公式サイト（https://t.cn/A6oNQWQm）より
内田英治監督・脚本 コメント
本作の重要なキャラクターである永山吐夢役を佐久間大介さんに演じていただきました。とても複雑な感情を持つ難しい役でありますが、撮影前の準備段階から行動の原理や内面的な感情部分など多くの質問をいただき、二人で話し合いながら命を吹き込んだキャラクターです。演技経験がほとんどないということで、そのぶん純度の高い演技を撮影することができました。どうぞスクリーンで、佐久間さんのピュアな感情の変化を見てほしいと思います。
二宮直彦プロデューサー コメント
【永山吐夢】という役は、内田英治監督が新たに生み出した、全く予測の利かない行動で映画を観る人の心を戦慄させる一方で、何故か不思議と愛着をもってしまう強烈なキャラクターです。キャスティングする上で既成の枠にはまらない方を見出したいと考えていた時にバラエティやコンサートで太陽のように誰の心も明るく照らす佐久間大介さんのご活躍が目に留まり、そのプロフェッショナルなお仕事ぶりに徹底した準備を重ねているように感じまして、陰と陽が反転した時に更にこのキャラクターは強くなると確信してオファーさせていただきました。佐久間さんはキャラクターを深く掴もうと何度も内田監督とミーティングを重ねて、お二人で【永山吐夢】を研磨されていきました。現場でその姿を見た時にスタッフ一同震えました。【俳優・佐久間大介】の凄みをスクリーンで是非ご堪能いただきたいです。
内田英治監督・脚本 コメント
本作の重要なキャラクターである永山吐夢役を佐久間大介さんに演じていただきました。とても複雑な感情を持つ難しい役でありますが、撮影前の準備段階から行動の原理や内面的な感情部分など多くの質問をいただき、二人で話し合いながら命を吹き込んだキャラクターです。演技経験がほとんどないということで、そのぶん純度の高い演技を撮影することができました。どうぞスクリーンで、佐久間さんのピュアな感情の変化を見てほしいと思います。
二宮直彦プロデューサー コメント
【永山吐夢】という役は、内田英治監督が新たに生み出した、全く予測の利かない行動で映画を観る人の心を戦慄させる一方で、何故か不思議と愛着をもってしまう強烈なキャラクターです。キャスティングする上で既成の枠にはまらない方を見出したいと考えていた時にバラエティやコンサートで太陽のように誰の心も明るく照らす佐久間大介さんのご活躍が目に留まり、そのプロフェッショナルなお仕事ぶりに徹底した準備を重ねているように感じまして、陰と陽が反転した時に更にこのキャラクターは強くなると確信してオファーさせていただきました。佐久間さんはキャラクターを深く掴もうと何度も内田監督とミーティングを重ねて、お二人で【永山吐夢】を研磨されていきました。現場でその姿を見た時にスタッフ一同震えました。【俳優・佐久間大介】の凄みをスクリーンで是非ご堪能いただきたいです。
#丰田裕大[超话]#
豊田裕大に単独取材：『MEN’S NON-NO』モデルから俳優へ 「遊びや余白のある役者になりたい」
映画総合
【 エンタメの未来を彩る光をキャッチ！ シリーズ「未来予知」 】
■バスケットボールに打ち込んだ学生時代から一転、『MEN’S NON-NO』モデルに
――2019年、20歳の時にファッション誌『MEN’S NON-NO』の専属モデルとしてデビューされました。応募のきっかけは何でしたか？
豊田 高校生まではバスケットボールに打ち込み、プロのバスケットボール選手を目指していたんです。でも大学へ進学してから、本当にプロ選手としてお金を稼げるのかな？ と疑問に感じ始めて、次は何を目指そうか、と考えました。
いろんな選択肢があった中で、役者をやりたいという想いが強くなったのですが、そこを目指すための切符というかフックが欲しくて。『MEN’S NON-NO』のモデルオーディションに合格したら本格的に役者を目指そう、と決めた応募しました。もちろん、単純に『MEN’S NON-NO』という雑誌が好きだというのもあります。
