#广东人会把肠粉淹死在酱汁里#就说这肠粉，意象是香喷喷的“肠”，实体是滑嫩嫩的“粉”，两者一结合，就能惹人口水连连、饕客无数。它诞生自岭南，不仅能一统广府、客家、潮汕三家味觉，更是能超越语言和舌尖的灵魂之味——每个广东人，无论来自哪里，都是肠粉喂大的。
肠粉，更能包住广东人的山与海。地里生的猪肉牛肉、叉烧肝肚，水里跑的鲜鱼海米、生虾熟贝，都可以被滑溜溜的肠粉包起来，成为极简主义的人间美味。若不爱荤腥，更有香菇青菜为馅的罗汉肠，以及包裹油条、香脆无比的炸两，都是肠粉，都是广东味。
没有哪个广东人会拒绝肠粉。在早餐店，它是以抽屉蒸出的手拉肠粉；在茶楼，它是能立起来、可炒可炸的猪肠粉；在潮汕排档、客家酒肆，它又有各种千奇百怪的形态，但万变不离其宗的，就是好吃！
美食遍地的岭南，一碟美好的肠粉，必须是平又靓（粤语：便宜又好吃）。一身皱巴巴的素衣，包裹着庶民滋味，呼呼几声蒸出来，再淋上秘制豉油，就是街边档口的少年方世玉——朴实无华，却身怀绝技。
也正因如此，肠粉门派众多，哪怕是资深吃货，也未必能摸清那门道。除了金牌卷王广式肠粉，以及银牌得主潮式肠粉，更有无数奇门肠粉深藏在市井之中，成为当地人的传说。甚至看似与之毫无关系的甜党，也在这江湖中有一席之地——没错，肠粉也可以是甜的！
先说这人间卷王，广式肠粉。在这一门派中，德高望重的是布拉肠。
它是古老的流水线。先将白布浸水、倒入米浆摊匀，铺上馅料入蒸笼，猛火只需几分钟；师傅飞铲慢刮、肠布分离，米皮卷着馅料、快速切段，一碟布拉肠就做好了；接着白布再入水、米浆再摊上，下一碟开始，美味就这样源源不绝，人粉合一。
布拉肠，看似简单，实则全是功夫。就说这米浆，要用半年以上的陈米，按一定比例与淀粉、红薯粉、澄面混合磨粉，否则难以摊匀；米粉与水保证1:2，太稀蒸不成型，太稠刮不下来；此外，米浆要匀，布要铺平，否则肠粉容易破裂、品相大坏。
布拉肠最为传统，但也最考功夫。如今的街边小店，多是手拉肠粉，将蒸笼改为抽屉式，刷油后上米浆，一锅蒸N屉，大大提高效率。通常来说，手拉肠粉是褶皱状，融着馅料的粉皮蒸好后一推一铲、神速如飞；布拉肠粉，大多是将粉皮卷起来、再切段，看起来更美观一些。
广式肠粉，馅料都是极简主义——多半是三种，其中生菜要占一个名额，太多了包不住，还容易串味。不过，虽然肠粉馅料少，选择却很多：嫩滑牛肉、鲜甜虾仁、肝脏下水，甚至皮蛋油条……它们与肠粉皮融为一体，包山包海，低调又奢华。
就说常见的牛肉肠粉，雪白米皮裹着暗色的牛肉，淋着赤色的酱油，色香味俱全。米皮入嘴，又软又滑，仿若无物，但嘴里充盈着米香；带上牛肉，细嚼又回味无穷，似有淡淡奶香；二者混合，被鲜甜的酱油点亮，三者的味道达到一种极致和谐，美味无比。
肠粉好吃，酱油很重要。如果一家肠粉店，老板给你的酱油是“超市瓶装”，你大可转身就走。好的酱油，必须下锅下料、脱胎换骨。生抽小火慢熬，加入鱼露、红蒜、蚝油、冰糖，熬出来咸中带鲜，细品还有微甜，甩超市货好几条街。
#风物报社#肠粉你最喜欢什么馅儿？
图/视觉中国，图虫·创意，汇图网
肠粉，更能包住广东人的山与海。地里生的猪肉牛肉、叉烧肝肚，水里跑的鲜鱼海米、生虾熟贝，都可以被滑溜溜的肠粉包起来，成为极简主义的人间美味。若不爱荤腥，更有香菇青菜为馅的罗汉肠，以及包裹油条、香脆无比的炸两，都是肠粉，都是广东味。
