干式熟成——让牛排发光的秘密!
对于食材,在我们的惯常认知中,总是越新鲜越好。但是,牛肉却是个例外。
新鲜屠宰的牛肉会产生无法代谢的乳酸,虽然对人体无害,但会影响牛肉的风味,将其进行冷却排酸处理,是让牛肉绽放美味的重要一步。早在上世纪六七十年代,欧美发达国家就开始对牛肉排酸进行研究和推广。如今,在这些国家,食用排酸牛肉已经是人们的一致共识,普及率几乎达到了100%。据相关研究证明,食用没有排酸的牛肉,人体只能获取其30%的营养,经过排酸处理后,则可提升至80%-90%。
排酸的方法分干式熟成和湿式熟成,用这两种方法处理的牛肉,价值和味道都有很大的差别。
湿式熟成(Wet Aged)实际上就是最为常见的将牛肉分切、利用真空包装技术将新鲜冷藏牛肉包膜塑型。待进入真空袋后,牛肉中的血水(也就是血红蛋白)会缓慢从肉中渗出,牛肉的电解质随之下降,发生中和反应,让这块肉变嫩,这个过程就是湿式熟成。
湿式熟成虽然成本低、简易省心,但不可避免地会使牛肉产生轻微的酸味,影响口感。有些餐厅会将牛肉整条冰冻起来,等到要用了再解冻烹制,这样的牛排当然谈不上能有多么惊艳的美味了。
相比湿式熟成而言,被称为“贵族熟成”的干式熟成(Dry Aged)则要讲究得多。干式熟成的牛排,独具浓郁而富有层次的风味,这也是食客老饕对它趋之若鹜的原因所在。
干式熟成一般都要持续数周的时间,这份等待“成熟”的过程,看似漫长枯燥,却又让人充满期待。看着一块嫣红的牛肉,在时间的作用下,色泽由浅至深,风味也在潜移默化地发生着变化。
最常见的干式熟成时间是30天左右,在这段时间内,肉不会变质,因为牛肉是在严格控制水分和细菌水平的环境中熟成的。
牛肉的排酸,起初是为了让食材恢复本味。干式熟成的加入,让牛肉历经时间的沉淀,催化出层次分明的丰富滋味。外层脂肪越多的牛肉越适合干式熟成,因为脂肪可在熟成过程中保护内层肌肉组织。油脂包裹的多少,决定了一块肉品适合熟成的天数。外层的油脂越厚,包裹完整性越好,可熟成的天数也就越长。
从某种意义上来说,干式熟成其实就是将新鲜牛肉变成牛肉干的过程,熟成时间越长脱水就越多。一块经过90天干式熟成的牛肉,会因脱水至少减重20%,加上烹饪前还要将风干的外层剔除,全过程的损耗高达30%-50%。
这样难伺候、高损耗的牛肉,足以让普通餐厅望而却步。即便在美国,也只有极少数的高级餐厅才会采用真正的干式熟成法,在中国的普及率更是肉眼可见的低,很多大众食客压根就没有干式熟成牛排的概念。
顶级的餐厅一般会自建熟成室,并选用来自喜马拉雅的盐块砌墙,因为这种盐纯度非常高,能让牛肉表面迅速结上一层硬皮,经由它熟成的牛肉风味也更加特别。对于小型餐厅和家庭来说,自建熟成室不仅成本高昂,还需占用一定的空间。那有没有更省心、又能保障牛排熟成品质的方式呢?