■所属事務所には自ら売り込み！
――現在の事務所に所属するにあたり、TVのドキュメンタリー番組『プロフェッショナル 仕事の流儀』にトップコートの渡邊社長が登場されたことが印象にあったそうですね。
豊田 はい。そうです。そのTV番組がきっかけで、自分からトップコートに入りたいと志願しました。でも、放送当時は僕じゃなくて母親が見ていて、「こういう会社で働けたら楽しそうじゃない？」と言ったんです。所属タレントではなくて、スタッフ側で社員として働いたらどうなの？ という感じですね。その時点ではモデルでも何でもなかったので、まさか自分が『MEN’S NON-NO』のモデルになって役者にまでなれるとは思っていないじゃないですか。なので、その時からトップコートはいい事務所というイメージがあり、モデルになってから自分で所属したいと願い出ました。
――実際に所属されてみていかがでしたか？
豊田 思っていた印象と変わらなかったです。すごくいい環境でお芝居の仕事をさせてもらえるし、先輩方も俳優業界を引っ張ってくださるような方ばかりだし、事務所のカラーは僕が思い描いていた通りでした。だけど役者業に対しては、一筋縄ではいかないという現実を最近すごく感じているので、そういう部分では必死に食らいついていかないと、と気を引き締めています。
■“役者のマインド”を勉強中
――俳優活動のデビューは2年前、21歳の時ですね。モデルの仕事と違って戸惑ったことはありますか？
豊田 戸惑いっぱなしです。役者とモデルは全然違います。演技の世界はルールや専門用語も多いし、“役者のマインド”みたいなものも知らないままだったので。やっと今年に入ったくらいから、少しずつ役者という立場への理解や、仕事に対してもっとストイックにできる部分がまだあるなと気がついているような感じです。
――どういうところで気づきがあったのですか？
豊田 映画『銀河鉄道の父』の撮影現場で、父親役の役所広司さん、兄・宮沢賢治役の菅田将暉さんはじめ、共演者の皆さんの姿を通して、どういう風に役者という仕事に向き合っているんだろうというのが知れたという部分はあります。今もまだ理解を深めようとしている最中です。
■デビュー作では“バミリ”もよくわからなかった
――デビュー作のドラマ『じゃない方の彼女』（2021年・テレビ東京）の現場で印象に残っていることはありますか？
豊田 まず、こんなにすごい人数の中で撮ってるの？ っていうのにびっくりしました。台本で覚えたセリフを演技としてしゃべるのは不思議だな、とか、“バミリ”もよくわからなかったし、モデルの現場しか知らなかったので驚きの連続でした。監督からは「細かい作業を担うのが役者の仕事なんだよ」というお話をいただいて、その時は何となく理解はできたのですが、今になってその時の言葉の理解が深まったような気がします。
――今年の2〜3月には日テレ系深夜ドラマ『沼る。港区女子高生』で、桜田ひよりさん演じる主人公・えなの彼氏、悠真役で出演されていました。共演者は同世代が多かったと思いますが、どんな現場でしたか？
豊田 すごく刺激を受けました。撮影しながら「ここをこうした方がいいんじゃない？」という意見が飛び交う中、自分も意見を出したり、活発でやる気にあふれる現場でした。桜田ひよりさんは僕より年下ですがキャリアは先輩なので、仕事に対しての想いや関わり方を見て勉強になりました。
豊田裕大に単独取材：『MEN’S NON-NO』モデルから俳優へ 「遊びや余白のある役者になりたい」
映画総合
【 エンタメの未来を彩る光をキャッチ！ シリーズ「未来予知」 】
■バスケットボールに打ち込んだ学生時代から一転、『MEN’S NON-NO』モデルに
