#终于分清了高中低筋面粉#相信如果是来自山西这个面食大省的朋友，应该不仅可以轻轻松松分清楚高中低筋面粉的区别，还可以一口气说出无数种杂粮做成的面。
在山西各地流传着“面光、手光、盆光”的和面准则。合适的水面对比，恰到好处的力度和时间，出手精准、干净利落，这是一份好面的前提。当然，这也是山西人对面的不忍浪费，晋中人还能“原汤化原面”，吃完面再来碗面汤顺一顺。面团和好了，山西人拿出做面“兵器”，一番“刀光剪影”后，刀削面、刀拨面、剪刀面就在锅中翻滚起来。
无论哪种面，煮好后搭配番茄鸡蛋、肉炸酱、酸汤、黄瓜韭菜花绿豆芽等各种浇头，或干拌或带汤，越吃越香。
至于剪刀面，就没那么复杂了，家里的剪刀就能胜任，也更为家常。剪出的面条煮在锅里，像一条条游动的小鱼，大小适口吃着也方便。人们还给这种面赋予了更多的文化内涵，传说和李世民有“剪不断、理还乱”的关系。太原古称并州，所产剪刀称为“并州剪刀”，唐代诗人杜甫赞美它说：“焉得并州快剪刀，剪取吴淞半江水。”剪面就更如鱼得水了。
晋中、阳泉一带常吃的抿尖，使用抿尖床来制作，豆面和白面掺起来最好吃，晋中人还把比较短的抿尖叫做抿圪蚪；而擦尖就更偏爱红红的高粱面和白面掺起来做，擦子的擦口呈扁圆形，如果擦出的是短一点的擦圪蚪，真的挺像小蝌蚪。
有人觉得，剔尖才是山西面条的精髓所在。和出来的面团要恰到好处，才能更好的进行剔面环节，这已经十分考验功力。接下来一手托着放着面的圆盘，另一只手用筷子来剔面，力道要稳准狠才有两头尖中间鼓的小鱼状剔面。整套动作行云流水，真需要些做面的功夫。
山西人做面的“兵器”五花八门，简单到筷子、刀片、带孔金属板，复杂到一台直接架在大锅上的饸饹床。
饸饹面，某些地方叫河捞面，从大同到运城几乎整个山西都吃。在山西北部，人们更喜欢荞麦饸饹面，搭配浓郁的羊肉汤。俗话说“头锅饸饹末锅粥”，吃荞面饸饹可得赶早啊；而在山西中部地区，荞麦面、白面都常用来做饸饹面，西红柿、烩菜等浇头卤汁深受人们喜爱。阳泉漂抿曲被叫做小河捞，因为面条很细，常常能浮于清汤上。
不用水煮？焖面是饭，土豆、豆角是菜，做好一大锅焖面饭菜就都有了。这种黏糊糊、香喷喷的焖面，是山西人无论走到哪里都惦记的家的味道；异曲同工的高平炉面，面条更细一些，焖一会后要不停地翻炒，入味也更加均匀。
面食在山西人手里，如鱼得水。面条之外，山西的糕糕饼饼们也相当出彩。
同样是炸，麻叶、麻花和油糕在山西的势力范围要大很多。
大同的清晨，一碗刀削面加一个麻叶，就是早餐碳水的双倍快乐；“买麻叶哩”仿佛是一句幸福密码，也承载了崞阳人的快乐。因为县址变迁，有人也把“崞阳麻叶”叫做“原平麻叶”，逢赶集或者庙会，胡麻油香味围绕的麻叶摊前总是挤满了人；逢年过节尤其是新人婚礼，洪洞人都要做炸麻托寄托祝福；而到了晋城，麻叶变得更加酥脆，咬上一口直接掉渣。
同为“麻”字家族，稷山麻花和神池麻花称霸南北。稷山麻花已有上千年历史，经验丰富的老师傅一天能搓出上千根，炸完后细长金黄。刚出锅的稷山麻花，外边酥脆内里还柔软带嚼劲；相比，神池麻花要短粗一些，讲究“三酵肥、二水、半油”，油得是胡麻油，小火慢炸后脆而不硬，香甜耐嚼。
油糕家族就更大了，山西高手云集：运城油糕、孝义油糕、乡宁油糕、保德油糕、山阴油糕等等，晋北多用黄米面来做，晋南多用小麦粉做，豆沙、红枣、红白糖等做甜甜的馅料。
孝义火烧、清徐孟封饼、芮城石子饼……山西各种油饼、酥饼、火烧、烧饼更是数不清，松软有麦香的晋中太谷饼更成了闻名全国的山西伴手礼。