智能熟成柜,就不失为一个很好的选择。50%-85%的湿度平衡,1-22℃的精控温度,1.3-3.2m/S的风速,UVC紫外线灭菌……智能熟成柜提供了一个专业的熟成环境,让你轻松自制风味卓绝的干式熟成牛排。
不少乐于尝鲜的食客,会选购容量相对小一些的熟成柜放在家里使用。从此,足不出户也能享用到媲美星级餐厅的贵族牛排。经过数周甚至数月酝酿的牛排,本身已经具有浓郁的风味,简单香煎就能保留原汁原味。只要尝过那软嫩香浓的牛排,你就会知道,花费的时间和金钱都是值得的。
好好地享用每一口熟成牛排,珍惜这份由时间沉淀而成的傲娇之作,才不算对美食的辜负。
吃牛排就像对待人生,慢下来,才能体验到最好的滋味。 https://t.cn/zQDqQv0
对于食材,在我们的惯常认知中,总是越新鲜越好。但是,牛肉却是个例外。
新鲜屠宰的牛肉会产生无法代谢的乳酸,虽然对人体无害,但会影响牛肉的风味,将其进行冷却排酸处理,是让牛肉绽放美味的重要一步。早在上世纪六七十年代,欧美发达国家就开始对牛肉排酸进行研究和推广。如今,在这些国家,食用排酸牛肉已经是人们的一致共识,普及率几乎达到了100%。据相关研究证明,食用没有排酸的牛肉,人体只能获取其30%的营养,经过排酸处理后,则可提升至80%-90%。
排酸的方法分干式熟成和湿式熟成,用这两种方法处理的牛肉,价值和味道都有很大的差别。
湿式熟成(Wet Aged)实际上就是最为常见的将牛肉分切、利用真空包装技术将新鲜冷藏牛肉包膜塑型。待进入真空袋后,牛肉中的血水(也就是血红蛋白)会缓慢从肉中渗出,牛肉的电解质随之下降,发生中和反应,让这块肉变嫩,这个过程就是湿式熟成。
湿式熟成虽然成本低、简易省心,但不可避免地会使牛肉产生轻微的酸味,影响口感。有些餐厅会将牛肉整条冰冻起来,等到要用了再解冻烹制,这样的牛排当然谈不上能有多么惊艳的美味了。
相比湿式熟成而言,被称为“贵族熟成”的干式熟成(Dry Aged)则要讲究得多。干式熟成的牛排,独具浓郁而富有层次的风味,这也是食客老饕对它趋之若鹜的原因所在。
干式熟成一般都要持续数周的时间,这份等待“成熟”的过程,看似漫长枯燥,却又让人充满期待。看着一块嫣红的牛肉,在时间的作用下,色泽由浅至深,风味也在潜移默化地发生着变化。
最常见的干式熟成时间是30天左右,在这段时间内,肉不会变质,因为牛肉是在严格控制水分和细菌水平的环境中熟成的。
牛肉的排酸,起初是为了让食材恢复本味。干式熟成的加入,让牛肉历经时间的沉淀,催化出层次分明的丰富滋味。外层脂肪越多的牛肉越适合干式熟成,因为脂肪可在熟成过程中保护内层肌肉组织。油脂包裹的多少,决定了一块肉品适合熟成的天数。外层的油脂越厚,包裹完整性越好,可熟成的天数也就越长。
从某种意义上来说,干式熟成其实就是将新鲜牛肉变成牛肉干的过程,熟成时间越长脱水就越多。一块经过90天干式熟成的牛肉,会因脱水至少减重20%,加上烹饪前还要将风干的外层剔除,全过程的损耗高达30%-50%。
这样难伺候、高损耗的牛肉,足以让普通餐厅望而却步。即便在美国,也只有极少数的高级餐厅才会采用真正的干式熟成法,在中国的普及率更是肉眼可见的低,很多大众食客压根就没有干式熟成牛排的概念。
顶级的餐厅一般会自建熟成室,并选用来自喜马拉雅的盐块砌墙,因为这种盐纯度非常高,能让牛肉表面迅速结上一层硬皮,经由它熟成的牛肉风味也更加特别。对于小型餐厅和家庭来说,自建熟成室不仅成本高昂,还需占用一定的空间。那有没有更省心、又能保障牛排熟成品质的方式呢?
智能熟成柜,就不失为一个很好的选择。50%-85%的湿度平衡,1-22℃的精控温度,1.3-3.2m/S的风速,UVC紫外线灭菌……智能熟成柜提供了一个专业的熟成环境,让你轻松自制风味卓绝的干式熟成牛排。
不少乐于尝鲜的食客,会选购容量相对小一些的熟成柜放在家里使用。从此,足不出户也能享用到媲美星级餐厅的贵族牛排。经过数周甚至数月酝酿的牛排,本身已经具有浓郁的风味,简单香煎就能保留原汁原味。只要尝过那软嫩香浓的牛排,你就会知道,花费的时间和金钱都是值得的。
好好地享用每一口熟成牛排,珍惜这份由时间沉淀而成的傲娇之作,才不算对美食的辜负。
吃牛排就像对待人生,慢下来,才能体验到最好的滋味。 https://t.cn/zQDqQv0
