【德克士入局 “无人餐厅”争议中前行】继团购、外卖之后，“无人餐厅”正成为互联网改写传统餐饮的新热点。日前，德克士首家“无人智慧餐厅”落地上海，主打“无人自助式”体验服务。而此前，人人湘的“四无餐厅”、肯德基KPRO餐厅的“刷脸支付”、阿里巴巴在杭州开的“无人概念店”等，也都打出了“无人”概念。人工、房租成本不断攀升以及技术跃进特别是移动支付的普及，是推动“无人餐厅”兴起的主要原因，但这一模式显然并不适合所有餐饮类型。有观点认为，从长远看，缺乏“人情味”的“无人餐厅”对消费者的吸引力可能会逐渐减弱，“无人餐厅”需在强调效率的同时，在个性化服务上取得突破。
德克士“无人餐厅”落地
11月9日，德克士首家“无人智慧餐厅”在其母公司顶新集团上海总部的底楼开业。该餐厅由德克士与微信支付合作，主打“无人自助式”的体验服务，即没有服务员、收银员，消费者通过微信实现点餐、下单、支付等功能，然后自助取餐完成就餐体验。由于采用了全新的智能点餐系统，相对于原有的点餐模式，消费者的点餐过程更为简单便捷。
不过，德克士未来店的“无人自助式”服务主要体现在点餐、付款等方面，而餐品制作仍由人工完成。消费者通过微信扫码点餐，厨房接到订单后现场制作餐品，完成后放置到取餐窗口，消费者会收到取餐提醒和密码，通过在取餐窗口的透明屏上输入密码进行取餐。与传统取餐通道相比，12 个取餐窗口将大大节省顾客的排队时间。
由于采用了全新的点餐系统以及透明取餐窗口，德克士“无人智慧餐厅”节省了收银、接待等环节的人力。德克士相关负责人在接受北京商报记者采访时表示，相对传统门店，德克士未来店在人力方面精简了30%左右。
不过有减也有增。德克士未来店更多强化了现做产品，现场制作产品包括了汉堡、沙拉、果昔等。“德克士未来店主要分成智能点餐、新鲜现做两个部分。预计在2018年初，全国一半以上的德克士餐厅都会采用智能点餐系统，新鲜现做的产品将会在上海等一线城市推广。”该负责人称。
德克士“无人餐厅”在业内并非个案。2016年，售卖米粉的人人湘就推出了首家“四无餐厅”，即无收银员、无服务员、无采购员、无厨师，也正是依靠无人化、智能化概念，人人湘快速获得了资本的青睐。前不久，阿里巴巴也在杭州开出一家“无人餐厅”概念店，同样没有点餐员、收银员，只不过消费者进店打开的不是微信而是支付宝。刷脸认证身份成功后，顾客在店内消费再无需手机，用餐结束后，支付宝会自动在账户上扣钱，顾客无需再点击结账。今年7月，肯德基在杭州推出的新品牌KPRO餐厅，最大特色也是支持刷脸支付。
用科技破解“四高一低”
以高科技替代人工，是“无人餐饮”的核心所在，至于表现形式则多种多样。除了采用智能系统替代点餐员、收银员外，迎宾机器人、智能炒菜机、智能售饭机等也都涉及“无人”概念。
今年9月，我国第一家无人快餐工厂开业。整个工厂没有一个厨师。大米、蔬菜、肉类等原材料装进设备，不到一小时就可以制作成饭菜。该工厂只需支付厂房租金、水电费用与每月的机器检测、维修费用，与传统快餐企业比，可以节省90%以上的人工成本。
餐饮业的“四高一低”（即高房租成本、高人工成本、高食材成本、高水电成本、低利润）是“无人餐厅”兴起的直接推手。
不少接受采访的餐厅老板表示，虽然餐饮消费逐年增长，但现在的餐饮行业仍不好做。以北京为例，餐厅的租金逐年上涨，且涨幅惊人。本报曾经报道过的“老字号小吃败走前门大街”、“南锣鼓巷租金六年涨50倍”、“星巴克内地首家门店被迫搬迁”等，都跟“租金伤不起”有着直接关系。且随着北京人口向周边疏解，互联网冲击下很多传统产业纷纷跨界餐饮，餐饮营业难度日益加大。
此外，随着各项社会保障制度的完善，餐饮业的人工成本也不断攀升，前些年服务员平均工资在2000－3000元，如今已经达到4000-5000元。“人力成本的支出占比大概在20%-30%左右，再加上房租费用，仅这两项的支出占比就超过了50%，这使得不少餐饮企业在人工成本方面必须精打细算。”一家餐厅老板介绍说。
人人湘董事长、香橙互动创始人刘正在接受北京商报记者采访时曾表示，互联网对餐饮业的改写，最初是通过网络营销、增加流量来为餐饮企业带来收入，这是开源阶段。而现阶段，餐饮开始通过互联网降低成本，减少不必要的人工和场地，达到店面坪效提升。这也正是“无人餐厅”兴起的原因。
中国食品产业评论员朱丹蓬认为，“无人餐厅”的兴起，除了降低人工成本、提高经营效率外，也是餐企差异化经营破解同质化的一种方式。而互联网等技术的发展和普及，也为“无人餐厅”发展提供了支撑。“无人餐厅”是餐饮行业发展的产物，也是行业发展的重要趋势之一。这种模式在降低人工成本的同时，也方便了餐厅对数据的采集和分析。
德克士“无人餐厅”落地
