为啥干贝比新鲜贝柱尝起来更鲜,干贝是怎么来的?海鲜干货怎么保存才合适。
干贝就是扇贝“闭壳肌”的干制品。扇贝常被食用的部位,是柱状的“闭壳肌”,也称“贝柱”,用来控制贝壳的闭合。
双壳贝通常有前后两个闭壳肌,但扇贝的前闭壳肌高度退化,后闭壳肌却非常发达,可以达到自身重量的20%,于是被人类给爱上了。
新鲜贝柱经过干制后就成了“干贝”。干贝的大小当然取决于原料的大小,大号的如棋子,小号的像纽扣,后者比较常见。
原料很多,比如来自于我国北方养殖的紫扇贝 Argopecten purpuratus或是紫扇贝♂与海湾扇贝A. irradians♀的杂交种,个头不大但产量很大。
鱼虾贝类、菌类干制品的“鲜美”滋味,源自于游离的氨基酸和呈味核苷酸,如谷氨酸、鸟苷酸和肌苷酸;这类食物在干制过程中,往往会转化产生更多的鲜味物质,比如菌类干制时会生成大量鸟苷酸盐、而鱼虾贝类干制时会产生许多肌苷酸,因此这类干制品尝起来会比新鲜时更鲜美,正因如此,干贝也成为中式菜肴里提鲜增味的神器。#萨鱼的美食科普#
海鲜干制品,尤其是加盐的,如干贝、虾皮海米、咸鱼等等,因为本身蛋白质含量很高,亚硝胺类风险会高于腌制肉类(咸肉)和腌制蔬菜(泡菜),因此需要留意储藏条件和储藏时间,最好冷藏或者冷冻保存,烹饪前用水冲洗和浸泡,少买勿久放。
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