没有哪个广东人会拒绝肠粉。在早餐店，它是以抽屉蒸出的手拉肠粉；在茶楼，它是能立起来、可炒可炸的猪肠粉；在潮汕排档、客家酒肆，它又有各种千奇百怪的形态，但万变不离其宗的，就是好吃！
美食遍地的岭南，一碟美好的肠粉，必须是平又靓（粤语：便宜又好吃）。一身皱巴巴的素衣，包裹着庶民滋味，呼呼几声蒸出来，再淋上秘制豉油，就是街边档口的少年方世玉——朴实无华，却身怀绝技。
也正因如此，肠粉门派众多，哪怕是资深吃货，也未必能摸清那门道。除了金牌卷王广式肠粉，以及银牌得主潮式肠粉，更有无数奇门肠粉深藏在市井之中，成为当地人的传说。甚至看似与之毫无关系的甜党，也在这江湖中有一席之地——没错，肠粉也可以是甜的！
先说这人间卷王，广式肠粉。在这一门派中，德高望重的是布拉肠。
它是古老的流水线。先将白布浸水、倒入米浆摊匀，铺上馅料入蒸笼，猛火只需几分钟；师傅飞铲慢刮、肠布分离，米皮卷着馅料、快速切段，一碟布拉肠就做好了；接着白布再入水、米浆再摊上，下一碟开始，美味就这样源源不绝，人粉合一。
布拉肠，看似简单，实则全是功夫。就说这米浆，要用半年以上的陈米，按一定比例与淀粉、红薯粉、澄面混合磨粉，否则难以摊匀；米粉与水保证1:2，太稀蒸不成型，太稠刮不下来；此外，米浆要匀，布要铺平，否则肠粉容易破裂、品相大坏。
布拉肠最为传统，但也最考功夫。如今的街边小店，多是手拉肠粉，将蒸笼改为抽屉式，刷油后上米浆，一锅蒸N屉，大大提高效率。通常来说，手拉肠粉是褶皱状，融着馅料的粉皮蒸好后一推一铲、神速如飞；布拉肠粉，大多是将粉皮卷起来、再切段，看起来更美观一些。
广式肠粉，馅料都是极简主义——多半是三种，其中生菜要占一个名额，太多了包不住，还容易串味。不过，虽然肠粉馅料少，选择却很多：嫩滑牛肉、鲜甜虾仁、肝脏下水，甚至皮蛋油条……它们与肠粉皮融为一体，包山包海，低调又奢华。
就说常见的牛肉肠粉，雪白米皮裹着暗色的牛肉，淋着赤色的酱油，色香味俱全。米皮入嘴，又软又滑，仿若无物，但嘴里充盈着米香；带上牛肉，细嚼又回味无穷，似有淡淡奶香；二者混合，被鲜甜的酱油点亮，三者的味道达到一种极致和谐，美味无比。
肠粉好吃，酱油很重要。如果一家肠粉店，老板给你的酱油是“超市瓶装”，你大可转身就走。好的酱油，必须下锅下料、脱胎换骨。生抽小火慢熬，加入鱼露、红蒜、蚝油、冰糖，熬出来咸中带鲜，细品还有微甜，甩超市货好几条街。
#风物报社#肠粉你最喜欢什么馅儿？
图/视觉中国，图虫·创意，汇图网
二姐的故事：记学音乐的朋友（3）
今天收到了二姐送的生日礼物，年前还收到了她送的春节礼物，是个耳麦，她说这个正适合用来听深深的歌，音效更好，而且他的高音太高了，又太有穿透力，用耳机长时间听，对耳朵不好。我说，“你给整反了吧，你帮我忙，应该是我送你礼物才对。”她说，“你可什么都别给我邮啊，我有能要挟你的，你要是给我送东西，我就不给你乐评了，不信你就试试看，我说到做到”[酷]
