10几年大学授课的“小麦面粉工程”，杜老师大道至简、浓缩精华；让你几分钟搞明白
首发|杜德春
欧洲或世界有那么多大学、学院、小麦协会都在研究小麦面粉。
小麦面粉系统工程，不要看表面！这里学问太深太厚，非一日之功！
行业皆为高处不胜寒！
而世人的认知都停留在盲人摸象或南辕北辙的层面。
杜德春老师在其文《如何做好一个面制品Baking食品》说：
“那么我们了解面制品的食材、配方工艺、制作原理、美拉德反应、色香味美、营养工程、细节流程、卫生菌落、君臣佐使、食品机械工艺的匹配等的系统工程是非常有必要的；做好任何一个面米制品，都需要熟悉面粉的“知其然”，而且更要知“其所以然”。
孙思邈在其千金方说：「世有愚者，读方三年，便谓天下无病可治；及治病三年，乃知天下无方可用」。
凡此种种，原因是多方面的，要从根本上解决问题，【关键是不但要知其然，而且更要知其所以然。】”
焙烤食品工程亦如中医博大：
一：四气、五味、归经、升降沉浮、配伍（七情配伍如下）、毒性、炮制。
二：个体差异，以人为本，辩证措施，望闻听切，对症下药。
认识小麦的面筋与淀粉：
小麦面粉中的：
5种蛋白质:【麦胶蛋白、麦谷蛋白-面筋性】；【麦球蛋白、麦醇蛋白、麦清蛋白--非面筋性】;
2种淀粉:支链淀粉、直链淀粉。
其比例;结构;组织;质构与面粉中的淀粉酶、脂肪、酶、灰分等总和因素所决定的。
小麦面筋的物理属性：
小麦面筋蛋白具有独特的持水性、粘性、韧性、可塑性、弹性和起泡性，对面团强度、延展性、延展性比和持气性起到决定性作用。
认识面粉的品类与三大面筋面粉：
湿性面筋＞32% 是高筋面粉
湿性面筋＜28% 是低筋面粉
湿性面筋为28% --32%是中筋面粉。
焙烤食品（面米制品）八大面团：
①发酵面团：面包或馒头等。
②水调面团：水饺或面条等。
③米粉面团：粽子或米糕等。
④油酥面团：酥饼或酥皮等。
⑤油条面团：油条或油香等
⑥油炸糕点（面制品）面团：萨其马或麻花等。
⑦蛋糕面团：海绵蛋糕或油脂蛋糕等。
⑧速冻面团：以上七大面团经过速冻、解冻的焙烤系统食品。
【杜德春焙烤工艺学院】：设有焙烤食品【面制品、烘焙食品、糕点糕饼点心、Baking、Bake等以小麦面粉、米稻、五谷杂粮等研究与探讨、技术配方工艺、技术升级改良优化、食品防腐、食品抗氧化、生物工程、工艺技术、包装与机械、食品添加剂、食品安全、分析检测、贮运保鲜、营养与保健等系统焙烤工程学院。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
首发|杜德春
欧洲或世界有那么多大学、学院、小麦协会都在研究小麦面粉。
小麦面粉系统工程，不要看表面！这里学问太深太厚，非一日之功！
行业皆为高处不胜寒！
而世人的认知都停留在盲人摸象或南辕北辙的层面。
杜德春老师在其文《如何做好一个面制品Baking食品》说：
“那么我们了解面制品的食材、配方工艺、制作原理、美拉德反应、色香味美、营养工程、细节流程、卫生菌落、君臣佐使、食品机械工艺的匹配等的系统工程是非常有必要的；做好任何一个面米制品，都需要熟悉面粉的“知其然”，而且更要知“其所以然”。
孙思邈在其千金方说：「世有愚者，读方三年，便谓天下无病可治；及治病三年，乃知天下无方可用」。
凡此种种，原因是多方面的，要从根本上解决问题，【关键是不但要知其然，而且更要知其所以然。】”
焙烤食品工程亦如中医博大：
一：四气、五味、归经、升降沉浮、配伍（七情配伍如下）、毒性、炮制。
二：个体差异，以人为本，辩证措施，望闻听切，对症下药。
认识小麦的面筋与淀粉：
小麦面粉中的：
5种蛋白质:【麦胶蛋白、麦谷蛋白-面筋性】；【麦球蛋白、麦醇蛋白、麦清蛋白--非面筋性】;
2种淀粉:支链淀粉、直链淀粉。
其比例;结构;组织;质构与面粉中的淀粉酶、脂肪、酶、灰分等总和因素所决定的。
小麦面筋的物理属性：
小麦面筋蛋白具有独特的持水性、粘性、韧性、可塑性、弹性和起泡性，对面团强度、延展性、延展性比和持气性起到决定性作用。
认识面粉的品类与三大面筋面粉：
湿性面筋＞32% 是高筋面粉
湿性面筋＜28% 是低筋面粉
湿性面筋为28% --32%是中筋面粉。
焙烤食品（面米制品）八大面团：
①发酵面团：面包或馒头等。
②水调面团：水饺或面条等。
③米粉面团：粽子或米糕等。
④油酥面团：酥饼或酥皮等。
⑤油条面团：油条或油香等
⑥油炸糕点（面制品）面团：萨其马或麻花等。
