好出发,虽然暂时只设网站,但她期望两年后能够开到实体店,梦想在世界各地开铺,再由囝囝雷子乐继承。
采访:杜杜 摄影:谭志光 形象:KARL HUI WorkHouse 发型:Eve Chiu 化妆:Circle Cheung 服装:BORA AKSU 场地:Arcadia Restaurant & Bar
继成为歌手及演员后,创立品牌一直是敏之另一梦想,「今次意义仲大过上次(开饼店),因为系用我个名『Shagic』,即系Sharon Magic慨意思,亦都系我一个人独资去创立慨品牌,做到真系好满足同埋无憾,谂返当日乜都冇,只得两部电脑,就喺度砌,好似砌积木咁,好有满足感!」
被债主入禀上宝贵一课
虽然网店已在去年10月正式开业,但敏之认为距离成功还差很远,因她觉得有实体店才达标,「我想有铺头,想睇到我啲产品放喺度,但有排都未得,要出多好多产品,所以要慢慢嚟。」敏之打算畀自己两年时间,到时可以开到第一间铺,当然她还有更远大的梦想,希望全球都能开店,「可以发展到子乐大咗都仲喺度,咁个品牌承传畀佢,渠就帮妈咪继续搞,但系我觉得渠未必会帮我,哈哈!」
上次搞饼店曾被债主入禀申请清盘,虽然最后能和解,但这次经验令敏之上了宝贵一课,今次再做老板会更加小心,「以前试过好多挫折,都系好大慨人生课堂,其实唔关我事,系啲拍档慨事,但都系因为沟通得唔好,整咗啲嘢出嚟我又唔知,自己要记住,沟通好紧要,就算家同员工或者厂商都要沟通清楚。」
自從上次去中山參加完大神嘅婚禮時,試咗佢屋企啲蘿蔔糕之後,返到嚟一直未有機會自己整。前段時間收到佢寄過嚟嘅「沾米粉」特產。噉就「脆脆」地蒸返兩底,獻出寶貴嘅學蒸糕經驗啦。
以前都係老竇啊媽蒸,而家佢哋年紀大,都係時候要自己都識得幫手蒸。
P.S.
刨蘿蔔絲同埋臘腸切粒真係搞到手堅酸脹;
開沾米粉,落水同埋粉嘅比例真係好重要。
嗯,過年應該可以幫手蒸返兩底了。
之後嚟緊要整埋老竇成日蒸嘅馬蹄糕。
#萝卜糕##广式萝卜糕#
以前都係老竇啊媽蒸,而家佢哋年紀大,都係時候要自己都識得幫手蒸。
P.S.
刨蘿蔔絲同埋臘腸切粒真係搞到手堅酸脹;
開沾米粉,落水同埋粉嘅比例真係好重要。
嗯,過年應該可以幫手蒸返兩底了。
之後嚟緊要整埋老竇成日蒸嘅馬蹄糕。
#萝卜糕##广式萝卜糕#
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