面制品如何调香与增香工艺
文|杜德春
调香原理
食品具有两方面的特性，一是其基本属性，即营养和安全性:一是修饰性，包括食品的外观、组织和滋味，就是常说的色、香、味。
食品的香气是由多种挥发性的气味物质表现出来的，种类很多，含量极微，配合得当，能发出诱人的香味。
食品的香气和滋味组成食品的风味。食品风味是食品的重要特征之一，是一种食品区别于另一种食品的质量特征，被誉为食品的灵魂。
所谓调香，即是将芳香物质相互搭配在一起，由于各呈香成分的挥发性不同而呈阶段性挥发，香气类型不断变换，有次序的刺激嗅觉神经，使其处于兴奋状态，避免产生嗅觉疲劳，让人们长久地感受到香气美妙之所在。
香气的生化本质
从生理学上分析，人们接触食物时挥发性香味物质微粒随空气进入鼻腔，与嗅部黏膜接触，溶解于嗅觉分泌液中，刺激嗅觉神经方才产生嗅觉。
这就是通常所说的嗅感。一般从闻到气味物质到产生嗅觉，约0.2~0.3s。食品中香气呈现主要是它们所含的醇、酚、醛、酮、酯、萜、烯等化合物挥发被人们吸进鼻腔引起刺激所致。
香气阈值和香气值
食品的香气是由许多种挥发性的香味物质所组成的，其中某一种组分往往不能单独表现出食品的整个香气。
在绝大多数情况下，香气成分在食品中的含量是微量的。一个比较一致的看法是，香气成分的总含量大多为 1~1000mg/kg(水果多为10~100mg/kg)。近年来，凭借 GC-MS等分析方法，已能鉴别出食品香味复杂组成中的各种物质。
衡量香气成分的香气强度，可以通过阈值和香气值这两个定量的数据进行。香气阈值是指在用空白试验作比较时，能用嗅觉辨别该成分的最低浓度值。
香气值则是香气成分的浓度与阈值的比值，它指明了一种成分在食品香气中所起的作用，因此也称为发香值。
即:
香气值一香味物质的浓度/阈值。
当香气成分的浓度=阈值，即香气值一1时，为嗅觉器官的最低感觉值。
当香气值<1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。
香气的形成途径
概括而言，食品中香气形成的途径主要有生物合成、风味酶的作用及高温下的反应三种。
①生物合成交香气成分直接由动植物生长过程中合成，许多水果、香辛料香气成分都是生物合成产生的。
②风味酶的作用(直接、间接) 直接酶作用途径，是指经过酶的作用，底物转变为香气成分。葱、蒜和卷心菜等香气的形成就是属于这种途径。
间接酶作用途径，又称为氧化作用途径。它是指酶先作用生成氧化剂，而后氧化剂对香气成分的前提物质进行氧化，最终生成香气物质。如红茶的浓郁香气就是间接酶作用的结果。
③高温下的反应(美拉德反应、高温分解) 经过加热或烘烤处理，使前提物质变成为香味成分的过程。
许多食品因此而产生诱人的香气。
焙烤食品与面米制品的增香途径：
一：通过发酵与美拉德反应（高温下成熟）；
二：通过增加添加化学香精或植物香料产生风味味道；
三：通过工艺发掘食物本真味道：譬如麦香、面香、米香、谷物香味；
四：协作融合面米制品香味～乳酸菌、酵母菌、醋酸菌丁酸菌益生菌+面米酒曲衍生麦米风味味道。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
文|杜德春
调香原理
食品具有两方面的特性，一是其基本属性，即营养和安全性:一是修饰性，包括食品的外观、组织和滋味，就是常说的色、香、味。