――2019年、20歳の時にファッション誌『MEN’S NON-NO』の専属モデルとしてデビューされました。応募のきっかけは何でしたか？
豊田 高校生まではバスケットボールに打ち込み、プロのバスケットボール選手を目指していたんです。でも大学へ進学してから、本当にプロ選手としてお金を稼げるのかな？ と疑問に感じ始めて、次は何を目指そうか、と考えました。
いろんな選択肢があった中で、役者をやりたいという想いが強くなったのですが、そこを目指すための切符というかフックが欲しくて。『MEN’S NON-NO』のモデルオーディションに合格したら本格的に役者を目指そう、と決めた応募しました。もちろん、単純に『MEN’S NON-NO』という雑誌が好きだというのもあります。
■所属事務所には自ら売り込み！
――現在の事務所に所属するにあたり、TVのドキュメンタリー番組『プロフェッショナル 仕事の流儀』にトップコートの渡邊社長が登場されたことが印象にあったそうですね。
豊田 はい。そうです。そのTV番組がきっかけで、自分からトップコートに入りたいと志願しました。でも、放送当時は僕じゃなくて母親が見ていて、「こういう会社で働けたら楽しそうじゃない？」と言ったんです。所属タレントではなくて、スタッフ側で社員として働いたらどうなの？ という感じですね。その時点ではモデルでも何でもなかったので、まさか自分が『MEN’S NON-NO』のモデルになって役者にまでなれるとは思っていないじゃないですか。なので、その時からトップコートはいい事務所というイメージがあり、モデルになってから自分で所属したいと願い出ました。
――実際に所属されてみていかがでしたか？
豊田 思っていた印象と変わらなかったです。すごくいい環境でお芝居の仕事をさせてもらえるし、先輩方も俳優業界を引っ張ってくださるような方ばかりだし、事務所のカラーは僕が思い描いていた通りでした。だけど役者業に対しては、一筋縄ではいかないという現実を最近すごく感じているので、そういう部分では必死に食らいついていかないと、と気を引き締めています。
■“役者のマインド”を勉強中
――俳優活動のデビューは2年前、21歳の時ですね。モデルの仕事と違って戸惑ったことはありますか？
豊田 戸惑いっぱなしです。役者とモデルは全然違います。演技の世界はルールや専門用語も多いし、“役者のマインド”みたいなものも知らないままだったので。やっと今年に入ったくらいから、少しずつ役者という立場への理解や、仕事に対してもっとストイックにできる部分がまだあるなと気がついているような感じです。
――どういうところで気づきがあったのですか？
豊田 映画『銀河鉄道の父』の撮影現場で、父親役の役所広司さん、兄・宮沢賢治役の菅田将暉さんはじめ、共演者の皆さんの姿を通して、どういう風に役者という仕事に向き合っているんだろうというのが知れたという部分はあります。今もまだ理解を深めようとしている最中です。
■デビュー作では“バミリ”もよくわからなかった
――デビュー作のドラマ『じゃない方の彼女』（2021年・テレビ東京）の現場で印象に残っていることはありますか？
豊田 まず、こんなにすごい人数の中で撮ってるの？ っていうのにびっくりしました。台本で覚えたセリフを演技としてしゃべるのは不思議だな、とか、“バミリ”もよくわからなかったし、モデルの現場しか知らなかったので驚きの連続でした。監督からは「細かい作業を担うのが役者の仕事なんだよ」というお話をいただいて、その時は何となく理解はできたのですが、今になってその時の言葉の理解が深まったような気がします。
――今年の2〜3月には日テレ系深夜ドラマ『沼る。港区女子高生』で、桜田ひよりさん演じる主人公・えなの彼氏、悠真役で出演されていました。共演者は同世代が多かったと思いますが、どんな現場でしたか？