牛排家,以干式熟成作为吸睛点的牛排店。品质和价格基本成正比,T骨肉眼,熟度把控很好,也会妥帖的换上热盘,专业度还是很可以的。奶酪火腿小食盘,惊喜的是其中有一小块蓝纹奶酪,然而其它奶酪就口味平平了,火腿也选用的品质一般。总体而言,牛肉品质上乘,相比在意大利吃到的牛排,调味还有进步空间。 https://t.cn/A6JNlhFV
只为吃牛排更方便而被客人催着开新店的 1981 ,从一类商圈出位后,3个月内真的连开3家新店。手握王牌品类干式熟成牛排专门店、开辟美式熏肉战场,近期布局了3个新的消费密集地:智慧山、万柳村大街和梅江住宅区。
智慧山的牛排小馆迅速席卷周围的高端白领和商务人群,熏肉工厂覆盖了周边河北区消费主力,梅江店悄咪咪营业了一段,开门就狂接预定,有家住梅江老会员也有walk in新客,可见单价高未必只能选和平,只要眼光精准、站稳单品赛道、匹配周边消费力,也能收获自己的固定客流。
1981牛排小馆梅江店的选址是在友谊南路和珠江道交口的凤水园,不临街但好找,听说这个选址是因为调研了自家会员,家住梅江的不在少数。
延续1981整体视觉传达,梅江店继续由镇宅设计操刀,次次从入口开始就吸睛,装饰派门头、物理式旋转门、费时费工的旋转楼梯,在这条街区独树一帜,入门时轻微的反推力、扶栏而上的弧度都很有质感,像进入酒店大堂。
一楼是DECADE咖啡和1981的合作店,主理人之一老沈一边备战「咖啡与烈酒」全国决赛一边每晚在工作室搞研发至凌晨,最近他会长期在新店站台,将提供与DECADE其它3家店截然不同的特调。室外窗口点单、一对一讲解,松露香气的云南保山威士忌酸、澄清处理的甜菜汁莫扎特……我连喝5款杯杯精彩。
相比民园西里和智慧山店,坐拥两层的梅江店空间感会更为强烈,座位设计更为精巧,有着不远不近的社交距离。
1981牛排小馆是天津最早提供干式熟成牛肉的专业门店之一,供应链条安全放心,每一块肉都有二维码追踪溯源,连厨师都要一周两次核酸。
一楼继续使用价值不菲的FIRENACE专业牛肉熟成柜和碳烤箱,可控的温度湿度和底部喜马拉雅盐板垫底,为真正挑剔的肉食动物带来时间催化过的美味。顺便说,干式熟成需要提前预定。
1981牛排小馆是天津最早提供干式熟成牛肉的专业门店之一,供应链条安全放心,每一块肉都有二维码追踪溯源,连厨师都要一周两次核酸。
一楼继续使用价值不菲的FIRENACE专业牛肉熟成柜和碳烤箱,可控的温度湿度和底部喜马拉雅盐板垫底,为真正挑剔的肉食动物带来时间催化过的美味。顺便说,干式熟成需要提前预定。
梅江店主打四五百元的性价比款自然酒,选完牛肉再选酒,都是醉人佳品。听说有客人喝完DECADE的烈酒特调,发现二楼还可以吃牛排,突然饿了选了一瓶酒就上楼吃肉了,这是谁这么潇洒?
某点评里搜「战斧牛排」,排名第一就是1981的战斧,不亏是店内招牌中的王牌,3家牛排小馆几乎桌桌必点。梅江店继续启用智慧山店广受好评的澳洲新南威尔士州Rangers Valley集团WX系列和牛。
上桌时余温还在噼里啪啦自带BGM,热气蒸腾极有氛围感,请客首选。「WX」和牛最大的特点就是口感纯净没有任何杂味,自然放养谷饲至少360天以上,优秀的和牛基因让肉质具有漂亮的大理石花纹,依赖大自然生长远离生长激素也让肉吃起来像黄油般丝滑。
细咬纹理不会和牙齿打架,而是顺从地在口腔化散开来,而闻着肉香像是置身澳洲的阳光草坪中。
干式熟成通常需要30天以上,所以提前预定是一定要的。而干式熟成最好选择T骨和肉眼,于是我又选了一款美国ibp极佳级肉眼。
美国ibp相比澳洲「WX」肉本身的野性味道更浓郁,复杂度更高。熟成过程中在生物酶的作用下,会散发更为成熟的香气,奶香、坚果玉米香、一点点矿物质的复合风味,会弥漫开来,时间加持后干式熟成的魅力也在于此。
牛排最怕热肉冷盘,1981餐盘全部是加热后放肉,且耐高温,上桌余油滋啦作响继续为肉加热,所以三五分熟刚好。
点牛排会附送1-2款配菜,听说抱子甘蓝、芦笋是排行榜前两名。
重点推荐几个梅江店新菜吧,都是标准的小酒馆下酒菜。性价比之王就是这份生牛肉塔塔,M5+菲力生食如同金枪鱼大腹油脂丰富甘香即化。
法国吉拉多生蚝,68/只,适合水果芳香又有矿物质感的葡萄酒,真的不考虑开小酒馆吗?
