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（纪实）馕

饼

2021.07.05阅6.08万

凡是来过新疆的内地人，首先第一时间让你或者说一定会让你能感受新疆美景与美食，会说喜欢或者爱上了新疆，但如果有人问你新疆美食代表是啥？有人可能会说是羊肉串（当地叫烤肉）或大盘鸡，其实新疆美食的代表是馕，新疆的馕文化才是新疆饮食文化的代表，也是新疆民俗文化代表，衔接起了新疆的过去和现在。

“馕”源于波斯语，在历史上它还有一些其它称号。馕自汉代传入中国，已经有两千多年历史，古代人把馕也叫“胡饼”，就是“不让胡马度阴山”的那个“胡”。张骞开通西域后，把胡饼带入中原。由于胡饼本身具有易于制作、便于携带、久存不坏的特性、成为了长途旅行最佳食品，成为往来西域的饮食标配，馕当时也曾经为内地所接受，“胡饼”从汉到五代、宋一直在中原流行，对中原的饮食文化有强烈的影响。那么，馕与饼究竟有什么区别呢？按现在新疆人的划分，只要是在烤坑中烤制出来的才叫馕，如果不是，即使做的形状再类似，也只能叫“饼”，不能称为“馕”。其实现在馕的面食形式现在除了新疆，在内地也有很多了（比如安徽的一种碳烤饼），但却依然称为饼，却不轻易叫馕，馕多为新疆人叫法。

馕的主要原料就是面粉，制作前要发酵，但不放碱中和而只放少许盐。新疆馕的种类和花样很多，所用的原料也特别的丰富。除了使用面粉做主料外，还会放芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐等，都是不可缺少的原料。

现在新疆的馕有20多个品种，非常的丰富，最大的馕直径有半米大小，要使用1000克的面粉，这种馕被称为“艾曼克”馕，是馕中之王。但最小的馕却只有茶杯口那样大，厚度只有一厘米，但是做工却很精致，这种小馕叫“托喀西”馕，是馕中的精品。

馕饼为什么成了新疆人的最爱，新疆饮食的主流文化，这是同地域与气候有关的，也是千百年来人与自然和谐与共，顺应天意与环境的一种选择。新疆的地域大，外出行走一次要好多天，必须要有相适应的食品携带，而馕就是最佳的旅途食品，加上新疆干旱少雨，空气干燥，馕是非常适合长期放置的，往往可以一个月不坏，食用的时候有一杯水就可以了。

随着社会的发展，饮食是多样化和越来越精致化，馕的变化也是很大的，现在馕有了二十多个品种，而馕的吃法也不单单是外出携带的干粮，可以上餐桌，甚至入席，可以直接吃，也可以泡，可以煮，可以炒等，非常丰富了。

因此，你若到了新疆，一定要了解新疆的馕文化，了解它如何走过了两千多年的岁月，了解它为什么受到新疆人的如此挚爱，慢慢的你也会爱上它的。我在新疆旅行的二十多天里，买了看到的各种馕，有的是为了餐食，有的就是为了解和品味，渐渐我对馕的感觉变得依靠和不舍，离开新疆前，特意买了几个大的带着，这样才觉得少一种旅途的担心。

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