南阳美食之牛肉汤

但凡提起河南的美食小吃，外地的朋友总是会不以为意的说：“你们河南能有什么拿的出手的美食，好像除了烩面和胡辣汤比较有名外，其它的应该也没有什么了吧！”写到这里，我不由想起了一个小故事，说有一个外地人到过河南很多次，每次朋友们都给予非常热情的接待，但是最后他却说你们河南除了有几个凉菜，也没有什么有特色的热菜啊。事实上，每次热菜还没有上，他已经喝醉了，自然就没有品尝到河南的热菜，所以记忆中就只有河南的凉菜了。这个故事除了从一个侧面印证了河南人的热情好客外，更多的是和上面的说法有相同之处。你所见到的，或者了解的一部分河南特色美食，慢慢地就成为了你潜意识中全部的河南美食，这其实有点以偏概全的意思。

河南地处中原，是中国重要的粮食生产基地。之前曾经看过资料，说河南不仅用占全国1．74%的国土面积养活了占全国7．5%的人口，还有大量余粮外销。况且河南还是中国历史上最早拥有文明的区域之一，历史上多个朝代在此建都，怎么可能会缺少美食呢？但是由于处于祖国中间位置，为了兼顾东西南北各方的口味，美食自然也融会东西、贯通南北，所以才产生了烩面这种大融合的面食，而这也恰恰反映出了我们河南海纳百川的包容大气。再加上河南地大物博，各个地方的美食也不尽完全相同，就拿简单的一个胡辣汤来说吧，每个地区、每家店面的做法、口味都不会完全相同。而我今天想说的，则是老家南阳的美食之牛肉汤。

在机械还未普及的牛耕时代，农村家家户户都会养一头或者两头牛，但是基本上母牛居多，犁地、拉车、耩地（播种）、碾麦子全靠它了，母牛生了小牛养大后还可以卖掉，无形中给家庭又增加了一份收入。那时候，我们夏天放学回家做的最多的事儿，就是给牛割青草，秋冬季节则需要用麦糠或者铡麦秸、花生秧、红薯秧来喂牛。我上学时的地理书上曾有这样一句话“南阳黄牛，泌阳驴，鄢陵腊梅，固始鸡。”能正儿八经的被写进地理教科书，也足见南阳黄牛的知名度了。俗话说，靠山吃山，靠水吃水。有了这么多的黄牛，自然而然的就附带产生、发展兴旺了黄牛肉、黄牛皮等一系列的产业，所以在南阳能有牛肉汤喝也就不足为奇了。

其实我一直琢磨不明白的是明明炖的一锅牛骨头汤，为什么要叫牛肉汤？或许是因为最后放的牛肉而得名罢了。这点就像陕西的肉夹馍，明明是馍夹着肉，却叫肉夹馍有异曲同工之处。一般卖牛肉汤的店面都不是很大，在店门外支上一口大锅，锅里面炖着一大锅牛骨头汤，下面的劈柴火不停的烧着，咕噜咕噜滚烫的热气夹带着牛肉味不停的向空气中四处飘散，人还没有到跟前，你就可以感受到牛肉汤那股浓郁的味道和炙热的气息。到了跟前细看，那乳白色的汤汁在不停的翻滚着，显得非常的活跃，不时还有一两根牛骨头悄悄的探一下头，仿佛在向食客们证明，这汤确实是用牛骨头熬制出来似的。

喝牛肉汤的人各个阶层的都有，有穿着寒酸拉板车的人，也有一些衣着光鲜的人。但此刻大家都被这一锅滚烫的热汤给吸引到了一起，也没有了贫富贵贱之分。衣着光鲜的人来喝牛肉汤，或许纯粹是为了找寻记忆中那种独特的味道而已，毕竟在比较高档的饭店喝不到这么纯正、这么地道的汤。而拉板车的人过来喝牛肉汤，或许更多的是因为经济实惠，而且可以更好的暖和一下身子罢了，他们到了摊前，往往会扯着嗓门很大声的喊到“老板，给加五块钱的肉！”那劲头仿佛加五块的肉是很了不起的事儿似的，而这也让我想起了鲁迅先生笔下的孔乙己。喝牛肉汤时，先给老板说好要多少钱的肉，然后老板把称好的肉往碗里一放，再浇上滚烫的牛骨头汤，这点和在北京喝羊肉汤、羊杂汤有点类似，但是相对羊肉汤的味道，我更喜欢牛肉汤的那份醇厚。盛完汤后，需要赶紧找地方坐下，毕竟手中捧着一碗滚烫的汤还是很危险的事儿，况且还有点烫手。把汤放到桌子上，自己根据口味轻重加上盐、味精等调料，再撒上蒜苗末、香菜末等配料，一碗热气腾腾，让人食指大动的牛肉汤才算是大功告成了。但是此刻千万不要着急，毕竟光喝汤只能混个水饱，而且还烫嘴，最关键的是你还要找点垫底的东西啊。找老板要两个用明火烤制的烧饼（也叫火烧，有的摊位只有馒头），然后先把非常有嚼劲的牛肉细细的嚼了、慢慢的下咽，先感受一下南阳黄牛肉的筋道劲，然后再就着火烧把这碗热汤下肚。就算是在隆冬季节，一碗汤喝完，你也能满头大汗，浑身会显得无比轻松、份外惬意。当然，你如果嫌火烧味道淡，又不在乎它的酥香，完全也可以像吃羊肉泡馍一样，掰碎了放在碗中和着汤一起吃掉，而这则是另一种体会。汤是可以免费续的，你没有喝饱的话可以接着再喝，直到喝饱为止。