这可真是我收到过的最温暖的要挟。今天又差点送我音箱，《星鱼》她不是说要用耳麦听嘛，用耳机的话，调再大声也听不出场景宏大、层次丰富的效果。《最珍贵的你》她又说要用音箱听，能美哭了，耳机、耳麦都听不出效果，还说“多亏我这儿设备齐全呀！”我说“所以找你就是找对人了嘛，等我中午在单位用音箱听听。”她马上说要送我个音箱在家听。我告诉她不用，家里有。确实也有[笑cry]
本来收到她的春节礼物已经是又开心又过意不去了，居然又送来了生日礼物。她自称“二姐”嘛，就是粗心大意的意思，她只知道我是这段时间过生日，不记得具体是哪天，就来问我。我当然是不说的了，但是呀，我八字在她手里（她山医命相卜什么都会），轻松就让她给推算出来了，于是提前送来了生日礼物。很无奈，但是也很感动，她居然还存着我的八字，好多年前给她看过吧，有幸得到她的点化。
她在这方面也从来没收过钱，她学这些的发心很好，就是想帮助别人，希望帮人防范、避免一些不好的事。也确实发挥了不少作用，有次她同事的父亲身体不舒服，家人都以为是肠胃的毛病，在胸腹部做了好多检查，都没结果。找她帮忙起一卦，她看出是头部的问题，一查好像是脑血管方面的病，再晚来一天就够呛了。这可真是功德无量啊。不过后来她发现很多事情化解不了，比如她看出某人要破财，经她提醒，那次可能是保住了，但没多久因为些别的事还是破了财。
她用了个比喻，我记得特别清楚，她说：“就好像我看到某个人前面有一块儿石头，我把它挪开了一点，但这个人没走几步还是会绊上，所以我觉得这种方法不究竟。”
我问：那怎么样才算究竟？是要把石头变没么？
她说：是要让这个人睁开眼睛[心]
我开始以为她是说让别人也具备看清世事的能力，她说关键是看清楚自己。其实好多障碍看起来是外在的，其实都是自己造成的，所以关键在于关照自己的内心。所有外在的找补造成的改变都不持久，或者作用不大，有的甚至会有副作用。唯有从心性上做出调整，从内而外地去做改变才是正道。
我当时没太理解，现在想想真是如此。2020年的时候，我那个长期管我借钱的亲戚一次有事又找我帮忙，我就找二姐看了看。二姐看了她的八字说“不要借，这人花钱太冲，而且接下来的几年财运都不好”。我那次确实没借，但是架不住她没完没了跟我磨叽，坚持一年还是借了，果然给自己添一堆罗乱。这不就是二姐说的，她已经把石头给我移开了，但我没走几步自己又撞上了。这事表面看是亲戚没脸没皮，其实也是我这种不会圆融处事、不懂拒绝别人、又不愿跟人撕破脸的性格被人拿捏了，所以她才会一次次得逞。而且这种吃力不讨好的情况可不是只在借钱这一件事上发生，工作上也会，其他方面也会。各种外在结果指向的都是同一个内在问题。只有把这个内在问题捋顺了，外在的很多事情才能顺。
那个问题到底是什么，其实二姐早就跟我说了，也告诉我怎么去改，但我那时没太在意。可能好多人都是吧，只想走捷径，就想知道哪年运势能好，然后傻傻憧憬。或者想靠摆个风水啊、调整穿戴之类的来改运。至于改变行为和心态，没什么人听，更别提明心见性了。所以后来二姐也不看这些了，也不聊这方面话题，空怀一身绝技。也不能叫做“空”，从她的只言片语里时常能透出一些洞见。所以我总想让她多聊多写些东西，有点挖宝的感觉[笑哈哈]
今天收到了二姐送的生日礼物，年前还收到了她送的春节礼物，是个耳麦，她说这个正适合用来听深深的歌，音效更好，而且他的高音太高了，又太有穿透力，用耳机长时间听，对耳朵不好。我说，“你给整反了吧，你帮我忙，应该是我送你礼物才对。”她说，“你可什么都别给我邮啊，我有能要挟你的，你要是给我送东西，我就不给你乐评了，不信你就试试看，我说到做到”[酷]
