#三联美食# 世上最寂寞的事情，不是一个人吃火锅，而是一群人吃火锅时，你却要在大家的略带惊恐的注视中吃完一份猪脑花。
对其他人来说，猪脑花就是猪脑花，但对蜀人而言，像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手爪羊肉之于内蒙一样，是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂萦梦绕，很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。
我一直以为，吃脑花是四川人（含重庆）才懂的爱。四川人也确实将脑花吃出了百般花样：冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等等，对他们而言，蒸、烤、煮、烧，缺一不可，且普及程度应是冠绝全球的。
去年在贵阳才知道，此地吃脑花亦蔚然成风，普及程度可与巴蜀媲美。贵阳烧烤店以及很多路边摊，烤脑花随处可见，火锅店更是必备之物。
所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是：“穿越半个城只为一份脑花”的情形，多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你？”我听过最诗意的回答：“因为盛放过灵魂”。
早期四川的家常做法，有用天麻蒸脑花的，但不论怎么做，味道都难令本地人接受而逐渐消失。将脑花加入高汤或鸡汤中同炖，是有高中学子的家庭的经常做法。真正美味的家常做法，是与仔姜和青椒同炒，或与豆腐一起麻婆，或者将脑花与鸡蛋混合，一起煎来吃。年初参与年货专刊，听一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”，是将脑花用黄酒浸泡片刻后，与鸡蛋融合放入姜片、冰糖，隔水蒸。
烤脑花是贵阳、成都、重庆时下最火爆的吃法，是街头宵夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤，有的会放片藕垫在里头，提前拌好了红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料，比例、搭配是脑花的致胜关键。
贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底，佐料大同小异，同样是放在锡箔纸里，但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料，是贵阳独有。
脑花置于炭火之上，细细熏烤，等待佐料丝丝入味，从脑花每一条纹路里浸泡进去。因脑髓里没有肌肉，80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成，所以猪脑很矫情，没烤熟和烤老了之间就那么几秒的功夫，故拿捏要准，烤的时候要手脚麻利，撒盐、撒辣椒面，要均匀、要飞快。快烤好的时候，脑花会嗤嗤地冒着小泡，颜色也逐渐变成灰白或黄色，最后至金黄。
脑花经久不衰的吃法当然是下火锅，往往是火锅的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅，你径直把脑花倒进白汤里，和你一起吃火锅的四川人，如果眼神能杀人，这时你早已被射穿多遍。巴蜀之地吃脑花，记住，进火锅只能到红汤。按照他们的说法，脑花像海绵，能将汤里的各种滋味吸纳进去，所以猪脑的味道并不单调，而是很丰富。
贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的，当地一个朋友告诉我，在白汤里煮出的猪脑也别有风味，有一些人觉得，猪脑本来就很嫩，有点腥甜，在红汤里煮会掩盖它的本味。当然，即便从白汤取出，还有蘸水在侧，临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅，吃完鱼后用酸汤煮猪脑，亦不算少见。
葡萄美酒夜光杯，脑花葱丝盘上堆。多少人爱脑花味道的入木三分，爱它的吹弹可破，明明知道此物胆固醇极高，肠胃不适者还会拉肚子，却甘愿一博，这感觉不觉相似么？好似明知道没有结果的爱情，却甘愿飞蛾扑火；好似明知道没有酬劳的加班，却无奈欲拒还迎。
