#名厨资讯#
「这个主厨不仅会玩火，还把香料玩得团团转！」
想要用好香料，就要读懂它的来龙去脉。

厨房中不可或缺的香料，单独拎出来，各有各的特性和作用。以不同的比例混合在一起时，它们又能像万花筒一般转出奇妙的风味。

香料那么多，怎么用才能和食材搭出惊喜？不同香料又要如何互相替代或补充？这不仅是我们好奇的问题，也是入围名厨 2022-2023「年度主理人」、 Charcoal Player 主厨李俊杰给自己的一个课题。

正如名字所体现的，Charcoal Player 是一家以炭火为主题的餐厅，致力于用不可控的炭火创造丰富多元的料理。主厨李俊杰对香料的探索，则源于他的“四川人基因”，和他在陕西的风味体验。

以鲜香为基调的陕菜，不乏香料的丰富运用。无论是街头小吃还是正经大菜，香料都是撑起其中味道的‘筋骨’。而和陕西接壤的四川，炼红油、调卤水、做泡菜，都离不开香料加持。

西安街头的胡辣汤、烤串，还有油泼面、凉皮，这些食物中蕴含的辛香气息，总能首当其冲地占据鼻腔，而后被嘴巴和身体感受到，在李俊杰的形容里——就像能量注入身体的具象过程，会感觉到浑身都充满了生气。

他将这种能量注入了上海 Charcoal Player 3.0 版本的菜单中。结合炭火这一原始的烹饪方式，他从两方面展开了对香料的“全新探索”：

国产香料与国外香料的混搭；
香料与食材之间的碰撞。

【有“鲜味”的黑胡椒，带来强烈开场】

胡椒被称为香料之王，统治着我们的餐盘和味蕾。它的应用历史悠久，在世界发展史上也留下了浓墨重彩的痕迹。而这一切都是因为它特别的风味——如果说盐能让食物更像其本身，那么胡椒就是赋予食物亮点的存在。

胡椒的刺激性来自胡椒碱，以及其它挥发油，据说胡椒还可以提高唾液和胃液的流动，从而增进食欲。

利用这一特性，李俊杰颠覆开胃菜应该风味乖巧的“刻板印象”，用印度黑胡椒提振味蕾，带来强烈开场。

四川藏香猪制作而成的香肠，搭配清甜的棕榈芯，一片片叠放在澄澈的清汤中，看起来清新无害的样子，入口却是直捣喉咙的辛辣。

据李俊杰介绍，这道汤的味型，是借鉴了早期四川的胡辣味型。

“四川的辣椒（当地人叫海椒）其实是从海外来的，所以在明代以前，四川最重要的味型之一 —— 胡辣味型，是由胡椒和蜀姜构成的。”

他试用了海南黑胡椒、地中海黑胡椒以及印度黑胡椒。对比发现，日照越多的地区产出的黑胡椒香味越浓。此外，加入印度黑胡椒制作的汤，还会带有一定的鲜味，这种鲜能够把其他味道缝合起来，入口更加圆润饱满。

“胡”已定调，“辣”的部分，他取用了四川的黄姜和东南亚的南姜，一种芳香十足，一种辣中带甜，构建出有层次感的胡辣味道。

【黑胡椒+桂皮，出乎意料的甜品搭子】

几乎所有的咸鲜菜品，加上胡椒后，风味都能得到强化，如果甜味食物和胡椒组合，又能呈现出怎样的感觉？

菜单中用于收尾的甜品，藏着三重香料的融合。

1.印度胡椒
带鲜味的印度胡椒，在 80 摄氏度左右的水中泡一会儿，有一丝不太容易察觉的甘甜。捕捉到这抹甜味的李俊杰，把印度黑胡椒放进香草冰淇淋，宛如喝茶一样，入口生津。

2.有机桂皮
肉桂与桂皮，虽然都带“桂”气，但风味有显著区别。中餐里常用来炖肉的桂皮由于桂皮醛含量更高，闻起来有厚重的中药感。

“产自热带的肉桂，花香气和蜂蜜味特别浓，所以我们用它和苹果做了一个结合。”

李俊杰偶然尝到的陕西苹果，甜度高，口感又粉，正好在研究发糕的他，于是顺手做了个苹果发糕。

3.香料伯爵茶

苹果发糕是好吃的，冰淇淋也是好吃的。但依然缺少一些可以把它们润在一起的元素。

他想构建出如红酒一般的多层次香气。加入浓缩过的香料伯爵茶后，软糯的发糕、沁人心脾的冰淇淋才有了精气神，产生了灵动的化口感。

【西班牙香料与中国香料】

红椒粉是将红椒干燥后，经过橡木或栎木等木材熏制而成的一种香料，出现在许多西班牙菜肴和酱料中，它能够带来辛辣和烟熏的气息，有些红椒粉还有甜味，能够增加风味的复杂性。