喜闻乐见的自制莳萝烟熏挪威三文鱼,香料芝士浓香,我又倒了一杯酒。
甜品是和DOMO CAKE合作的,老规矩饭后一杯美式咖啡,免费的也不马虎,好豆子就是好喝。
从下午喝到到晚上,我在梅江的这座二层小楼里,是出不去了。
新店必囤折扣
仅售1天
1981牛排小馆(梅江&智慧山店)
58代100元代金券
周一至周日可用
法定节假日及特殊节假日不可用
单次可以叠加使用3张
使用有效期至2022.09.28
使用时间:
11:00-14:00,17:00-21:00
全场通用
仅限堂食
不可同时享用商家其他优惠
需要提前24小时预约
不兑现、不找零 https://t.cn/A66tcd4L
智慧山的牛排小馆迅速席卷周围的高端白领和商务人群,熏肉工厂覆盖了周边河北区消费主力,梅江店悄咪咪营业了一段,开门就狂接预定,有家住梅江老会员也有walk in新客,可见单价高未必只能选和平,只要眼光精准、站稳单品赛道、匹配周边消费力,也能收获自己的固定客流。
1981牛排小馆梅江店的选址是在友谊南路和珠江道交口的凤水园,不临街但好找,听说这个选址是因为调研了自家会员,家住梅江的不在少数。
延续1981整体视觉传达,梅江店继续由镇宅设计操刀,次次从入口开始就吸睛,装饰派门头、物理式旋转门、费时费工的旋转楼梯,在这条街区独树一帜,入门时轻微的反推力、扶栏而上的弧度都很有质感,像进入酒店大堂。
一楼是DECADE咖啡和1981的合作店,主理人之一老沈一边备战「咖啡与烈酒」全国决赛一边每晚在工作室搞研发至凌晨,最近他会长期在新店站台,将提供与DECADE其它3家店截然不同的特调。室外窗口点单、一对一讲解,松露香气的云南保山威士忌酸、澄清处理的甜菜汁莫扎特……我连喝5款杯杯精彩。
相比民园西里和智慧山店,坐拥两层的梅江店空间感会更为强烈,座位设计更为精巧,有着不远不近的社交距离。
1981牛排小馆是天津最早提供干式熟成牛肉的专业门店之一,供应链条安全放心,每一块肉都有二维码追踪溯源,连厨师都要一周两次核酸。
一楼继续使用价值不菲的FIRENACE专业牛肉熟成柜和碳烤箱,可控的温度湿度和底部喜马拉雅盐板垫底,为真正挑剔的肉食动物带来时间催化过的美味。顺便说,干式熟成需要提前预定。
1981牛排小馆是天津最早提供干式熟成牛肉的专业门店之一,供应链条安全放心,每一块肉都有二维码追踪溯源,连厨师都要一周两次核酸。
一楼继续使用价值不菲的FIRENACE专业牛肉熟成柜和碳烤箱,可控的温度湿度和底部喜马拉雅盐板垫底,为真正挑剔的肉食动物带来时间催化过的美味。顺便说,干式熟成需要提前预定。
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上桌时余温还在噼里啪啦自带BGM,热气蒸腾极有氛围感,请客首选。「WX」和牛最大的特点就是口感纯净没有任何杂味,自然放养谷饲至少360天以上,优秀的和牛基因让肉质具有漂亮的大理石花纹,依赖大自然生长远离生长激素也让肉吃起来像黄油般丝滑。
细咬纹理不会和牙齿打架,而是顺从地在口腔化散开来,而闻着肉香像是置身澳洲的阳光草坪中。
干式熟成通常需要30天以上,所以提前预定是一定要的。而干式熟成最好选择T骨和肉眼,于是我又选了一款美国ibp极佳级肉眼。
美国ibp相比澳洲「WX」肉本身的野性味道更浓郁,复杂度更高。熟成过程中在生物酶的作用下,会散发更为成熟的香气,奶香、坚果玉米香、一点点矿物质的复合风味,会弥漫开来,时间加持后干式熟成的魅力也在于此。
牛排最怕热肉冷盘,1981餐盘全部是加热后放肉,且耐高温,上桌余油滋啦作响继续为肉加热,所以三五分熟刚好。
点牛排会附送1-2款配菜,听说抱子甘蓝、芦笋是排行榜前两名。
重点推荐几个梅江店新菜吧,都是标准的小酒馆下酒菜。性价比之王就是这份生牛肉塔塔,M5+菲力生食如同金枪鱼大腹油脂丰富甘香即化。
法国吉拉多生蚝,68/只,适合水果芳香又有矿物质感的葡萄酒,真的不考虑开小酒馆吗?
喜闻乐见的自制莳萝烟熏挪威三文鱼,香料芝士浓香,我又倒了一杯酒。
甜品是和DOMO CAKE合作的,老规矩饭后一杯美式咖啡,免费的也不马虎,好豆子就是好喝。
从下午喝到到晚上,我在梅江的这座二层小楼里,是出不去了。
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法定节假日及特殊节假日不可用
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使用时间:
11:00-14:00,17:00-21:00
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需要提前24小时预约
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