食品的香气是由多种挥发性的气味物质表现出来的，种类很多，含量极微，配合得当，能发出诱人的香味。
食品的香气和滋味组成食品的风味。食品风味是食品的重要特征之一，是一种食品区别于另一种食品的质量特征，被誉为食品的灵魂。
所谓调香，即是将芳香物质相互搭配在一起，由于各呈香成分的挥发性不同而呈阶段性挥发，香气类型不断变换，有次序的刺激嗅觉神经，使其处于兴奋状态，避免产生嗅觉疲劳，让人们长久地感受到香气美妙之所在。
香气的生化本质
从生理学上分析，人们接触食物时挥发性香味物质微粒随空气进入鼻腔，与嗅部黏膜接触，溶解于嗅觉分泌液中，刺激嗅觉神经方才产生嗅觉。
这就是通常所说的嗅感。一般从闻到气味物质到产生嗅觉，约0.2~0.3s。食品中香气呈现主要是它们所含的醇、酚、醛、酮、酯、萜、烯等化合物挥发被人们吸进鼻腔引起刺激所致。
香气阈值和香气值
食品的香气是由许多种挥发性的香味物质所组成的，其中某一种组分往往不能单独表现出食品的整个香气。
在绝大多数情况下，香气成分在食品中的含量是微量的。一个比较一致的看法是，香气成分的总含量大多为 1~1000mg/kg(水果多为10~100mg/kg)。近年来，凭借 GC-MS等分析方法，已能鉴别出食品香味复杂组成中的各种物质。
衡量香气成分的香气强度，可以通过阈值和香气值这两个定量的数据进行。香气阈值是指在用空白试验作比较时，能用嗅觉辨别该成分的最低浓度值。
香气值则是香气成分的浓度与阈值的比值，它指明了一种成分在食品香气中所起的作用，因此也称为发香值。
即:
香气值一香味物质的浓度/阈值。
当香气成分的浓度=阈值，即香气值一1时，为嗅觉器官的最低感觉值。
当香气值<1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。
香气的形成途径
概括而言，食品中香气形成的途径主要有生物合成、风味酶的作用及高温下的反应三种。
①生物合成交香气成分直接由动植物生长过程中合成，许多水果、香辛料香气成分都是生物合成产生的。
②风味酶的作用(直接、间接) 直接酶作用途径，是指经过酶的作用，底物转变为香气成分。葱、蒜和卷心菜等香气的形成就是属于这种途径。
间接酶作用途径，又称为氧化作用途径。它是指酶先作用生成氧化剂，而后氧化剂对香气成分的前提物质进行氧化，最终生成香气物质。如红茶的浓郁香气就是间接酶作用的结果。
③高温下的反应(美拉德反应、高温分解) 经过加热或烘烤处理，使前提物质变成为香味成分的过程。
许多食品因此而产生诱人的香气。
焙烤食品与面米制品的增香途径：
一：通过发酵与美拉德反应（高温下成熟）；
二：通过增加添加化学香精或植物香料产生风味味道；
三：通过工艺发掘食物本真味道：譬如麦香、面香、米香、谷物香味；
四：协作融合面米制品香味～乳酸菌、酵母菌、醋酸菌丁酸菌益生菌+面米酒曲衍生麦米风味味道。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
#鲜橙冷知识#
：#世界上真的没有两片相同的雪花吗#
又到了全国各地约好了下雪的季节，你那里下雪了吗？
雪花纷纷扬扬地落下，让人不禁想起了《世说新语》中记载东晋名臣谢安的那灵魂一问：“白雪纷纷何所似？”