豊田 すごく刺激を受けました。撮影しながら「ここをこうした方がいいんじゃない？」という意見が飛び交う中、自分も意見を出したり、活発でやる気にあふれる現場でした。桜田ひよりさんは僕より年下ですがキャリアは先輩なので、仕事に対しての想いや関わり方を見て勉強になりました。
#健康身体 健康地球 健康生活# もっと知りたい葉物野菜
冬もおいしい葉物野菜 もっと知りたい葉物野菜
寒さが厳しい冬に旬を迎える品目が多い葉物野菜。サラダから炒め物、鍋まで、料理に葉物野菜は欠かせません。今回は、6品目の葉物野菜について、その歴史や選ぶ際のポイントなどの基礎知識を紹介します。
監 修 ｜ 藤田智 恵泉女学園大学人間社会学部教授
消費量ナンバーワンの葉物野菜 キャベツ
西ヨーロッパ原産で、ケール、ブロッコリー、カリフラワーなどはみんな同じ原種の植物から生まれた親戚です。紀元前6世紀ごろからケルト人によって栽培が行われ、古代のギリシアやローマでは胃腸の調子を整える薬草として食べられていました。日本に伝わったのは江戸時代ですが、当初は鑑賞用の植物扱いで、そこからハボタンが生まれました。明治時代から食用としての栽培が始まり、戦後になってから洋食文化の広まりとともに本格的に普及しました。
キャベツは春（4月から6月）に収穫する春キャベツ（春玉）、群馬県や長野県の高原地帯や北海道、東北の寒冷地で作られ、夏（7月から10月）に収穫される夏秋キャベツ、冬（11月から3月ごろ）に収穫する冬キャベツ（寒玉）の3つに大きく分類できます。かつては形が扁平で葉の巻きが固く、加熱調理向きの冬キャベツが主流でしたが、つけ合わせやサラダなど生食の需要が増した結果、巻きがゆるやかで葉が柔らかい春キャベツの生産量が増加しています。また両者の中間的な品種も増えています。
キャベツのバリエーション
紫キャベツ
（レッドキャベツ）
赤紫色はアントシアニンという色素によるもの。一般的なキャベツよりも少し小ぶりで、葉は肉厚で固くしっかりと巻いています。サラダやピクルスなどによく用いられます。
芽キャベツ
ベルギー原産の栽培品種で、子持ちキャベツとも呼ばれています。葉の付け根に出てくる脇芽が結球したもので、60センチメートルから80センチメートルほどに伸びた茎に50個から60個ほどがびっしりとつきます。炒め物や煮込み料理に向いています。
縮緬（ちりめん）
キャベツ
フランスのサボイ地方を起源とすることからサボイキャベツと呼ばれ、ヨーロッパではポピュラーな品種です。濃い緑色の縮れた葉は肉厚で硬く、煮込み料理に向いています。
シュークリームはキャベツがモデル
キャベツはフランス語で「chou（シュー）」。フランスを代表するお菓子、シュークリームの正式な呼び方は「シュー・ア・ラ・クレーム（chou à la crème）」で、これは直訳すると「クリームが詰まったキャベツ」という意味になります。形が似ていることからこのネーミングになったといわれています。
冬野菜の代表格 はくさい
中国北東部の原産で、チンゲンサイや山東菜などの仲間です。日本に伝わったのは江戸時代後期で、明治時代から本格的な栽培が開始されました。以来、日本の食文化には欠かせない野菜となっていて、葉物野菜としてはキャベツに次ぐ生産量を誇ります。そして国内供給のほとんどが国内生産でまかなわれています。
はくさいは大きく分けると結球、半結球、非結球の3タイプがありますが、現在日本で流通しているのはほとんどが結球タイプ。ひと玉3キログラムから4キログラムの大型のものが主流ですが、近年は小型のものも流通しています。また結球タイプは葉が頭部までしっかりと重なって結球する円筒形（包被型）と、葉が頭部で重ならず先が尖っている砲弾形（包合型）の2種に分けられます。芯が白い砲弾形は主に漬物用で、一般的に出回っているのは芯が黄色くてカットした際の見た目が美しい円筒形です。はくさいは産地を変えながら通年で出荷されていますが、晩秋から冬にかけて寒さが増すごとに甘味が増しておいしくなります。