人对于脑花这玩意，与榴莲一样，有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此，爱吃的视之如命，不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人，烤脑花三个字，都能令其垂涎三尺；对脑花恐惧者，无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年，6个谈脑花色变的人一起吃火锅，起哄要一起吃一口，并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备，当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后，两个人是吐了的。
我认识的一个成都姑娘有这样一个理论：世界上有两种人，吃脑花的和不吃脑花的，第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京，在一次次火锅局中，吃脑花时，每个人仿佛在看食人魔一般，她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情，以至于后来每一次大快朵颐都要战战兢兢。
接受不了脑花的，北方人比南方人多，一群北方人和四川人一起吃火锅，一团颤颤巍巍的猪脑下了锅，很多人是不敢再往锅里涮菜的。
吃脑花并非西南地区专利，只是其他地区远不如他们爱之深，更谈不上普及。武汉是我见过吃脑花仅次于贵阳、成都的，但非火锅中的常见食材，多见于烧烤摊；江浙一带吃脑花虽从未流行，但渊源是有的，杭州一带有酱油蒸猪脑的做法，本地酱油淋在脑花上，恰到好处的蒸，取其嫩与鲜；广西贺州、梧州一带，有一道类似于麻婆豆腐的菜里是脑花和豆腐的结合，与四川常见的脑花豆腐差不多；广东有一道汤：天麻炖猪脑，作为炖盅的材料，猪脑确实挺合适，只是天麻的味道影响了汤的口感，现在一般用枸杞来炖，吃的时候加点胡椒粉。
河南开封，很多人打小就吃五香脑花，不过用的是羊脑。街边夜市多有出售，十几个羊头骨摆成金字塔状，是小摊常见“招牌”。买下一个后，老板把天灵盖撬开，捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。
虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多，但目前真正开始在西南之外城市流行的，还是以烤为主：洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花，算是洛阳第一家烤脑花，那个女研究生老板还上过本地新闻；北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”，招牌是烤脑花和脑子沙拉；在上海，红料理、付小姐在成都、椒羞等几家以川味馆开始卖烤脑花，食客们经常蜂拥而至。看了看食客们对他们的评论，很明确的显示出，做脑花生意，无论如何也讨好不了不爱之人。
作为一名写吃的记者，对吃脑花难以下箸，我深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花，我都浮光掠影的戳过一点，但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动，会冒着热气，并且血丝密布，还有那些皱褶，我深感无力驾驭。
《暗黑料理：一碗脑花的爱恨情仇》文 | 程磊
对其他人来说，猪脑花就是猪脑花，但对蜀人而言，像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手爪羊肉之于内蒙一样，是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂萦梦绕，很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。
我一直以为，吃脑花是四川人（含重庆）才懂的爱。四川人也确实将脑花吃出了百般花样：冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等等，对他们而言，蒸、烤、煮、烧，缺一不可，且普及程度应是冠绝全球的。
去年在贵阳才知道，此地吃脑花亦蔚然成风，普及程度可与巴蜀媲美。贵阳烧烤店以及很多路边摊，烤脑花随处可见，火锅店更是必备之物。
所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是：“穿越半个城只为一份脑花”的情形，多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你？”我听过最诗意的回答：“因为盛放过灵魂”。