自古人们就喜欢用美好的词汇来比喻雪，雪花像盐巴、像白糖、像鹅毛......如果你专门留意过，会发现大部分雪花都是六瓣状。
雪花都是六瓣的吗？雪落下的时候，为什么会形成这个形状？有两片相同的雪花吗？这就要从雪花的形成过程说起。
雪花的形成：冰晶主轴与辅轴的“赛跑”
早在西汉时期就有人总结道：“凡草木花多五出，雪花独六出”。而现在，借助于先进的摄影技术我们能够观察到，雪花的形状各异，但大部分都是六瓣状。
雪花的本质是冰晶，冰晶是水汽在冰核上凝华增长而形成的固态水合物，是雪花形成时的必要介质，可以看作是幼年期的雪花。随着冰晶的长大，多姿多样的雪花也就形成了。
谚语里面有句“下雪不冷化雪冷”，说的就是空气中的水分遇冷放热凝结成冰晶，而雪融化的时候会吸热变成水，所以会使下雪的时候气温高于化雪的时候。
雪花不会自己凭空产生，它必须依托同温层以下空气中一颗颗肉眼看不到的微尘粒子做“晶核”。晶核是以一些尘埃为中心，与气态水分子一起在较低的温度下形成的一个物质集团，就像磁石一样，能够不断吸附周围的气态的水分子过来。
让水分子围着它一层又一层地凝结、不断生长变大为固态，完成相变。晶核生长的形状有两种趋势：一种是长而细的六棱柱形柱晶，有时它也会两头尖尖，有如一根针，我们称其为“针晶”；另一种是很薄的，就像用小刀切下来的薄皮状铅笔屑一样的六边形片晶。
冰晶主轴的凝结受这些因素的影响
在了解冰晶的生长机制后，我们再看看影响雪花主轴生长速度的因素。雪花主轴生长主要受温度和湿度的影响。
首先，温度会影响冰晶的凝结速度。
温度特别低的时候，冰晶没有生长的机会，就会形成很小的雪晶，单个冰晶甚至很难被肉眼直接观察。
在零下 30℃ 时，冰晶会凝结成针状，而接近 0℃ 时，雪花的基面大多会生长为六边形。
其次，湿度也会对凝结速度产生影响。
湿度主要由云层中的水汽含量决定，如果空气湿度比较低，那么冰晶生长得就会很慢，大多会形成柱晶、针晶和片晶三种基本形状，例如片状、粉末状雪花；
而当空气湿度较高的时候，冰晶在生长的时候就会发生形状的变化，比如形成我们熟悉的星形雪花。
这样我们就可以梳理一下雪花的形成过程了。
前文已经提到，冰晶是由空气中的水汽凝结形成的，在冰晶生长的时候，会消耗周围的水汽，导致冰晶周围的水汽浓度下降。
水汽向冰晶所在处扩散，新的水汽首先遇到冰晶的突出和角棱部分并在此凝结，使冰晶得到增长，并使突出部分逐渐成长为枝杈状。
之后，因为相同的原因在枝杈和角棱处长出新的枝杈和角棱，逐渐形成我们熟悉的星状雪花。
在上述理论支撑下，星状雪花的相对部位应当是对称的，形状、大小应该是相同的。
但在大气中，雪花不会像上述那样有序地生长，而会受到气流、空气成分等的影响，形状也不会那么规则。
此外，冰晶在形成过程中是在不断运动的，所处的温度和湿度不断变化，会从适宜于形成这种形状的环境降到适宜于形成另一种形状的环境。
比如雪花各个部位接触到的水汽有所不同，接触水汽多的地方生长得快、少的地方生长得慢，于是便形成了各种不同的雪花形状。
此外，科学家通过实验表明，在只有水蒸气的真空空间里形成的冰晶几乎都是单三棱柱体，这表明空气中的其他气体也会影响雪花的形成。
：#世界上真的没有两片相同的雪花吗#
又到了全国各地约好了下雪的季节，你那里下雪了吗？
雪花纷纷扬扬地落下，让人不禁想起了《世说新语》中记载东晋名臣谢安的那灵魂一问：“白雪纷纷何所似？”
