白水卤煮的大本营

我们常吃的卤煮，常有红烧的底子，加上小火焖煮，无论是炒糖色、老抽、辣油，卤煮菜品的颜色大多是枣红色。福建、潮州的卤味，则是老抽、晒油调色下得重，出锅时的鸭子、猪肘黑得发亮。色深与卤味在我的吃食记忆中是紧密结合的。

第一次吃接近光鸭肉发白的盐水鸭，我与许多朋友一样，觉得很紧张，心里嘀咕：“是不是鸭子没有煮熟？”。盐水鸭当凉菜吃，这又与我熟悉的卤鸭、姜母鸭、啤酒鸭、港式烤鸭、北京烤鸭等出锅，乘热赶快吃，差别很大。

每一次我带盐水鸭回去马来西亚给朋友们当手信、尝鲜，总发生很多状况。真空包装已经写了拆开切件即吃，我的好友拿来蒸热，要烧烧吃，结果，鸭肉就蒸老了，还出了一盘咸汤。另外一位朋友硬是要切了盐水鸭后，再起锅，用老抽来“红烧“一下。

在南京生活过的马来西亚朋友，也没有多少人如南京人般热爱盐水鸭。这个盐水卤煮的方式在南京这里已经是卤菜的一大主流。大街小巷都有卖卤味的店家，里面有盐水鹅、猪头肉、猪耳朵、鸭胗、猪蹄、猪尾巴、猪舌等。看着这些罗列得整整齐齐的惨白色鸭、鹅、各类猪器官，蛮适合带小朋友来上生物课辨认器官。

无论你来南京几次，说起烤鸭，你总要听南京人自豪地说，南京烤鸭是粤式、北京烤鸭的始祖。南京烤鸭不像广东人吃烤鸭的油亮，也不像北京人，拿卷饼夹着烤鸭皮及鸭肉吃。

南京人喜欢让鸭肉切件浸泡在卤汁里。夹一块鸭肉是湿漉漉，搭配着白饭其实很美味。南京烤鸭，很适合我们在马来西亚卖烤鸭饭，一碟白饭几块鸭肉，淋上酱汁。但是，在南京，切个1/4烤鸭或半只烤鸭，就是饭桌上加个菜。

南京以白卤的盐水鸭及火烤的烤鸭，双色鸭子著名，也是有趣。一鸭两吃，口味、口感差异很大，南京人常说，没有一只鸭子能够飞过长江。

#中国报
#有点意思
​#南京盐水鸭#

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