西班牙加利西亚地区的一道传统美食西班牙烤章鱼，做法是将章鱼在滚水中烫过后煮软，再下入橄榄油中，和洋葱、蒜头等材料翻炒，烟熏红椒粉是其中少不了的调味关键。

这道西班牙章鱼中，李俊杰尝试了西班牙烟熏红椒粉与中国香料的碰撞。

欲知更多详情，请点击https://t.cn/A6CqKezv

#王心凌[超话]##王心凌说今天想送你们一个心#

如果让王姐@王心凌 的歌曲陪你过情人节的话，你会选择哪首？太多了，就先看看艾回时代的王姐给我们带来哪些值得今天回味的歌曲吧

是《当你》中我想对你说，却害怕都说错，好喜欢你，知不知道的，初恋懵懵懂懂的美好呢？

还是《baby baby tell me》中baby baby tell me，你为什么爱我，你要的是哪一个我，恋爱中对对方有很多未知想要去建立的地方呢？

亦或者是《爱你》中Ho baby，情话多说一点，想我就多看一眼，表现多一点，让我能真的看见，两个人坠入爱河甜蜜相恋的场景呢？

有的人会说是《Honey》中多喜欢叫你Honey 甜言蜜语，在我心里爱你.com写日记，甜蜜点心 充满惊奇 都不会腻，让我往心里(王心凌)用心品味你。

还有的人说是一见钟情的恋爱节奏，就像《睫毛弯弯》中我 心砰砰跳跳，灵魂快要出窍 这感觉真好。

有的亲们的感情慢慢沉淀，两个人就好像合为一体了一样，如同《手表》就让我变成你的手表，贴近手臂听你的心跳，在第一时间陪你快乐，也要想你沉沉的睡着。

还在期待自己拥有美好天天恋爱的亲们可以听这首哦《爱的天灵灵》，爱的天灵灵，爱的地灵灵，呼唤所有的好运气，就让爱闪电降临，注定爱上你。

有人会问恋爱上的感觉会怎么样，那我一定会说《爱上了就不得了》爱上了就不得了，全世界都在跳跃，噼里啪啦像发烧，吹的幸福泡泡，错过了就不得了，幸福到要抓牢，爱情真妙妙妙，要你知道我的好，妙妙妙杀人哦，这个女人该死的甜美。

恋爱中充满各种有趣的事情，就像《飘飘》里的歌词，你送的花瓣，是我幸福的皇冠，你送的粗坛，让我的心微微的酸，你让这世界，像万花筒一般旋转，你总是让我，Oh~h很心乱

如果对你的伴侣现在处于热恋，而且期待一些小浪漫，想象一下会勾勒出怎样的美好光景，那就不妨听听甜度爆表的《热爱》吧，脸红心跳只是加热点燃相遇的火花，微妙的导火线怎么串联让你猜，oh，对我很热爱很厉害心跳超快，听见你快半拍跳过来响亮的爱，oh，对爱很热爱热起来火红告白，脸红的藏不住的好期待。

有人会问什么是爱，这首歌可能会诠释《这就是爱》当我靠在你的怀里，所有话题都是多余，眼前的风景都是你给我的美丽，月影遥，天都亮了，星星睡不着，我在你耳边轻轻唱着，你笑了，爱，两颗星星一片海，牵着的手都明白，再也离不开，爱，轻轻飘进我心海，你是甜蜜的意外，我却逃不开，oh 爱。

如果你和伴侣是一对欢喜冤家，那么这首歌绝对适合你们来听《Hi Hi Bye Bye》，你生气来像火灾我哭起来就像水灾，我们两个人加起来刚好就变成无害，你喜欢喝冰牛奶我喜欢喝热牛奶，你的冰块加到我的牛奶就温暖起来，你喜欢走左边因为你说会有安全感，我喜欢走右边因为我觉得比较浪漫，你睡起来是早上我睡起来是夜晚，我们一起翻脸一加一等于是零鸭蛋，我跟你说hihi，你跟我说byebye 我们看似奇怪其实默契一直在，我跟你说byebye 你跟我说hihi，你说奇不奇怪我们见怪要更怪，后面还有山东rap，这甜美的女人唱rap也是甜的。

这些歌你们更喜欢哪首[兔子][兔子][爱你][爱你][赢牛奶][赢牛奶]
#微博新知博主##情人节#

【人物】: 砂糖
【称号】: 无害甜度
【国籍】: 蒙德
【所属】: 西风骑士团
【职位】: 炼金术士
【生日】: 11月26日
【神之眼】: 风
【命之座】: 烧瓶座
【能力】: 简式风灵作成、风灵作成·陆叁零捌、禁·风灵作成·柒伍同构贰型、触媒置换术
【背景】: 一名对世间万物抱有强烈好奇心的炼金术士，隶属于西风骑士团，是阿贝多的助手。研究方向为“生物炼金”。她希望用炼金术改造既有的生命形态，让这个世界更加丰富多彩。
【出处】: 《原神》