11月9日，德克士首家“无人智慧餐厅”在其母公司顶新集团上海总部的底楼开业。该餐厅由德克士与微信支付合作，主打“无人自助式”的体验服务，即没有服务员、收银员，消费者通过微信实现点餐、下单、支付等功能，然后自助取餐完成就餐体验。由于采用了全新的智能点餐系统，相对于原有的点餐模式，消费者的点餐过程更为简单便捷。
不过，德克士未来店的“无人自助式”服务主要体现在点餐、付款等方面，而餐品制作仍由人工完成。消费者通过微信扫码点餐，厨房接到订单后现场制作餐品，完成后放置到取餐窗口，消费者会收到取餐提醒和密码，通过在取餐窗口的透明屏上输入密码进行取餐。与传统取餐通道相比，12 个取餐窗口将大大节省顾客的排队时间。
由于采用了全新的点餐系统以及透明取餐窗口，德克士“无人智慧餐厅”节省了收银、接待等环节的人力。德克士相关负责人在接受北京商报记者采访时表示，相对传统门店，德克士未来店在人力方面精简了30%左右。
不过有减也有增。德克士未来店更多强化了现做产品，现场制作产品包括了汉堡、沙拉、果昔等。“德克士未来店主要分成智能点餐、新鲜现做两个部分。预计在2018年初，全国一半以上的德克士餐厅都会采用智能点餐系统，新鲜现做的产品将会在上海等一线城市推广。”该负责人称。
德克士“无人餐厅”在业内并非个案。2016年，售卖米粉的人人湘就推出了首家“四无餐厅”，即无收银员、无服务员、无采购员、无厨师，也正是依靠无人化、智能化概念，人人湘快速获得了资本的青睐。前不久，阿里巴巴也在杭州开出一家“无人餐厅”概念店，同样没有点餐员、收银员，只不过消费者进店打开的不是微信而是支付宝。刷脸认证身份成功后，顾客在店内消费再无需手机，用餐结束后，支付宝会自动在账户上扣钱，顾客无需再点击结账。今年7月，肯德基在杭州推出的新品牌KPRO餐厅，最大特色也是支持刷脸支付。
用科技破解“四高一低”
以高科技替代人工，是“无人餐饮”的核心所在，至于表现形式则多种多样。除了采用智能系统替代点餐员、收银员外，迎宾机器人、智能炒菜机、智能售饭机等也都涉及“无人”概念。
今年9月，我国第一家无人快餐工厂开业。整个工厂没有一个厨师。大米、蔬菜、肉类等原材料装进设备，不到一小时就可以制作成饭菜。该工厂只需支付厂房租金、水电费用与每月的机器检测、维修费用，与传统快餐企业比，可以节省90%以上的人工成本。
餐饮业的“四高一低”（即高房租成本、高人工成本、高食材成本、高水电成本、低利润）是“无人餐厅”兴起的直接推手。
不少接受采访的餐厅老板表示，虽然餐饮消费逐年增长，但现在的餐饮行业仍不好做。以北京为例，餐厅的租金逐年上涨，且涨幅惊人。本报曾经报道过的“老字号小吃败走前门大街”、“南锣鼓巷租金六年涨50倍”、“星巴克内地首家门店被迫搬迁”等，都跟“租金伤不起”有着直接关系。且随着北京人口向周边疏解，互联网冲击下很多传统产业纷纷跨界餐饮，餐饮营业难度日益加大。
此外，随着各项社会保障制度的完善，餐饮业的人工成本也不断攀升，前些年服务员平均工资在2000－3000元，如今已经达到4000-5000元。“人力成本的支出占比大概在20%-30%左右，再加上房租费用，仅这两项的支出占比就超过了50%，这使得不少餐饮企业在人工成本方面必须精打细算。”一家餐厅老板介绍说。
人人湘董事长、香橙互动创始人刘正在接受北京商报记者采访时曾表示，互联网对餐饮业的改写，最初是通过网络营销、增加流量来为餐饮企业带来收入，这是开源阶段。而现阶段，餐饮开始通过互联网降低成本，减少不必要的人工和场地，达到店面坪效提升。这也正是“无人餐厅”兴起的原因。
中国食品产业评论员朱丹蓬认为，“无人餐厅”的兴起，除了降低人工成本、提高经营效率外，也是餐企差异化经营破解同质化的一种方式。而互联网等技术的发展和普及，也为“无人餐厅”发展提供了支撑。“无人餐厅”是餐饮行业发展的产物，也是行业发展的重要趋势之一。这种模式在降低人工成本的同时，也方便了餐厅对数据的采集和分析。
#喜迎十九大# 【“互联网+”和大数据将食品安全的“阳光”照进监管平台，上城区三级联动守护“舌尖”安全！】食品安全，从田间地头到万家餐桌，贯穿着百姓一日三餐。近期，我省组织新华社、中新社、中国食品安全报、浙江日报等媒体开展“食安创建基层行”媒体采风活动，聚焦我省首批食品安全创建县(市、区)的典型经验，继"国创"之后再度掀起一轮食安创建热潮。https://t.cn/ROFOGST
#餐饮# 中国食品报讯记者从成都市食药监局获悉，2017年10月12日下午，四川省食安办主任、省食药监局局长鞠波率队调研成都市创建国家食品安全示范城市工作。四川省食药监局副局长张大中，相关处室负责人参加调研，成都市政府副秘书长严静，市食药监局局长周万生陪同调研。——法餐谋友情提示https://t.cn/Rp6iQuA
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