東京都発祥の特産野菜 こまつな
江戸時代から栽培されてきた東京都の特産品。昭和中期までは秋冬期のみに栽培され、年末年始に出回るものを「冬菜」や「雪菜」、初春に出回るものを「鶯菜（うぐいすな）」とも呼んでいました。東京発祥の野菜とあって関東地方での生産が盛んです。
こまつなには近縁種が多く、新潟県新潟市女池地区の「女池菜」、新潟県南魚沼市大崎の「大崎菜」、福島県福島市渡利地区の「信夫菜」など、日本全国にさまざまな土着の地方品種があります。またチンゲンサイとかけ合わせるなどの品種改良も盛んで、40種を超える品種があります。通年で出荷されていますが、12月から2月にかけて霜が降りた後のほうがあくが抜けて甘味が増し、葉も厚く柔らかくなっておいしくなります。
名付け親は将軍様？
こまつなの名前の由来は諸説ありますが、そのひとつが江戸幕府8代将軍、徳川吉宗がつけたというもの。1719年、鷹狩りで小松川を訪れた際に、香取神社に立ち寄って昼食をとった吉宗公。そこで食べたすまし汁に入っていた青菜をいたく気に入り、その名前を尋ねましたが、神主の答えは「名前はありません」。ならば、と神社のある地名にちなんで小松菜と命名したところ、将軍命名の青菜ということで全国的な知名度を持つようになったといわれています。
サラダには欠かせません レタス
原産地は地中海沿岸地方から中近東にかけて。紀元前6世紀ごろには栽培が始められていました。日本には平安時代に中国から伝わり「ちしゃ」と呼ばれるようになりました。このちしゃは、今では「掻きぢしゃ」と呼ばれるリーフレタスの仲間でした。結球したいわゆる玉レタスが入ってきたのは明治時代以降で、さらに本格的に普及するようになったのは食の西洋化が進んだ戦後になってから。「レタス」はラテン語で「乳」を意味する語で、ちしゃも「乳草」が転じた語とされています。共に収穫の際に根元を切ると白い液が出てくることからつけられました。
ひと口にレタスといってもさまざまな種類がありますが、大きく分けて結球性のヘッドレタス、リーフレタス、立ちレタス、ステムレタスの4タイプに分類できます。日本で主に流通しているのはヘッドレタスとリーフレタスです。またヘッドレタスのうち、シャキシャキした歯触りのものをクリスプヘッド型と呼びます。玉レタスとも呼び、日本でただ「レタス」という場合はこのタイプを指します。一方、同じ結球性レタスでも葉が柔らかくて巻きがゆるいものをバターヘッド型と呼び、日本ではサラダ菜の名前でも知られています。レタスは産地をリレーしながら通年出回っていますが、主にサラダ向きの野菜とあってとくに夏から秋にかけて多く消費されています。
レタスのバリエーション
立ちレタス
（立ちちしゃ）
結球性ですが、葉はほとんど巻かずに上方は開いています。代表的な品種にシーザーサラダによく使われるロメインレタス（コスレタス）があります。
ステムレタス
（茎レタス、茎ぢしゃ）
主に葉ではなく茎を食べるタイプのレタス。細く裂いて乾燥したものは山クラゲと呼ばれます。
鍋料理の定番野菜 しゅんぎく
名前の通りに菊の仲間で、原産地は地中海沿岸です。欧米では花が咲くまで育てて観賞用にしていますが、東アジア諸国では若い茎葉を食用にしています。日本には室町時代に伝わったと考えられていて、一般的に菊の花が秋に咲くのに対し、春に花が咲くのでこの名前がつきました。また関西などでは「菊菜（きくな）」と呼ばれています。
しゅんぎくは葉の大きさや形によって大葉種、中葉種、小葉種に大別され、葉の切れ込みが深いもののほうが独特の香りやえぐみが強い傾向にあります。日本で主に流通しているのは中葉種で、さらに関東地方を中心に出回っている「株立ち中葉」と、主に関西地方で出回っている「株張り中葉」に分けることができます。
しゅんぎくのバリエーション
株立ち中葉