早期四川的家常做法，有用天麻蒸脑花的，但不论怎么做，味道都难令本地人接受而逐渐消失。将脑花加入高汤或鸡汤中同炖，是有高中学子的家庭的经常做法。真正美味的家常做法，是与仔姜和青椒同炒，或与豆腐一起麻婆，或者将脑花与鸡蛋混合，一起煎来吃。年初参与年货专刊，听一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”，是将脑花用黄酒浸泡片刻后，与鸡蛋融合放入姜片、冰糖，隔水蒸。
烤脑花是贵阳、成都、重庆时下最火爆的吃法，是街头宵夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤，有的会放片藕垫在里头，提前拌好了红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料，比例、搭配是脑花的致胜关键。
贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底，佐料大同小异，同样是放在锡箔纸里，但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料，是贵阳独有。
脑花置于炭火之上，细细熏烤，等待佐料丝丝入味，从脑花每一条纹路里浸泡进去。因脑髓里没有肌肉，80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成，所以猪脑很矫情，没烤熟和烤老了之间就那么几秒的功夫，故拿捏要准，烤的时候要手脚麻利，撒盐、撒辣椒面，要均匀、要飞快。快烤好的时候，脑花会嗤嗤地冒着小泡，颜色也逐渐变成灰白或黄色，最后至金黄。
脑花经久不衰的吃法当然是下火锅，往往是火锅的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅，你径直把脑花倒进白汤里，和你一起吃火锅的四川人，如果眼神能杀人，这时你早已被射穿多遍。巴蜀之地吃脑花，记住，进火锅只能到红汤。按照他们的说法，脑花像海绵，能将汤里的各种滋味吸纳进去，所以猪脑的味道并不单调，而是很丰富。
贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的，当地一个朋友告诉我，在白汤里煮出的猪脑也别有风味，有一些人觉得，猪脑本来就很嫩，有点腥甜，在红汤里煮会掩盖它的本味。当然，即便从白汤取出，还有蘸水在侧，临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅，吃完鱼后用酸汤煮猪脑，亦不算少见。
葡萄美酒夜光杯，脑花葱丝盘上堆。多少人爱脑花味道的入木三分，爱它的吹弹可破，明明知道此物胆固醇极高，肠胃不适者还会拉肚子，却甘愿一博，这感觉不觉相似么？好似明知道没有结果的爱情，却甘愿飞蛾扑火；好似明知道没有酬劳的加班，却无奈欲拒还迎。
人对于脑花这玩意，与榴莲一样，有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此，爱吃的视之如命，不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人，烤脑花三个字，都能令其垂涎三尺；对脑花恐惧者，无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年，6个谈脑花色变的人一起吃火锅，起哄要一起吃一口，并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备，当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后，两个人是吐了的。
我认识的一个成都姑娘有这样一个理论：世界上有两种人，吃脑花的和不吃脑花的，第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京，在一次次火锅局中，吃脑花时，每个人仿佛在看食人魔一般，她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情，以至于后来每一次大快朵颐都要战战兢兢。
接受不了脑花的，北方人比南方人多，一群北方人和四川人一起吃火锅，一团颤颤巍巍的猪脑下了锅，很多人是不敢再往锅里涮菜的。
吃脑花并非西南地区专利，只是其他地区远不如他们爱之深，更谈不上普及。武汉是我见过吃脑花仅次于贵阳、成都的，但非火锅中的常见食材，多见于烧烤摊；江浙一带吃脑花虽从未流行，但渊源是有的，杭州一带有酱油蒸猪脑的做法，本地酱油淋在脑花上，恰到好处的蒸，取其嫩与鲜；广西贺州、梧州一带，有一道类似于麻婆豆腐的菜里是脑花和豆腐的结合，与四川常见的脑花豆腐差不多；广东有一道汤：天麻炖猪脑，作为炖盅的材料，猪脑确实挺合适，只是天麻的味道影响了汤的口感，现在一般用枸杞来炖，吃的时候加点胡椒粉。