⑦蛋糕面团：海绵蛋糕或油脂蛋糕等。
⑧速冻面团：以上七大面团经过速冻、解冻的焙烤系统食品。
【杜德春焙烤工艺学院】：设有焙烤食品【面制品、烘焙食品、糕点糕饼点心、Baking、Bake等以小麦面粉、米稻、五谷杂粮等研究与探讨、技术配方工艺、技术升级改良优化、食品防腐、食品抗氧化、生物工程、工艺技术、包装与机械、食品添加剂、食品安全、分析检测、贮运保鲜、营养与保健等系统焙烤工程学院。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
10几年大学授课的“小麦面粉工程”，杜老师大道至简、浓缩精华；让你几分钟搞明白
首发|杜德春
欧洲或世界有那么多大学、学院、小麦协会都在研究小麦面粉。
小麦面粉系统工程，不要看表面！这里学问太深太厚，非一日之功！
行业皆为高处不胜寒！
而世人的认知都停留在盲人摸象或南辕北辙的层面。
杜德春老师在其文《如何做好一个面制品Baking食品》说：
“那么我们了解面制品的食材、配方工艺、制作原理、美拉德反应、色香味美、营养工程、细节流程、卫生菌落、君臣佐使、食品机械工艺的匹配等的系统工程是非常有必要的；做好任何一个面米制品，都需要熟悉面粉的“知其然”，而且更要知“其所以然”。
孙思邈在其千金方说：「世有愚者，读方三年，便谓天下无病可治；及治病三年，乃知天下无方可用」。
凡此种种，原因是多方面的，要从根本上解决问题，【关键是不但要知其然，而且更要知其所以然。】”
焙烤食品工程亦如中医博大：
一：四气、五味、归经、升降沉浮、配伍（七情配伍如下）、毒性、炮制。
二：个体差异，以人为本，辩证措施，望闻听切，对症下药。
认识小麦的面筋与淀粉：
小麦面粉中的：
5种蛋白质:【麦胶蛋白、麦谷蛋白-面筋性】；【麦球蛋白、麦醇蛋白、麦清蛋白--非面筋性】;
2种淀粉:支链淀粉、直链淀粉。
其比例;结构;组织;质构与面粉中的淀粉酶、脂肪、酶、灰分等总和因素所决定的。
小麦面筋的物理属性：
小麦面筋蛋白具有独特的持水性、粘性、韧性、可塑性、弹性和起泡性，对面团强度、延展性、延展性比和持气性起到决定性作用。
认识面粉的品类与三大面筋面粉：
湿性面筋＞32% 是高筋面粉
湿性面筋＜28% 是低筋面粉
湿性面筋为28% --32%是中筋面粉。
焙烤食品（面米制品）八大面团：
①发酵面团：面包或馒头等。
②水调面团：水饺或面条等。
③米粉面团：粽子或米糕等。
④油酥面团：酥饼或酥皮等。
⑤油条面团：油条或油香等
⑥油炸糕点（面制品）面团：萨其马或麻花等。
⑦蛋糕面团：海绵蛋糕或油脂蛋糕等。
⑧速冻面团：以上七大面团经过速冻、解冻的焙烤系统食品。
【杜德春焙烤工艺学院】：设有焙烤食品【面制品、烘焙食品、糕点糕饼点心、Baking、Bake等以小麦面粉、米稻、五谷杂粮等研究与探讨、技术配方工艺、技术升级改良优化、食品防腐、食品抗氧化、生物工程、工艺技术、包装与机械、食品添加剂、食品安全、分析检测、贮运保鲜、营养与保健等系统焙烤工程学院。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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欧洲或世界有那么多大学、学院、小麦协会都在研究小麦面粉。
小麦面粉系统工程，不要看表面！这里学问太深太厚，非一日之功！
行业皆为高处不胜寒！
而世人的认知都停留在盲人摸象或南辕北辙的层面。
杜德春老师在其文《如何做好一个面制品Baking食品》说：
“那么我们了解面制品的食材、配方工艺、制作原理、美拉德反应、色香味美、营养工程、细节流程、卫生菌落、君臣佐使、食品机械工艺的匹配等的系统工程是非常有必要的；做好任何一个面米制品，都需要熟悉面粉的“知其然”，而且更要知“其所以然”。
孙思邈在其千金方说：「世有愚者，读方三年，便谓天下无病可治；及治病三年，乃知天下无方可用」。
凡此种种，原因是多方面的，要从根本上解决问题，【关键是不但要知其然，而且更要知其所以然。】”
焙烤食品工程亦如中医博大：
一：四气、五味、归经、升降沉浮、配伍（七情配伍如下）、毒性、炮制。
二：个体差异，以人为本，辩证措施，望闻听切，对症下药。
认识小麦的面筋与淀粉：
小麦面粉中的：
5种蛋白质:【麦胶蛋白、麦谷蛋白-面筋性】；【麦球蛋白、麦醇蛋白、麦清蛋白--非面筋性】;
2种淀粉:支链淀粉、直链淀粉。