这可真是我收到过的最温暖的要挟。今天又差点送我音箱，《星鱼》她不是说要用耳麦听嘛，用耳机的话，调再大声也听不出场景宏大、层次丰富的效果。《最珍贵的你》她又说要用音箱听，能美哭了，耳机、耳麦都听不出效果，还说“多亏我这儿设备齐全呀！”我说“所以找你就是找对人了嘛，等我中午在单位用音箱听听。”她马上说要送我个音箱在家听。我告诉她不用，家里有。确实也有[笑cry]
本来收到她的春节礼物已经是又开心又过意不去了，居然又送来了生日礼物。她自称“二姐”嘛，就是粗心大意的意思，她只知道我是这段时间过生日，不记得具体是哪天，就来问我。我当然是不说的了，但是呀，我八字在她手里（她山医命相卜什么都会），轻松就让她给推算出来了，于是提前送来了生日礼物。很无奈，但是也很感动，她居然还存着我的八字，好多年前给她看过吧，有幸得到她的点化。
她在这方面也从来没收过钱，她学这些的发心很好，就是想帮助别人，希望帮人防范、避免一些不好的事。也确实发挥了不少作用，有次她同事的父亲身体不舒服，家人都以为是肠胃的毛病，在胸腹部做了好多检查，都没结果。找她帮忙起一卦，她看出是头部的问题，一查好像是脑血管方面的病，再晚来一天就够呛了。这可真是功德无量啊。不过后来她发现很多事情化解不了，比如她看出某人要破财，经她提醒，那次可能是保住了，但没多久因为些别的事还是破了财。
她用了个比喻，我记得特别清楚，她说：“就好像我看到某个人前面有一块儿石头，我把它挪开了一点，但这个人没走几步还是会绊上，所以我觉得这种方法不究竟。”
我问：那怎么样才算究竟？是要把石头变没么？
她说：是要让这个人睁开眼睛[心]
我开始以为她是说让别人也具备看清世事的能力，她说关键是看清楚自己。其实好多障碍看起来是外在的，其实都是自己造成的，所以关键在于关照自己的内心。所有外在的找补造成的改变都不持久，或者作用不大，有的甚至会有副作用。唯有从心性上做出调整，从内而外地去做改变才是正道。
我当时没太理解，现在想想真是如此。2020年的时候，我那个长期管我借钱的亲戚一次有事又找我帮忙，我就找二姐看了看。二姐看了她的八字说“不要借，这人花钱太冲，而且接下来的几年财运都不好”。我那次确实没借，但是架不住她没完没了跟我磨叽，坚持一年还是借了，果然给自己添一堆罗乱。这不就是二姐说的，她已经把石头给我移开了，但我没走几步自己又撞上了。这事表面看是亲戚没脸没皮，其实也是我这种不会圆融处事、不懂拒绝别人、又不愿跟人撕破脸的性格被人拿捏了，所以她才会一次次得逞。而且这种吃力不讨好的情况可不是只在借钱这一件事上发生，工作上也会，其他方面也会。各种外在结果指向的都是同一个内在问题。只有把这个内在问题捋顺了，外在的很多事情才能顺。
那个问题到底是什么，其实二姐早就跟我说了，也告诉我怎么去改，但我那时没太在意。可能好多人都是吧，只想走捷径，就想知道哪年运势能好，然后傻傻憧憬。或者想靠摆个风水啊、调整穿戴之类的来改运。至于改变行为和心态，没什么人听，更别提明心见性了。所以后来二姐也不看这些了，也不聊这方面话题，空怀一身绝技。也不能叫做“空”，从她的只言片语里时常能透出一些洞见。所以我总想让她多聊多写些东西，有点挖宝的感觉[笑哈哈]