河南开封，很多人打小就吃五香脑花，不过用的是羊脑。街边夜市多有出售，十几个羊头骨摆成金字塔状，是小摊常见“招牌”。买下一个后，老板把天灵盖撬开，捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。
虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多，但目前真正开始在西南之外城市流行的，还是以烤为主：洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花，算是洛阳第一家烤脑花，那个女研究生老板还上过本地新闻；北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”，招牌是烤脑花和脑子沙拉；在上海，红料理、付小姐在成都、椒羞等几家以川味馆开始卖烤脑花，食客们经常蜂拥而至。看了看食客们对他们的评论，很明确的显示出，做脑花生意，无论如何也讨好不了不爱之人。
作为一名写吃的记者，对吃脑花难以下箸，我深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花，我都浮光掠影的戳过一点，但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动，会冒着热气，并且血丝密布，还有那些皱褶，我深感无力驾驭。
《暗黑料理：一碗脑花的爱恨情仇》文 | 程磊
四月幸事，俞光蓉来到我家。
她一来，所有的兵荒马乱都熄了火，降了旗，狼烟散褪，尘埃和野草填到地底，归成宁静的湖。那湖轻轻巧巧被俞光蓉的桨划动，她载着我们一家，让这群老弱残兵，终于闲下心来，看波光粼粼。
俞光蓉早晨九点按响门铃，拴围裙，擦灶台，把解冻的肉先拿出来，再泡上一盅花茶，去清算阳台的背篼里有啥子小菜。
切好配好，层层叠叠，几大盘盏，先做焖烧类和汤类，抵拢时间，油宽火大，抽油烟机哗然，开始爆炒。晌午呈上五六七碟，最后众人下桌，她拾掇完往往不到两点。午间，回到一街之隔的家中，下午四点半甚至五点才来，因为晚饭相对简朴，现炒两盘鲜加加的蔬菜，就着中午的剩荤，六点开饭。
我妈喜欢她。
她明面上并不“关心”她如何做事，但趁着去厨房接开水或者到小阳台浇花的功夫，眼角余光勾着俞光蓉的背影，她看那个圆浑的背和腰膀，那个被发卡卡得一丝不苟的卷卷头发，在厨房里有条有理，虎虎生风。
这个女人不吝惜水，灶台随时擦拭，菜板菜刀一遍遍冲洗；不吝惜油，轮到吃油厉害的红苋菜或油豆皮时，绝不手软；也不囿于传统，她甚至让她的女教她咋个使用洗碗机的消毒功能。她择完菜就洗筲箕，用完小料就洗碗，厨房这一摊子事像被她摸到一副好麻将，接上了，对上了，杠上了，不好意思自摸关三家，胡了。
开饭时，我在添饭的当口，看见灶台光亮，筲箕早就在阳台上滴水，槽子里没有脏碗，地板上没有积水和菜屑，新开的一盒筷子在沸水锅里翻煮，整个厨房如圣洁百合。
我妈当然也看到了。她觉得俞光蓉的麻利整洁程度是世界上另一个自己。
她把饭桌里头的位置留给这家的年轻人坐，自己坐方便跑厨房的位置，她拿公筷给我妈拈菜，拿大碗给我妈单独舀蘸料，“好的菜”竟不多拈，等吃到尾声，发现“好的菜”剩下不少时，她才密密地连着拈上几筷子，她给我留宵夜，把鸭腿鸡翅膀给我扒拉起来，把我弟我妹的饭盒装得满满当当，听说我以后下午可能做点菜拍点照，她连问都不问为啥子要拍照，只跟我讲，不用清扫，将罪案现场留给她来就好。
她是我们全家的救场奇兵。
仔姜肉丝，青椒肉丝，火爆鸡杂，酸萝卜老鸭汤，炭笋红烧牛腩，煳辣壳炝花菜，炸小鲫壳，炒米苋，炒藤藤菜，冬寒菜酥肉汤。
哪怕她刀工粗糙，肉丝肉片挂芡过头，最初喜欢把花菜先丢到开水里汆烫，炒的青菜火候不够，蒜泥白肉的蘸料习惯性放点醋，蒸鸡蛋不扣盘子，她也是我们全家的救场奇兵。
烹饪细节容易修正，而干净的习惯、做事的条理和一颗善心很难逢求。我妈说，谁也不准挑俞光蓉的毛病，等后期她手没那么痛了，会跟她慢慢沟通做菜的技巧。
怎么可能挑毛病？
俞光蓉，我们家的救场奇兵。真是三生有幸。
她一来，所有的兵荒马乱都熄了火，降了旗，狼烟散褪，尘埃和野草填到地底，归成宁静的湖。那湖轻轻巧巧被俞光蓉的桨划动，她载着我们一家，让这群老弱残兵，终于闲下心来，看波光粼粼。
俞光蓉早晨九点按响门铃，拴围裙，擦灶台，把解冻的肉先拿出来，再泡上一盅花茶，去清算阳台的背篼里有啥子小菜。
切好配好，层层叠叠，几大盘盏，先做焖烧类和汤类，抵拢时间，油宽火大，抽油烟机哗然，开始爆炒。晌午呈上五六七碟，最后众人下桌，她拾掇完往往不到两点。午间，回到一街之隔的家中，下午四点半甚至五点才来，因为晚饭相对简朴，现炒两盘鲜加加的蔬菜，就着中午的剩荤，六点开饭。