立ち上がった茎が分岐するタイプ。伸びた茎を摘み取って丈を揃え、まとめた状態で出荷されます。摘み取り後も脇芽が伸びるため繰り返し収穫できます。
株張り中葉
茎が立ち上がらずに株が根元から横に張って伸びるタイプ。根付きのままか、根元から切り取って出荷されます。
サラダにもできる
大葉春菊
九州地方を中心に出回っている大葉種は葉の切れ込みが浅く、葉先が丸いのが特徴。えぐみが少ないためサラダにも利用されます。
緑黄色野菜の王様 ほうれんそう
原種は発見されていませんが、原産地は西アジアのイラン近辺という説が有力です。そこから東西に分かれて伝播したため、大きく分けて東洋種と西洋種の2種類があります。日本には江戸時代の初めごろに東洋種が伝わりました。その後明治時代にアメリカから西洋種も入ってきましたが、あまり普及しませんでした。ただし現在市場に出回っているもののほとんどは東洋種と西洋種の一代雑種で、味のよい東洋種と病気に強い西洋種の長所を残しています。
緑黄色野菜の中でも高い栄養価があり、特にビタミンK、葉酸、鉄分が豊富です。さまざまな品種が地域を変えながら収穫され通年市場に出回っていますが、11月から1月にかけての時期は甘味が増しておいしくなります。
ほうれんそうのバリエーション
東洋種
剣葉といって、葉は肉が薄く深い切れ込みがあり、根元の赤みが濃い。あくが少なくて歯触りがよいので、お浸しになどに向いています。
西洋種
葉は切れ込みがなく丸みを帯びていて、少し厚みがあり、根元の赤みは薄い。あくが強いので炒め物に向いています。
甘くて栄養豊富な
ちぢみほうれんそう
甘くておいしいほうれんそうということで近年人気なのが、冬に出回るちぢみほうれんそう。寒締めほうれんそうとも呼ばれます。厳冬期にあえて冷たい外気にさらすことで糖度を上げたもので、縮れた葉が特徴です。
今週のまとめ
寒い冬に旬を迎える品目が多い葉物野菜は
品種のバリエーションが豊富で地域ごとに特色があるのも魅力。
寒さによって甘味を増した葉物野菜をぜひ食べてみましょう。
冬もおいしい葉物野菜 もっと知りたい葉物野菜
寒さが厳しい冬に旬を迎える品目が多い葉物野菜。サラダから炒め物、鍋まで、料理に葉物野菜は欠かせません。今回は、6品目の葉物野菜について、その歴史や選ぶ際のポイントなどの基礎知識を紹介します。
監 修 ｜ 藤田智 恵泉女学園大学人間社会学部教授
消費量ナンバーワンの葉物野菜 キャベツ
西ヨーロッパ原産で、ケール、ブロッコリー、カリフラワーなどはみんな同じ原種の植物から生まれた親戚です。紀元前6世紀ごろからケルト人によって栽培が行われ、古代のギリシアやローマでは胃腸の調子を整える薬草として食べられていました。日本に伝わったのは江戸時代ですが、当初は鑑賞用の植物扱いで、そこからハボタンが生まれました。明治時代から食用としての栽培が始まり、戦後になってから洋食文化の広まりとともに本格的に普及しました。
キャベツは春（4月から6月）に収穫する春キャベツ（春玉）、群馬県や長野県の高原地帯や北海道、東北の寒冷地で作られ、夏（7月から10月）に収穫される夏秋キャベツ、冬（11月から3月ごろ）に収穫する冬キャベツ（寒玉）の3つに大きく分類できます。かつては形が扁平で葉の巻きが固く、加熱調理向きの冬キャベツが主流でしたが、つけ合わせやサラダなど生食の需要が増した結果、巻きがゆるやかで葉が柔らかい春キャベツの生産量が増加しています。また両者の中間的な品種も増えています。
キャベツのバリエーション
紫キャベツ
（レッドキャベツ）
赤紫色はアントシアニンという色素によるもの。一般的なキャベツよりも少し小ぶりで、葉は肉厚で固くしっかりと巻いています。サラダやピクルスなどによく用いられます。
芽キャベツ
ベルギー原産の栽培品種で、子持ちキャベツとも呼ばれています。葉の付け根に出てくる脇芽が結球したもので、60センチメートルから80センチメートルほどに伸びた茎に50個から60個ほどがびっしりとつきます。炒め物や煮込み料理に向いています。