自古人们就喜欢用美好的词汇来比喻雪，雪花像盐巴、像白糖、像鹅毛......如果你专门留意过，会发现大部分雪花都是六瓣状。
雪花都是六瓣的吗？雪落下的时候，为什么会形成这个形状？有两片相同的雪花吗？这就要从雪花的形成过程说起。
雪花的形成：冰晶主轴与辅轴的“赛跑”
早在西汉时期就有人总结道：“凡草木花多五出，雪花独六出”。而现在，借助于先进的摄影技术我们能够观察到，雪花的形状各异，但大部分都是六瓣状。
雪花的本质是冰晶，冰晶是水汽在冰核上凝华增长而形成的固态水合物，是雪花形成时的必要介质，可以看作是幼年期的雪花。随着冰晶的长大，多姿多样的雪花也就形成了。
谚语里面有句“下雪不冷化雪冷”，说的就是空气中的水分遇冷放热凝结成冰晶，而雪融化的时候会吸热变成水，所以会使下雪的时候气温高于化雪的时候。
雪花不会自己凭空产生，它必须依托同温层以下空气中一颗颗肉眼看不到的微尘粒子做“晶核”。晶核是以一些尘埃为中心，与气态水分子一起在较低的温度下形成的一个物质集团，就像磁石一样，能够不断吸附周围的气态的水分子过来。
让水分子围着它一层又一层地凝结、不断生长变大为固态，完成相变。晶核生长的形状有两种趋势：一种是长而细的六棱柱形柱晶，有时它也会两头尖尖，有如一根针，我们称其为“针晶”；另一种是很薄的，就像用小刀切下来的薄皮状铅笔屑一样的六边形片晶。
冰晶主轴的凝结受这些因素的影响
在了解冰晶的生长机制后，我们再看看影响雪花主轴生长速度的因素。雪花主轴生长主要受温度和湿度的影响。
首先，温度会影响冰晶的凝结速度。
温度特别低的时候，冰晶没有生长的机会，就会形成很小的雪晶，单个冰晶甚至很难被肉眼直接观察。
在零下 30℃ 时，冰晶会凝结成针状，而接近 0℃ 时，雪花的基面大多会生长为六边形。
其次，湿度也会对凝结速度产生影响。
湿度主要由云层中的水汽含量决定，如果空气湿度比较低，那么冰晶生长得就会很慢，大多会形成柱晶、针晶和片晶三种基本形状，例如片状、粉末状雪花；
而当空气湿度较高的时候，冰晶在生长的时候就会发生形状的变化，比如形成我们熟悉的星形雪花。
这样我们就可以梳理一下雪花的形成过程了。
前文已经提到，冰晶是由空气中的水汽凝结形成的，在冰晶生长的时候，会消耗周围的水汽，导致冰晶周围的水汽浓度下降。
水汽向冰晶所在处扩散，新的水汽首先遇到冰晶的突出和角棱部分并在此凝结，使冰晶得到增长，并使突出部分逐渐成长为枝杈状。
之后，因为相同的原因在枝杈和角棱处长出新的枝杈和角棱，逐渐形成我们熟悉的星状雪花。
在上述理论支撑下，星状雪花的相对部位应当是对称的，形状、大小应该是相同的。
但在大气中，雪花不会像上述那样有序地生长，而会受到气流、空气成分等的影响，形状也不会那么规则。
此外，冰晶在形成过程中是在不断运动的，所处的温度和湿度不断变化，会从适宜于形成这种形状的环境降到适宜于形成另一种形状的环境。
比如雪花各个部位接触到的水汽有所不同，接触水汽多的地方生长得快、少的地方生长得慢，于是便形成了各种不同的雪花形状。
此外，科学家通过实验表明，在只有水蒸气的真空空间里形成的冰晶几乎都是单三棱柱体，这表明空气中的其他气体也会影响雪花的形成。
：#世界上真的没有两片相同的雪花吗#
又到了全国各地约好了下雪的季节，你那里下雪了吗？
雪花纷纷扬扬地落下，让人不禁想起了《世说新语》中记载东晋名臣谢安的那灵魂一问：“白雪纷纷何所似？”