#风物报社#山西的面食宇宙，你领略过哪一样？
图/图虫·创意，视觉中国
在山西各地流传着“面光、手光、盆光”的和面准则。合适的水面对比，恰到好处的力度和时间，出手精准、干净利落，这是一份好面的前提。当然，这也是山西人对面的不忍浪费，晋中人还能“原汤化原面”，吃完面再来碗面汤顺一顺。面团和好了，山西人拿出做面“兵器”，一番“刀光剪影”后，刀削面、刀拨面、剪刀面就在锅中翻滚起来。
无论哪种面，煮好后搭配番茄鸡蛋、肉炸酱、酸汤、黄瓜韭菜花绿豆芽等各种浇头，或干拌或带汤，越吃越香。
至于剪刀面，就没那么复杂了，家里的剪刀就能胜任，也更为家常。剪出的面条煮在锅里，像一条条游动的小鱼，大小适口吃着也方便。人们还给这种面赋予了更多的文化内涵，传说和李世民有“剪不断、理还乱”的关系。太原古称并州，所产剪刀称为“并州剪刀”，唐代诗人杜甫赞美它说：“焉得并州快剪刀，剪取吴淞半江水。”剪面就更如鱼得水了。
晋中、阳泉一带常吃的抿尖，使用抿尖床来制作，豆面和白面掺起来最好吃，晋中人还把比较短的抿尖叫做抿圪蚪；而擦尖就更偏爱红红的高粱面和白面掺起来做，擦子的擦口呈扁圆形，如果擦出的是短一点的擦圪蚪，真的挺像小蝌蚪。
有人觉得，剔尖才是山西面条的精髓所在。和出来的面团要恰到好处，才能更好的进行剔面环节，这已经十分考验功力。接下来一手托着放着面的圆盘，另一只手用筷子来剔面，力道要稳准狠才有两头尖中间鼓的小鱼状剔面。整套动作行云流水，真需要些做面的功夫。
山西人做面的“兵器”五花八门，简单到筷子、刀片、带孔金属板，复杂到一台直接架在大锅上的饸饹床。
饸饹面，某些地方叫河捞面，从大同到运城几乎整个山西都吃。在山西北部，人们更喜欢荞麦饸饹面，搭配浓郁的羊肉汤。俗话说“头锅饸饹末锅粥”，吃荞面饸饹可得赶早啊；而在山西中部地区，荞麦面、白面都常用来做饸饹面，西红柿、烩菜等浇头卤汁深受人们喜爱。阳泉漂抿曲被叫做小河捞，因为面条很细，常常能浮于清汤上。
不用水煮？焖面是饭，土豆、豆角是菜，做好一大锅焖面饭菜就都有了。这种黏糊糊、香喷喷的焖面，是山西人无论走到哪里都惦记的家的味道；异曲同工的高平炉面，面条更细一些，焖一会后要不停地翻炒，入味也更加均匀。
面食在山西人手里，如鱼得水。面条之外，山西的糕糕饼饼们也相当出彩。
同样是炸，麻叶、麻花和油糕在山西的势力范围要大很多。
大同的清晨，一碗刀削面加一个麻叶，就是早餐碳水的双倍快乐；“买麻叶哩”仿佛是一句幸福密码，也承载了崞阳人的快乐。因为县址变迁，有人也把“崞阳麻叶”叫做“原平麻叶”，逢赶集或者庙会，胡麻油香味围绕的麻叶摊前总是挤满了人；逢年过节尤其是新人婚礼，洪洞人都要做炸麻托寄托祝福；而到了晋城，麻叶变得更加酥脆，咬上一口直接掉渣。
同为“麻”字家族，稷山麻花和神池麻花称霸南北。稷山麻花已有上千年历史，经验丰富的老师傅一天能搓出上千根，炸完后细长金黄。刚出锅的稷山麻花，外边酥脆内里还柔软带嚼劲；相比，神池麻花要短粗一些，讲究“三酵肥、二水、半油”，油得是胡麻油，小火慢炸后脆而不硬，香甜耐嚼。
油糕家族就更大了，山西高手云集：运城油糕、孝义油糕、乡宁油糕、保德油糕、山阴油糕等等，晋北多用黄米面来做，晋南多用小麦粉做，豆沙、红枣、红白糖等做甜甜的馅料。
孝义火烧、清徐孟封饼、芮城石子饼……山西各种油饼、酥饼、火烧、烧饼更是数不清，松软有麦香的晋中太谷饼更成了闻名全国的山西伴手礼。
#风物报社#山西的面食宇宙，你领略过哪一样？