我妈喜欢她。
她明面上并不“关心”她如何做事，但趁着去厨房接开水或者到小阳台浇花的功夫，眼角余光勾着俞光蓉的背影，她看那个圆浑的背和腰膀，那个被发卡卡得一丝不苟的卷卷头发，在厨房里有条有理，虎虎生风。
这个女人不吝惜水，灶台随时擦拭，菜板菜刀一遍遍冲洗；不吝惜油，轮到吃油厉害的红苋菜或油豆皮时，绝不手软；也不囿于传统，她甚至让她的女教她咋个使用洗碗机的消毒功能。她择完菜就洗筲箕，用完小料就洗碗，厨房这一摊子事像被她摸到一副好麻将，接上了，对上了，杠上了，不好意思自摸关三家，胡了。
开饭时，我在添饭的当口，看见灶台光亮，筲箕早就在阳台上滴水，槽子里没有脏碗，地板上没有积水和菜屑，新开的一盒筷子在沸水锅里翻煮，整个厨房如圣洁百合。
我妈当然也看到了。她觉得俞光蓉的麻利整洁程度是世界上另一个自己。
她把饭桌里头的位置留给这家的年轻人坐，自己坐方便跑厨房的位置，她拿公筷给我妈拈菜，拿大碗给我妈单独舀蘸料，“好的菜”竟不多拈，等吃到尾声，发现“好的菜”剩下不少时，她才密密地连着拈上几筷子，她给我留宵夜，把鸭腿鸡翅膀给我扒拉起来，把我弟我妹的饭盒装得满满当当，听说我以后下午可能做点菜拍点照，她连问都不问为啥子要拍照，只跟我讲，不用清扫，将罪案现场留给她来就好。
她是我们全家的救场奇兵。
仔姜肉丝，青椒肉丝，火爆鸡杂，酸萝卜老鸭汤，炭笋红烧牛腩，煳辣壳炝花菜，炸小鲫壳，炒米苋，炒藤藤菜，冬寒菜酥肉汤。
哪怕她刀工粗糙，肉丝肉片挂芡过头，最初喜欢把花菜先丢到开水里汆烫，炒的青菜火候不够，蒜泥白肉的蘸料习惯性放点醋，蒸鸡蛋不扣盘子，她也是我们全家的救场奇兵。
烹饪细节容易修正，而干净的习惯、做事的条理和一颗善心很难逢求。我妈说，谁也不准挑俞光蓉的毛病，等后期她手没那么痛了，会跟她慢慢沟通做菜的技巧。
怎么可能挑毛病？
俞光蓉，我们家的救场奇兵。真是三生有幸。
“筱爷叔”，应该是松江生意最好的餐厅，同时也拥有全上海最大的明档，一路看下来，像逛了一条小型美食街。
老板邹波兄醉心于食材的收集，为了做出完美的肉粽，甚至包了数亩松江的农田种植糯米。
收割过后，稻草也不浪费，统一人工采摘，晒干入冷库，大部分拿来扎粽子，少部分用于炮制稻草扎肉。
本地人的肉粽，非用整块带皮大肉不可，这是上海粽子和嘉兴粽子的区别。
但包粽子的手法还是人家厉害，邹波兄特地从嘉兴请来一位女师傅，技艺高超，日产千枚。粽子好吃，人也好看，堪称“粽子西施”。
镇店名菜酱烧勾魂鱼头，酱是豆瓣酱，鱼头则是在湖南常德养的有机花鲢大鱼头。锅盖上有朵大红花，要请客人揭盅。
鱼汤鲜美，带一点点辣，上桌时撒大量青蒜叶，实乃点睛之笔。
惯常的吃法是加入四川的泹水豆腐同煮。这是正统麻婆豆腐的原材料，稍微有点个性，外省人偶尔不能接受。邹波兄原籍四川，用上泹水豆腐毫不奇怪。
用鱼汤拌饭，极具杀伤力，但最新的版本是舍弃豆腐和饭，改用锅巴，妙得很。
黄鳝羊肉汤取崇明山羊最肥的羊腩部分和野生黄鳝中段，滚成雪白的汤色，再下萝卜。吃时撒大量胡椒和青蒜叶，真是冬季恩物。
羊肉选得真好，称得上皮若凝脂，而且带点粉红色，以至于举起手机拍照，自动进入了“人像”模式。
今天还有两道颇有新意的菜式，一是砂锅堂炒的韭黄，全凭食材质量取胜，二是将鲜肉汤团先蒸再煎，从来没有吃过。 https://t.cn/A6GtMu8s
老板邹波兄醉心于食材的收集，为了做出完美的肉粽，甚至包了数亩松江的农田种植糯米。
收割过后，稻草也不浪费，统一人工采摘，晒干入冷库，大部分拿来扎粽子，少部分用于炮制稻草扎肉。
本地人的肉粽，非用整块带皮大肉不可，这是上海粽子和嘉兴粽子的区别。
但包粽子的手法还是人家厉害，邹波兄特地从嘉兴请来一位女师傅，技艺高超，日产千枚。粽子好吃，人也好看，堪称“粽子西施”。
镇店名菜酱烧勾魂鱼头，酱是豆瓣酱，鱼头则是在湖南常德养的有机花鲢大鱼头。锅盖上有朵大红花，要请客人揭盅。
鱼汤鲜美，带一点点辣，上桌时撒大量青蒜叶，实乃点睛之笔。
惯常的吃法是加入四川的泹水豆腐同煮。这是正统麻婆豆腐的原材料，稍微有点个性，外省人偶尔不能接受。邹波兄原籍四川，用上泹水豆腐毫不奇怪。
用鱼汤拌饭，极具杀伤力，但最新的版本是舍弃豆腐和饭，改用锅巴，妙得很。
黄鳝羊肉汤取崇明山羊最肥的羊腩部分和野生黄鳝中段，滚成雪白的汤色，再下萝卜。吃时撒大量胡椒和青蒜叶，真是冬季恩物。
羊肉选得真好，称得上皮若凝脂，而且带点粉红色，以至于举起手机拍照，自动进入了“人像”模式。
今天还有两道颇有新意的菜式，一是砂锅堂炒的韭黄，全凭食材质量取胜，二是将鲜肉汤团先蒸再煎，从来没有吃过。 https://t.cn/A6GtMu8s
✋热门推荐