其比例;结构;组织;质构与面粉中的淀粉酶、脂肪、酶、灰分等总和因素所决定的。
小麦面筋的物理属性：
小麦面筋蛋白具有独特的持水性、粘性、韧性、可塑性、弹性和起泡性，对面团强度、延展性、延展性比和持气性起到决定性作用。
认识面粉的品类与三大面筋面粉：
湿性面筋＞32% 是高筋面粉
湿性面筋＜28% 是低筋面粉
湿性面筋为28% --32%是中筋面粉。
焙烤食品（面米制品）八大面团：
①发酵面团：面包或馒头等。
②水调面团：水饺或面条等。
③米粉面团：粽子或米糕等。
④油酥面团：酥饼或酥皮等。
⑤油条面团：油条或油香等
⑥油炸糕点（面制品）面团：萨其马或麻花等。
⑦蛋糕面团：海绵蛋糕或油脂蛋糕等。
⑧速冻面团：以上七大面团经过速冻、解冻的焙烤系统食品。
【杜德春焙烤工艺学院】：设有焙烤食品【面制品、烘焙食品、糕点糕饼点心、Baking、Bake等以小麦面粉、米稻、五谷杂粮等研究与探讨、技术配方工艺、技术升级改良优化、食品防腐、食品抗氧化、生物工程、工艺技术、包装与机械、食品添加剂、食品安全、分析检测、贮运保鲜、营养与保健等系统焙烤工程学院。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
我国面粉的种类等级与世界小麦面粉面筋的质量：
首发|杜德春
关键词：
小麦面粉是制作面制品与Baking的核心原料；各种小麦面粉由于产地与工艺不同，导致小麦面粉品质不同。
那么我们了解小麦面粉的系统工程是非常有必要的；做好任何一个面米制品，都需要熟悉面粉的“知其然”，而且更要知“其所以然”。
孙思邈在其千金方说：「世有愚者，读方三年，便谓天下无病可治；及治病三年，乃知天下无方可用」。
凡此种种，原因是多方面的，要从根本上解决问题，关键是不但要知其然，而且更要知其所以然。
△我国面粉的种类及等级
我国于 1986 年颁布的小麦粉国家标准中将面粉分为四等，即:特一粉、特二粉、标准粉和普粉。
这些面粉质量指标的差异除加工精度外，主要在于湿面筋和灰分含量的不同。
特一粉、特二和标准粉的加工精度，均以国家制定的标准样品为准。普通粉的加工精度标准样品，则由省、自区、直辖市制定。
1988年我国又颁布了高筋小麦粉(GB8607-88)和低筋小麦粉(GB8608)的国家标准,这表明的小麦粉开始向专用粉方向发展。按此标准又可将面粉分为三个等级:
高筋粉:湿面筋含量大于30%，用于制作面包等需要高面筋质的食品。
低筋粉:湿面筋含量低于24%，用于制作饼干、糕点、月饼等需要低面筋质的食品。
中筋粉:湿面筋含量介于24%-30%之间。
为进一步完善我国食品专用粉的质量标准，商业部组织有关单位，以国产麦和小麦粉为
料，分别对面包、面条、馒头、饺子、饼干、蛋糕、糕点等用粉进行研究。该项目经技术鉴为我国的行业标准，由商业部于发布。
近年来，我国有关面粉企业已自行研制出了月饼专用粉，并制定了相关的标准。
△世界小麦、评定面筋质量的工艺性能，通常可用下例几个物理特性来衡量:
(1)弹性 指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。弹性强的面筋，用手指按压后能迅速恢复原状，且不粘手和留下手指痕迹.用手拉伸时有很大的抵抗力。
弹性弱的面筋，用手指按压后不能复原，粘手并留下较深的指纹，用手拉伸时抵抗力很小，下垂时，会因本身重力自行断裂。
(2)韧性 韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
(3)可塑性 指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。
(4)延伸性 指湿面筋被拉伸至某长度而不断裂的能力。测定面筋延伸性的现代方法是采用
“拉伸仪”。
(5)比延伸性 比延伸性是以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示的。
面筋质量好的强力粉一般每分钟仅自动延伸几厘米，而弱力粉的面筋每分钟可自动延伸高达 100 多厘米。
根据以上的物理特性大致可判断面粉筋力的强弱:弹性、韧性越大，可塑性、比延伸性越小，筋力越大;反之就越小。
不同焙烤、烘焙食品对面粉工艺性能的要求也不同。制作面包要求面筋含量高,面筋弹性和延伸性都好的面粉。