图/图虫·创意，视觉中国
大年初七
走大环线时叫小满小麦来吃烧饼，定在了周六。周五晚上吃了不该吃的东西，半夜肚子感觉不对劲，一早起来就上大的，接着就是各种药吃了个遍，最后是‘腹可安’给安了下来，做饼只好叫了老友来帮忙，晚饭时肚子消停些也就这么撑下来了。
来的有幺幺姐夫妻，罗非、小麦、小满，一上桌就喝酒，饼饭菜剩余的多，吃完饭小麦小满趴下，好彩有幺姐开车来，不然还得包送到家，这时才想起来叫人吃饭也是有一定的风险，身心俱疲……
幺姐拿的天地壹号、小满5斤蚝，记录完毕
走大环线时叫小满小麦来吃烧饼，定在了周六。周五晚上吃了不该吃的东西，半夜肚子感觉不对劲，一早起来就上大的，接着就是各种药吃了个遍，最后是‘腹可安’给安了下来，做饼只好叫了老友来帮忙，晚饭时肚子消停些也就这么撑下来了。
来的有幺幺姐夫妻，罗非、小麦、小满，一上桌就喝酒，饼饭菜剩余的多，吃完饭小麦小满趴下，好彩有幺姐开车来，不然还得包送到家，这时才想起来叫人吃饭也是有一定的风险，身心俱疲……
幺姐拿的天地壹号、小满5斤蚝，记录完毕
芝麻小烧饼
1.精制小麦面粉300克，加入酵母3克， 白糖3克 。然后边搅拌边加入温水，先搅成面絮， 再揉成面团 ，面要和的软一点。揉光滑以后， 盖上保鲜膜， 发酵2个小时。
准备一个小盆 ，打入一个鸡蛋， 用筷子快速打散。另外准备一个盘子， 倒入一点白芝麻。
2.然后我们来做一点油酥，面粉30克， 倒入椒盐3克，用筷子把椒盐搅拌均匀。油温7成热时， 把热油倒在面粉里面，用筷子搅匀做成油酥。
3.面团发酵好后搓成长条，取一个大擀面杖擀成一个薄片。抹上一层油酥，抹均匀以后用手把面片卷起来，卷到最后收口要朝下 ，卷实一点。然后揪成一个一个大小均匀的面剂子，用手把面剂子两头往中间收， 最后折成一个圆。
4.再用手团一团放在案板上面 ，全部团好以后。我们拿起一个面坯， 先蘸上鸡蛋液。最后再裹上一层芝麻 ，用擀面杖擀成一个圆饼。全部做完以后 ，盖上白纱布再次饧发10分钟。
5.电饼铛打开加热。小烧饼上锅煎熟 ，锅内放上小烧饼，盖上锅盖 ，30秒左右就要看一次 ，要勤翻动。一面煎熟以后， 把面饼翻过来煎另一面。
这样来回翻几次， 烧饼差不多就熟了。
1.精制小麦面粉300克，加入酵母3克， 白糖3克 。然后边搅拌边加入温水，先搅成面絮， 再揉成面团 ，面要和的软一点。揉光滑以后， 盖上保鲜膜， 发酵2个小时。
准备一个小盆 ，打入一个鸡蛋， 用筷子快速打散。另外准备一个盘子， 倒入一点白芝麻。
2.然后我们来做一点油酥，面粉30克， 倒入椒盐3克，用筷子把椒盐搅拌均匀。油温7成热时， 把热油倒在面粉里面，用筷子搅匀做成油酥。
3.面团发酵好后搓成长条，取一个大擀面杖擀成一个薄片。抹上一层油酥，抹均匀以后用手把面片卷起来，卷到最后收口要朝下 ，卷实一点。然后揪成一个一个大小均匀的面剂子，用手把面剂子两头往中间收， 最后折成一个圆。
4.再用手团一团放在案板上面 ，全部团好以后。我们拿起一个面坯， 先蘸上鸡蛋液。最后再裹上一层芝麻 ，用擀面杖擀成一个圆饼。全部做完以后 ，盖上白纱布再次饧发10分钟。
5.电饼铛打开加热。小烧饼上锅煎熟 ，锅内放上小烧饼，盖上锅盖 ，30秒左右就要看一次 ，要勤翻动。一面煎熟以后， 把面饼翻过来煎另一面。
这样来回翻几次， 烧饼差不多就熟了。
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