自古人们就喜欢用美好的词汇来比喻雪，雪花像盐巴、像白糖、像鹅毛......如果你专门留意过，会发现大部分雪花都是六瓣状。
雪花都是六瓣的吗？雪落下的时候，为什么会形成这个形状？有两片相同的雪花吗？这就要从雪花的形成过程说起。
雪花的形成：冰晶主轴与辅轴的“赛跑”
早在西汉时期就有人总结道：“凡草木花多五出，雪花独六出”。而现在，借助于先进的摄影技术我们能够观察到，雪花的形状各异，但大部分都是六瓣状。
雪花的本质是冰晶，冰晶是水汽在冰核上凝华增长而形成的固态水合物，是雪花形成时的必要介质，可以看作是幼年期的雪花。随着冰晶的长大，多姿多样的雪花也就形成了。
谚语里面有句“下雪不冷化雪冷”，说的就是空气中的水分遇冷放热凝结成冰晶，而雪融化的时候会吸热变成水，所以会使下雪的时候气温高于化雪的时候。
雪花不会自己凭空产生，它必须依托同温层以下空气中一颗颗肉眼看不到的微尘粒子做“晶核”。晶核是以一些尘埃为中心，与气态水分子一起在较低的温度下形成的一个物质集团，就像磁石一样，能够不断吸附周围的气态的水分子过来。
让水分子围着它一层又一层地凝结、不断生长变大为固态，完成相变。晶核生长的形状有两种趋势：一种是长而细的六棱柱形柱晶，有时它也会两头尖尖，有如一根针，我们称其为“针晶”；另一种是很薄的，就像用小刀切下来的薄皮状铅笔屑一样的六边形片晶。
冰晶主轴的凝结受这些因素的影响
在了解冰晶的生长机制后，我们再看看影响雪花主轴生长速度的因素。雪花主轴生长主要受温度和湿度的影响。
首先，温度会影响冰晶的凝结速度。
温度特别低的时候，冰晶没有生长的机会，就会形成很小的雪晶，单个冰晶甚至很难被肉眼直接观察。
在零下 30℃ 时，冰晶会凝结成针状，而接近 0℃ 时，雪花的基面大多会生长为六边形。
其次，湿度也会对凝结速度产生影响。
湿度主要由云层中的水汽含量决定，如果空气湿度比较低，那么冰晶生长得就会很慢，大多会形成柱晶、针晶和片晶三种基本形状，例如片状、粉末状雪花；
而当空气湿度较高的时候，冰晶在生长的时候就会发生形状的变化，比如形成我们熟悉的星形雪花。
这样我们就可以梳理一下雪花的形成过程了。
前文已经提到，冰晶是由空气中的水汽凝结形成的，在冰晶生长的时候，会消耗周围的水汽，导致冰晶周围的水汽浓度下降。
水汽向冰晶所在处扩散，新的水汽首先遇到冰晶的突出和角棱部分并在此凝结，使冰晶得到增长，并使突出部分逐渐成长为枝杈状。
之后，因为相同的原因在枝杈和角棱处长出新的枝杈和角棱，逐渐形成我们熟悉的星状雪花。
在上述理论支撑下，星状雪花的相对部位应当是对称的，形状、大小应该是相同的。
但在大气中，雪花不会像上述那样有序地生长，而会受到气流、空气成分等的影响，形状也不会那么规则。
此外，冰晶在形成过程中是在不断运动的，所处的温度和湿度不断变化，会从适宜于形成这种形状的环境降到适宜于形成另一种形状的环境。
比如雪花各个部位接触到的水汽有所不同，接触水汽多的地方生长得快、少的地方生长得慢，于是便形成了各种不同的雪花形状。
此外，科学家通过实验表明，在只有水蒸气的真空空间里形成的冰晶几乎都是单三棱柱体，这表明空气中的其他气体也会影响雪花的形成。
又到了全国各地约好了下雪的季节，你那里下雪了吗？
雪花纷纷扬扬地落下，让人不禁想起了《世说新语》中记载东晋名臣谢安的那灵魂一问：“白雪纷纷何所似？”