#没有一只清远鸡能活着走出广东#一只绝好的鸡，要经得住白切的检验！
鸡，再常见不过的一种家禽；切，在厨房生存的最基本技能；而“白”，则不仅是一种色泽，一种口味，一种将调味降到最低的技法，更是南方人用来征服世上老饕的绝技。无论是南方还是北方，无论是喜好清淡还是钟情热辣，白切鸡都是一道难以拒绝的美味。
在人们心里，白切鸡最讲究“鸡味”这道门槛，却也因这道门槛而最没门槛。在不知道该作何选择时，白切鸡就是不必再去选择的最好选择。
一句走遍广东都颠扑不破的“无鸡不成宴”，既是每一只鸡在广东的宿命，也是广东人走遍山水与时光，一直不变的生活眷恋。
在一个广东人心中，一道白切鸡值不值得自己食指大动，最基本的标准就是有没有鸡味。而鸡味么，往玄了说是广东人对于食材本味的追求，往实了说，不过是广东三黄鸡们实在天生丽质。
在广东绵长的热意里，顶着一身紧凑被毛的三黄鸡像是一块陆上的海绵。山林的水分被蕴藏，骄阳的热意被凝聚。它们只是小小一只四处奔走，像是岭南大地的延续，食桑梓谷、饮家乡水，与广东的一草一木都难以分割。
无论是最早作为三大名鸡的清远鸡、湛江鸡、惠州胡须鸡，还是后来居上的肇庆杏花鸡、信宜怀乡鸡、中山沙栏鸡，亦或是江村黄鸡、凤山鸡等，广东的鸡离不开广东的山山水水。
无需多余的技法，没有其他食材的遮遮掩掩，不隔氤氲的雾气，没有烫口的嫌疑。为了保留鸡味的鲜，广东人精准把握煮鸡的时间，不愿让它在锅中多呆一秒。不过“斩开鸡骨一线红”之时，鸡的肉质虽最是相宜，但若有似无的腥气对不少人来说也是一种遗憾。
都为了鸡味，把控好了从养鸡到煮鸡的每一步，最后一步怎能就此失足？蒜能去腥，但味太重，反倒伤了鸡的鲜美；辣虽有效，但易过头，不和广东人素来的喜好；倒是那在别处总令人捶胸顿足的土姜——刀背拍出的姜蓉，挤出些姜汁后不辣，能去腥却也不会喧宾夺主。
姜蓉搭上新鲜的红葱头或小葱，浅浅用鸡汤一煨，提前牵连起葱姜与鸡肉，迎头而上的花生油又开启驱散腥气的闸门。虽然配上葱姜蓉蘸料的白切鸡，和用上了生抽的香菜红葱头蒜蓉版白切鸡各有千秋，但等来蘸料的广东人却总不约而同地想起自家阿嫲的手艺。
不是所有白切鸡都承载着姜葱蓉味的情谊，拿沙姜蓉蘸白切鸡的也大有人在（湛江人：谁？谁在叫我？）。得到湛江人喜爱的沙姜剁蓉搭配酱油和花生油，或者用热的花生油短暂的激发一下沙姜再加酱油，随后清爽的鸡肉裹满蘸料入口——“家味”配“乡味”，怎么吃都是绝配。
也不是所有鸡都专心“跳水”，惠州的客家人琢磨出了煮、腌、蒸的酿鲜三件套。与一心追求卡点纯鲜的广府白切鸡不同，客家的白切鸡可以带着盐渍干爽，又裹着蒸汽的嫩滑。鸡肉完全熟透，鸡味却鲜少溜走。
闷热的空气里，一丝微弱的冰凉，一丝浅淡的鸡味，构成了不少广东孩子对人间百味的第一印象。作为宴席的标配，白切鸡出现在广东百日宴上的概率，和红包出现的概率相差无几。
在春节、寿宴、嫁娶这样的场合，没有白切鸡也是不完整的。甚至在不那么顺遂的日子里，不重口腹之欲的梁启超都曾放话：“假若十块钱买一亩田，或十块钱买一只鸡，我宁愿吃鸡不买田。”