縮緬（ちりめん）
キャベツ
フランスのサボイ地方を起源とすることからサボイキャベツと呼ばれ、ヨーロッパではポピュラーな品種です。濃い緑色の縮れた葉は肉厚で硬く、煮込み料理に向いています。
シュークリームはキャベツがモデル
キャベツはフランス語で「chou（シュー）」。フランスを代表するお菓子、シュークリームの正式な呼び方は「シュー・ア・ラ・クレーム（chou à la crème）」で、これは直訳すると「クリームが詰まったキャベツ」という意味になります。形が似ていることからこのネーミングになったといわれています。
冬野菜の代表格 はくさい
中国北東部の原産で、チンゲンサイや山東菜などの仲間です。日本に伝わったのは江戸時代後期で、明治時代から本格的な栽培が開始されました。以来、日本の食文化には欠かせない野菜となっていて、葉物野菜としてはキャベツに次ぐ生産量を誇ります。そして国内供給のほとんどが国内生産でまかなわれています。
はくさいは大きく分けると結球、半結球、非結球の3タイプがありますが、現在日本で流通しているのはほとんどが結球タイプ。ひと玉3キログラムから4キログラムの大型のものが主流ですが、近年は小型のものも流通しています。また結球タイプは葉が頭部までしっかりと重なって結球する円筒形（包被型）と、葉が頭部で重ならず先が尖っている砲弾形（包合型）の2種に分けられます。芯が白い砲弾形は主に漬物用で、一般的に出回っているのは芯が黄色くてカットした際の見た目が美しい円筒形です。はくさいは産地を変えながら通年で出荷されていますが、晩秋から冬にかけて寒さが増すごとに甘味が増しておいしくなります。
東京都発祥の特産野菜 こまつな
江戸時代から栽培されてきた東京都の特産品。昭和中期までは秋冬期のみに栽培され、年末年始に出回るものを「冬菜」や「雪菜」、初春に出回るものを「鶯菜（うぐいすな）」とも呼んでいました。東京発祥の野菜とあって関東地方での生産が盛んです。
こまつなには近縁種が多く、新潟県新潟市女池地区の「女池菜」、新潟県南魚沼市大崎の「大崎菜」、福島県福島市渡利地区の「信夫菜」など、日本全国にさまざまな土着の地方品種があります。またチンゲンサイとかけ合わせるなどの品種改良も盛んで、40種を超える品種があります。通年で出荷されていますが、12月から2月にかけて霜が降りた後のほうがあくが抜けて甘味が増し、葉も厚く柔らかくなっておいしくなります。
名付け親は将軍様？
こまつなの名前の由来は諸説ありますが、そのひとつが江戸幕府8代将軍、徳川吉宗がつけたというもの。1719年、鷹狩りで小松川を訪れた際に、香取神社に立ち寄って昼食をとった吉宗公。そこで食べたすまし汁に入っていた青菜をいたく気に入り、その名前を尋ねましたが、神主の答えは「名前はありません」。ならば、と神社のある地名にちなんで小松菜と命名したところ、将軍命名の青菜ということで全国的な知名度を持つようになったといわれています。
サラダには欠かせません レタス
原産地は地中海沿岸地方から中近東にかけて。紀元前6世紀ごろには栽培が始められていました。日本には平安時代に中国から伝わり「ちしゃ」と呼ばれるようになりました。このちしゃは、今では「掻きぢしゃ」と呼ばれるリーフレタスの仲間でした。結球したいわゆる玉レタスが入ってきたのは明治時代以降で、さらに本格的に普及するようになったのは食の西洋化が進んだ戦後になってから。「レタス」はラテン語で「乳」を意味する語で、ちしゃも「乳草」が転じた語とされています。共に収穫の際に根元を切ると白い液が出てくることからつけられました。