自古人们就喜欢用美好的词汇来比喻雪，雪花像盐巴、像白糖、像鹅毛......如果你专门留意过，会发现大部分雪花都是六瓣状。
雪花都是六瓣的吗？雪落下的时候，为什么会形成这个形状？有两片相同的雪花吗？这就要从雪花的形成过程说起。
雪花的形成：冰晶主轴与辅轴的“赛跑”
早在西汉时期就有人总结道：“凡草木花多五出，雪花独六出”。而现在，借助于先进的摄影技术我们能够观察到，雪花的形状各异，但大部分都是六瓣状。
雪花的本质是冰晶，冰晶是水汽在冰核上凝华增长而形成的固态水合物，是雪花形成时的必要介质，可以看作是幼年期的雪花。随着冰晶的长大，多姿多样的雪花也就形成了。
谚语里面有句“下雪不冷化雪冷”，说的就是空气中的水分遇冷放热凝结成冰晶，而雪融化的时候会吸热变成水，所以会使下雪的时候气温高于化雪的时候。
雪花不会自己凭空产生，它必须依托同温层以下空气中一颗颗肉眼看不到的微尘粒子做“晶核”。晶核是以一些尘埃为中心，与气态水分子一起在较低的温度下形成的一个物质集团，就像磁石一样，能够不断吸附周围的气态的水分子过来。
让水分子围着它一层又一层地凝结、不断生长变大为固态，完成相变。晶核生长的形状有两种趋势：一种是长而细的六棱柱形柱晶，有时它也会两头尖尖，有如一根针，我们称其为“针晶”；另一种是很薄的，就像用小刀切下来的薄皮状铅笔屑一样的六边形片晶。
冰晶主轴的凝结受这些因素的影响
在了解冰晶的生长机制后，我们再看看影响雪花主轴生长速度的因素。雪花主轴生长主要受温度和湿度的影响。
首先，温度会影响冰晶的凝结速度。
温度特别低的时候，冰晶没有生长的机会，就会形成很小的雪晶，单个冰晶甚至很难被肉眼直接观察。
在零下 30℃ 时，冰晶会凝结成针状，而接近 0℃ 时，雪花的基面大多会生长为六边形。
其次，湿度也会对凝结速度产生影响。
湿度主要由云层中的水汽含量决定，如果空气湿度比较低，那么冰晶生长得就会很慢，大多会形成柱晶、针晶和片晶三种基本形状，例如片状、粉末状雪花；
而当空气湿度较高的时候，冰晶在生长的时候就会发生形状的变化，比如形成我们熟悉的星形雪花。
这样我们就可以梳理一下雪花的形成过程了。
前文已经提到，冰晶是由空气中的水汽凝结形成的，在冰晶生长的时候，会消耗周围的水汽，导致冰晶周围的水汽浓度下降。
水汽向冰晶所在处扩散，新的水汽首先遇到冰晶的突出和角棱部分并在此凝结，使冰晶得到增长，并使突出部分逐渐成长为枝杈状。
之后，因为相同的原因在枝杈和角棱处长出新的枝杈和角棱，逐渐形成我们熟悉的星状雪花。
在上述理论支撑下，星状雪花的相对部位应当是对称的，形状、大小应该是相同的。
但在大气中，雪花不会像上述那样有序地生长，而会受到气流、空气成分等的影响，形状也不会那么规则。
此外，冰晶在形成过程中是在不断运动的，所处的温度和湿度不断变化，会从适宜于形成这种形状的环境降到适宜于形成另一种形状的环境。
比如雪花各个部位接触到的水汽有所不同，接触水汽多的地方生长得快、少的地方生长得慢，于是便形成了各种不同的雪花形状。
此外，科学家通过实验表明，在只有水蒸气的真空空间里形成的冰晶几乎都是单三棱柱体，这表明空气中的其他气体也会影响雪花的形成。
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