其实我小时候家里条件不好，并没有正儿八经的喝过牛肉汤，只是在上班后，在南阳市喝过罢了。第一次去的时候没有人带，也没有经验，还闹了一个笑话。汤上来了，我喝了几口，感觉清淡的什么味道都没有，起身去找老板才明白要自己放各种调料和配料，显得非常尴尬。如今，社会发展了，经济发达了，普通的一位农民到县城里去喝碗牛肉汤已经不算什么难事儿了。而我们这些打工的人，因为远离故土，想喝一碗老家地道的牛肉汤则变成了一种奢望，其实我更奢望的是那种用明火烤制出来的烧饼，那种酥香的味道是用电饼档永远也烤制不出来的。

新竹

2019年12月15日

作者简介
姓名：吴松旭，笔名：新竹 ，河南省唐河县人。 https://t.cn/RJwujze

【抄地匍（pú）圝（luán），老早崇明粮食交易就靠它！】#言在崇明# 旧时崇明乡间的集镇，一般都没有专门买卖粮食的粮店。镇上的老百姓要为一日三餐采购粮食，乡间的农户要将家里的粮食售卖变现，都得到镇上固定的地点交易，这地方就叫米场。

年年新稻、新玉米和新麦子登场就是米场交易最为繁忙的时候。乡下的农民急于将手中的新粮变成现钞派用场；镇上的居民趁着粮食刚刚登场价格还可以就忙于购买。农户将要售卖的粮食搬到米场，倒入由市场提供的匍圞内，供买粮人挑选。为了防止交易双方在买卖时因数量多少和价格高低而发生争吵，集市还安排专门的司卖人员，由他们负责交易双方粮食的称量和价格的计算。崇明民间称这种专门负责粮食交易的人为“抄地匍圞人”。对于买卖双方来说，无论是粮食数量还是交易价格，都得听从抄地匍圞人给出的数额，绝对不能自作主张。
这些“抄地匍圞人”由于常年和粮食打交道，他们对于米、麦子、玉米、高粱等粮食的鉴别有着高超的技术。只要捏住其中的一二粒籽往口中咬一下，就可知道它们的干湿程度；只要用手往粮食中一探插，就能知道其中混杂的杂质有多少。然后，他们会报出一个令买卖双方都能接受的交易价格，再由他们放在量器内计量。量器一般由斗、升和合组成。合最小，其外形和升络一样，不过容积小，十合为一升；十升为一斗。那时的粮食交易为什么以“斗、升、合”等容积单位来计算，而不以秤来称重呢？其主要原因是当时农村的秤比较少，大秤或磅秤更是少有，粮食又是大众商品，买多买少反复过秤比较麻烦，用容器计量则比较方便。所以，直到1950年代初期，“石、斗、升、合”这种古典计量方法在农村集镇的“抄地匍圞人”中间还一直沿用。计量时，他们先把粮食装满容器，然后再随身带着的一根已经用得光可鉴人的小竹棒，在斗、升、合的口沿上面将其溢出的粮食刮平。这样的交易方法可谓完全公平公正。“抄地匍圞人”在完成交易后再向买方收取一点佣金。
正是有了“抄地匍圞人”，米场的售卖活动一直能够良好地进行。据说，有一年崇明闹灾荒，田地的庄稼失收。镇上的一个粮户在米场上售卖家中余粮时，想趁火打劫。他在陈年麦子里掺进了不少泥沙。灾民们好不容易筹到一点救命钱，想买几升粮食度日，却不料竟有这样黑心的粮户，当然不会善罢甘休，就臭骂着要抢粮食。“抄地匍圞人”见状，立刻劝住众人，告诉大家如果一动手的话，官府肯定要追究他们。还是由他跟那粮户交涉，用“满斗”或“满升”（即粮食计量时装满斗或升，堆的不掉下来为止，不用小竹棒在斗的口沿上面将其刮平）的方法售卖，以抵消混入的泥沙。那粮户见状，怕惹怒众人，只好答应下来。由此，一场风波得以平息。可见，这“抄地匍圞人”还是有一定威信力的。
后来，到了上世纪五十年代中期，国家开始实行粮食统购统销，粮食的购销由国家统一管理，抄地匍圞这一行当，也就彻底消逝在了人们的视野里。https://t.cn/A6bTlqK8

在我的少儿时代记忆中，一个是冬天里，父亲割来很多竹子，在生产队放工后，一家人开始在院子里刳枝条，数一百根竹子扎成一捆，攒够几十捆后，用架子车拉到县竹帘子厂卖掉。我们积极参与干活的主要好处，或者说诱惑，就是卖掉竹子后，可以买两本画画书（小人书）看。

当我十五、六岁时，土地承包到户了，全村老小像疯了一样，在地头畔脑拼命挖地，也到山坡上开荒种地，一年后，很多人家挖的荒地差不多占据了所有地的一半。承包土地后的第一年，粮食就已经装满了柜子箱子，家家有了余粮，人人吃上了饱饭。第二年第三年开始，人们只种麦子，不种了青稞等杂粮，庄稼汉人也开始了常年四季吃白面的历史。

那会儿，我们只要一放学，首要的任务是帮助家里人开荒地，捡拾满地的石头，在地边摞起一道道石墙。先是个一块块陡坡地，随着犁铧一年年的往下翻土，随着地边石墙的增高，渐渐地，地平了，也变小了，可是庄稼却长得更好了……这些年来，很多的开荒地又回归了大自然，长满了高高深深的蒿草，但却没有了消耗它们的牲畜。