ひと口にレタスといってもさまざまな種類がありますが、大きく分けて結球性のヘッドレタス、リーフレタス、立ちレタス、ステムレタスの4タイプに分類できます。日本で主に流通しているのはヘッドレタスとリーフレタスです。またヘッドレタスのうち、シャキシャキした歯触りのものをクリスプヘッド型と呼びます。玉レタスとも呼び、日本でただ「レタス」という場合はこのタイプを指します。一方、同じ結球性レタスでも葉が柔らかくて巻きがゆるいものをバターヘッド型と呼び、日本ではサラダ菜の名前でも知られています。レタスは産地をリレーしながら通年出回っていますが、主にサラダ向きの野菜とあってとくに夏から秋にかけて多く消費されています。
レタスのバリエーション
立ちレタス
（立ちちしゃ）
結球性ですが、葉はほとんど巻かずに上方は開いています。代表的な品種にシーザーサラダによく使われるロメインレタス（コスレタス）があります。
ステムレタス
（茎レタス、茎ぢしゃ）
主に葉ではなく茎を食べるタイプのレタス。細く裂いて乾燥したものは山クラゲと呼ばれます。
鍋料理の定番野菜 しゅんぎく
名前の通りに菊の仲間で、原産地は地中海沿岸です。欧米では花が咲くまで育てて観賞用にしていますが、東アジア諸国では若い茎葉を食用にしています。日本には室町時代に伝わったと考えられていて、一般的に菊の花が秋に咲くのに対し、春に花が咲くのでこの名前がつきました。また関西などでは「菊菜（きくな）」と呼ばれています。
しゅんぎくは葉の大きさや形によって大葉種、中葉種、小葉種に大別され、葉の切れ込みが深いもののほうが独特の香りやえぐみが強い傾向にあります。日本で主に流通しているのは中葉種で、さらに関東地方を中心に出回っている「株立ち中葉」と、主に関西地方で出回っている「株張り中葉」に分けることができます。
しゅんぎくのバリエーション
株立ち中葉
立ち上がった茎が分岐するタイプ。伸びた茎を摘み取って丈を揃え、まとめた状態で出荷されます。摘み取り後も脇芽が伸びるため繰り返し収穫できます。
株張り中葉
茎が立ち上がらずに株が根元から横に張って伸びるタイプ。根付きのままか、根元から切り取って出荷されます。
サラダにもできる
大葉春菊
九州地方を中心に出回っている大葉種は葉の切れ込みが浅く、葉先が丸いのが特徴。えぐみが少ないためサラダにも利用されます。
緑黄色野菜の王様 ほうれんそう
原種は発見されていませんが、原産地は西アジアのイラン近辺という説が有力です。そこから東西に分かれて伝播したため、大きく分けて東洋種と西洋種の2種類があります。日本には江戸時代の初めごろに東洋種が伝わりました。その後明治時代にアメリカから西洋種も入ってきましたが、あまり普及しませんでした。ただし現在市場に出回っているもののほとんどは東洋種と西洋種の一代雑種で、味のよい東洋種と病気に強い西洋種の長所を残しています。
緑黄色野菜の中でも高い栄養価があり、特にビタミンK、葉酸、鉄分が豊富です。さまざまな品種が地域を変えながら収穫され通年市場に出回っていますが、11月から1月にかけての時期は甘味が増しておいしくなります。
ほうれんそうのバリエーション
東洋種
剣葉といって、葉は肉が薄く深い切れ込みがあり、根元の赤みが濃い。あくが少なくて歯触りがよいので、お浸しになどに向いています。
西洋種
葉は切れ込みがなく丸みを帯びていて、少し厚みがあり、根元の赤みは薄い。あくが強いので炒め物に向いています。
甘くて栄養豊富な
ちぢみほうれんそう
甘くておいしいほうれんそうということで近年人気なのが、冬に出回るちぢみほうれんそう。寒締めほうれんそうとも呼ばれます。厳冬期にあえて冷たい外気にさらすことで糖度を上げたもので、縮れた葉が特徴です。
今週のまとめ
寒い冬に旬を迎える品目が多い葉物野菜は
品種のバリエーションが豊富で地域ごとに特色があるのも魅力。
寒さによって甘味を増した葉物野菜をぜひ食べてみましょう。
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