#风物报社#除了白切，你还喜欢怎么吃鸡？
图/视觉中国，图虫·创意
鸡，再常见不过的一种家禽；切，在厨房生存的最基本技能；而“白”，则不仅是一种色泽，一种口味，一种将调味降到最低的技法，更是南方人用来征服世上老饕的绝技。无论是南方还是北方，无论是喜好清淡还是钟情热辣，白切鸡都是一道难以拒绝的美味。
在人们心里，白切鸡最讲究“鸡味”这道门槛，却也因这道门槛而最没门槛。在不知道该作何选择时，白切鸡就是不必再去选择的最好选择。
一句走遍广东都颠扑不破的“无鸡不成宴”，既是每一只鸡在广东的宿命，也是广东人走遍山水与时光，一直不变的生活眷恋。
在一个广东人心中，一道白切鸡值不值得自己食指大动，最基本的标准就是有没有鸡味。而鸡味么，往玄了说是广东人对于食材本味的追求，往实了说，不过是广东三黄鸡们实在天生丽质。
在广东绵长的热意里，顶着一身紧凑被毛的三黄鸡像是一块陆上的海绵。山林的水分被蕴藏，骄阳的热意被凝聚。它们只是小小一只四处奔走，像是岭南大地的延续，食桑梓谷、饮家乡水，与广东的一草一木都难以分割。
无论是最早作为三大名鸡的清远鸡、湛江鸡、惠州胡须鸡，还是后来居上的肇庆杏花鸡、信宜怀乡鸡、中山沙栏鸡，亦或是江村黄鸡、凤山鸡等，广东的鸡离不开广东的山山水水。
无需多余的技法，没有其他食材的遮遮掩掩，不隔氤氲的雾气，没有烫口的嫌疑。为了保留鸡味的鲜，广东人精准把握煮鸡的时间，不愿让它在锅中多呆一秒。不过“斩开鸡骨一线红”之时，鸡的肉质虽最是相宜，但若有似无的腥气对不少人来说也是一种遗憾。
都为了鸡味，把控好了从养鸡到煮鸡的每一步，最后一步怎能就此失足？蒜能去腥，但味太重，反倒伤了鸡的鲜美；辣虽有效，但易过头，不和广东人素来的喜好；倒是那在别处总令人捶胸顿足的土姜——刀背拍出的姜蓉，挤出些姜汁后不辣，能去腥却也不会喧宾夺主。
姜蓉搭上新鲜的红葱头或小葱，浅浅用鸡汤一煨，提前牵连起葱姜与鸡肉，迎头而上的花生油又开启驱散腥气的闸门。虽然配上葱姜蓉蘸料的白切鸡，和用上了生抽的香菜红葱头蒜蓉版白切鸡各有千秋，但等来蘸料的广东人却总不约而同地想起自家阿嫲的手艺。
不是所有白切鸡都承载着姜葱蓉味的情谊，拿沙姜蓉蘸白切鸡的也大有人在（湛江人：谁？谁在叫我？）。得到湛江人喜爱的沙姜剁蓉搭配酱油和花生油，或者用热的花生油短暂的激发一下沙姜再加酱油，随后清爽的鸡肉裹满蘸料入口——“家味”配“乡味”，怎么吃都是绝配。
也不是所有鸡都专心“跳水”，惠州的客家人琢磨出了煮、腌、蒸的酿鲜三件套。与一心追求卡点纯鲜的广府白切鸡不同，客家的白切鸡可以带着盐渍干爽，又裹着蒸汽的嫩滑。鸡肉完全熟透，鸡味却鲜少溜走。
闷热的空气里，一丝微弱的冰凉，一丝浅淡的鸡味，构成了不少广东孩子对人间百味的第一印象。作为宴席的标配，白切鸡出现在广东百日宴上的概率，和红包出现的概率相差无几。
在春节、寿宴、嫁娶这样的场合，没有白切鸡也是不完整的。甚至在不那么顺遂的日子里，不重口腹之欲的梁启超都曾放话：“假若十块钱买一亩田，或十块钱买一只鸡，我宁愿吃鸡不买田。”
#风物报社#除了白切，你还喜欢怎么吃鸡？
图/视觉中国，图虫·创意
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