而制作糕点、面制品、月饼、饼干等则要求面筋含量低或适中，面筋弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。
如果面粉的工艺性能不符合所制食品的要求，则需添加面粉改良剂或用其他工艺措施以改善面粉的性能，使其符合所制食品的要求。
面筋的弹性、韧性、延伸性是面粉品质的重要指标。目前，国际上都通用粉质仪、拉伸仪等来进行综合测定，以评价面粉的工艺性能。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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关键词：
小麦面粉是制作面制品与Baking的核心原料；各种小麦面粉由于产地与工艺不同，导致小麦面粉品质不同。
那么我们了解小麦面粉的系统工程是非常有必要的；做好任何一个面米制品，都需要熟悉面粉的“知其然”，而且更要知“其所以然”。
孙思邈在其千金方说：「世有愚者，读方三年，便谓天下无病可治；及治病三年，乃知天下无方可用」。
凡此种种，原因是多方面的，要从根本上解决问题，关键是不但要知其然，而且更要知其所以然。
△我国面粉的种类及等级
我国于 1986 年颁布的小麦粉国家标准中将面粉分为四等，即:特一粉、特二粉、标准粉和普粉。
这些面粉质量指标的差异除加工精度外，主要在于湿面筋和灰分含量的不同。
特一粉、特二和标准粉的加工精度，均以国家制定的标准样品为准。普通粉的加工精度标准样品，则由省、自区、直辖市制定。
1988年我国又颁布了高筋小麦粉(GB8607-88)和低筋小麦粉(GB8608)的国家标准,这表明的小麦粉开始向专用粉方向发展。按此标准又可将面粉分为三个等级:
高筋粉:湿面筋含量大于30%，用于制作面包等需要高面筋质的食品。
低筋粉:湿面筋含量低于24%，用于制作饼干、糕点、月饼等需要低面筋质的食品。
中筋粉:湿面筋含量介于24%-30%之间。
为进一步完善我国食品专用粉的质量标准，商业部组织有关单位，以国产麦和小麦粉为
料，分别对面包、面条、馒头、饺子、饼干、蛋糕、糕点等用粉进行研究。该项目经技术鉴为我国的行业标准，由商业部于发布。
近年来，我国有关面粉企业已自行研制出了月饼专用粉，并制定了相关的标准。
△世界小麦、评定面筋质量的工艺性能，通常可用下例几个物理特性来衡量:
(1)弹性 指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。弹性强的面筋，用手指按压后能迅速恢复原状，且不粘手和留下手指痕迹.用手拉伸时有很大的抵抗力。
弹性弱的面筋，用手指按压后不能复原，粘手并留下较深的指纹，用手拉伸时抵抗力很小，下垂时，会因本身重力自行断裂。
(2)韧性 韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
(3)可塑性 指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。
(4)延伸性 指湿面筋被拉伸至某长度而不断裂的能力。测定面筋延伸性的现代方法是采用
“拉伸仪”。
(5)比延伸性 比延伸性是以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示的。
面筋质量好的强力粉一般每分钟仅自动延伸几厘米，而弱力粉的面筋每分钟可自动延伸高达 100 多厘米。
根据以上的物理特性大致可判断面粉筋力的强弱:弹性、韧性越大，可塑性、比延伸性越小，筋力越大;反之就越小。
不同焙烤、烘焙食品对面粉工艺性能的要求也不同。制作面包要求面筋含量高,面筋弹性和延伸性都好的面粉。
而制作糕点、面制品、月饼、饼干等则要求面筋含量低或适中，面筋弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。
如果面粉的工艺性能不符合所制食品的要求，则需添加面粉改良剂或用其他工艺措施以改善面粉的性能，使其符合所制食品的要求。
面筋的弹性、韧性、延伸性是面粉品质的重要指标。目前，国际上都通用粉质仪、拉伸仪等来进行综合测定，以评价面粉的工艺性能。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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